酸漿面

河南 楊寧波文

酸漿面

河南 楊寧波文

戰(zhàn)國之前，中國人還沒有發(fā)明“旋轉(zhuǎn)石磨”、“篩籮”等，人們用“石搓盤”，“臼杵”制取谷物。人們將五谷雜糧搗碎后再篩選，粗的直接燉、煮、烤，細碎的再加工后煎、炸、燒。稀的流食稱：“湯”（之前，水喚作“湯”。），干硬的叫“飯、食”，黏稠的叫做“粥、羹”。以后，先進的農(nóng)具、炊具出現(xiàn)，產(chǎn)出一種非湯水、非粥羹的新食品——“漿”。在漢淮南王發(fā)明“豆腐”前，人們已制取米粉漿（制作豚皮餅的原料《齊民要術(shù)》）、杏仁漿（見杏酪粥）、豆?jié){……當時的人們掌握一套制作漿食的工藝：即原材料浸泡，兌水，磨漿，煮制等。歷朝歷代都有各種漿食。隋唐制作“清風飯”用的“牛酪漿”，制作“天花粉粥”用的“萎根漿”，宋代的“地黃胚飪，萊菔粥”……雖然漿食吃法自然，營養(yǎng)全面，既節(jié)省能耗，又益于人體吸收……但古代人體力勞動極重，消耗極大。人們更嗜好油脂大、體積相對小、能量高的固狀食物。直到明清，漿食仍品種稀少，只是“吃飯的配角”。

這說法也有錯處。存在廣大民間的“寒食漿”表明：漿食，尤其是酸漿飯早就根植于中華大地。這寒食漿幾乎和面條的老祖宗——“水引”同出生。早在漢魏時期，三月中，清明節(jié)前夕，千家萬戶就在夜里煮飯。黎明之前，將熟飯納入（同甕，原為瓦器，粗僅半尺，高一尺余，祭祀祖先用它盛面湯。夏秋下地勞作用它盛水）中，至滿。過5~7 d，待它自然發(fā)酵變酸，生出酸漿，便可使用。以后每隔3~5 d，待用去一些，就投入新炊飯1~2碗加入。取酸漿后，還要補充凈冷水（涼開水）。從春天一直到夏天過去，酸漿都不會變質(zhì)。廣大民眾天天酸漿飯，生活有滋有味。直到現(xiàn)在，到處還有酸漿飯的身影。比如：湖北鄖縣酸漿面，陜西關(guān)中漿水面都是鼎鼎大名的。

鄖縣酸漿面系面條煮熟后沖涼燙熱，加調(diào)料拌和而成。一般飯店這樣制作：一次用2 500 g白菜、500 g芹菜連同香椿芽50 g，大茴、桂皮（各5 g）一起放一甕缸，倒入開水10 kg左右蓋好，使其自然發(fā)酵半個月。菜撈出切碎，酸漿汁待用。

芝麻油250 g，四五成熱，放75 g辣椒面，100 g蔥花，25 g辣椒角，25 g姜末，大茴5 g，花椒5 g煉香辣油。

面粉2 500 g，加鹽50 g、堿面25 g同清水1 150 ml和做面團。餳15 min，搟手工面。切極細的銀絲面。

酸漿汁加鹽等味料燒做“酸菜湯”。

大碗一溜排開20個，每碗放一些酸菜末并少許燙熟的綠豆芽。舀一勺酸漿沸湯。后把沸水燙熟的面條約150 g挑入。澆上香辣油并少許蒜汁即可。

此食品酸香爽口，面條筋韌。一碗下肚，汗如雨下。

陜西關(guān)中漿水面做法另類。一般農(nóng)家這樣做：初夏時節(jié)，鍋燒7.5 kg水，水開撒500 g面粉，攪拌清面湯。醋100 g，芹菜250 g放瓦缸，澆上沸面湯置放太陽下曬3~5 d，湯呈乳白色，有酸餿味，可作“漿水引子”。此后，隔一天，加入同量（同第一次）的沸面湯，凈芹菜。如此4~5次后再等兩天，就做成酸而不酷，氣味芬芳的“酸漿水”。

漿水1 500 g，鮮花椒葉一把和3 kg面粉和做面團，搟切成韭菜葉寬的面條。

面條下鍋煮好，150 g一份。撈入碗內(nèi)再加250 g漿水，適量鹽，辣椒油。

此面熱，涼皆可。爽滑利口，酸香提神。

除了上述兩種，河南的酸漿面也值得一說，它一般是制作“生涼粉”的副產(chǎn)品。做法如下。

1.泡綠豆綠豆5 kg，放瓷盆，添清水10 kg。室內(nèi)常溫冬季24 h，夏季3~5 h（一般不換水）。

2.磨漿在磨漿機加5~6倍水磨2~3次。

3.沉淀在大瓷甕中沉淀，夏季3~5 h，冬季時間加倍。

4.勾兌，發(fā)酵最底下為綠豆淀粉（可做他用，酸漿中不用）。上面大部分為清漿（使用），中間區(qū)分處為漿泥（方言，臉子）。

把清漿舀入另一缸，用清漿自然發(fā)酵多半天即可。制成的酸漿白如雪，濃稠，聞著酸香強烈，口感澀。因它通過發(fā)酵將營養(yǎng)轉(zhuǎn)化為人體易吸收的碳水化合物，類似臭豆腐，聞著酸臭，吃著好吃。豫西人用它做酸漿末糊、酸漿面、酸漿餃子等等。

酸漿面

主料：酸漿150 g，開水200 g，豆面條100 g，面粉35 g。

配料：泡黃豆30 g，豆腐丁25 g，芹菜丁、葉各25 g。

調(diào)料：蔥花，八角，鹽，干紅椒，姜末，蒜片。

制作：鍋上火加油，三四成熱，下蔥花、八角炸香，最后炒干紅椒、姜、蒜。加開水，煮熟黃豆，下面條。最后加酸漿（酸漿將面粉化開），沸2次，加豆腐丁、芹菜丁、葉等，最后加鹽，出鍋。

特色：酸辣可口，回味綿綿不盡。

嗜好酸漿面的食客曾津津有味地對山西廚師們稱贊酸漿面。并借機說出盛產(chǎn)老醋面食名滿天下的“晉地”的缺憾。哪料山西的廚師不屑一顧地說：“請看我們山西的酸漿面！”。

老陳醋150 g，水2 000 ml，面粉500 g，雞蛋3~4個，十三香25 g，用打蛋器攪做流水芡糊狀。

油燒熱，下蔥花、姜末，添2.5~3.5 kg水下面條（刀削面需極細的）1 000 g。煮熟再倒糊。溢起下白菜丁，芹菜葉。

五香黃豆一把，和經(jīng)開水汆熟的芹菜丁加鹽、味精、香油拌做一碟。

另一碟是：青椒剁碎配蒜泥調(diào)味。

兩碟做酸漿面的配料上桌陪客。

那個美味也不同凡響。

酸漿面白如雪，濃稠，聞著酸香強烈，口感爽滑，通過發(fā)酵將營養(yǎng)轉(zhuǎn)化為人體易吸收的碳水化合物，類似臭豆腐，聞著酸臭，吃著好吃。隨著大家健康飲食觀念更新，酸漿面一定會成為新寵。