應(yīng)對(duì)廚師頻繁流動(dòng)的對(duì)策

四川 曉書(shū)/文

應(yīng)對(duì)廚師頻繁流動(dòng)的對(duì)策

四川 曉書(shū)/文

當(dāng)前，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化。作為餐飲業(yè)主體的廚師隊(duì)伍選擇面很大，流動(dòng)率隨之增加。餐飲企業(yè)使勁渾身解數(shù)想將其留住，但效果往往差強(qiáng)人意。其實(shí)，按照人才流動(dòng)規(guī)律看，流動(dòng)是正常的，回避不如正視。面對(duì)這種情況，相關(guān)討論十分激烈，觀點(diǎn)迭出。筆者認(rèn)為，應(yīng)采取多種對(duì)策予以應(yīng)對(duì)。

——培養(yǎng)復(fù)合型廚師人才

隨著人們飲食觀念的改變，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)隨之加劇，以往所謂的“名廚、絕活”的優(yōu)勢(shì)已趨于淡化，餐飲業(yè)面臨更大的挑戰(zhàn)。沒(méi)有一支復(fù)合型廚師人才隊(duì)伍，企業(yè)很難形成自己的強(qiáng)勢(shì)品牌，因而也就難以應(yīng)對(duì)白熱化的競(jìng)爭(zhēng)。因此，餐飲企業(yè)更需要懂經(jīng)營(yíng)、善創(chuàng)新、引導(dǎo)消費(fèi)潮流的高端廚師人才，這種復(fù)合型的廚師人才對(duì)餐飲企業(yè)事關(guān)重大。其不僅要具備一般廚師的基本素質(zhì)，精通幾門(mén)菜系常見(jiàn)菜肴的烹調(diào)，而且還應(yīng)對(duì)某一菜系要十分精通，還要有較高的現(xiàn)代管理水平，并善于進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配、飲食文化宣傳、菜肴創(chuàng)新開(kāi)發(fā)等方面的創(chuàng)新等。

——建立合理的廚師薪酬制度

一是評(píng)價(jià)廚師崗位。廚師關(guān)心薪酬差別程度高于關(guān)心薪酬水平，而廚師能力的區(qū)別又帶來(lái)薪酬差別，這種“差別”要既能鼓勵(lì)先進(jìn)又能被大多數(shù)廚師所接受，體現(xiàn)“公平與公正”。不同的廚師，薪酬水平須反映崗位責(zé)任和能力大小。做好其崗位評(píng)價(jià)，是解決薪酬公平的前提。二是科學(xué)的績(jī)效管理。對(duì)廚師的業(yè)績(jī)和目標(biāo)進(jìn)行分析，不同的廚師設(shè)定的目標(biāo)和業(yè)績(jī)易產(chǎn)生爭(zhēng)議，產(chǎn)生或明或暗的糾紛和沖突。建立公平、合理的績(jī)效考核方法，才能保證最佳業(yè)績(jī)的廚師獲得最好報(bào)酬。三是采取激勵(lì)機(jī)制，如加大績(jī)效工資（獎(jiǎng)金）和福利的比例；提高漲幅工資（浮動(dòng)工資）的比例；靈活的彈性工時(shí)制度；把廚師作為企業(yè)的合作者等。此外，要做好薪酬市場(chǎng)調(diào)查，確定的薪酬具有競(jìng)爭(zhēng)力，避免廚師因薪酬因素而辭職。

——建立良好的企業(yè)文化

企業(yè)文化可帶來(lái)群體智慧、協(xié)作精神、鮮明活力，為企業(yè)發(fā)展提供動(dòng)力，為吸引與留住人才創(chuàng)造條件。一是以人為本，創(chuàng)造尊重人才的氛圍。廚師是潛在人才，企業(yè)有責(zé)任促使他們成為現(xiàn)實(shí)人才。其次，以人為本，尊重廚師需求，關(guān)心其成長(zhǎng)和發(fā)展，重視其主體性和參與性，從招聘培訓(xùn)、崗位設(shè)計(jì)、薪酬福利、職業(yè)生涯等，考慮廚師的需要和利益，實(shí)現(xiàn)廚師與企業(yè)的“雙贏”。二是推進(jìn)先進(jìn)企業(yè)制度。有利于配置資源、確定目標(biāo)、控制經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和籌劃發(fā)展戰(zhàn)略，使企業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展。在完善企業(yè)制度的過(guò)程中，應(yīng)把創(chuàng)新與企業(yè)文化結(jié)合起來(lái)，以文化為載體推進(jìn)企業(yè)制度，為企業(yè)健康發(fā)展注入持續(xù)的文化內(nèi)涵。三是有明確的發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)。使廚師切身感受到工作與實(shí)現(xiàn)企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)息息相關(guān)，激勵(lì)廚師的敬業(yè)與創(chuàng)新，營(yíng)造積極向上的開(kāi)拓性企業(yè)文化，有助于增強(qiáng)廚師凝聚力，增強(qiáng)菜肴的競(jìng)爭(zhēng)力。

——完善招聘、培訓(xùn)制度

廚師是餐飲企業(yè)之本，企業(yè)實(shí)力不僅取決于資金與設(shè)備，還要看是否擁有訓(xùn)練有素的、實(shí)力強(qiáng)大的廚師隊(duì)伍。招聘廚師是起點(diǎn)，如何吸引廚師、防止流失，在招聘開(kāi)始時(shí)就應(yīng)注意。招聘應(yīng)制訂高標(biāo)準(zhǔn)，面向社會(huì)，德、智、能、績(jī)的全面測(cè)評(píng)。二是廚師素質(zhì)的提高。按照企業(yè)經(jīng)營(yíng)有計(jì)劃、有目標(biāo)、有步驟地灌輸思想觀念，傳授管理知識(shí)和實(shí)際技能。麥當(dāng)勞快餐店的員工培訓(xùn)制度——提倡年輕人才短期戰(zhàn)斗力和持續(xù)的人才活性化系統(tǒng)，值得借鑒。企業(yè)制度、企業(yè)精神、職業(yè)道德、專業(yè)知識(shí)、操作技能等培訓(xùn)，可保證廚師具有與其崗位相適應(yīng)的能力和素質(zhì)，支撐企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。三是廚師的職業(yè)規(guī)劃。要幫助廚師進(jìn)行自我評(píng)估，制定出符合自己的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。在實(shí)施中，不斷監(jiān)測(cè)廚師在職業(yè)發(fā)展方面的進(jìn)展，盡可能地幫助與支持其職業(yè)發(fā)展規(guī)劃的實(shí)現(xiàn)。四是搞好廚師的福利。解決部分廚師在生活中的特殊困難，提高其生活水平，保證其身心健康，保持其工作積極性。