《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程建設(shè)研究

□文/孟曉翠

《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程建設(shè)研究

□文/孟曉翠

精品課程建設(shè)是促進(jìn)教學(xué)改革以及提高教學(xué)質(zhì)量的重要手段，《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程是酒店管理專業(yè)的核心專業(yè)課程之一，搞好本門(mén)課的建設(shè)至關(guān)重要。我們主要從教學(xué)內(nèi)容、課程設(shè)計(jì)、教學(xué)方法與手段、實(shí)踐教學(xué)條件等方面，進(jìn)行實(shí)踐總結(jié)與深入思考，希望對(duì)本門(mén)課的課程建設(shè)起到促進(jìn)作用。

酒水知識(shí)與酒吧管理；教學(xué)改革；課程建設(shè)

一、以“三個(gè)銜接”優(yōu)化整合課程教學(xué)內(nèi)容

1、教材內(nèi)容與崗位分析相銜接。在教學(xué)內(nèi)容的組織中，我們盡可能以酒吧服務(wù)與管理各崗位的需求、以具體工作過(guò)程為基礎(chǔ)，整合教學(xué)內(nèi)容。

2、教材內(nèi)容與前后續(xù)課程相銜接。高等職業(yè)教育要求對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，要將學(xué)生培養(yǎng)成高素質(zhì)的高技能人才，因此需要開(kāi)設(shè)多門(mén)有利于學(xué)生全面發(fā)展的課程。這些課程并不是完全獨(dú)立，而是相互聯(lián)系、互為基礎(chǔ)、相互補(bǔ)充。如，本課程的學(xué)習(xí)就需要《公共關(guān)系》、《服務(wù)禮儀》、《市場(chǎng)營(yíng)銷》、《酒店英語(yǔ)》、《飲食文化》等課程為基礎(chǔ)，同時(shí)本課程的服務(wù)知識(shí)和技能，又成為《餐飲服務(wù)與管理》、《茶藝茶館經(jīng)營(yíng)》、《西餐服務(wù)與管理》等課程的基礎(chǔ)，等等。

3、教材內(nèi)容與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相銜接。國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家對(duì)相關(guān)職業(yè)的基本要求，我們的教學(xué)必須與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求相吻合，因此，在教學(xué)內(nèi)容的組織上，將調(diào)酒師等國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)納入其中，尤其是實(shí)踐課程的教學(xué)內(nèi)容。

二、在“以職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)、以工作過(guò)程為導(dǎo)向”的課程設(shè)計(jì)理念指導(dǎo)下，探索課程設(shè)計(jì)新思路

1、以職業(yè)能力為導(dǎo)向設(shè)計(jì)課程。將職業(yè)精神、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)技能、職業(yè)態(tài)度等內(nèi)容貫穿在理論和實(shí)踐教學(xué)中。

德國(guó)的職業(yè)教育受到世界各國(guó)的普遍關(guān)注，被世人視為楷模，更是為戰(zhàn)后德國(guó)經(jīng)濟(jì)的騰飛做出了巨大的貢獻(xiàn)。職業(yè)教育首先要重視素質(zhì)教育，在德國(guó)，職業(yè)教育不是單純的一種學(xué)歷文憑或證書(shū)。它除了強(qiáng)調(diào)具有職業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和精湛的職業(yè)本領(lǐng)外，勞動(dòng)者還應(yīng)具備原來(lái)只有管理者才必須具備的本領(lǐng)，如善于與人打交道、聯(lián)想思維、團(tuán)隊(duì)精神、責(zé)任心等這些“軟能力”。因此，專業(yè)內(nèi)容的傳授與關(guān)鍵能力的培養(yǎng)成為其當(dāng)今職業(yè)教育的核心目標(biāo)。強(qiáng)調(diào)員工“做人”的素質(zhì)是非常值得我們學(xué)習(xí)和借鑒。就餐飲業(yè)職業(yè)教育而言，要求其學(xué)生必須達(dá)到如身體健康、注意個(gè)人衛(wèi)生、熟悉并具有多種餐飲職業(yè)技能、良好的工作效率、積極向上的心態(tài)、富有團(tuán)隊(duì)精神、無(wú)不良嗜好、能嚴(yán)格執(zhí)行工作步驟、適應(yīng)能力強(qiáng)、有組織能力及外語(yǔ)能力等諸多要求。

2、基于企業(yè)工作過(guò)程組織教學(xué)內(nèi)容，學(xué)以致用，不斷調(diào)整知識(shí)和技能學(xué)習(xí)模塊，順應(yīng)社會(huì)時(shí)代潮流，符合酒水消費(fèi)需要。按照行業(yè)對(duì)崗位的具體要求設(shè)計(jì)人才能力培養(yǎng)層次；依據(jù)工作流程、工作任務(wù)、崗位職責(zé)與要求設(shè)置課程教學(xué)模塊；根據(jù)酒吧管理服務(wù)流程來(lái)構(gòu)建教學(xué)體系，實(shí)現(xiàn)育人與用人的對(duì)接。

在新的學(xué)期，我們已經(jīng)制定了一個(gè)籌建“校園休閑水吧”的規(guī)劃，決定在專業(yè)教師指導(dǎo)下，學(xué)生自定產(chǎn)品、自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧、自找客源、自己促銷，建立以品茶、飲料、咖啡、特飲、讀報(bào)、交流為一體化的“文化休閑吧”。給大學(xué)生提供一個(gè)新文化空間，更重要的是讓學(xué)生通過(guò)創(chuàng)業(yè)了解企業(yè)一般的經(jīng)營(yíng)與管理，體驗(yàn)創(chuàng)業(yè)、鍛煉自我，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)意識(shí)的提高、創(chuàng)業(yè)品質(zhì)的養(yǎng)成。按照贏利性酒吧的管理模式進(jìn)行管理，讓學(xué)生系統(tǒng)地了解各個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，做到實(shí)境、實(shí)情、實(shí)操、實(shí)營(yíng)一條龍，實(shí)現(xiàn)教、學(xué)、做、經(jīng)營(yíng)一體化。

3、教學(xué)與崗位能力相結(jié)合，教學(xué)內(nèi)容職業(yè)化。由專業(yè)教師與石家莊亞太大酒店、蘇州胥城大廈、上海虹橋國(guó)際賓館、石家莊技能鑒定中心等企業(yè)、行業(yè)專家一起對(duì)該課程所對(duì)應(yīng)的職業(yè)崗位（群）進(jìn)行分析，以某種崗位或崗位群設(shè)定培養(yǎng)目標(biāo)；以崗位或崗位群必須達(dá)到的職業(yè)能力作為培養(yǎng)的基本要求。

在開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)時(shí)，校內(nèi)實(shí)踐環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)仿真性，從場(chǎng)所布置、設(shè)施設(shè)備、實(shí)操著裝、職業(yè)語(yǔ)言、操作流程、時(shí)間控制等方面都要盡量模仿行業(yè)和企業(yè)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況，使學(xué)生受到職業(yè)氣氛的熏陶和感染，增強(qiáng)其職業(yè)適應(yīng)性。

4、實(shí)行與職業(yè)資格鑒定考核相結(jié)合，重視學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，鼓勵(lì)學(xué)生考取多證書(shū)。將教學(xué)與職業(yè)資格證書(shū)有效地結(jié)合，將調(diào)酒師的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容貫穿到講課內(nèi)容之中，使學(xué)生在學(xué)校課堂上所學(xué)到的知識(shí)真正能與今后所從事的職業(yè)崗位要求接軌，培養(yǎng)市場(chǎng)真正所需的人，為學(xué)生求職、任職、開(kāi)業(yè)提供了必要的能力證明。

《中共中央關(guān)于建立社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制若干問(wèn)題的決定》中提出在中國(guó)實(shí)行學(xué)歷文憑和職業(yè)資格兩種證書(shū)制度。對(duì)部分教學(xué)質(zhì)量高、社會(huì)聲譽(yù)好的中等職業(yè)學(xué)校和高等職業(yè)院校，其學(xué)生在校期間，不受工作年限的限制，可直接申請(qǐng)參加專業(yè)技術(shù)從業(yè)資格考試。畢業(yè)生在獲得學(xué)歷證書(shū)的同時(shí)，可視同職業(yè)技能鑒定合格，取得相應(yīng)的職業(yè)資格證書(shū)。因此，除了完成常規(guī)的教學(xué)外，我們還結(jié)合國(guó)家職業(yè)調(diào)酒師的標(biāo)準(zhǔn)編制習(xí)題，建立題庫(kù)，并按照中級(jí)調(diào)酒師考核標(biāo)準(zhǔn)制定酒水知識(shí)與酒吧管理實(shí)訓(xùn)考核方案，為學(xué)生參加河北省勞動(dòng)廳組織、國(guó)家勞動(dòng)部統(tǒng)一命題的中級(jí)調(diào)酒師考試做好準(zhǔn)備。

三、大力推進(jìn)教學(xué)方法與手段運(yùn)用改革

教學(xué)內(nèi)容整合為三部分，分別采用不同的教學(xué)模式。

1、知識(shí)篇：實(shí)施“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”、“項(xiàng)目引導(dǎo)”教學(xué)模式，增強(qiáng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力與自主學(xué)習(xí)能力。在教學(xué)組織上采用以生產(chǎn)任務(wù)或?qū)嶋H項(xiàng)目為驅(qū)動(dòng)的教學(xué)模式，以“任務(wù)單”的形式組織教學(xué)。將教學(xué)模塊分成若干個(gè)任務(wù)，如：超市酒品調(diào)查，世界名酒錄幻燈片制作等，以小組合作學(xué)習(xí)的形式來(lái)完成工作任務(wù)，培養(yǎng)了學(xué)生的合作精神、交流能力，增強(qiáng)了學(xué)生的綜合職業(yè)能力與自主學(xué)習(xí)的能力。

《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法，能使學(xué)生既學(xué)習(xí)到實(shí)踐技能和操作規(guī)范，又能在這一過(guò)程中理解與提升理論知識(shí)。教學(xué)中應(yīng)該注重轉(zhuǎn)變教師角色，突出學(xué)生主體性，注重情境的創(chuàng)設(shè)，組建有效的合作型學(xué)習(xí)小組，建立新型師生關(guān)系，并重視項(xiàng)目展示與評(píng)價(jià)，使學(xué)生獲得學(xué)習(xí)的滿足感和成就感，從而激發(fā)學(xué)生再學(xué)習(xí)的動(dòng)力。

在知識(shí)學(xué)習(xí)部分，主要采用課堂講授、課件展示、實(shí)地參觀等方法，引入了現(xiàn)代化教學(xué)手段，開(kāi)發(fā)制作了本課程多媒體課件，采用多媒體教學(xué)，切實(shí)提高教學(xué)質(zhì)量。通過(guò)積累，建立了圖片資料庫(kù)，可以直觀地向?qū)W生接受酒吧設(shè)施設(shè)備、環(huán)境布局、裝飾設(shè)計(jì)等。

2、技能篇：從企業(yè)實(shí)際需求出發(fā)，校內(nèi)開(kāi)展仿真模擬實(shí)訓(xùn)，校外開(kāi)展頂崗實(shí)習(xí)，實(shí)現(xiàn)“工學(xué)交替”。為了檢驗(yàn)學(xué)生是否真正掌握了所學(xué)的知識(shí)，該課程主要是圍繞教學(xué)的實(shí)際需要開(kāi)展了工學(xué)結(jié)合，即按照企業(yè)的實(shí)際工作過(guò)程，編排教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)步驟，學(xué)習(xí)期間安排學(xué)生到餐飲企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，使學(xué)生在實(shí)習(xí)過(guò)程中掌握理論知識(shí)，將所學(xué)的理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)習(xí)過(guò)程中，達(dá)到理論與實(shí)踐相結(jié)合的目的。

在技能教學(xué)環(huán)節(jié)，主要采取教師示范講解、學(xué)生參與實(shí)踐、模擬訓(xùn)練等方法，課程組先給學(xué)生播放各項(xiàng)技能的操作規(guī)范和流程錄像，讓學(xué)生先觀摩，再模擬訓(xùn)練、技能測(cè)試，最后到酒店實(shí)習(xí)，以檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果，增長(zhǎng)實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)與工作崗位的零距離對(duì)接。

3、管理篇：采用教師引導(dǎo)學(xué)生去主動(dòng)發(fā)現(xiàn)、主動(dòng)學(xué)習(xí)的“體驗(yàn)式教學(xué)模式”。體驗(yàn)式教學(xué)模式，結(jié)合在酒吧管理課程的教學(xué)上，可以采用多種教學(xué)形式，如：案例式體驗(yàn)教學(xué)、情景模擬式體驗(yàn)教學(xué)、角色扮演式體驗(yàn)教學(xué)等。為獲得良好的效果，在教學(xué)中應(yīng)該注意教師角色的定位。教學(xué)結(jié)構(gòu)體現(xiàn)教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的精神，充分發(fā)揮學(xué)生教學(xué)主體的作用，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和能動(dòng)性。學(xué)生的主體地位體現(xiàn)在：學(xué)習(xí)問(wèn)題或任務(wù)的發(fā)現(xiàn)者和探究者；協(xié)作活動(dòng)的參與者；學(xué)習(xí)問(wèn)題或任務(wù)的解決者。

在管理能力的培養(yǎng)方面，至少有1/3的課堂時(shí)間進(jìn)行各種形式的參與式、一體化教學(xué)，主要采用案例教學(xué)、角色扮演、現(xiàn)場(chǎng)演練等方法，提高學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

四、加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)條件建設(shè)

1、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)設(shè)備與實(shí)訓(xùn)環(huán)境。近年來(lái)，學(xué)校投入大量經(jīng)費(fèi)，以培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能旅游與酒店管理專業(yè)人才為己任，大力改造實(shí)訓(xùn)條件，改造了原有的旅游與酒店專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)室，在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)安裝了多媒體，實(shí)現(xiàn)了教學(xué)實(shí)踐一體化；新建了占地面積400多平方米的旅游酒店實(shí)訓(xùn)中心，前期投資13萬(wàn)多元，增添新的實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備，不斷提升學(xué)校的辦學(xué)條件，在教學(xué)與培訓(xùn)的規(guī)模、質(zhì)量和水平上都上了一個(gè)新臺(tái)階。為學(xué)生提供了更多的動(dòng)手訓(xùn)練機(jī)會(huì)，增強(qiáng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，實(shí)現(xiàn)了理論和實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合。

2、校外實(shí)習(xí)基地的建設(shè)與利用。為適應(yīng)高職培養(yǎng)目標(biāo)需要，針對(duì)課程特點(diǎn)，本課程采取與企業(yè)共建的方式。我們已與上海、蘇州、北京、石家莊等地10余家四、五星級(jí)酒店簽訂協(xié)議，作為校外實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地。每屆學(xué)生都要到酒店進(jìn)行5個(gè)月以上的頂崗實(shí)習(xí)，以保證基于真正的工作過(guò)程中的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程的實(shí)施。

五、改革考試制度，突出實(shí)踐與能力考核

在考核方法上，平時(shí)成績(jī)占60%，包括技能測(cè)試與項(xiàng)目成果展示等。

1、考勤：評(píng)價(jià)目標(biāo)，上課不遲到、不早退、不曠課；評(píng)價(jià)方式：滿分100分，缺勤一次扣10分。評(píng)價(jià)分值占總分值的5%。

2、酒水知識(shí)調(diào)查：評(píng)價(jià)目標(biāo)，種類豐富、齊全，分析得當(dāng)；評(píng)價(jià)方式：調(diào)查報(bào)告，評(píng)價(jià)分值占總分值的5%。

3、紅葡萄酒制作：評(píng)價(jià)目標(biāo)，正確進(jìn)行葡萄酒制作管理，完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告；評(píng)價(jià)方式：實(shí)驗(yàn)報(bào)告；評(píng)價(jià)分值占總分值的5%。

4、自制名酒錄及酒標(biāo)：評(píng)價(jià)目標(biāo)，種類多，分類得當(dāng)，圖片清晰精美；評(píng)價(jià)方式：幻燈片展示；評(píng)價(jià)分值占總分值的15%。

5、咖啡的調(diào)制及茶藝：評(píng)價(jià)目標(biāo)，能正確完成咖啡的煮泡與調(diào)制；能完成規(guī)定項(xiàng)目的茶藝；評(píng)價(jià)方式：表演技能測(cè)試；評(píng)價(jià)分值占總分值的10%。

6、雞尾酒調(diào)制技能測(cè)試：評(píng)價(jià)目標(biāo)，能完成規(guī)定項(xiàng)目的雞尾酒調(diào)制；評(píng)價(jià)方式：技能測(cè)試；評(píng)價(jià)分值占總分值的20%。

7、綜合理論知識(shí)期末考試：評(píng)價(jià)目標(biāo)，能基本掌握酒水知識(shí)與酒吧管理的綜合理論知識(shí)；評(píng)價(jià)方式：期末考試，評(píng)價(jià)分值占總分值的40%。

8、合計(jì)：100分。

這樣多種考評(píng)方式：筆試、口試、實(shí)踐技能操作的考核、課堂答題、作業(yè)、討論、考勤等方式來(lái)考核學(xué)生，有利于促進(jìn)學(xué)生綜合能力的提高。

比如，鼓勵(lì)學(xué)生以小組為單位，獨(dú)立創(chuàng)作一款雞尾酒：以小組為單位，把創(chuàng)新設(shè)計(jì)出來(lái)的雞尾酒調(diào)配出來(lái)，讓老師和其他學(xué)生品嘗，再進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià)。這樣既考查了學(xué)生的創(chuàng)新能力，又考驗(yàn)了小組的團(tuán)隊(duì)合作，而且通過(guò)營(yíng)造這種良好的氛圍，能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生創(chuàng)新的積極性和主動(dòng)性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

為增強(qiáng)學(xué)生的綜合能力，今后，酒水知識(shí)與酒吧管理課程將嘗試讓學(xué)生進(jìn)行“雞尾酒酒會(huì)設(shè)計(jì)”；每次實(shí)操課例行的開(kāi)吧（做實(shí)訓(xùn)的準(zhǔn)備工作）、收吧（做實(shí)訓(xùn)的收尾工作）都由學(xué)生分小組完成并評(píng)估打分，進(jìn)行公布，這進(jìn)一步增強(qiáng)了學(xué)生的經(jīng)營(yíng)管理能力。

[1]孟丹.德國(guó)餐飲職業(yè)教育及對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)教育的啟示 [J].海淀走讀大學(xué)學(xué)報(bào)，2002.6.

[2]費(fèi)寅.調(diào)酒課程實(shí)踐性教學(xué)模塊改革與構(gòu)建研究——以《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》為例[J].無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2009.2.

[3]韋玉芳.《調(diào)酒與酒吧管理》課程創(chuàng)新教學(xué)活動(dòng)的探索與實(shí)踐[J].南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2006.3.

[4]陳映群.《調(diào)酒》課程項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)踐與思考——《活色生香：雞尾酒調(diào)制》課例分析[J].職業(yè)技術(shù)教育，2009.8.

[5]侯月潔.《酒吧服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革的思考——以遼東學(xué)院高職酒店管理專業(yè)為例.教育教學(xué)論壇，2011.2.

此文為“河北政法職業(yè)學(xué)院研究課題”階段成果

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河北政法職業(yè)學(xué)院）