功夫茶的“工夫”

文/本刊記者 秦筠

功夫茶不是一種茶而是一種泡茶的技法或者說是學(xué)問。唐先生說，他個(gè)人認(rèn)為應(yīng)該是“工夫茶”而非“功夫茶”，因?yàn)楣Ψ虿柚越泄Ψ虿?，是因?yàn)槠洳僮髌饋硇枰欢ǖ墓し颍詰?yīng)該是工夫而非功夫。但是又有一種茶品的種類為工夫茶，如祁門工夫、滇紅工夫等，所以，功夫茶還是普遍寫為“功夫茶”的。功夫茶之工夫表現(xiàn)為沏泡的學(xué)問，品飲的工夫，這工夫要體現(xiàn)在水、火、沖工三者中。

唐先生是個(gè)生意人也是位糖友，患病5年他說他患病跟他不健康的生活方式應(yīng)該有很大的關(guān)系，生意忙了應(yīng)酬多了，飲食起居上都不夠健康，然后慢慢的身體開始發(fā)福，啤酒肚也起來了。剛查出糖尿病的時(shí)候，唐先生也沒當(dāng)回事，一來是身體確實(shí)沒有任何的不適感覺，二來是根本就沒有概念，糖尿病究竟是個(gè)什么病，跟普通的發(fā)燒感冒有什么區(qū)別，在唐先生看來根本沒概念。就這樣迷迷糊糊的過了一年，有一次因?yàn)閼?yīng)酬喝酒長(zhǎng)時(shí)間沒有吃東西，差點(diǎn)暈倒而進(jìn)了醫(yī)院，后來才知道那是低血糖。從此以后他就不敢掉以輕心了。

喝茶是他患糖尿病后開始慢慢喜歡上的，唐先生說，喝茶的好處有很多，拋開那些對(duì)身體健康的種種理論來說，他也有很多別的受益。修身養(yǎng)性就是他最受益的一點(diǎn)?；蛟S只是人們賦予了喝茶那么多的內(nèi)涵，喝茶本身雖有保健解毒養(yǎng)身的功效，但喝其實(shí)就只在喝的那一瞬間，喝的時(shí)候又哪會(huì)想那許多，但功夫茶就不一樣，因?yàn)樾枰欢ǖ墓し騺頉_泡品飲，茶水慢慢煎熬，器具也都有精致的講究，杯子很小，一邊沖泡一邊品飲一邊聊天，確實(shí)很能修身養(yǎng)性。剛開始喝也是因?yàn)椴璧谋＝」π?，加上剛知道糖尿病的危害時(shí)，郁悶心理難抒，經(jīng)常一個(gè)人泡茶喝茶，慢慢的他一天不喝茶都會(huì)不習(xí)慣了。而且后來發(fā)現(xiàn)其實(shí)許多應(yīng)酬也可以換成這種更為健康高雅的方式，現(xiàn)在他約客戶經(jīng)常以喝茶的方式，自己沖泡接待客人，都會(huì)有不錯(cuò)的效果。

我國(guó)功夫茶主要分潮汕、福建、臺(tái)灣三個(gè)派系，其中又以潮州功夫茶流傳最廣，但從沖泡方法上來說，這三者是共融共通的。唐先生先給記者介紹了一下茶具。工夫茶最講究的首先就是茶具，它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具。茶具指泡飲茶葉的專門器具，包括壺，碗，杯，盤，托等，潮汕功夫茶所用的茶具有十種以上。

1.茶壺。茶壺選擇，好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣，曰：“小，淺，齊，老。”茶壺有二人罐，三人罐，四人罐等的分別。壺的式樣很多，壺的色澤也有多種，但不管款式，色澤如何，最重要的是“壺宜小不宜大，宜淺不宜深”。因?yàn)榇缶筒弧肮し颉绷恕?/p>

2.茶杯。茶杯的選擇四字訣：小，淺，薄，白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質(zhì)薄如紙以使其能以起香。

3.茶洗。茶洗形如大碗，深淺色樣很多，烹功夫茶必備三個(gè)，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗用以浸沖罐，一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

4.茶盤，茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，也是四字訣：寬，平，淺，白。盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以多放幾個(gè)杯；盤底要平，才不會(huì)使茶杯不穩(wěn)；邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯，茶壺，使之美觀。

5.茶墊。茶墊比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。

6.水瓶與水缽。這二者都是用以貯水烹茶的。

7.龍缸。龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水。

8.紅泥小火爐。

9.砂銚。俗稱“茶鍋”，是用砂泥做成的，很輕巧，水一開，小蓋子會(huì)自動(dòng)掀動(dòng)，發(fā)出一陣陣的聲響。這時(shí)的水沖茶剛剛合適。

10.羽扇與鋼筷。羽扇是用以煽火的，鋼筷則不但為了鉗炭，挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。

這是唐先生給記者介紹的傳統(tǒng)茶具，而實(shí)際上現(xiàn)在茶具都是成套售賣，煮水多用電爐，龍缸也很少見。唐先生自己也買了一套用電爐燒水的茶具，通常都用電，紅泥小火爐極少使用，省去許多麻煩。

介紹完茶具，就開始泡茶了。因?yàn)椴杈叩木?，沖泡本身也像是一種表演一樣。

1.治器。唐先生說治器原本該包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作。前面四件事因?yàn)椴杈叩南冗M(jìn)自當(dāng)省略了。這“候水”，“淋杯”都是初試功夫。

2.納茶。打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的功夫就完成了。所以要這樣做，因?yàn)榧?xì)末是最濃的，多了茶葉容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住滴嘴，分別粗細(xì)放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。

3.候湯。并不是所有的茶越燙的水沖泡越好，要視茶而定。

4.沖茶。揭開茶壺蓋，將滾湯環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心。

5.刮沫。沖水一定要滿，好茶壺水滿后茶沫浮起，提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。

6.淋罐。蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。

7.燙杯。在淋罐之后，用開水淋杯，淋杯時(shí)要注意，開水要直沖杯心。成套的茶具里有鑷子可以在燙杯時(shí)使用，以免燙到手。但傳統(tǒng)的燙杯是沒有鑷子的。

8.灑茶。幾經(jīng)數(shù)度工夫，最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低，快，勻，盡。

沖泡完就是品飲了，只見唐先生捧起小杯，慢飲細(xì)酌，啜畢還以杯口移近鼻孔，品其香味。他說，功夫茶因?yàn)楸?，香濃、湯熱，所以啜后杯中仍有余香，嗅杯也因此為工夫茶所?dú)有的雅趣。

一邊聽一邊看一邊飲，記者不禁也對(duì)中國(guó)茶文化的博大精深感嘆起來，這功夫茶確實(shí)精致確實(shí)要功夫。唐先生說，他喝功夫茶也有三年多的時(shí)間，從那次低血糖事件后，他心情郁悶了好長(zhǎng)時(shí)間，后來研究上泡茶后，心境的確寬慰了很多?，F(xiàn)在他每天都會(huì)給自己泡上幾回，喝著舒服，泡著也覺得舒心。我國(guó)喜愛功夫茶的名人也有很多，劉少奇、周恩來、魯迅、巴金等，功夫茶還是很有魅力的，唐先生說。從飲茶上，唐先生受益匪淺，他說，其實(shí)茶葉本身最關(guān)鍵，他還聽說一些糖友自己調(diào)制藥茶來泡，還收到一定的降糖效果。不過唐先生既然把喝茶當(dāng)做一種喜好，就不會(huì)讓泡茶這件事有太多負(fù)擔(dān)，能讓自己放松心情、修身養(yǎng)性就好，其實(shí)這才算是最大的收益呢。