美食解構(gòu)主義

文 _ 艾小柯

做飯是件快樂(lè)的事

如果你肯記口訣：

醬油加糖是紅燒

再加香醋它就變糖醋

調(diào)味的時(shí)候要靈活

若要鮮，放完了鹽再來(lái)口糖

若要香，老抽里面調(diào)點(diǎn)醋

世界從不是對(duì)立的

可口的飯菜也有相對(duì)論

這是我自己總結(jié)的 廚房口訣 ，沒(méi)想過(guò)什么科學(xué)道理，無(wú)非實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。但當(dāng)我聽(tīng)到NPR Fresh Air欄目對(duì)芝加哥（也是全美）頂級(jí)餐館Alinea的大廚Grant Achatz的采訪時(shí)，還是不免有種 英雄所見(jiàn)略同 的小小得意。這位曾獲2008年全美最佳廚師桂冠的名廚看上去竟那么年輕俊朗，更令人意外的是他2007年患上口腔鱗狀細(xì)胞癌（舌癌），而癌癥治療意味著他將面臨切除舌頭或喪失味覺(jué)的危險(xiǎn)。要知道，對(duì)一位名廚來(lái)說(shuō)，舌頭、味覺(jué)，這可是賴以生存的看家寶啊，一個(gè)沒(méi)有了味覺(jué)的大廚還怎么在廚房里混！

幸運(yùn)的是，經(jīng)過(guò)艱苦的放療加化療，Achatz的癌癥如今已痊愈。但在治療過(guò)程中，他確實(shí)在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里喪失了味覺(jué)。聽(tīng)Achatz在采訪中描述自己味覺(jué)恢復(fù)的過(guò)程可真是神奇：他最先體會(huì)到的是甜，然后是咸，其次是苦，再接著是其他各種不同的味覺(jué)感受，一種一種小心翼翼地循序漸進(jìn)。他說(shuō)那感覺(jué)就如同新生兒的味蕾成長(zhǎng)，從無(wú)到有。于是我這才明白了為什么嬰兒食品對(duì)成人來(lái)說(shuō)味同嚼蠟，而小家伙們卻吃得津津有味；也突然搞清楚了為什么小時(shí)候那么痛恨青菜，原來(lái)那些微妙的清鮮、微苦、爽脆等高層次的味覺(jué)體驗(yàn)是要隨著時(shí)間一點(diǎn)點(diǎn)成長(zhǎng)、培養(yǎng)而得來(lái)的啊，難怪！

但要了解作為廚師的Achatz的了不起，還要回到他主廚的Alinea餐廳來(lái)。Alinea在2010年《餐館》雜志的評(píng)選中在全美國(guó)排名第一，世界排名第七；2011年Alinea的世界排名再上升一位，并被賦予了《米其林美食指南》中級(jí)別最高的三顆星。說(shuō)到底，這Alinea餐館到底好在哪兒呢？

在Alinea，晚餐通常是前后23道菜的固定餐點(diǎn)，總共用餐時(shí)間在3小時(shí)左右。菜單上的菜式都很新奇，比如橄欖油棒棒糖、肉桂枝烤番薯串、不銹鋼弓吊培根肉、果醋雉雞天婦羅與燃燒的橡樹(shù)葉，還有頂級(jí)腓力牛排加蛋等。這些稀奇古怪的菜式的共同特點(diǎn)是對(duì)食物元素的解構(gòu)與重建，比如頂級(jí)腓力牛排加蛋這道菜，基本元素就是西式早餐、午餐中的牛排煎蛋，不過(guò)除了雞蛋，還要加魚子醬。Achatz解釋說(shuō)，通常人們?cè)谑秤门Ｅ偶宓皶r(shí)的作料主要是鹽與胡椒，魚子醬表面看來(lái)是個(gè)不尋常的搭配，但它其實(shí)就是高鹽分腌制的魚卵，完全可以起到鹽的功效。從這個(gè)角度來(lái)看，這道菜與普通的牛排煎蛋在食物味道組合的基本原則上是完全一致的，不同之處在于前者將味道組合予以解構(gòu)，在元素層次作了不尋常的替代，之后重組，形成新奇的用餐感受。Achatz認(rèn)為這種求新求異的解構(gòu)重組，帶領(lǐng)用餐者脫離 吃 這個(gè)在人的一生中已被重復(fù)了千萬(wàn)次的同一動(dòng)作，進(jìn)而促使人真正在精神上思考 吃的藝術(shù)。

除了對(duì)味道組合的解構(gòu)，Achatz還認(rèn)為一道菜就如同一位畫家的畫，應(yīng)該為食用者帶來(lái)超越味覺(jué)的心理感受，比如 果醋雉雞天婦羅與燃燒的橡樹(shù)葉 這道菜，燃燒的橡樹(shù)葉并不能食用，它的出現(xiàn)除了視覺(jué)效果，更重要的是其燃燒的味道。Achatz本人在密歇根長(zhǎng)大，北方的秋天，橡樹(shù)落葉往往在后院街角被清掃成堆。小孩子們喜歡在落葉堆中跳著玩，而落葉堆滿了便被點(diǎn)燃。對(duì)在密歇根長(zhǎng)大的人來(lái)說(shuō)，燃燒的橡樹(shù)葉是秋天的味道，是童年的回憶。用一道菜帶出一段回憶，復(fù)活一段人生，這真是了不起的美食的藝術(shù)。

實(shí)際上，Achatz認(rèn)為嗅覺(jué)對(duì)美食的重要性在現(xiàn)代飲食中并未得到足夠的重視。Achatz致力于最大限度地發(fā)揮嗅覺(jué)的功用，還因此推動(dòng)了很多廚房科技革新。比如用某種氣化機(jī)激發(fā)出物體的氣味，如熏衣草或肉蔻香，再以麻布枕頭捕捉、存儲(chǔ)并釋放，為食物添加另一維度的復(fù)雜感受。

除了控制氣味，Achatz還使用醫(yī)用溫度控制技術(shù)改變常見(jiàn)食物的形態(tài)，或者用攪拌機(jī)改變食物的通常質(zhì)感。另外，控制食物的量也很重要。再好吃的東西，隨著咽下一口又一口，食物所帶來(lái)的快感的邊際效應(yīng)也必然遞減，所以Alinea的23道菜每一道都只有幾口的量，確保每道菜都保持最佳狀態(tài)，為食客帶來(lái)最高質(zhì)感的口腹享受。

Achatz和他的Alinea餐館的經(jīng)營(yíng)理念真是讓我對(duì)吃的認(rèn)識(shí)上升到了新的高度：食物不僅用以果腹，原來(lái)還可以與哲學(xué)相關(guān)，與藝術(shù)相通，跟科技齊驅(qū)。難怪我在做菜的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)味道中的 相對(duì)論 ，因?yàn)樗崽鹂嗬毕踢@五感，還有嗅覺(jué)，本來(lái)就是相關(guān)相通、相輔相成的啊！也正是因?yàn)檫@些直接或間接的關(guān)聯(lián)，廚房才是家庭中最神奇最有趣的場(chǎng)所，不同的時(shí)代，不同的文化，代代翻新，永不疲倦。

因?yàn)椋鲲垖?shí)在是件快樂(lè)的事??！