黎族飲食文化旅游挖掘與開發(fā)①

海南經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學院 王多惠

1 當代黎族傳統(tǒng)飲食介紹

黎族的主要飲食以糧食為主，而糧食中又以大米為主。包括粘稻、粳稻和糯稻等，其次是番薯、木薯和包麥(玉米)。山欄稻中的香米是黎族做竹筒香飯的重要米種之一，可謂是黎族地區(qū)的特產(chǎn)之一，早已聞名遠近，煮成的飯味香甜可口。香飯有多種形式，有鹽巴飯，黑豆香飯，肉香飯等。其中，黎族善于把獵獲物的瘦肉混以糯米和少量鹽巴放進竹筒內(nèi)烤成的“香飯”，作為招待客人的上好食品。福米也是黎族人最喜歡的主糧之一，特別是“山欄香擂”，用處廣泛，除了用于制酒以外，還經(jīng)常制作“米糕”、“粽子”。這些食品共同組成當代黎族日常飲食的重要內(nèi)容，成為黎族飲食中不可缺少的部分。

黎族進食的習慣通常是一日三餐，一般是早上吃完早飯才外出，下午兩點左右回來吃午飯，晚上入黑以后大約八時吃晚飯。早晨把一天的飯量煮熟，就著冷水泡稀來吃，每吃一次就添一次冷水。大多數(shù)黎族人沒有喝開水的習慣，渴時通常以溪水和米湯代之。

黎族食用的蔬菜主要有南瓜、葫蘆瓜、水瓜、木瓜、冬瓜、(后來才從漢區(qū)傳入的)白菜、蘿卜、豆角、蔥、姜、蒜、芫荽等野菜。水果喜食香蕉、酸豆、菠蘿、菠蘿蜜和芭蕉樹芯等熱帶水果。

煙酒和檳榔是黎族男女的喜好品。尤其是用山欄糯米釀成的甜酒佳釀，更是尤為喜歡喝。貴客來也用此甜酒招待。黎族喝酒通常用碗，主人先喝一碗以示敬重。有些偏遠地區(qū)某一婚、喪、節(jié)日，大家習慣用竹管插入酒罐吮吸，幾個人同時吸吮或輪流吸吮，這種飲酒方法在某些偏遠地區(qū)至今仍保留。

黎族傳統(tǒng)的炊具和食具都很簡單。灶具分為用石頭砌抹稻草泥和“品”字灶(用三塊石頭擺成“品”字狀)兩種。前者一般在外圍沿海地區(qū)，如陵水、三亞地區(qū)普遍使用，后者主要分布在內(nèi)地和中心地區(qū)?！捌贰弊衷顚W名叫“三石灶”(或“三腳灶”、“三足灶”)，外觀用3塊石頭組成，分為座石和走石。座石由兩塊扁形長石構(gòu)成，一般埋于地下約三分之一，固定不動。座石之間前段的位置上放一個圓形平底的走石，外圍地區(qū)用木桶或鐵桶固定。家里盛水用陶缸或竹筒兩種，挑水的竹筒有長短之分，挑水時用一節(jié)約2尺長的短竹筒，把幾個竹筒拴在一起，挑水時一般發(fā)出有節(jié)奏的響聲。長竹筒有幾節(jié)長度，多用于看守山林時的生活用水。外出時盛飯用的有蓋竹筒，大約8寸左右。煮食時舀水用具是用葫蘆瓜或椰子殼制成，也有用椰子殼作碗使用的。吃糯米飯時，通常用手抓而不用筷子。

2 黎族傳統(tǒng)飲食形成的根源

任何一種習慣的形成都有一定的社會根源。黎族這種獨特的飲食習慣，是當時特定的社會環(huán)境下產(chǎn)生的一種需求，而后逐漸演變成習慣，保留至今完整。黎族過去從事“刀耕火種”的生產(chǎn)性活動，這種方式?jīng)Q定了黎族先民在獲取生活資料方面的局限性。為了保證有充足的生活資料，黎族祖先充分利用居于山區(qū)的便利條件，從自然界中大量獲取食物。根據(jù)調(diào)查，在海南島解放后相當長的一段時間內(nèi)，聚居于五指山區(qū)的黎族還不種植蔬菜，僅在山園里播種季節(jié)性的短豆角、絲瓜、扁豆及耐旱性的蔬菜。平時靠采摘野果、捕田鼠、撿田螺、捉魚等來食用。

古代海南島被認為是不毛之地，是歷史貶官謫士的發(fā)配場所，同時也是瘴癘滋生的地方。史書上對海南癉氣記載頗多，如《瓊中府志·地志》氣候篇曰：“黎峒中有瘴氣，陰濕之氣常盛。一日之內(nèi)氣候?qū)易?，晝則多燠，夜則多寒，天晴則燠，陰雨則寒，此寒熱瘴癘所由也?！碧瞥H相李炎有一詩曰：“一去一萬里，千之千不還；崖州在何處，生度鬼門關(guān)?！边@些記載與描述生動地道出當時海南島那種人煙稀少、氣候環(huán)境惡劣的境界。在這種惡劣環(huán)境下，為了生存，人們必然要想盡方法來保護自己免受瘴氣病毒所害。

當時黎族祖先們對付疾病的方法較少，治病手段通常是巫術(shù)與藥草相結(jié)合。采用巫術(shù)治病符合了大多數(shù)人崇拜自然界神靈的心理需求，屬于心理療法，再輔以藥草，見效很快。古代海南島的生活環(huán)境惡劣，人們的生命安全受嚴寒、疾病的威脅，如何保護自身免遭病患，是當時人們面臨的主要問題。在醫(yī)療技術(shù)條件有限的情況下，人們只好依賴自身面議條件和藥草的功能來抵抗惡劣氣候與疾病的入侵。普遍做法是從飲食入手，利用飲食來達到增強體質(zhì)和提高免疫力的目的。

黎族人民經(jīng)過不斷地積累經(jīng)驗，藥食兼優(yōu)的野蔬便被用來提高抗瘴和抗病能力。野蔬之所以能受到重視，是因為人們從日積月累的生活經(jīng)驗中得出它有防病治病之功效，對人們機體有保護作用。由此可見，在環(huán)境的影響下，人們的飲食往往表現(xiàn)出與自然環(huán)境相互適應的特點。

3 海南國際生態(tài)旅游島的建設與黎族飲食文化的發(fā)展

海南國際旅游島建設為黎族飲食文化迎來了新的發(fā)展機遇。黎族是中國古老的少數(shù)民族之一，是海南島最早的居民。在漫長的歷史長河中，黎族人民在瓊中山區(qū)這片熱土上繁衍生息，他們用勤勞和智慧創(chuàng)造出具有神奇色彩的海南民族文化，通過這些文化引申出的黎族苗族傳統(tǒng)節(jié)慶“三月三”，更是黎苗人民智慧的凝聚和結(jié)晶。多年來，瓊中縣委、縣政府十分重視“三月三”民俗文化工作，以保護和傳承民族文化為己任，極力打造“三月三”民族文化，并使其成為海南民族文化的響亮品牌。近兩年，瓊中先后成功舉辦黎苗“三月三”，其民俗文化在省內(nèi)外產(chǎn)生強烈反響。在民俗文化挖掘保護方面，上安鄉(xiāng)被國家文化部授予“全國民間藝術(shù)之鄉(xiāng)”的榮譽稱號，瓊中民歌項目被列為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護名錄，黎族歌后王妚大及其民歌被海南省列入非物質(zhì)文化保護遺產(chǎn)對象等等，一系列的工作成效得到了社會充分肯定。黎族是一個偉大、充滿智慧的民族，在不斷深入了解該民族的特點中不難發(fā)現(xiàn)，黎族人民一直以來非常注意對環(huán)境資源的保護的愛惜，“大山養(yǎng)我，我養(yǎng)大山”的思想觀念根深蒂固，對于海南環(huán)境資源保護上看，黎族人民對資源的保護意識將對海南建設國際旅游島起到不可估量的貢獻。

綜上所述，黎族傳統(tǒng)飲食的傳承相對就有一個更好的發(fā)展平臺，將其推廣至全國，甚至世界，我們可以甚至大膽猜測，黎族飲食文化憑借著它得天獨厚的優(yōu)勢一定會走向世界。

4 黎族特色飲食文化旅游挖掘與開發(fā)的對策和建議

俗話說：民以食為天。近二十年來，隨著黎族飲食文化旅游業(yè)的興旺與發(fā)展，黎族特色飲食已成為重要的旅游吸引物之一，為黎族旅游業(yè)的發(fā)展帶來了新的契機。旅游業(yè)發(fā)展勢頭良好的背后，黎族地方飲食業(yè)發(fā)展也存在不少突出的問題，如知名度低、缺乏精品和品牌效應、消費環(huán)境不佳，以及文化韻味底味不足等問題。為此必須采取相應的對策去更好的開發(fā)黎族豐富的飲食文化。

4.1 加強地方政府的積極推動，建立科學有效的保護傳承機制

黎族飲食文化的古老精深，搶救和保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)要按照“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的保護方針和“政府主導、社會參與，明確職責、形成合力；長遠規(guī)劃、分步實施、點面結(jié)合、講求實效”的原則，以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目和傳承人為核心，最終建立起科學有效的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護和傳承的機制。一是要建立保護名錄制度；二是將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)橛行蔚男问?；三是在它產(chǎn)生、生長的原始氛圍中保持其活力；四是轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟效益和經(jīng)濟資源，以生產(chǎn)性方式保護；五是保護傳承人。

4.2 加強飲食文化旅游的深度挖掘與開發(fā)的規(guī)劃

第一，特色旅游飲食的整體規(guī)劃。開發(fā)具有黎族本地特色的飲食文化品種是黎族旅游餐飲文化要做大做好做強的基礎。為此積極組織人力是對黎族悠久飲食文化內(nèi)容挖掘整理的最根本的工作，必須做到古為今用，對黎族歷史飲食文化進一步挖掘、整理。二是要以黎族飲食文化的歷史為模板，突出黎族經(jīng)典小吃的淵源，餐具的特色。

第二，積極推行黎族餐飲人才培養(yǎng)的計劃。不管什么行業(yè)的開發(fā)經(jīng)營，人才是最主要的。餐飲企業(yè)管理者的文化素質(zhì)的提高是飲食文化的重中之重。目前黎族飲食文化存在的問題之一是整體文化素質(zhì)偏低，思想呆板，經(jīng)營管理程度化低。問題之二是加強人才隊伍的培養(yǎng)，首先要有教育培訓作扶持，掌握餐飲核心技術(shù)的人才是產(chǎn)業(yè)形成的關(guān)鍵。

4.3 傳承黎族“三月三”瓊中任重而道遠

瓊中是海南五指山中心區(qū)，又是黎族母親山——黎母山所在地，黎族傳統(tǒng)文化在這里生根，在這里延續(xù)傳承發(fā)展，應當是黎族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承保護的核心區(qū)域。只有一項國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，對外界不是真實的“表征”。瓊中不僅是黎族自然文化遺產(chǎn)五指山、黎母山的守望者，也是黎族物質(zhì)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的守護者，傳承、保護、發(fā)展黎族優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，責無旁貸，任重而道遠；建設少數(shù)民族文化生態(tài)保護區(qū)，對于少數(shù)民族文化遺產(chǎn)，特別是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護有著特別重要的意義；瓊中在 “百姓的三月三、旅游的三月三和民族風情三月三”的口號中，再加一句“遺產(chǎn)保護的三月三”。

4.4 加快建設綠色和諧的消費環(huán)境，保障消費者合法權(quán)益

優(yōu)美和諧的消費環(huán)境對一個地區(qū)乃至一個民族的飲食文化旅游發(fā)展至關(guān)重要，各級政府一定要注意黎族中心城區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生的整治，為游客帶來一個使人放心舒適飲食文化消費環(huán)境。第一是要做好中心城市的整體風貌和食品衛(wèi)生管理，給游客一個干凈衛(wèi)生的整體印象。其次是加強綠化設施和飲食站點，譬如在游客大量集中的景區(qū)，開辟特色飲食區(qū)，加強衛(wèi)生監(jiān)管，規(guī)范市場，使游客吃的放心，買的安心。

總之,我們要特別重視黎族飲食文化開發(fā)中旅游者的精神享受,在“文化”兩個字眼上大做文章。最主要的是深度挖掘關(guān)于飲食文化資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說等資料,加工并調(diào)和這些資料,使之與當?shù)氐穆糜位顒忧‘數(shù)亟Y(jié)合起來, 在搶救、保護傳統(tǒng)文化的同時，把注意力轉(zhuǎn)到創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)當中，讓創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)成為民族文化發(fā)展的內(nèi)在推動力，在民族地區(qū)擴展，進而促進地方經(jīng)濟的發(fā)展，這樣的成果是既提高了黎族地區(qū)的綜合吸引力,又增加了當?shù)厝嗣竦慕?jīng)濟收入。另外，應把特色文化元素重點勾勒出來；二是致力包裝黎族飲食文化，把它放在文化旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展上。在文化旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中，“食”是一個很重要的元素，瓊中應把本土的飲食做出特色，如把椰子文化和飲食文化結(jié)合起來；三是把民族服裝穿起來，展現(xiàn)民族服飾的美，這也是對瓊中民族文化的復原或引申；四是注重文化發(fā)展的衍生品，把文化產(chǎn)品打造成旅游工藝品生產(chǎn)區(qū)，為瓊中產(chǎn)業(yè)發(fā)展多一條路子； 五是在今天城鄉(xiāng)一體化的發(fā)展中，應把傳統(tǒng)文化的元素融入城鄉(xiāng)發(fā)展的規(guī)劃中；六是培養(yǎng)一批文化名人。

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