南寧民族飲食文化

范恒君

（南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530008）

南寧民族飲食文化

范恒君

（南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530008）

文章介紹了南寧民族飲食文化的概況、構(gòu)成、特點(diǎn)及發(fā)展現(xiàn)狀，分析了南寧民族飲食文化存在的問(wèn)題，結(jié)合南寧開(kāi)發(fā)民族飲食文化的優(yōu)勢(shì)，對(duì)如何開(kāi)發(fā)與保護(hù)南寧民族飲食文化資源提出了增強(qiáng)民族飲食文化的特色和創(chuàng)新等對(duì)策。

南寧；民族飲食文化；開(kāi)發(fā)；保護(hù)

（一）南寧民族飲食文化概況

南寧是典型的少數(shù)民族地區(qū)，壯族、瑤族、苗族、侗族等 4個(gè)主要少數(shù)民族的食史、食俗、食事、食風(fēng)等飲食文化是南寧飲食文化的重要組成部分。

1.壯族飲食文化。壯族是中國(guó)少數(shù)民族人口最多的民族，喜糯食、酸食、魚(yú)生、血飲，好茶、酒、煙等飲食個(gè)性十分突出。壯族飲食文化的特點(diǎn)，主要體現(xiàn)在與自然生態(tài)環(huán)境相適應(yīng),具有嶺南地域飲食文化特色，如帶有一定的原始飲食風(fēng)格、“重酒重茶水”的飲食習(xí)慣、相對(duì)寬松的飲食規(guī)矩，排他性較少，漢化程度較深。代表菜：壯鄉(xiāng)蓮藕鴨、明爐假蔞夾、田七蛤蚧燉草龜?shù)取?/p>

2.瑤族飲食文化?，幾迨俏覈?guó)南方一個(gè)古老的山地民族?，幾屣嬍程攸c(diǎn)：在主食構(gòu)成方面，具有品種雜而粗糧多的特點(diǎn)；在副食品方面，具有肉油少而蔬菜缺的特點(diǎn)；在烹調(diào)方面，具有味道單調(diào)、烹調(diào)不佳的特點(diǎn)；在食物的貯藏方面，有烘干、腌制、在嗜好方面，瑤族人民喜歡喝酒?，幧侥凶悠毡槭染?，不飲酒者百里難挑一人。代表菜：臘肉、熏肉及酢肉，尤其“鳥(niǎo)酢”是一種著名的風(fēng)味小吃。

3.苗族飲食文化。苗族以稻米、小麥、包谷等為主食。糯米飯?jiān)诿缱迳钪姓加兄匾匚挥驼ㄊ称芬杂驼昔巫顬槌Ｒ?jiàn)。肉食多來(lái)自家畜、家禽飼養(yǎng)。苗族普遍喜食酸味菜肴，酸湯家家必備。代表菜：全羊燒烤、老酸湯、燒烤雞、竹蓀鵝火鍋等

4.侗族飲食文化。侗族的飲食文化自成一體，大致可用“雜”（膳食結(jié)構(gòu)）、“酸”（口味嗜好）、“歡”（筵宴氛圍）三個(gè)字來(lái)概括。在其豐富多彩的飲食文化中包含了許多神奇的內(nèi)容，包括侗族無(wú)菜不酸、謝廚師等食俗。代表菜：打油茶、燒魚(yú)、腌魚(yú)、腌肉、牛癟等。

（二）南寧民族飲食文化的構(gòu)成及特點(diǎn)

1.構(gòu)成

（1）器：包括餐飲器具和表演器具。南寧民族餐飲器具自然純樸來(lái)自天然，竹、葉、木、陶等天然器具都非常廣泛地運(yùn)用，不僅具有民族特色，也給人返樸歸真的感覺(jué)。樂(lè)器、面具舞蹈道具等表演器具古樸純真、樸素自然，如壯族板鞋舞表演時(shí)穿的板鞋，苗族的蘆笙等。

（2）形：南寧民族菜肴多為就地取材，以花、菌、竹、蟲(chóng)、藥、果、珍(山珍)、海(海味)入菜，其造型、色澤、香味及滋補(bǔ)功效別具一格，新鮮獨(dú)特。如白切雞擺成全雞的形狀獨(dú)特。

（3）技：民族菜肴之所以有特色是與其獨(dú)特的烹飪技術(shù)分不開(kāi)的。其特色有：焐、鹽焗、腌、薰、辣等。

（4）俗：飲食和氣氛是民族飲食文化最大的審美特征，伴餐的音樂(lè)、舞蹈、民族禮儀和風(fēng)情，也是飲食文化的一道風(fēng)景線。

2.民族飲食文化特點(diǎn)

（1）受到漢族飲食文化的影響

民族飲食文化自古就是中華飲食文化中不可缺少的一個(gè)重要組成部分，漢族飲食文化，特別是漢族的“四氣五味”、“藥膳同源”理論對(duì)少數(shù)民族飲食文化有著深刻的影響。

（2）民族飲食文化在發(fā)展過(guò)程中所形成的自身特點(diǎn)

南寧古時(shí)地處“南蠻之地”，具有十分淳樸的民風(fēng)，其食物也基本是原材料粗加工而成，沒(méi)有過(guò)多的化學(xué)添加劑，恰恰是現(xiàn)代人類推崇的純天然綠色健康食品。隨著歷史的發(fā)展，各民族人民在對(duì)食物日益積累經(jīng)驗(yàn)的過(guò)程中，慢慢地形成了的若干個(gè)有趣的飲食文化特點(diǎn)。

①“肉食補(bǔ)虛”文化：血肉為有情之品，“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，喜歡用肉食和動(dòng)物血來(lái)強(qiáng)壯和進(jìn)補(bǔ)身體。

②“糯米”文化：南寧地處亞熱帶，雨量豐富，適合種植需要雨水較多的水稻。各少數(shù)民族大都是典型的稻作民族，農(nóng)作物品種非常豐富，形形色色的糯米制品是各族人民的摯愛(ài)，比如五色糯米飯、竹筒糯米飯、糯米酒、艾耙等。

③“酒”文化：南寧屬五嶺之南，山嵐霧露，盤郁結(jié)聚，不易疏泄，故很多疾病皆與濕邪有關(guān)。南寧各族人民充分利用酒的“通血脈，散濕氣”的作用，善飲酒且精于釀酒。自家釀制的米酒、糯米甜酒等，度數(shù)不高，適當(dāng)飲用能祛濕除瘴，溫通經(jīng)脈，消除疲勞的效果，其中米酒是逢年過(guò)節(jié)接待客人的必備之品。

④“飲料”文化：南寧氣候炎熱，煙瘴易發(fā)，人民往往具有易動(dòng)火、易感濕熱等體質(zhì)。南寧各少數(shù)民族人民喜歡飲用檳榔、山植葉、米酸水制成的飲料。

⑤“喜吃生品”文化：南寧民族地區(qū)草木繁茂、四季常青，復(fù)雜而典型的地理環(huán)境加上特殊的氣候條件，造就了十分豐富的藥材資源，具備使用生藥的優(yōu)越環(huán)境和條件。在如此得天獨(dú)厚的條件下，南寧各少數(shù)民族人民養(yǎng)成“喜吃生品”的習(xí)慣。

（三）南寧民族飲食文化的發(fā)展現(xiàn)狀及存在問(wèn)題

隨著南寧國(guó)際民歌藝術(shù)節(jié)的舉辦和中國(guó)東盟博覽會(huì)在南寧的永久舉辦，民族飲食文化以其獨(dú)具特色的活動(dòng)和產(chǎn)品深人人心，備受關(guān)注，成為南寧餐飲行業(yè)的一大亮點(diǎn)，涌現(xiàn)出一批把民族菜肴和民族文化融合在一起的民族餐廳。但同時(shí)也應(yīng)該看到，南寧市的民族飲食文化仍然存在一些急待解決的問(wèn)題：

1.挖掘、宣傳民族飲食文化工作有待于進(jìn)一步加強(qiáng)。由于民族飲食文化的流傳主要靠名師、名廚、名技口傳藝授，發(fā)源于本民族、流傳于民族地區(qū)，隨著這些人年齡的老化，一些民族菜肴面臨失傳盡管多年來(lái)，人們都努力地進(jìn)行挖掘、整理、宣傳，但至今仍未能將民族飲食文化的各個(gè)組成部分進(jìn)行系統(tǒng)研究和發(fā)掘整理，如何挖掘、整理、創(chuàng)新、宣傳民族飲食文化的合理性和科學(xué)性，弘揚(yáng)民族飲食的綠色自然保健食療和原汁原味，有待于民族工作者和飲食行業(yè)人士的進(jìn)一步調(diào)查、研究和挖掘。

2.缺乏民族飲食文化龍頭企業(yè)，民族餐飲名店、名品數(shù)量不多。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，龍頭企業(yè)是分散民族餐飲各店與市場(chǎng)聯(lián)絡(luò)的紐帶，能增強(qiáng)民族餐飲文化的市場(chǎng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力，使民族飲食文化形成產(chǎn)業(yè)，迅速發(fā)展。南寧市目前民族餐飲名店、名品數(shù)量不足，民族餐飲文化發(fā)展各自為陣，單店經(jīng)營(yíng)，競(jìng)爭(zhēng)力弱、規(guī)模小、品牌附加值低、經(jīng)營(yíng)不規(guī)范。南寧市餐飲業(yè)既沒(méi)有形成世界性的餐飲集團(tuán)，也沒(méi)有在全國(guó)叫得響當(dāng)當(dāng)?shù)牟惋嬈髽I(yè)，多數(shù)餐飲業(yè)尤其是民族餐飲企業(yè)仍未完全擺脫手工作坊式的操作模式，產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的水平還比較低。

3.民族飲食文化的網(wǎng)點(diǎn)布局未能納入規(guī)劃，未給予重視和扶持。近幾年來(lái)，南寧城市建設(shè)飛速發(fā)展，舊城改造過(guò)程中成片地遷移和開(kāi)發(fā)，使原有的一些百年、幾十年的餐飲老店、名店隨老城區(qū)、舊街道的改造而消失，有的因街道改造后租金太高而難以維持經(jīng)營(yíng)，只好忍痛轉(zhuǎn)讓或轉(zhuǎn)行。還有一個(gè)重要的原因是，民族餐飲業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)未得到應(yīng)有的重視，民族餐飲業(yè)帶動(dòng)其他產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提供就業(yè)機(jī)會(huì)的作用未引起政府足夠的重視而加以扶持。另外，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)不高.思想觀念難與國(guó)際接軌，加之廚師隊(duì)伍整體素質(zhì)下降，一些傳統(tǒng)的名肴、名萊幾近失傳，嚴(yán)重制約了民族餐飲業(yè)的發(fā)展。

（四）南寧開(kāi)發(fā)民族飲食文化的優(yōu)勢(shì)

1.民俗資源豐富。南寧作為廣西壯族自治區(qū)的首府，聚居著壯、瑤、苗、侗、京、松佬等30多個(gè)民族，各民族在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展中，都有各自的民族飲食民俗，是發(fā)展民族飲食文化不竭的源泉。

2.食材得天獨(dú)厚。南寧地處北回歸線以南，屬于亞熱帶，是個(gè)“草經(jīng)冬而不枯，花非春仍常放”的“綠城”，有山有江近海，適宜的氣候條件使這里的動(dòng)物、植物資源豐富，品種眾多，山珍、海味、河鮮一應(yīng)俱有，一年四季花、果、菌、蟲(chóng)、竹常年不斷，為南寧開(kāi)發(fā)民族飲食文化積累了眾多的食材。

3.民族飲食市場(chǎng)需求巨大。南寧是西南出海通道上的樞紐城市，同時(shí)還是華南沿海、西南腹地和東盟經(jīng)濟(jì)圈的交匯中心，由于其地緣位置的特殊性，加上南寧人民生活水平的提高，以及到南寧旅游的人數(shù)不斷增多，給南寧市餐飲業(yè)帶來(lái)了廣闊的市場(chǎng)空間。而注重情調(diào)、感覺(jué)與返樸歸真，在追求健康的同時(shí)強(qiáng)調(diào)特色和食療的民族飲食文化，將深得市民和旅游者的青睞。

（五）南寧民族飲食文化資源的開(kāi)發(fā)與保護(hù)對(duì)策

1.讓顧客廣泛參與特色食品烹飪的過(guò)程。一些民族風(fēng)味食品的制作過(guò)程很有趣味，可以指導(dǎo)顧客親自動(dòng)手加工自己享用的食品，從中領(lǐng)略豐富的民族文化知識(shí)。顧客通過(guò)參與式的方式不僅可以了解各民族獨(dú)特的風(fēng)俗習(xí)慣，開(kāi)拓視野，豐富知識(shí)，而且可以得到新鮮有趣的生活感受，入鄉(xiāng)隨俗，為其所動(dòng)，從而產(chǎn)生滿足感和愉悅感?！币虼?，從事民族風(fēng)味小吃經(jīng)營(yíng)的人員，在人手缺少的情況下，在條件允許的情況下，可以考慮辟出一定的空間，配置好各種必要的加工工具和原料，并進(jìn)行一些操作性的技術(shù)示范，然后讓顧客自己去參與制作或進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀摩，以滿足他們的求知欲。

2.提供內(nèi)容豐富的進(jìn)餐方式。民族特色食品的開(kāi)發(fā)可以極大地滿足游客的口腹之欲，參與食品烹制的活動(dòng)能夠增加游客的民族知識(shí)，而內(nèi)容豐富的進(jìn)餐禮儀則使顧客充分領(lǐng)略少數(shù)民族的奇風(fēng)異俗。要讓顧客填飽肚子比較簡(jiǎn)單，給顧客示范民族特色食品烹制的技術(shù)也不算難，但想讓顧客讀懂深藏在飲食過(guò)程中的豐富的民族文化內(nèi)容，則不是一件容易的事情。少數(shù)民族民間流行著許多傳統(tǒng)的飲食禮俗，如喝串杯酒及交臂酒等。通過(guò)這些禮俗，可以讓人體會(huì)到少數(shù)民族人民熱情好客、樂(lè)觀向上、崇尚互助、團(tuán)結(jié)合作的精神風(fēng)貌。

3.重視民族飲食文化，加大挖掘、整理、宣傳的力度。

民族飲食文化和民俗旅游是一個(gè)有機(jī)的整體，兩者相輔相成，互為依托。因此，南寧要發(fā)展民族飲食文化，必須走一條以民俗旅游帶動(dòng)民族飲食文化發(fā)展的路子，而且必須以民族文化的發(fā)掘和研究為先導(dǎo)，它實(shí)際上為民族飲食文化的啟動(dòng)和發(fā)展，起到勘測(cè)設(shè)計(jì)和規(guī)劃的基礎(chǔ)性作用。

4.增強(qiáng)民族飲食文化的特色和創(chuàng)新。有特色才有需求，有需求才有市場(chǎng)，有市場(chǎng)才能發(fā)展，民族飲食文化要迎合都市人的口味，在保持民族飲食文化古風(fēng)猶存、形式多樣、原汁原味的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)特色和創(chuàng)新。民族特色是發(fā)展民族飲食文化的基礎(chǔ)，創(chuàng)新則是發(fā)展民族飲食文化的關(guān)鍵。創(chuàng)新主要在以下幾個(gè)方面：一是口味創(chuàng)新。遵循源于傳統(tǒng)又高于傳統(tǒng)的原則，按照科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、健康的要求，大膽地用現(xiàn)代方法來(lái)改進(jìn)民族菜肴，對(duì)民族菜肴中辣、酸、濃的風(fēng)味進(jìn)行適當(dāng)?shù)母牧?，讓它更趨于本土化，更貼近大眾的口味；二是器皿創(chuàng)新。民族飲食中藥膳、缸湯、菜具等器皿需在突出民族特色、美觀上增強(qiáng)科技含量和創(chuàng)新，讓食客在消費(fèi)的同時(shí)了解少數(shù)民族的生活習(xí)俗、文化風(fēng)情、審美情趣。瑤、侗族打油茶的茶具也應(yīng)向精巧、可收藏的方向發(fā)展；三是飲品創(chuàng)新。南寧亞熱帶氣候條件下眾多的野蔬奇果，為新鮮自然、健康果汁飲品提供豐富的源泉。加上少數(shù)民族在長(zhǎng)期的生活生產(chǎn)實(shí)踐中制作了各式各樣、功能齊全的保健飲品，飲品創(chuàng)新，有很大的潛力和市場(chǎng)可挖掘。

5.實(shí)施名牌戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)民族飲食文化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)?；⑦B鎖化、管理科學(xué)化。名菜、名店、名牌是民族飲食文化的發(fā)展點(diǎn)。因此，南寧要發(fā)展民族飲食文化，必須要走規(guī)?；⑦B鎖化、科學(xué)化之路。要通過(guò)引進(jìn)國(guó)外資金和先進(jìn)設(shè)備等途徑，把民族傳統(tǒng)烹飪技藝和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)結(jié)合起來(lái)，把手工制作和機(jī)械化生產(chǎn)結(jié)合起來(lái)，實(shí)行民族餐飲的規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化。

6.加快人才培養(yǎng)，提高管理人員的素質(zhì)。一是發(fā)展高校的餐飲專業(yè)教育?？芍胤龀帜蠈幨形ㄒ皇袑俑咝＃蠈幝殬I(yè)技術(shù)學(xué)院的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，該專業(yè)作為教育部教育教學(xué)改革試點(diǎn)專業(yè)，為開(kāi)發(fā)南寧民族飲食培養(yǎng)了眾多的烹飪高級(jí)人才，如能將其打造成南寧民族飲食文化開(kāi)發(fā)與培訓(xùn)基地，將為南寧民族飲食文化的發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)；二是餐飲主管部門或行業(yè)管理協(xié)會(huì)要定期舉辦從業(yè)人員業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)外資深業(yè)內(nèi)人士來(lái)邕開(kāi)展專題講座或開(kāi)辦短期培訓(xùn)，了解和掌握餐飲業(yè)最新信息和發(fā)展動(dòng)態(tài)，并提高從業(yè)人員的整體素質(zhì)；

[1] 覃潔貞.對(duì)南寧市開(kāi)發(fā)民族飲食文億的思考[J].廣西民族學(xué)院學(xué)報(bào)(哲學(xué)杜會(huì)科學(xué)版),2003(11):38-40.

[2] 馮秋瑜.壯族飲食文化特點(diǎn)[J].中國(guó)民族醫(yī)藥雜志,2009(11):77-79.

K892.25

A

1008-1151(2011)05-0196-01

2011-02-18

范恒君（1977-），男，江西臨川人，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游學(xué)院教師。