從紫薯的應(yīng)用看面點(diǎn)品種的變化與發(fā)展

王益銘

摘要：紫薯的營(yíng)養(yǎng)含量明顯高于一般薯類。尤其是抗癌物質(zhì)硒、碘的含量比其他薯類高。被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家定為藥食兼用、營(yíng)養(yǎng)均衡的食品。如何通過這一食材原料運(yùn)用去引導(dǎo)面點(diǎn)食品從業(yè)人員，對(duì)即普通而又未充分利用的食材原料推廣。進(jìn)一步擴(kuò)大面點(diǎn)的花式品種，如何去提高與滿足消費(fèi)者的生活需要，這是一個(gè)永無止境的課題。

關(guān)健詞：紫薯；紫薯的營(yíng)養(yǎng)；紫薯應(yīng)用；面點(diǎn)的品種的創(chuàng)新

一、紫薯的重新與應(yīng)用初探

紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。是紅薯的一種，它除了具有紅薯的的一般功效外，同時(shí)還具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分，還富含硒元素和花青素。近年來，紫薯在國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上十分走俏，發(fā)展前景非常廣闊。

紫薯的營(yíng)養(yǎng)含量明顯高于一般薯類。其中賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量高于一般紅薯的3-8倍。尤其是抗癌物質(zhì)硒、碘的含量比其他薯類高20倍以上。占食品中第一位，B1、B2的含量比大米高出3-6倍。被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家定為藥食兼用、營(yíng)養(yǎng)均衡的食品。其熱量是同等大米的三分之一，而且?guī)缀醪缓竞湍懝檀肌?/p>

它除了具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素。紫薯營(yíng)養(yǎng)豐富具特殊保健功能，它含有20%左右的蛋白質(zhì)，包括18種氨基酸，易被人體消化和吸收，其中包括維生素C、B、A等8種維生素和磷、鐵等10多種礦物元素，內(nèi)含有大量藥用價(jià)值高的花青素，法國(guó)科學(xué)家馬斯魁勒博士發(fā)現(xiàn)花青素是天然強(qiáng)效自由基清除劑。

花青素對(duì)100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營(yíng)養(yǎng)素。

花青素是目前科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍?；ㄇ嗨鼐哂行》肿咏Y(jié)構(gòu)，是唯一能透過血腦屏障清除自由基保護(hù)大腦細(xì)胞的物質(zhì)，同時(shí)能減少抗生素給人體的一些危害，紫紅薯將成為花青素的主要原料之一。

紫薯纖維素含量高，這類物質(zhì)可增加糞便體積，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，清理腸腔內(nèi)滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)，保持大便暢通，改善消化道環(huán)境，防止胃腸道疾病的發(fā)生。紫薯中鋅、鐵、銅、錳、鈣、硒均為天然，并且鐵、鈣含量特高。而硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補(bǔ)血的必要元素，具有良好的保健功能，硒又是“抗癌大王”，易被人體吸收，有效地留在血清中，修補(bǔ)心肌，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，清除體內(nèi)產(chǎn)生癌癥的自由基，抑制癌細(xì)胞中DNA的合成和癌細(xì)胞的分裂與生長(zhǎng)，預(yù)防胃癌、肝癌等疾病的發(fā)生。

紫薯莖尖嫩葉中富含維生素，蛋白質(zhì)、微量元素、可食性纖維和可溶性無氧化物質(zhì)，經(jīng)常食用則具有減肥、健美和健身防癌等作用。因此，黑薯從莖尖嫩葉到薯塊，均具有良好的保健功能，是當(dāng)前無公害、綠色、有機(jī)食品中的首推保健食品。長(zhǎng)期食用具有降壓、補(bǔ)血、益氣、潤(rùn)肺、養(yǎng)顏、抗癌、減肥之功效。因此越來越受到國(guó)內(nèi)外的廣泛關(guān)注。

長(zhǎng)期以來，紫薯作為一種食用性原料，并沒有過多的去引起人們的關(guān)注，而是近年來才慢慢進(jìn)入人們的生活視覺，在此之前多數(shù)側(cè)是將它作為一種雜糧類食物食用，而沒有過多去充分認(rèn)識(shí)它在我們?nèi)粘Ｉ畹臐摿?。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，人們通過反復(fù)多次的實(shí)踐，感覺到這種食物不單純只是一般食物原料，它還可以運(yùn)用到面點(diǎn)工藝中去。盡管目前的起色并不那么顯著，但或多或少還是具有一定成效的。

利用紫薯去做饅頭，特別是用來制作開花饅頭，將有紫薯的面團(tuán)部分作為餡料包入中間部分，面點(diǎn)蒸制過后就仿佛像朵花一樣，皮面是白色的，餡料是呈紫色的，這就是工藝效果；在做蛋撻時(shí)，在制作時(shí)將紫薯切成小方丁放在蛋撻水這中，蛋撻水是乳黃色的，而紫薯卻是紫色的，其色差是可想而知的。

前不久，一位從事食品的企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷人員，從外地帶回了一樣粉末狀食物原料，即紫薯粉，希望我們能將它運(yùn)用到日常生活中每天必吃的面條中去，并在即將舉行的農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上加以推廣。在紫薯面條實(shí)踐中，我們發(fā)現(xiàn)一部分是紫薯粉本色面條，而另一部分卻變了色，這就顯然告誡我們，一個(gè)新原料在其品種試制的過程中，還需要對(duì)新材料使用的有一個(gè)較為清晰的認(rèn)識(shí)。我想每一件成功事例的背后一定包涵著許許多多的汗水。深信類似這樣的實(shí)例，還有待于我們每一個(gè)從事食品工作的人去不斷的認(rèn)識(shí)與挖掘。

紫薯作為一種植物食品原料，起初人們對(duì)它的認(rèn)識(shí)是很一般的，而后來隨著社會(huì)的不斷發(fā)展進(jìn)步，側(cè)從另一個(gè)角度去逐步認(rèn)識(shí)它，這就是一個(gè)飛躍，那么通過這件事情就提醒每一個(gè)從事食品的人不要把科研這個(gè)詞匯看得那樣的高不可攀，有些事情就需要在日常的生活中去得到一些相關(guān)的提示，慢慢的再融入到我們的本職行業(yè)，這就是結(jié)合與應(yīng)用。綜上所述，通過人們對(duì)紫薯的一般認(rèn)識(shí)逐漸到具有一種潛力認(rèn)識(shí)，那么，我們?cè)撊绾螒?yīng)對(duì)紫薯或者說類似原料對(duì)面點(diǎn)品種的發(fā)展與變化呢？這就是一個(gè)擺在我們每一個(gè)食品從業(yè)人員永無休止的研究課題，過去，我們一直認(rèn)為菜點(diǎn)的創(chuàng)新品種難以開發(fā)，事實(shí)足以說明，平時(shí)看起來十分簡(jiǎn)單的事情，如果我們不去充分認(rèn)識(shí)它，去弄清它，也許這個(gè)事情就一筆而過。在當(dāng)今社會(huì)生活中今天的人們不再是過去的人們，只是追求吃飽就行，今天還追求一個(gè)如何吃好一個(gè)更深層次有問題？

筆者前不久在第19屆中國(guó)食品博覽會(huì)上，見到許多消費(fèi)者十分熱忱的購(gòu)買山藥粉條，海苔制品等，有人這是一種“抄作”，這是一種文化概念的“抄作”，是的，這種抄作不單純是一種商業(yè)抄作，同時(shí)，它無益中也給人們帶來了一種對(duì)過去并沒有真正認(rèn)識(shí)的食用原料的重新認(rèn)識(shí)。同樣，也有人說這是一種小題大做，區(qū)區(qū)小事，足以掛齒。通過這件事就充以說明人們的健康與保健意識(shí)到在逐漸的發(fā)生著改變，而面對(duì)這樣的一個(gè)變化，作為一個(gè)食品從業(yè)人員卻還仍然無動(dòng)于衷。

二、面點(diǎn)品種的變化與創(chuàng)新的優(yōu)勢(shì)

（一）面點(diǎn)在飲食業(yè)中的現(xiàn)狀

由于中國(guó)地大物博，人口眾多，各民族及各地域口味繁雜，因此產(chǎn)生了很多名優(yōu)小吃，如云南過橋米線，四川擔(dān)擔(dān)面及龍抄手，蘭州的硼灰拉面等等等，無不都是中華面點(diǎn)經(jīng)過千百年考驗(yàn)的精華。近些年來，面點(diǎn)小吃有了一定的發(fā)展。面點(diǎn)從業(yè)者總是在不斷地探討與摸索，力爭(zhēng)將中華民族飲食奇葩——面點(diǎn)推上飲食文化的正式舞臺(tái)。然而，面點(diǎn)在飲食業(yè)中的善遠(yuǎn)不如烹調(diào)菜肴的發(fā)展，具體表現(xiàn)以下幾方面。

1．小型餐館和家庭面食制作的單調(diào)性

面點(diǎn)小吃，由于價(jià)格低廉，一般略有規(guī)模的餐館都不屑于經(jīng)營(yíng)之，其精力主要集中在中、晚餐的菜肴經(jīng)營(yíng)上；偶有經(jīng)營(yíng)早點(diǎn)者，無非是一些湯面及粉類這種簡(jiǎn)單且不費(fèi)勞動(dòng)力的大眾小吃。家庭的早點(diǎn)則更加簡(jiǎn)單，一般是煮點(diǎn)粥類，下點(diǎn)青菜面條，稍復(fù)雜些就是炒炒雞蛋飯，煮煮購(gòu)買的速凍面點(diǎn)。這樣，很可能只圖快捷而忽略了早餐的營(yíng)養(yǎng)。

2．中型飯店、酒樓面點(diǎn)的從屬性

面點(diǎn)在中型飯店及酒樓中與菜肴相比，始終處于從屬的地位。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)，面點(diǎn)小吃則僅占5%～10%。因此，有些飯店大有去掉面點(diǎn)操作間，靠出外采購(gòu)面點(diǎn)而維持酒席所需的趨勢(shì)。這種現(xiàn)象在某些已逐步顯現(xiàn)出來。

3．星級(jí)以上賓館面點(diǎn)的高檔性

在稍有檔次的賓館中，面點(diǎn)品種制作小巧，成本低，售價(jià)高，令人望而生畏。

4．?dāng)偽幻媸仇^面點(diǎn)的衛(wèi)生無保障性

攤位面食館是人們吃早點(diǎn)最集中的地方。由于顧客較多翻臺(tái)率較高，又沒有合理的規(guī)劃，因此衛(wèi)生條件無法保證。

目前，面點(diǎn)在飲食業(yè)中的狀況，在各方面的努力下正在逐步改善。一些有識(shí)之士抓住面點(diǎn)的特性，有的利用名小吃效應(yīng)，爭(zhēng)開連銷鎖店，力爭(zhēng)做到：統(tǒng)一裝飾，統(tǒng)一制作，統(tǒng)一售價(jià)，衛(wèi)生、整潔，統(tǒng)一管理。例如：武漢熱干面連鎖店、天津狗不理包子連鎖店等，在面點(diǎn)的銷售方面形成了衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、快捷的特點(diǎn)，為改善面點(diǎn)在飲食業(yè)中的形象作出了較大的貢獻(xiàn)。

（二）面點(diǎn)品種變化與創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)

1．面點(diǎn)客源的廣泛性

我國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是“食物多樣，谷類為主”。因此在人們的飲食生活中，面點(diǎn)占有十分重要的地位。面點(diǎn)不僅指各種面粉制品，同時(shí)也包括各種雜糧及米類制品，它和烹調(diào)菜肴組成了人們的進(jìn)餐食品，也可離開菜肴而獨(dú)立存在?？梢灾v，在正常進(jìn)餐情況下，人們一天也離不開面食制品。因此，面點(diǎn)的制作與創(chuàng)新具有廣泛的客源基礎(chǔ)。

2．面點(diǎn)制作發(fā)展緩慢，創(chuàng)新具有廣闊空間

中國(guó)烹飪?cè)谑澜缗腼冎芯哂泻芨叩牡匚?，這是因?yàn)橹袊?guó)有歷史悠久的獨(dú)特的烹調(diào)技藝及個(gè)別特色風(fēng)味小吃。實(shí)際上，中國(guó)大部分面點(diǎn)技術(shù)仍處于緩步發(fā)展?fàn)顟B(tài)，面點(diǎn)制作的工業(yè)化程度、面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)搭配以及特色風(fēng)味面點(diǎn)的研制等仍落后于飲食業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家。我國(guó)面點(diǎn)的制作，歷來是師傅帶徒弟、傳統(tǒng)手工作業(yè)，而師傅傳授技藝又受到傳統(tǒng)的“教會(huì)徒弟，餓死師傅”等陋習(xí)的影響，往往是技留一手，使得面點(diǎn)緩步發(fā)展同絢麗的中國(guó)飲食文化格格不入。因此，面點(diǎn)的創(chuàng)新具有起點(diǎn)低、道路廣闊的特點(diǎn)。

3．面點(diǎn)從業(yè)人員素質(zhì)的提高是面點(diǎn)創(chuàng)新的重要保證

隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)餐飲的認(rèn)識(shí)發(fā)生了較大的變化，是人們生存與健康的保障，飲食是一門高深的學(xué)問。近些年來，我國(guó)的烹飪教育事業(yè)蓬勃發(fā)展，已形成了一整套烹飪教育及研究體系。飲食技工學(xué)校、中專、大專院校如雨后春筍般涌現(xiàn)，已培養(yǎng)出包括烹飪本科生和碩士生在內(nèi)的一大批飲食工作者。新時(shí)代面點(diǎn)師在科研與創(chuàng)新中，不僅知其然，還知其所以然，他們帶徒弟的方式也從單純的觀察模仿上升至講授、實(shí)踐、再講授、再實(shí)踐的培訓(xùn)體系，大大加快了學(xué)生掌握技術(shù)的速度。從業(yè)人員平均文化水準(zhǔn)的提高，為面點(diǎn)的創(chuàng)新奠定了強(qiáng)有力的基礎(chǔ)。

4．原料經(jīng)濟(jì)實(shí)惠是創(chuàng)新的物質(zhì)基礎(chǔ)

面點(diǎn)制品所用的主料是糧食類原料。這些原料不但營(yíng)養(yǎng)豐實(shí)，老少皆宜，更是人們飲食中不可缺少的主食原料。面點(diǎn)品種成本低，售價(jià)便宜，食用可口，易于飽腹，一年四季，風(fēng)味各異，品種繁多，可以滿足各種消費(fèi)者的不同需要。我們是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，近年來，各種糧食生產(chǎn)呈上升趨勢(shì)，因此，面點(diǎn)的制作和創(chuàng)新有較穩(wěn)定的物質(zhì)基礎(chǔ)。

5．傳統(tǒng)面點(diǎn)的繼承與開拓創(chuàng)新

（1）創(chuàng)新應(yīng)借鑒傳統(tǒng)的制作技藝

中國(guó)面點(diǎn)的制作技術(shù)精湛、手法多樣。如：高級(jí)面點(diǎn)師在短短的幾分鐘內(nèi)，運(yùn)用"抻"的手法，就能將手中的1kg的面團(tuán)抻制成1萬余其根細(xì)如發(fā)絲的面條；面點(diǎn)師傅借手中小小的搟面杖，只需搟三次，就可使面團(tuán)變得薄如紙片，透可看字的薄餅（吉林三杖餅），等等。這些高難技術(shù)都是歷代面點(diǎn)師總結(jié)摸索的結(jié)果，也是我國(guó)面點(diǎn)制作的獨(dú)門絕技。面點(diǎn)的創(chuàng)新，應(yīng)該運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)方法在傳統(tǒng)的制作技藝上加以總結(jié)提高，制作出更加精細(xì)、更符合現(xiàn)代生活需要的面食制品。

（2）創(chuàng)新不能忽視傳統(tǒng)面點(diǎn)的風(fēng)味

具有生命力和發(fā)展前景的面點(diǎn)，都需要在社會(huì)中得到承認(rèn)。傳統(tǒng)的特色面點(diǎn)小吃是經(jīng)過多年的檢驗(yàn)?zāi)軌虮４嫦聛淼?，大都是適應(yīng)了當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐娜藗兊娘嬍沉?xí)慣。因此，傳統(tǒng)面點(diǎn)的風(fēng)味特色有可借鑒之處。如：武漢熱干面具有甘香、筋抖、回味濃的特色；山東伊府面具有油潤(rùn)軟滑、湯汁鮮美、易消化的特點(diǎn)。面點(diǎn)的創(chuàng)新，應(yīng)遵循這些具有廣泛性的特色風(fēng)味，在傳統(tǒng)制作基礎(chǔ)上，取其精華，才能少走彎路，使創(chuàng)新品種更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。中國(guó)的面塑藝術(shù)早在漢代就已有文字記載，經(jīng)過幾千年的傳承和經(jīng)營(yíng)，可謂是歷史淵源流長(zhǎng)，早已是中國(guó)文化和民間藝術(shù)的一部分。面塑本是一種街頭民間工藝，被引進(jìn)餐飲殿堂之后，它也和食雕一樣，擔(dān)當(dāng)起點(diǎn)綴和美化菜肴、烘托宴席氣氛的作用。面塑按其使用功能可分為兩類；一類是專用于收藏的面塑，另一類是可以食用的面塑。用于收藏的面塑通常用精面粉、糯米粉、鹽、防腐劑及香油等制成，而用于食用的面塑則用澄粉、生粉等制成。

隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們生活水平提高，生活節(jié)奏的加快，人們的飲食習(xí)慣和結(jié)構(gòu)將會(huì)發(fā)生巨大的變化。面點(diǎn)制作將朝著快速、經(jīng)濟(jì)、方便的方向發(fā)展，生產(chǎn)工藝的定性定量，工業(yè)化的批量生產(chǎn)，傳統(tǒng)技藝的開發(fā)，新品種的創(chuàng)制，保健食療功效的拓展等是擺在我們面前需要研究的課題。

參考文獻(xiàn)

李文卿主編《面點(diǎn)工藝學(xué)》中國(guó)輕工業(yè)出版社

鐘志惠主編《面點(diǎn)工藝學(xué)》四川人民出版社