武夷“玩”火

小沛 李秀紅 陳婷

武夷焙法甲天下

上期回顧：武夷茶初制過程：萎凋、做青、殺青、揉捻，烘干。

本期，我們將繼續(xù)為您講述武夷茶的精制過程，其中包括：毛茶初揀、分篩、復(fù)揀、風(fēng)選、初焙、勻堆、復(fù)焙、精茶。在這個(gè)過程中，我們將著重為您講述武夷茶和火的故事。

火在武夷茶的制作中非常關(guān)鍵： 焙火、燉火、復(fù)火、足火、過火……《歸田瑣記》一書中曾贊到“武夷焙法，實(shí)甲天下”。宋徽宗《大觀論茶》中曾寫道：“焙用熟火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分……”。其實(shí)焙火并非巖茶的專利，但是武夷巖茶把焙火工藝發(fā)揮到了極致。焙茶就是玩火，玩得好焙出的是上等好茶，焙不好就白去了一春的心血。

茶與火的糾結(jié)，是一個(gè)痛苦的過程，也是一個(gè)涅槃重生的過程，只有經(jīng)過火的洗禮，毛茶才能褪去山野的青澀，走向真正的成熟。

茶葉烘焙的目的

武夷山人會(huì)用火來固條索，用火來止發(fā)酵，用火來定香氣，用火來調(diào)湯色，用火來散雜味，用火來防霉變，用火來延久存……具體來說，武夷茶焙火的目的如下：

1、降低水分含量、確保存放期間的質(zhì)量，這個(gè)過程是物理變化。一般來說，茶葉中水分的含量要低于5%，若我們?cè)陲@微鏡下觀察一片茶葉，水分含量在3-4%時(shí)，水成單分子層，空氣中的水進(jìn)不來。當(dāng)含水量在5%以上時(shí)，會(huì)有游離水，游離水會(huì)將氧帶進(jìn)茶葉中，茶葉就會(huì)漸漸變質(zhì)。所以，茶葉中水分的含量必須低于5%。

2、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，這個(gè)過程是化學(xué)變化。尤其是茶葉的拼配，必須借火的力量來將質(zhì)量劃一。因此，烘焙環(huán)節(jié)是茶的靈魂。傳統(tǒng)的焙茶場(chǎng)所稱為焙間，房屋結(jié)構(gòu)大都是土墻，一般多為二層，上為焙樓，下為焙間，深約7-10米，寬6-9米，下層高約為2.5米，上層為2米。

焙火場(chǎng)所、用具及材料

焙間內(nèi)沿墻邊切成20-30個(gè)焙窿，磚、泥均可。焙窿規(guī)格為直徑54公分左右,高33公分，兩焙窿之間距26公分左右。整 個(gè)焙間只正面開一大門，可用門調(diào)節(jié)風(fēng)向，另外，在揉茶間的隔墻上會(huì)開一個(gè)長(zhǎng)約100公分，高25公分的小窗，用來直接傳遞揉好的茶葉。

焙樓樓板鋪3 x 2 公分左右木條，間隔3公分，上鋪水篩狀竹席，以便讓樓下焙間的熱量透過篩網(wǎng)，用于微凋茶青，焙茶微凋，一舉兩得。屋頂多用木瓦條，蓋泥瓦以透氣。茶區(qū)以前沒有電力，茶廠不分大小，模式大同小異。

焙間焙茶用具有：焙籠、焙篩、焙篦、軟簍、茶筑、地歷、谷斗、平面木四角架、焙鏟、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火鉗等，不論過去和現(xiàn)在，只要采用炭焙，都必需有這些用具。

材料：木炭，多選擇硬木炭，現(xiàn)也有用竹炭和果樹炭（荔枝、龍眼）。炭焙武夷巖茶選用木炭要求很高，首先是對(duì)木炭的品種要求，一般選用木質(zhì)較硬的木材所煅燒出來的木炭，因?yàn)橛材咎勘容^耐燃燒。其次確保所選木炭不含雜質(zhì)、異味、不冒煙。

陸羽《茶經(jīng)》中對(duì)火的描述

其火，用炭，次用勁薪。[原注：謂桑、槐、桐、櫪之類也。]其炭曾經(jīng)燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。[原注：膏木，謂柏、松、檜也。敗器，謂朽廢器也。]古人有勞薪之味，信哉！

注釋：烤茶用的火，最好用木炭，其次用硬木材。凡是烤過肉，沾染了腥膻氣味的木炭，以及又油脂的木柴，腐爛的木器，都不能用來烤茶。古人認(rèn)為所謂“勞薪”燒制出的食物味道不好，是可信的。

炭焙與電焙

“傳統(tǒng)”是積淀深厚的過去，“現(xiàn)代”是繼承之下的突破與革新，新與舊選擇，伴隨著智慧和膽識(shí)。

關(guān)于巖茶焙火的程序，手工炭焙和電焙一直是一個(gè)爭(zhēng)議的熱點(diǎn)。有人認(rèn)為巖茶焙火主要是需要溫度，炭焙和電焙并無太大區(qū)別，古代沒有電，古人沒有條件用電焙，只好用炭焙。現(xiàn)在有些人特意標(biāo)榜“炭焙水仙”、“炭焙肉桂”，大部分是為了宣傳的需要。但是還有些人卻喜歡炭焙，他們覺得炭焙的茶有特別的炭火香，而且通過調(diào)節(jié)炭焙的火工可以彌補(bǔ)初制的一些不足。

現(xiàn)在，我們先一起學(xué)習(xí)一下，在武夷茶的焙火過程中何為傳統(tǒng)工藝，何為現(xiàn)代工藝？

炭焙

碳焙技術(shù)要點(diǎn)

傳統(tǒng)的木炭烘焙法是利用燃燒木炭發(fā)熱方式而產(chǎn)生的熱度，長(zhǎng)時(shí)間烘焙。其操作過程復(fù)繁，包括備料（準(zhǔn)備焙火器具、炭火，篩茶）、打焙（起火、加炭）、披灰（調(diào)控溫度）、焙火、翻焙（為了焙火均勻，焙火過程中要翻焙數(shù)次）、退火（放置常溫冷卻后即可裝箱/袋）等幾個(gè)步驟。

首先將茶葉在焙籠里裝至八成滿，烘溫為60-120℃，全程為2-10小時(shí)不等，視需要而定，最長(zhǎng)的需十幾個(gè)小時(shí)。前1小時(shí)左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。在這個(gè)過程中，還要根據(jù)烘焙的溫度，間隔不同的時(shí)間，來翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達(dá)到平均受熱的目的。

炭焙的技術(shù)全靠“經(jīng)驗(yàn)”。翻焙時(shí)要特別注意：必須把焙籠先從焙窟上移開，以免翻動(dòng)時(shí)茶葉屑掉入炭火中，燃燒后產(chǎn)生的煙塵和氣味被焙籠里的茶葉所吸篩茶（割末） 看焙附，產(chǎn)生“一只老鼠壞了一鍋湯”的現(xiàn)象。從炭焙技術(shù)上來說，很多的焙茶師傅的做法不盡相同。

碳焙的優(yōu)點(diǎn)

1 .木炭在燃燒過程中會(huì)產(chǎn)生碳酸成份，碳酸進(jìn)入茶葉后，能夠軟化其水質(zhì)。

2.木炭在燃燒過程中釋放出來的紅外線和負(fù)離子吸附于茶葉表面，負(fù)離子可以帶走殘留在人體內(nèi)致病的正離子，從而提高人體的免疫力。

碳焙的缺點(diǎn)

1.若木炭質(zhì)量不好，燃燒之后，會(huì)出煙味，被茶葉一并吸收，影響茶葉品質(zhì)。

2.木炭燃燒時(shí)溫度不穩(wěn)定，在做工上較難保證其穩(wěn)定性。

3.茶葉的受熱面積不夠，受熱也不均勻，在溫度不穩(wěn)定的狀態(tài)之下，只有在表層的茶葉受到烘焙而已。

4.必須隨時(shí)注意燃燒的溫度是否過高，及不斷翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉，費(fèi)工夫。

在傳統(tǒng)的炭焙工藝?yán)?，焙茶師傅每天晚上要把炭火燒旺、燒透、打碎、堆成塔形，然后還要在上面覆以薄灰，做高火，走火焙（初干）。

炭焙是一個(gè)不斷“走”的過程，因?yàn)槿嗪蟮牟杷鬟M(jìn)入焙籠后，要依次由高火逐步走向較低火，到炭火溫度相對(duì)穩(wěn)定時(shí)起焙，看焙人也要不停地走動(dòng)，所以“走”字貫穿炭焙流程。

炭焙時(shí)火急或者火慢，靠放置炭火的量和加蓋細(xì)灰的厚薄來調(diào)節(jié)。另外，茶師還要用一把鐵制焙刀和一把木制灰刀調(diào)動(dòng)火力，靠一雙手背、一雙眼睛來測(cè)定溫度。為什么要使用手背呢？是因?yàn)槭直硨?duì)溫度比較敏感，手背上有很多毛孔，觸覺敏感，而手心都長(zhǎng)滿老繭了，無法像手背那樣敏感。從前雖然沒有溫度計(jì)，更沒有紅外線測(cè)溫儀，但是師傅們靠積累起來的感覺，與溫度計(jì)八九不離十。

在林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》一書里曾經(jīng)提到一段文字：“據(jù)茶師告之，焙火高茶可久藏，香色均不易劣變。昔年茶葉銷路不阻，焙茶火力較低，復(fù)焙時(shí)均底襯以紙?，F(xiàn)因銷路困難，閩南潮汕一帶茶商，均要求高溫復(fù)焙，故近除名貴茶種而外，均不用紙襯，直接烘焙?！边@種用紙包裹進(jìn)行碳焙的做法現(xiàn)在武夷山還有嗎？消失的原因是什么？

關(guān)于這個(gè)問題，武夷巖茶制作專家陳德華老師告訴我們：以前武夷巖茶名樅的數(shù)量很少，而一個(gè)焙籠在焙火的時(shí)候可以焙七八斤。為了節(jié)約木炭，一些人會(huì)用紙將一種品種的毛茶包著，這樣一個(gè)焙籠里就可以多放一些不同的茶同時(shí)進(jìn)行烘焙。后來，巖茶生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大了，每次烘焙的茶葉都比較多，這種烘焙方式也就逐漸消失了。

而且，優(yōu)秀的焙茶師還能通過焙火對(duì)做青師傅做出有欠缺的茶進(jìn)行補(bǔ)救，如對(duì)水走得不透、稍有渥堆的毛茶進(jìn)行補(bǔ)火、慢燉等，清掉部分青氣和雜味。

炭焙出來的茶有何品相？

1.從茶干上來分辨：炭焙茶一般較黑，烘干機(jī)焙的茶一般黑度較遜，而電焙顏色是褐色的。

2.從泡開的茶香上分辨：炭焙茶泡開后，其茶香隱含一股深沉內(nèi)斂的炭火香,感覺甘甜。

3.從茶湯中分辨：炭焙茶不管是輕焙重焙，其湯色不論橙黃、橙紅，必定明亮清澈，茶湯中所蘊(yùn)含的炭香會(huì)從第一泡一直到最后一泡，始終如一。

電焙

巖茶電焙通常使用兩種焙具：烘焙機(jī)(烘箱)和電焙籠。

烘焙機(jī)烘焙

焙茶機(jī)烘焙系利用電熱絲加熱，靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙，其傳熱方式完全屬于傳導(dǎo)加熱。將茶葉平均放置于機(jī)器內(nèi)各層的架子里，利用定時(shí)、定溫的方式來焙茶。大型焙茶機(jī)內(nèi)分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調(diào)節(jié)分為高中檔茶70-80℃；中低檔茶95-105℃。焙茶時(shí)間4-6小時(shí)（需重火可將溫度提高至120℃左右）。電器焙火機(jī)的溫度、時(shí)間調(diào)節(jié)，都是自動(dòng)控制式，茶葉不用翻拌，工作簡(jiǎn)便，故目前廠家多采用這種

方法。

烘焙機(jī)烘焙的優(yōu)點(diǎn)

1 、機(jī)具發(fā)展成熟， 可以批量生產(chǎn)。

2、溫度控制最為準(zhǔn)確，正負(fù)溫差一般不超出5℃。

3、操作容易，且省時(shí)省力，烘焙容量和效率高。

4、不需專業(yè)操作技術(shù)。烘焙機(jī)烘焙的缺點(diǎn)所烘焙的茶葉，貯藏性相對(duì)較差，其質(zhì)量略遜于炭焙或電焙籠。

電焙籠烘焙

電焙籠烘焙是由早期炭焙延伸而來，只是熱源改為電熱絲加熱。與焙茶機(jī)(烘箱)相比較，兩者都是傳導(dǎo)方式加熱。將焙籠放置在一個(gè)類似電磁爐的加熱器上，利用電爐所產(chǎn)生的電熱能，經(jīng)過加溫來調(diào)節(jié)溫度。其余的步驟與木炭烘焙方式相同。同樣是必須隨時(shí)翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉，使茶葉受熱平均。因其體積小，不占空間，移動(dòng)方便，適合不同的場(chǎng)所，比較適合小型茶行，茶樓使用。

電焙籠烘焙的優(yōu)點(diǎn)

克服了木炭烘焙過程中的很多缺點(diǎn)，如時(shí)間、溫度、定溫等問題，節(jié)省了不少時(shí)間。

電焙籠烘焙的缺點(diǎn)

無法將茶葉均勻烘焙，焙籠不是半封閉的機(jī)具，所以在焙茶時(shí)，每片茶葉的受熱度均不同，無法完全烘焙。茶葉質(zhì)量不如傳統(tǒng)炭焙。

不同火功對(duì)巖茶外觀及香型的影響

決定焙火程度有兩個(gè)因素：烘焙時(shí)間和烘焙溫度。它與武夷巖茶的葉底、干茶外形、湯色等關(guān)系尤為密切，是武夷巖茶最為關(guān)鍵、技術(shù)性最強(qiáng)的工藝，也是形成武夷巖茶特有香韻的關(guān)鍵。一般來說，武夷茶根據(jù)焙火程度的不同可分為：欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。

欠火

干茶用手捻碎后不是粉末狀而是片狀或顆粒狀。茶多表現(xiàn)為清香，細(xì)聞還夾雜有青味或其它的雜味，多見于只經(jīng)過“走水焙”（即輕火烘干）的毛茶或因?yàn)榘l(fā)酵不足、不敢深焙的茶，為不合格的火功。

輕火

茶多表現(xiàn)為花香，香氣高揚(yáng)，黃觀音等清香品種尤為顯著，湯色多為淡黃色，葉底可見明顯的“綠葉紅鑲邊”，適合剛由喝綠茶、花茶等茶類轉(zhuǎn)向接觸巖茶的茶友。

中火

茶多表現(xiàn)為花香和果香的復(fù)合，肉桂等傳統(tǒng)高香品種尤為顯著，湯色多為淡黃色，葉底隱約可見“綠葉紅鑲邊”，適合已經(jīng)品飲過一段時(shí)間巖茶的茶友。

足火

茶多表現(xiàn)為果香，水仙等傳統(tǒng)耐焙品種尤為顯著，干茶時(shí)可見葉脈突出，俗稱“露白骨”。沖泡至葉面舒展開后可見葉片上有很多突起的泡點(diǎn)，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，湯色多為金黃色，適合有一定巖茶茶齡的茶友。

高火

茶多表現(xiàn)為焦糖香，見于肉桂、水仙等品種，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為深黃色，適合潮汕等地嗜好巖茶的老茶客。

病火

茶多帶焦味，見于火溫過高吃火較急的茶，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為黃黑色，茶湯渾濁，葉底全部或部分碳化，久泡葉片也不會(huì)舒展開，不適合飲用，屬于焙火失敗的茶品。建議茶友在購(gòu)買過程中要注意辨別此類茶品。

退火與復(fù)焙

剛焙完火的茶水表現(xiàn)得口感比較粗，刺激性也較強(qiáng)，需要經(jīng)過一段時(shí)間的退火，才能表現(xiàn)出本身的最佳品質(zhì)，茶水也會(huì)變得更柔。這是一個(gè)漫長(zhǎng)而又富有變化的工程。輕火茶的退火時(shí)間約為一到二周，中火茶需要半個(gè)月到一個(gè)月，而足火以上的茶則需三個(gè)月以上的時(shí)間才能達(dá)到最佳品質(zhì)。

關(guān)于這個(gè)問題，明末清初長(zhǎng)期供職福建的周亮工在《閩茶曲》中寫道：“雨前雖好但嫌新, 火氣難除莫近唇。藏得深紅三倍價(jià), 家家賣弄隔年陳?！笔志?。巖茶放置一定時(shí)間，不可避免出現(xiàn)受潮、雜味、臭青味等問題，其中臭青味就是清香型巖茶返青的現(xiàn)象。再次烘焙卻可解決這些問題，也能焙制出特殊的口感、獨(dú)特的香氣。

有人說，因?yàn)楸夯鸸に嚨拇嬖?，喝武夷茶比較容易上火，是這樣的嗎？

關(guān)于這個(gè)問題，國(guó)家首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶制作技藝傳承人王順明老師這樣回答我們，他說：不能因?yàn)楸夯鸸に嚨拇嬖诙娴卣f武夷茶比較容易上火。中國(guó)的大部分茶類都會(huì)經(jīng)過焙火工藝，但是事實(shí)證明，喝這些茶是不上火的。例如綠茶、紅茶都要焙火。因此，不是說因?yàn)橛辛吮夯鸸に?，就?huì)上火。另外，陳德華老師也告訴我們說：焙火是武夷巖茶制作工藝?yán)锖苤匾囊坏拦ば?，這道工序在火上完成，但是它和上火的“火”是兩碼事。前人曾經(jīng)總結(jié)武夷茶“香久益清、味久益醇、性和不寒、久存不壞”，就是說武夷茶的的品質(zhì)比較溫和，不寒不火。

做青與焙火的關(guān)系

第一，做青與巖茶香型的關(guān)系。

這里有一個(gè)理解上的誤區(qū)，大家通常理解清香型與熟香型巖茶發(fā)酵程度不一樣，清香型巖茶發(fā)酵比熟香型的更輕。實(shí)質(zhì)上，所謂的清香型巖茶是指焙火程度較輕而非發(fā)酵程度較輕。焙火較輕的茶會(huì)呈現(xiàn)出花香，而發(fā)酵過輕的話，其青味不能完全去除，茶葉品質(zhì)形成后會(huì)有臭青味在，在巖茶的制做工藝上稱為“發(fā)酵不到位”。因此，巖茶呈清香型或熟香型與發(fā)酵程度關(guān)系不是很大，而主要是由焙火程度決定的。

第二，做青對(duì)巖茶耐焙火程度的影響。

茶葉經(jīng)過焙火后其茶質(zhì)是會(huì)變化的，過高的焙火會(huì)導(dǎo)至茶質(zhì)變“空”，索然無味。這個(gè)度的高低（也就是會(huì)不會(huì)焙“空”）與茶品的發(fā)酵程度有很大的關(guān)系。發(fā)酵過輕的巖茶，耐火程度較差，過多的焙火容易導(dǎo)致茶質(zhì)變“空”。而發(fā)酵程度到位的茶，耐火程度較高，茶質(zhì)在焙火過程中的轉(zhuǎn)化也較為豐富。

第三，焙火可以對(duì)做青的不足之處進(jìn)行適當(dāng)彌補(bǔ)。

武夷山有句老話“做青三年，焙火十年”，意思是學(xué)做青三年可能就可以了，而學(xué)焙火，雖十年也不一定能學(xué)好。茶要“看青做青”更要“看茶焙火”。這里指的就是不同的品種，不同的發(fā)酵程度，進(jìn)行不同的焙火，其茶葉的品質(zhì)也是不一樣的。一般來說，花香顯的茶，可以輕焙以留香。如：黃觀音，奇蘭，八仙等品種茶。而重水且發(fā)酵到位的品種則可以重焙以去水。如：肉桂，水仙等。經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅，在品飲毛茶時(shí)就可以斷定該茶品需用什么方式的焙火才可達(dá)到最佳品質(zhì)。

總的來說，茶葉焙火的原則是：宜緩不宜急，宜輕不宜重。要文火慢燉，多次復(fù)焙。

焙火過程中影響巖茶品質(zhì)的其他因素

大多數(shù)品飲者認(rèn)為巖茶的火香味、焦糖香味等品質(zhì)是在良好的做青技術(shù)基礎(chǔ)上，通過合理的烘焙而呈現(xiàn)的。顯然，做青和焙火是影響武夷巖茶品質(zhì)和風(fēng)格的十分重要的因素。但除此之外，產(chǎn)地、品種（名叢）、氣候（天氣）、制作技藝等其他諸多因素也都對(duì)武夷巖茶的品質(zhì)和風(fēng)格有一定的影響。

做青因素（發(fā)酵程度）

“綠葉紅鑲邊”是武夷巖茶的標(biāo)準(zhǔn)特征之一，也是決定其品質(zhì)高低的基礎(chǔ)，而這一特征就是通過做青所形成的。所以可以說，做青品質(zhì)是決定茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，而烘焙又是影響巖茶品質(zhì)和風(fēng)格的手段。

溫度因素

溫度能影響酶及葉內(nèi)內(nèi)含物的變化程度。武夷巖茶制作，不論是過去還是現(xiàn)在，傳統(tǒng)炭焙還是機(jī)焙，不論毛火還是足火，明火還是暗火，所需要的溫度都比較高。所以在茶葉香氣高低、滋味濃淡、香型轉(zhuǎn)換，葉色轉(zhuǎn)變，以及焦糖香的形成等方面，溫度都起了較大的作用。

木炭因素

武夷巖茶過去和現(xiàn)在都有用木炭烘焙的。碳焙通常選用硬木炭，一般有荔枝、龍眼等果樹炭，竹炭（機(jī)制）等。有些品飲者尤為偏愛碳焙巖茶，其原因除了有些尚古情結(jié)，或認(rèn)為炭焙做工比較細(xì)致外，或許還與木炭燃燒時(shí)，樹木中含有的某些稀有的能揮發(fā)的微量物質(zhì)影響到茶葉品質(zhì)風(fēng)格有關(guān)，如同正山小種紅茶在制作過程使用生松木柴火烘焙，使茶葉產(chǎn)生特有的松香味、桂圓湯味。

時(shí)間因素

巖茶足火原則是文火慢焙。慢焙就意味著時(shí)間較長(zhǎng)，在同一溫度下，巖茶品質(zhì)變化與碳焙時(shí)間關(guān)系密切。長(zhǎng)時(shí)間的碳焙可使茶的葉色、香氣、湯色、滋味濃淡產(chǎn)生變化，從而提高巖茶的品質(zhì)風(fēng)格。武夷巖茶目前烘焙（足火）時(shí)間多在4-8小時(shí)之間，個(gè)別的也有超過20小時(shí)以上的。

產(chǎn)地因素

在大多因素當(dāng)?shù)那闆r下，一般而言，不同產(chǎn)地的原料茶葉其品質(zhì)也不同。事實(shí)證明，即使用統(tǒng)一的烘焙方法，不同產(chǎn)地的茶葉原料也不可能制出相同的品質(zhì)和風(fēng)格。

百家爭(zhēng)鳴

本期我們特意采訪了一些武夷巖茶的專家，就焙火的一些問題進(jìn)行更加深入的探討。他們分別是：

葉啟桐：國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝傳承人

陳德華：國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝傳承人

王順明：國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝傳承人、琪明茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)

劉寶順：國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制作技藝傳承人、幔亭茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)

黃賢庚：資深茶人、茶文化作家

黃意生：武夷巖茶研究所所長(zhǎng)、仙人栽茶業(yè)有限公司副董事長(zhǎng)

黃賢義：資深制茶師、瑞泉巖茶廠廠長(zhǎng)

劉安心：武夷山香江茶業(yè)公司副總經(jīng)理（負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量）

1.

在武夷巖茶生產(chǎn)的兩個(gè)重要環(huán)節(jié)里，焙火和做青哪個(gè)環(huán)節(jié)更關(guān)鍵？

陳德華——

我認(rèn)為做青更關(guān)鍵，因?yàn)樽銮嗷旧蠜Q定了一個(gè)茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，焙火讓這個(gè)茶的品質(zhì)更完善。

葉啟桐——

我覺得做青和焙火都是武夷巖茶生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是一個(gè)系統(tǒng)，都有其重要作用，應(yīng)該用一個(gè)整體的目光來看待。所以，片面強(qiáng)調(diào)做青或者焙火的作用都是不科學(xué)的。不過，從制作工藝掌握難易程度來考慮，我個(gè)人認(rèn)為做青的環(huán)節(jié)比較難把握。

黃賢義——

我認(rèn)為做青環(huán)節(jié)更關(guān)鍵，焙火是對(duì)做青的補(bǔ)充，另外，我認(rèn)為做青環(huán)節(jié)更難掌握。

王順明——

武夷巖茶的制作可以用四個(gè)字來總結(jié)：嚴(yán)謹(jǐn)和精湛，做青是形成武夷巖茶產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵，焙火是對(duì)做青成果的鞏固和提升，因此，每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)武夷茶的品質(zhì)都很重要。但同時(shí)，我又覺得，焙火的工藝相對(duì)來說更難掌握，焙火工藝基本全憑茶師的經(jīng)驗(yàn)，無法可依，無章可循。

黃意生——

做青和焙火我認(rèn)為兩個(gè)同等關(guān)鍵，難度都很大，但是我認(rèn)為難度更大的是做青環(huán)節(jié)。

劉寶順——

兩者同等重要。做青是巖茶初制過程中的重要工序，焙火是巖茶精制過程中的重要工序。做青做不好，焙火也好不起來，焙火可以固定做青的成果，而做青是巖茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。

劉安心——

我認(rèn)為這兩個(gè)環(huán)節(jié)都很關(guān)鍵，做青是基礎(chǔ)，但是焙火可以穩(wěn)固做青的成果，同時(shí)提升茶葉的內(nèi)在品質(zhì)。但是我覺得最難掌握的還是做青環(huán)節(jié)。

2.

如果讓您選擇，您會(huì)選擇傳統(tǒng)碳焙還是電焙進(jìn)行武夷茶的加工？

陳德華——

當(dāng)然，我也知道木炭最方便，但大規(guī)模生產(chǎn)的時(shí)候還是要使用機(jī)器焙火。如果客戶有特殊的要求，我也會(huì)用木炭焙。另外，我覺得用機(jī)器焙火不會(huì)影響武夷巖茶的品質(zhì)，反而會(huì)讓品質(zhì)更穩(wěn)定。

葉啟桐——

選擇何種方式進(jìn)行烘焙要看兩個(gè)條件：茶葉量的多與少，茶葉檔次的高與低。如果茶葉量少而高檔，最好用碳焙。若大規(guī)模普通茶葉生產(chǎn)，要用電焙。我想，這兩種方式下茶葉的品質(zhì)沒有太大的差別。我認(rèn)為武夷茶的生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化與個(gè)性化并存，不能說哪種更好。

王順明——

我個(gè)人認(rèn)為，武夷巖茶的焙火方式其實(shí)就是恒溫烘焙（機(jī)器烘焙）和原始炭焙兩種方式。碳焙很難形成規(guī)模，有人說碳焙時(shí)會(huì)有一些木炭揮發(fā)的味道融進(jìn)茶葉里，但是我對(duì)這個(gè)說法不敢茍同，我想這只是一種廠家的賣點(diǎn)吧。但是實(shí)際上，武夷茶未來焙火工藝的方向是電焙生產(chǎn)，但是電焙的工藝要進(jìn)行提高如果，如果電焙時(shí)能形成類似碳焙的那種高低錯(cuò)落的溫度的話，那么電焙能夠在一定程度上接近碳焙出來的茶葉。

黃意生——

我認(rèn)為機(jī)器操作和炭焙火對(duì)于巖茶品質(zhì)的影響沒有什么差別。不過機(jī)器烘焙更好操作一些，碳焙火受茶師經(jīng)驗(yàn)的影響比較大，比較難把握。一些企業(yè)把手工碳焙作為自己產(chǎn)品的一個(gè)賣點(diǎn)，我個(gè)人認(rèn)為不是很合適，這只是抓住消費(fèi)者一種懷舊的心理在做文章，但其實(shí)對(duì)巖茶的品質(zhì)沒有太多的影響。

劉寶順——

我認(rèn)為用傳統(tǒng)的炭焙效果最好，炭焙加熱的方式和電焙加熱的方式不同，炭焙比較天然，茶葉也比較天然，天然的方式來加工天然的東西最好。但是武夷茶現(xiàn)在生產(chǎn)規(guī)模逐步擴(kuò)大，要全都用人工炭焙也不可能，人工成本和材料成本都很高。因此，對(duì)于一些品質(zhì)一般大規(guī)模加工的茶葉來說，用電焙的方式來焙火是最好的選擇。而一些少量的高檔茶，我覺得還是要用炭焙，如果可能的話，我希望我的茶都是炭焙的。

劉安心——

從質(zhì)量的角度上來說會(huì)選用炭火來焙。因?yàn)樘炕鸨旱臅r(shí)間更長(zhǎng)，受熱更均勻，另外碳焙的時(shí)候，火的溫度會(huì)存在一定的差異，這種溫度的變化會(huì)讓茶葉的質(zhì)量更好。另外，木炭是大自然的產(chǎn)物，茶也是天賜之物，天然對(duì)天然，其品質(zhì)更好。

3.

如果從市場(chǎng)的角度來考慮，武夷巖茶目前應(yīng)該主推什么火工的茶才更有利于市場(chǎng)的發(fā)展？

葉啟桐——

輕火工的茶比較香，因?yàn)榉枷阄镔|(zhì)揮發(fā)比較少，高火工的茶芳香味就少一些。我個(gè)人認(rèn)為，好的茶葉火工不能太高。一些品質(zhì)中等或者品質(zhì)稍差的茶葉往往用火工來彌補(bǔ)其品質(zhì)的不足，但是真正好的茶葉不需要太高的火工。所以，我認(rèn)為，武夷巖茶目前市場(chǎng)還是應(yīng)該主推中火工的茶。

劉寶順——

我個(gè)人認(rèn)為，武夷茶最應(yīng)該保持的不是輕火，也不是高火，而應(yīng)該是“足火”。所謂的足火，就是要把巖茶焙火的環(huán)節(jié)做足，做透，標(biāo)準(zhǔn)是焙過之后長(zhǎng)時(shí)間存放不會(huì)返青。但同時(shí)也不能太過，如果茶葉碳化，那就是焙火過度，會(huì)影響茶葉的口感。

黃賢義——

我覺得巖茶還是要堅(jiān)持傳統(tǒng)的低火慢焙，也就是說，要足火的茶。這樣才更有市場(chǎng)。

王順明——

我認(rèn)為應(yīng)該是中火工的茶。輕火工的茶對(duì)于一些茶客來說是一種過渡，是讓喝綠茶的人或者喝鐵觀音茶的人通過這個(gè)橋梁接近巖茶，愛上巖茶。接下來，就是喝中火工的茶。但是如果中火工的茶喝著不過癮的話，就開始喝足火的茶了。中火工和足火工的茶更能彰顯武夷巖茶的本質(zhì)特征，更能代表武夷巖茶的傳統(tǒng)工藝，是武夷茶區(qū)別于其他茶類的制作工藝的一種體現(xiàn)。

黃意生——

武夷山有兩種做茶趨勢(shì)，一種是向鐵觀音靠攏，讓茶更清香，火工更低。一種是做高火工的茶，讓茶更加碳化，來彰顯武夷茶的特點(diǎn)。我認(rèn)為，兩者都不可取，最好是中火工的茶，什么是中火工，就是能把武夷茶的香氣和滋味發(fā)展到最佳程度的火工。

劉安心——

我認(rèn)為還是中火偏上的火工更好。

延伸閱讀：

論巖茶焙火比做青更關(guān)鍵之理由

文 / 種田書生哥

眾所周知巖茶制作過程中每道工序都直接關(guān)系到巖茶的品質(zhì)，缺一不可，在這么多道工序中又以做青和焙火最為關(guān)鍵，從茶葉制作過程中的稱謂可窺一斑。采茶的稱為采茶工，殺青揉捻烘干的叫炒揉焙工人，撿剔的稱為撿茶工，只有做青和焙火的稱為師傅。因此可以說做青和焙火是影響巖茶產(chǎn)品質(zhì)量的最主要的工序，也就是產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)。做青和焙火這兩道工序相比之下哪道更重要？眾說紛紜，有人說做青更重要，有人說焙火更重要，也有人說一樣重要。我認(rèn)為在巖茶制作過程中焙火比做青更重要，主要理由有以下幾個(gè)方面：

一、做青和焙火比其它工序更重要的理由：分清工序重要性的秩序，可以使生產(chǎn)企業(yè)的負(fù)責(zé)人認(rèn)清主次，在制作過程中合理安排制作人員，確保產(chǎn)品品質(zhì)的提升。有茶友說每個(gè)工序都一樣重要，這種觀點(diǎn)是片面的，確實(shí)每個(gè)工序都重要，但不是一樣重要，如一樣重要就可能本末倒置，技術(shù)力量最強(qiáng)的人員去干殺青萎凋之類的活，一般人員反而去做青焙火了。做青和焙火歷時(shí)最長(zhǎng)，技術(shù)含量也較高，決定了其比其它工序更重要。

二、焙火比做青更關(guān)鍵的理由：

有網(wǎng)友說：做青比焙火重要，理由如下：“做青做的不好的茶，再怎么焙火也出不了什么好茶，由此表明做青比焙火更重要?！边@理由看似充分，其實(shí)有漏洞，若按此理由推理：“萎凋失敗的青（如死青），再好的師傅不也做不起來”這樣豈不是可以說，萎凋比做青更重要了？但這么說肯定會(huì)貽笑大方。因此這個(gè)理由并不成立。為什么說焙火比做青更重要呢？

1.從影響產(chǎn)品質(zhì)量的程度上來說，焙火比做青更重要。做青是巖茶初制過程中最主要的工序，其影響的是毛茶的質(zhì)量，焙火是精制過程中的主要工序，影響的是成品茶質(zhì)量，焙火比做青相比更直接的影響到了巖茶產(chǎn)品的質(zhì)量。因此可以說焙火比做青更關(guān)鍵。

2.制作工藝的熟練性使得焙火比做青更重要。影響做青的程序，也就是毛茶質(zhì)量的因素有很多，主要有天氣、做青設(shè)備、茶青質(zhì)量、做青人的技術(shù)，做青人的體力，做青連續(xù)性和巖茶初制系統(tǒng)性等等。巖茶的初制時(shí)間短，一個(gè)品種初制也就是三四天的時(shí)間，由于各種關(guān)系使得做青過程中產(chǎn)品質(zhì)量的提高有很大的局限性，舉個(gè)例子，就目前巖茶技術(shù)而言再好的做青師傅，在做青初始，也不能保證所做的青一定能達(dá)到什么程度，也就是制作成的毛茶能好到什么程度，他甚至無法判斷所做的青會(huì)形成什么香氣，什么口感。換句話說，我們可以認(rèn)為，做青是探索一個(gè)未知的世界。也因?yàn)榄h(huán)境對(duì)于做青程度的影響太大了，所以很少有毛茶能達(dá)到十全十美的地步，或多或少總有些缺陷，甚至一大部分處在質(zhì)量水平較低的過程。也就是說做青是不可控的，而相比之下，焙茶是可控的。焙茶師傅根據(jù)毛茶的狀況采取不同的焙法，使之達(dá)到最佳的狀況，也就是說，毛茶初制時(shí)質(zhì)量較好的，通過焙火能讓它更好，毛茶初制時(shí)質(zhì)量稍有欠缺的，通過焙火，雖不能達(dá)到極品，卻足以讓它提高一個(gè)檔次，甚至一個(gè)等級(jí)（對(duì)企業(yè)來說這就足夠了）。

通過焙火改變了巖茶初制過程中的口感，彌補(bǔ)了初制中的不足，提高了初制產(chǎn)品的質(zhì)量、檔次和等級(jí)，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。衡量一個(gè)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量水平不在于哪年做了什么好茶，而在于其產(chǎn)品是否幾年來保持高穩(wěn)定、高質(zhì)量的產(chǎn)品，而焙火就是保持茶葉品質(zhì)穩(wěn)定性的關(guān)鍵工序。這也是俗話所說的“三分做青、七分焙火”。相比一個(gè)不可控的工序，成熟的可控的工序，顯然是提高產(chǎn)品質(zhì)量的主要的手段，因此是更關(guān)鍵的，所以說焙茶比做青更關(guān)鍵。

3.從掌握巖茶技術(shù)含量的水平比較，焙火比做青更關(guān)鍵。

從掌握技術(shù)來看，一個(gè)學(xué)徒通過師父的培養(yǎng)，按現(xiàn)在情況來看，三到五年做青徒弟就可以出師了，可以獨(dú)立的進(jìn)行做青的工序，一般來說水平也已經(jīng)相對(duì)較高了。但相比之下，焙火的徒弟沒有十年八年的努力，是很難進(jìn)行獨(dú)立操作的。從現(xiàn)實(shí)操作上來說，很多企業(yè)的初制過程可以很放心的交給徒弟進(jìn)行操作，但精制過程中，一般都是由技術(shù)最好的大師父來進(jìn)行或指導(dǎo)進(jìn)行的。為什么呢？因?yàn)樽銮啵恍枰私獗夯鸬某绦蚝图夹g(shù)，把做青做好就成了。對(duì)一個(gè)做青者來說，雖然有“看青做青”這說法，但往往每個(gè)人都有其固定的手法，做出的毛茶風(fēng)格大體相當(dāng)。而焙火的不同，焙火不僅要了解精制的工序，還要

熟練掌握初制的工藝并且具有很高的巖茶感官評(píng)審水平，也就是說，做青可以是“專才”，而焙火必須是“全才”。焙火面對(duì)的是不同做青人的風(fēng)格，不同毛茶的品質(zhì)，必須根據(jù)實(shí)際情況，采取不同的方法，使得茶表現(xiàn)出其最佳的質(zhì)量水平?！白銮嗍峭降埽翰枋菐煾浮笨梢杂羞@樣的理解，一般來說初制過程中徒弟參與的很多，但焙茶一定是師父自己動(dòng)手的，所以說做青的是徒弟，焙茶的是師父，從另一方面理解，焙火師傅掌握的知識(shí)能力，知識(shí)水平，技術(shù)水平比做青的更深入更透徹，從技術(shù)而言，焙火的可以當(dāng)做青的師父。

在這里我們要區(qū)別一個(gè)觀點(diǎn)，就是翻焙籠的工人和焙火師父有本質(zhì)的區(qū)別，誰按他的意愿進(jìn)行操作，那么這個(gè)指揮的人就是焙火師父，舉個(gè)例子有茶友說：“我們這的焙火師傅最輕松了，只要到時(shí)間去翻焙就可以了，時(shí)間、溫度計(jì)掌握就好了,要他焙到什么火工，只要告訴他多長(zhǎng)時(shí)間，什么溫度就行了?！保鋵?shí)這個(gè)只是翻焙籠的工人，所講焙火師父，就是指揮他什么時(shí)間、什么溫度、什么火工、什么時(shí)侯翻的人。因此從掌握技術(shù)水平和技術(shù)含量上來說，焙火比做青更關(guān)鍵。

從以上理我們可以得出，在巖茶制作工藝中焙火比做青更關(guān)鍵。

三、在當(dāng)前巖茶發(fā)展階段，認(rèn)識(shí)焙火比做青更重要的現(xiàn)實(shí)意義。

從市場(chǎng)上來看，事實(shí)證明保持巖茶傳統(tǒng)制作工藝是巖茶長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展的關(guān)鍵，一味的迎合市場(chǎng)和短期炒作，對(duì)巖茶來說其結(jié)果是可悲的。當(dāng)前巖茶做青靠天吃飯的格局還沒有完全改變，做青者不可能隨心所欲的制作出其想要的做青結(jié)果，因此，要提高巖茶的產(chǎn)品質(zhì)量，保證高質(zhì)量的產(chǎn)品，焙火工藝就顯得極其重要。

保持傳統(tǒng)工藝，保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，是巖茶生命力的關(guān)鍵。從目前來看，重視做青環(huán)節(jié)的多，重視焙火環(huán)節(jié)的少，焙茶時(shí)粗制濫造，降低產(chǎn)品質(zhì)量 的現(xiàn)象隨處可見，在當(dāng)前巖茶市場(chǎng)價(jià)格隨年提高，巖茶等級(jí)價(jià)格差明顯的情況下，在靠天做青的情況下，以重視焙茶，提高焙茶水平來提高產(chǎn)品的質(zhì)量水平，來提高產(chǎn)品的價(jià)格，對(duì)企業(yè)和喝茶者都是一件十分重要的事情。