微利時(shí)代餐飲企業(yè)成本控制策略

□文/王 鋒

一、餐飲企業(yè)成本控制存在的問題

隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，近年來餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸已成為過去，逐漸步入了微利時(shí)代。面對這種形勢，餐飲企業(yè)要通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本以達(dá)到降本增效的目的。然而，目前處于微利時(shí)代的餐飲企業(yè)絕大多數(shù)還在追求資金的再投入和地盤的再擴(kuò)張，往往忽視苦練內(nèi)功，在成本控制上主要存在以下問題：

（一）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購和庫存管理。餐飲企業(yè)原材料采購不僅種類多，而且質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)難以掌握。盡管構(gòu)成餐飲成本的主要是原材料的采購價(jià)格和相關(guān)的采購費(fèi)用，但不少企業(yè)的采購制度往往只是紙上談兵，采購成本管理基本上處于失控狀態(tài)。同時(shí)，餐飲材料庫存管理沒有形成比較系統(tǒng)的制度，經(jīng)常出現(xiàn)的物品買來卻一直留在庫里直到過了保鮮期才發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象。

（二）在食品產(chǎn)品生產(chǎn)加工階段缺乏精打細(xì)算。肉類在解凍、切、煮等操做過程中會(huì)產(chǎn)生大量損耗，或者解凍方法不當(dāng)、煮制時(shí)間過長、火力不穩(wěn)定，也會(huì)降低出品率，增加成本。配菜在摘揀、削皮、清洗、切配等環(huán)節(jié)也會(huì)由于人為手法產(chǎn)生大量損耗，加大成本，因此也是需要關(guān)注的環(huán)節(jié)。但現(xiàn)實(shí)卻是企業(yè)很少在食品產(chǎn)品生產(chǎn)加工階段精打細(xì)算，缺失菜品出成率、成本價(jià)等控制指標(biāo)，管理方法守舊。

（三）低估餐飲運(yùn)營費(fèi)用給企業(yè)帶來的壓力。采購原料的成本和水、電、氣等主要能源價(jià)格的波動(dòng)決定著餐飲企業(yè)成本的高低。當(dāng)前受大環(huán)境影響，餐飲運(yùn)營費(fèi)用不斷上漲，使得本來就微利的餐飲行業(yè)利潤越來越微薄，但企業(yè)往往是低估其帶來的壓力，所以經(jīng)營狀況更是舉步維艱。

二、餐飲企業(yè)成本控制實(shí)施策略

減少成本就是在增大利潤，餐飲企業(yè)要想更好地利用有限的資源取得競爭優(yōu)勢，就必須在企業(yè)經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本費(fèi)用控制。具體實(shí)施策略如下：

（一）降低采購環(huán)節(jié)成本

1、減少無計(jì)劃采購。餐飲企業(yè)采購部應(yīng)與廚師長、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序，根據(jù)企業(yè)自身的特點(diǎn)，制定周期性的原料采購計(jì)劃，嚴(yán)格控制采購數(shù)量。一般來說，容易變質(zhì)的食品原料需每天或每周采購幾次，如海鮮、果蔬等。不易變質(zhì)的食品原料或干貨可在倉庫里存放一段時(shí)間，如糧食、油料、作料等，采購的次數(shù)較少，可以每兩周采購一次，有的一個(gè)月或幾個(gè)月采購一次。

除了采購數(shù)量控制，減少無計(jì)劃采購，還需要細(xì)化審批流程。重要的原料要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。對于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)再進(jìn)行采購。

2、控制原材料采購價(jià)格。原材料采購價(jià)格的控制，將直接影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系?？捎韶?cái)務(wù)部定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情與供貨商報(bào)價(jià)每半個(gè)月審核調(diào)整一次，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，需附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。

3、加強(qiáng)原材料驗(yàn)收管理。驗(yàn)收控制是把握好原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)?？倧N應(yīng)根據(jù)本單位的菜單，制定適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)，對采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等，要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，當(dāng)即開具購貨證明簽字，完善報(bào)賬手續(xù)，做到票物相符。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

（二）削減庫存環(huán)節(jié)成本

1、通過盤存監(jiān)控庫存。餐飲企業(yè)要通過盤存嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。每天廚房倉管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次二級倉庫的盤存，以明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法來減少庫存資金占用，節(jié)省成本開支。同時(shí)，還應(yīng)注重月底盤存工作，要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量和在庫飲料、在用飲料酒水。

2、嚴(yán)格出入庫及領(lǐng)用管理。對出入庫及領(lǐng)用進(jìn)行管理的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。餐飲企業(yè)要制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉庫管理人員做好原料出入的臺(tái)賬登記工作，這樣可以很明顯地看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。

3、規(guī)范報(bào)損報(bào)丟制度。有些物料（酒水、香煙、飲料）保質(zhì)期短，尤其是夏季，避免存放時(shí)間過長，造成腐爛、變質(zhì)浪費(fèi)。針對物料的變質(zhì)、損壞、丟失，餐飲企業(yè)要制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制定合理的報(bào)損率。報(bào)損由部門主管上報(bào)，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，對于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)送財(cái)務(wù)，報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。

（三）壓縮生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本

1、控制加工切配與烹調(diào)程序。菜品的制作過程主要包括加工、切配、烹飪，在加工切配及烹調(diào)過程中都會(huì)發(fā)生折損，所以要控制好菜品的生產(chǎn)過程。企業(yè)也可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明某一菜肴再生產(chǎn)過程中所需要的各種原材料、輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、成本價(jià)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)和烹飪標(biāo)準(zhǔn)，使得加工切配與烹調(diào)程序做到數(shù)量化、具體化、標(biāo)準(zhǔn)化。通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定和實(shí)施，可節(jié)約制作時(shí)間和精力，避免浪費(fèi)，也為餐飲企業(yè)生產(chǎn)過程的成本控制提供了數(shù)據(jù)參考。

2、建立合適的控制指標(biāo)?？梢詤⒖嫉闹笜?biāo)一般有以下三個(gè)：菜品出成率、菜品成本價(jià)、菜品毛利額（率）。

（1）菜品出成率指加工后的菜品凈重量占購進(jìn)（加工前）原材料總重量的百分比。通過對菜品出成率的控制，可以提高菜品的利用率，減少菜品加工過程中的浪費(fèi)和流失，確定菜品所需的原料投放量，也間接地反映了購進(jìn)原材料的質(zhì)量好壞，有助于選擇供貨商。餐飲企業(yè)應(yīng)制定出各種菜品的出成率，并把它作為考核廚房成本控制好壞的重要指標(biāo)，對于貴重原料的出成率，更應(yīng)作為檢查和控制的重點(diǎn)。菜品出成率計(jì)算公式為：某菜品出成率=加工后該菜品凈重量/加工前該菜品材料總重量×100%，其中加工后菜品凈重量=該菜品出品份數(shù)×每份標(biāo)準(zhǔn)重量。

（2）菜品成本價(jià)是指菜品銷售前的單位成本價(jià)格。通過計(jì)算菜品成本價(jià)，可以反映購進(jìn)原材料經(jīng)過加工后的凈菜成本的高低，從而可根據(jù)對毛料自行加工的凈菜成本與直接購買成品（凈）原料的比較作出進(jìn)貨的選擇，也可作為決策層制定、調(diào)整各種菜品價(jià)格的依據(jù)。其計(jì)算公式為：菜品成本價(jià)=該菜品原料的總進(jìn)價(jià)/加工后該菜品總重量。由于鮮貨、蔬菜等價(jià)格經(jīng)常變化，因此當(dāng)價(jià)格發(fā)生變動(dòng)時(shí)，新的菜品成本價(jià)=新的進(jìn)價(jià)×成本系數(shù)。某菜品成本系數(shù)=加工后該菜品的成本價(jià)/加工前該原材料單價(jià)。一般來講，在原材料購進(jìn)價(jià)格一定的情況下，菜品成本價(jià)與菜品出成率成反比，菜品出成率越高，菜品成本價(jià)越低；反之，亦然。

（3）菜品毛利額（率）表明銷售每一份菜能夠提供的毛利額（率）是多少，它反映出每種菜品對企業(yè)毛利貢獻(xiàn)的大小，也給營銷策劃提供依據(jù)，以便有的放矢地對“高價(jià)菜”進(jìn)行推銷。菜品毛利額=該菜品的售價(jià)-該菜品的成本價(jià)。菜品毛利率=該菜品的毛利額/該菜品的售價(jià)×100%。各種菜品的單項(xiàng)毛利率加權(quán)平均后可得出企業(yè)當(dāng)期的整體毛利率，因此要提高企業(yè)整體毛利率，餐飲企業(yè)可相應(yīng)增加單項(xiàng)毛利率較高的菜品的銷售，從而提高企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益。

（四）監(jiān)控餐飲運(yùn)營成本。餐飲運(yùn)營費(fèi)用實(shí)際上包括了經(jīng)營用品費(fèi)、水電燃料費(fèi)及其他費(fèi)用。由于全球能源的需求越來越大，加之資源的短缺，能源的價(jià)格不斷上升，現(xiàn)代餐飲業(yè)能源費(fèi)的支出占營業(yè)費(fèi)用的比例已達(dá)8%～15%，且呈上升趨勢。水電燃料消耗是餐飲運(yùn)營費(fèi)用的一大支出項(xiàng)目，由于接待業(yè)務(wù)量不同，水電燃料的開支也不同。因此，一般要編制彈性費(fèi)用預(yù)算，通過標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用消耗額進(jìn)行控制。餐飲運(yùn)營費(fèi)用控制的另一個(gè)重點(diǎn)是餐具的損耗。餐具類的物品極易丟失和損壞，控制不好，也會(huì)造成費(fèi)用的大幅度上升。為了降低損耗率，需要對這些物品實(shí)行管、用相結(jié)合的辦法，制定合理損耗率來作為控制依據(jù)，為此要建立餐具損耗統(tǒng)計(jì)表，針對損耗控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核，有獎(jiǎng)有懲，調(diào)動(dòng)員工愛護(hù)餐具、降低損耗的積極性。

三、結(jié)語

成本控制也是企業(yè)自身的要求，任何一個(gè)企業(yè)都要努力降低成本以達(dá)到提高利潤的目的。在微利時(shí)代，我國餐飲業(yè)將面臨更嚴(yán)峻的競爭，探究餐飲企業(yè)的成本控制策略有其深遠(yuǎn)意義。從企業(yè)角度來說，要采用一切可以節(jié)省成本的方法加強(qiáng)成本控制。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，只有這樣才能保證企業(yè)健康、可持續(xù)地經(jīng)營和發(fā)展。

[1]周霞.論餐飲企業(yè)的成本控制技術(shù)[J].四川經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院學(xué)報(bào)，2005.4.

[2]張欣欣.餐飲企業(yè)如何進(jìn)行自身成本費(fèi)用控制[J].中小企業(yè)管理與科技，2010.10.

[3]邵宏.餐飲企業(yè)如何進(jìn)行成本控制[J].河北企業(yè)，2008.7.