中式培根制作工藝及其對理化品質(zhì)指標(biāo)和蛋白質(zhì)水解的影響

張楊萍，張 弘，余 翔，靳國鋒，章建浩,*，靳 瑋

中式培根制作工藝及其對理化品質(zhì)指標(biāo)和蛋白質(zhì)水解的影響

張楊萍1，張 弘2，余 翔1，靳國鋒1，章建浩1,*，靳 瑋1

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量與安全控制工程技術(shù)研究中心，教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點實驗室，農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室，江蘇 南京 210095；2.杭州知味食品有限公司，浙江 杭州 311107)

以豬五花肉為原料，經(jīng)干腌、風(fēng)干成熟將其制成中式培根，通過L9(34)正交試驗研究工藝時間、風(fēng)干成熟溫度、涂抹殼聚糖次數(shù)和腌制用鹽量對產(chǎn)品理化品質(zhì)及蛋白質(zhì)水解的影響。結(jié)果表明：加工過程產(chǎn)品中蛋白質(zhì)水解指數(shù)(PI)和游離氨基酸總量(∑FAA)隨溫度升高顯著增加(P＜0.05)，17～32℃處理組PI和∑FAA分別比13～28℃處理組增加了20%和28%；硫代巴比妥酸值(TBARs)與溫度呈極顯著正相關(guān)(r=0.93，P＜0.01)，最高值(0.65± 0.26)mg/kg；當(dāng)產(chǎn)品的水分含量(59.75±1.89)%、鹽分含量(3.49±0.49)%時有良好的感官品質(zhì)；以∑FAA和感官評定總分為目標(biāo)函數(shù)的綜合回歸優(yōu)化工藝為處理時間5d、風(fēng)干起始溫度17℃、涂膜2次、腌制用鹽量1.5%。

豬肉；風(fēng)干成熟；蛋白質(zhì)水解指數(shù)；游離氨基酸；感官品質(zhì)；工藝優(yōu)化

西式培根及我國西南地區(qū)的臘肉都是歷史悠久的傳統(tǒng)特色肉制品，因其特有的煙熏風(fēng)味深受消費者喜愛，但煙熏會產(chǎn)生致癌物——雜環(huán)芳烴[1]，使這些傳統(tǒng)肉制品本身存在著一定的安全隱患，嚴(yán)重影響消費者的可接受性。關(guān)于培根及臘肉產(chǎn)品的研究，目前國外主要集中在生豬飼養(yǎng)條件對培根產(chǎn)品品質(zhì)的影響上。唐進(jìn)明等[2]研究發(fā)酵培根的加工工藝，張濱等[3]對湖南傳統(tǒng)臘肉腌制工藝條件的改進(jìn)技術(shù)進(jìn)行研究，馮彩平等[4]研究降低傳統(tǒng)臘肉中食鹽含量對其貯藏穩(wěn)定性影響，宋翠英[5]探討臘肉制品的加工方法及其風(fēng)味形成，閆文杰等[6]研究添加酶對快速腌制臘肉風(fēng)味品質(zhì)的影響。但是，所有的這些研究還不能避免使用煙熏工藝。

蛋白質(zhì)水解是傳統(tǒng)干腌風(fēng)干成熟類肉制品加工過程中的重要生化反應(yīng)，對產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)具有重要影響，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的小肽和游離氨基酸本身是風(fēng)味和滋味成分，而且是風(fēng)味形成的主要前體物質(zhì)[10]。肌肉中內(nèi)源蛋白酶水解蛋白質(zhì)會受到產(chǎn)品加工過程中的鹽分、水分及溫濕度等條件的影響[7]。本實驗以豬五花肉為原料，擬采用風(fēng)干成熟新工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏工藝，以理化品質(zhì)指標(biāo)和蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物為研究對象優(yōu)化工藝技術(shù)參數(shù)，為中式培根規(guī)?；_發(fā)提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

新鮮豬五花肉(南京市購)，分割成大小、形狀一致的長方形塊狀，每塊質(zhì)量約500g。將干鹽均勻地擦到豬肉表面，在4℃、相對濕度(83±8)%條件下腌制4d。腌制結(jié)束，移入恒濕恒溫箱實施涂膜，并風(fēng)干成熟。

殼聚糖 濰坊海之源生物制品有限公司；乙酸；亞鐵氰化鉀(配成0.25mol/L溶液)；乙酸鋅(配成1mol/L溶液)；硝酸(與水按體積比1:3的比例配成溶液)；三氯乙酸(配成0.2g/mL和0.1g/mL溶液)；硫氰酸鉀(配成0.1mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液)；硝酸銀(配成0.1mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液)；硫酸鐵銨(配成飽和溶液)；硝基苯；硫代巴比妥酸(配成0.02mol/L的溶液)；活性炭；茚三酮(配成2g/100mL溶液)；磷酸鹽(配成pH8.04的緩沖液)；氨基酸(配成200μg/mL標(biāo)準(zhǔn)液)；殼聚糖膜(殼聚糖溶于乙酸中，形成2g/100mL殼聚糖+1g/100mL乙酸的溶液)。

2300型KjeltecTM自動定氮儀 丹麥FOSS分析儀器公司；SPX-250型恒溫恒濕箱 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；722型可見光光度計 上海精密科學(xué)儀器有限公司；XHF-1高速分散機 上海金達(dá)生化儀器公司；Allegra 64R型高速冷凍離心機 美國Beckman Coulter公司。

1.2 方法

1.2.1 正交試驗優(yōu)化中式培根風(fēng)干成熟工藝設(shè)計

表1 中式培根風(fēng)干成熟工藝優(yōu)化L9(34)正交試驗設(shè)計因素水平表Table 1 Factors and levels in orthogonal array design

根據(jù)預(yù)實驗以處理時間、風(fēng)干成熟溫度、殼聚糖涂膜次數(shù)、腌制用鹽量(以原料肉質(zhì)量為基礎(chǔ))為試驗因素，按L9(34)正交表安排試驗，因素水平設(shè)計見表1，正交試驗每個處理組做3個重復(fù)。

1.2.2 取樣方法

取各處理組成熟結(jié)束后產(chǎn)品，剔除筋腱、脂肪，留肌肉層作試驗材料，真空包裝，-20℃條件下貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.3 測定方法

1.2.3.1 水分含量

采用GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測定：直接干燥法》。

1.2.3.2 鹽分含量

采用GB/T 9695.8—88《肉與肉制品氯化物含量測定》。

1.2.3.3 總氮(total nitrogen，TN)與非蛋白氮(nonprotein nitrogen，NPN)

總氮(TN)：取0.2g左右肌肉，放入消化管中，加12mL 98%濃硫酸和一片消化石，420℃條件下消化1.5h，冷卻至室溫，后用自動定氮儀測定。

非蛋白氮(NPN)：參照趙改名的方法[10]稍作修改。稱取5g左右(精確到0.001g)肌肉，切碎，加入5倍體積預(yù)冷的10%三氯乙酸(TCA)，高速分散器勻漿3次(5000r/ min，每次20s)，4℃放置過夜。然后勻漿液以5000r/ min離心5min，棄去沉淀，上清液用中速濾紙過濾到消化管中進(jìn)行消化(方法同總氮的測定)，冷卻至室溫，后用自動定氮儀測定。并計算蛋白水解指數(shù)(proteolysis index，PI)

1.2.3.4 游離氨基酸總量(∑FAA)

采用茚三酮比色法[11]測定，數(shù)值以每100g干質(zhì)量計。

1.2.3.5 TBARs值

根據(jù)Salih等[12]的方法，稱肌肉5g切碎，于離心管中，加25mL 20% TCA和20mL H2O，勻漿60s，靜置1h，2000×g離心10min，過濾，用雙蒸水定容到50mL，然后取2mL濾液加2mL TBA(0.02mol/L)，在沸水浴中反應(yīng)20min，取出用流動水冷卻5min，用分光光度計測定532nm處的吸光度(A)?？瞻讟樱?5mL 20% TCA溶液用雙蒸水定容到50mL，然后取2mL濾液加2mL TBA。

1.2.3.6 感官評定

請有經(jīng)驗的人員10名，根據(jù)表2[13]對成品從色、香、味、質(zhì)地等方面進(jìn)行進(jìn)行感官評定。

表2 成品感官評定標(biāo)準(zhǔn)[13]Table 2 Sensory evaluation standards[13]

表3 中式培根風(fēng)干成熟工藝L9(34)正交試驗設(shè)計及結(jié)果Table 3 Orthogonal array design arrangement and experimental results

1.2.4 統(tǒng)計與分析

用Microsoft Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，SAS 8.2做ANOVA分析及計算Pearson相關(guān)系數(shù)，不同處理組同一指標(biāo)平均值之間采用鄧肯氏法進(jìn)行多重比較(Duncan’s multiple-range test)。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化品質(zhì)指標(biāo)

2.1.1 水分和鹽分

由表3可知，樣品最低水分含量為(53.89±2.37)%、最高水分含量為(60.65±2.16)%，差異顯著(P＜0.05)，但正交試驗各處理組之間沒有明顯差異(P＞0.05)。殼聚糖涂膜處理主要是為了保持產(chǎn)品中的水分，涂膜處理各組產(chǎn)品的水分含量顯著高于對照組(52%)，且3次涂膜處理水分平均含量(58.99%)要高于涂膜1次與2次處理組平均水分含量。鹽分含量在9個處理組差異顯著(P＜0.05)，鹽分含量與用鹽量呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)(r=0.85，P＜0.01)；產(chǎn)品中鹽分含量除了與本身的腌制用鹽量有關(guān)外，還取決于產(chǎn)品中的水分含量，理論上水分含量降低可以使鹽分含量升高，但是由于產(chǎn)品在加工過程中做了涂膜處理，各處理組水分含量差異不顯著(P＞0.05)，因此產(chǎn)品的水分含量變化是由腌制用鹽量和涂膜處理交叉作用決定。

2.1.2 TBARs

表4 工藝參數(shù)及各指標(biāo)的Pearson相關(guān)系數(shù)Table 4 Pearson s correlation coefficients among four process parameters and physico-chemical and quality indices and proteolysis in bacon

由表4可知：TBARs在9個處理組中也存在著明顯差異(P＜0.05)；各工藝因素對TBARs影響的強弱順序為風(fēng)干成熟溫度＞用鹽量＞殼聚糖涂膜次數(shù)＞處理時間；TBARs與溫度呈極顯著正相關(guān)(r=0.93，P＜0.01)，這與章建浩等[14]對傳統(tǒng)工藝金華火腿脂質(zhì)分解氧化的研究一致。TBARs隨風(fēng)干成熟溫度的升高呈顯著提高(P＜0.05)，但TBARs值最高為(0.65±0.26)mg/kg，沒有超過國際公認(rèn)限量值(1.0mg/kg)。鹽分含量對TBARs值有顯著影響[15]，但是不同腌制用鹽量處理組TBARs值卻沒有顯著差異(P＞0.05)，這可能是用鹽量與處理時間和風(fēng)干成熟溫度之間對TBARs有明顯的交互作用。

2.2 蛋白質(zhì)水解指標(biāo)

2.2.1 PI值

不同工藝因素影響PI的強弱順序為風(fēng)干成熟溫度＞處理時間＞殼聚糖涂膜次數(shù)＞用鹽量，此結(jié)果表明風(fēng)干成熟溫度是影響蛋白水解的主要工藝因素。風(fēng)干成熟溫度與PI呈極顯著正相關(guān)(r=0.81，P＜0.01)，PI隨溫度的升高顯著增大(P＜0.05)，由起始溫度為13℃處理組的8.83%增加到了起始溫度為17℃處理組的10.33%，增大了20%；9個處理組中第9處理組的PI(10.71±0.42)%為最大，但是相比于干腌火腿的PI[16-17]值要小得多，且未達(dá)到使產(chǎn)品產(chǎn)生不良味感的PI臨界值(30%)；用鹽量與PI不呈簡單的線性關(guān)系，相關(guān)分析結(jié)果也顯示用鹽量與蛋白水解指數(shù)只有非常微弱的負(fù)相關(guān)性(r=-0.004)，這與用鹽量對PI的影響最小的結(jié)論相一致。

2.2.2 ∑FAA值

各工藝因素影響∑FAA的強弱順序為用鹽量＞殼聚糖涂膜次數(shù)＞風(fēng)干成熟溫度＞處理時間。這一結(jié)果與各因素對PI的影響情況存在較大差異，用鹽量和殼聚糖涂抹次數(shù)成為影響∑FAA總量的主要因素，這可能主要由于腌制用鹽量以及涂膜次數(shù)對產(chǎn)品中水分含量有較大影響，而水分含量對∑FAA有重要影響，鹽分用量越大，生成的∑FAA越少，用鹽量最大的處理組其∑FAA平均值顯著低于兩個低用鹽量處理組的平均∑FAA；涂膜次數(shù)對生成的∑FAA的影響呈先升后降的趨勢，涂膜兩次的∑FAA最大；∑FAA隨著溫度的升高呈顯著增加(P＜0.05)趨勢，但第1、2、3處理組不是呈此變化趨勢，這可能是因為只風(fēng)干5d，在短的工藝時間情況下，溫度對FAA的影響不顯著。

2.3 感官評定

各因素對感官評定影響的強弱順序為處理時間＞殼聚糖涂膜次數(shù)＞風(fēng)干成熟溫度＞用鹽量。香氣和滋味都與處理時間呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.79，P＜0.05；r=-0.84，P＜0.01)，這可能是由工藝時間與∑FAA呈負(fù)相關(guān)(r= -0.23)所造成，第7、8、9處理組風(fēng)干7d的感官評分顯著(P＜0.05)低于第1、2、3處理組風(fēng)干5d的感官評分；風(fēng)干成熟溫度與產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)的感官評分呈顯著正相關(guān)(r=0.67，P＜0.05)，隨溫度的升高，PI升高、∑FAA增大，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)變得口感良好，感官評分也提高。第7處理組感官評分最低，主要是由于第7處理組處理時間長、產(chǎn)品失水多、水分含量比較低(57.38 ±1.41)%，產(chǎn)品硬度比較大，且風(fēng)干成熟溫度比較低，蛋白水解比較弱，產(chǎn)生FAA較少(10.65±1.71)%，風(fēng)味較差。

2.4 正交試驗工藝優(yōu)化

2.4.1 直觀分析優(yōu)化

正交試驗極差分析結(jié)果表明，影響∑FAA的主要因素是風(fēng)干成熟溫度、殼聚糖涂膜次數(shù)和用鹽量；影響感官總分的主要因素是工藝時間。以∑FAA最大以及感官得分最高分別為優(yōu)化依據(jù)進(jìn)行直觀優(yōu)化，得中式培根最佳工藝組合均為風(fēng)干成熟5d、風(fēng)干起始溫度17℃、涂膜2次、腌制用鹽量1.5%，二者具有很好的一致性。

2.4.2 回歸分析優(yōu)化

2.4.2.1 以∑FAA為目標(biāo)函數(shù)的回歸分析

以工藝因素為變量、∑FAA為目標(biāo)函數(shù)進(jìn)行二次多項式回歸，得到回歸方程：

回歸模型方差分析結(jié)果表明，此回歸模型極顯著(P＜0.01)；R2=0.9617，C(p)=7.2670表明回歸方程擬合度良好。因此通過該回歸方程可以很好地利用工藝參數(shù)來預(yù)測產(chǎn)品中的∑FAA。另外，由回歸方程也可以看出處理時間與風(fēng)干成熟溫度對∑FAA有顯著的交互效應(yīng)(P＜0.05)?；貧w模型中各因素的方差分析結(jié)果表明：涂膜次數(shù)和腌制用鹽量對∑FAA有極顯著影響(P＜0.01)，風(fēng)干成熟溫度對∑FAA有顯著影響(P＜0.05)，而工藝時間對∑FAA影響則不顯著(P＞0.05)。

2.4.2.2 以感官總分為目標(biāo)函數(shù)的回歸分析

以工藝因素為變量，感官總分為目標(biāo)函數(shù)進(jìn)行二次多項式回歸，得到回歸方程：

方程R2= 0.9958、C(p)=1.9695，表明回歸方程擬合度很高，且回歸模型極顯著(P＜0.01)?；貧w模型中各因素的方差分析結(jié)果表明：處理時間和殼聚糖涂膜次數(shù)對感官評定總分有極顯著影響(P＜0.01)，風(fēng)干成熟溫度對感官評定總分有顯著影響(P＜0.05)，而用鹽量對感官總影響不顯著(P＞0.05)。

2.4.2.3 工藝優(yōu)化

利用回歸方程(1)、(2)以游離氨基酸總量最大以及感官評分最高為響應(yīng)值利用Lingo4.0軟件進(jìn)行綜合優(yōu)化，得到中式培根風(fēng)干成熟最優(yōu)化工藝為風(fēng)干成熟5d、風(fēng)干起始溫度17℃、涂膜2次、腌制用鹽量1.5%?；貧w優(yōu)化結(jié)果與直觀分析優(yōu)化結(jié)果相一致。

3 討 論

3.1 處理時間對蛋白質(zhì)水解及感官的影響

在較高的溫度下，處理時間越長，產(chǎn)品會失水越嚴(yán)重，從而使產(chǎn)品質(zhì)地變硬且鹽分含量升高，感官品質(zhì)降低；工藝時間與PI和∑FAA沒有顯著相關(guān)性，是因為處理時間和風(fēng)干成熟溫度的交互作用對蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)生影響，延長處理時間可以賦予蛋白質(zhì)充足的水解時間，使PI升高，但是隨時間的延長，F(xiàn)AA會進(jìn)一步被分解或與其他物質(zhì)反應(yīng)，含量降低，使產(chǎn)品滋味物質(zhì)和香氣會減少。所以高溫風(fēng)干成熟工藝可縮短工藝時間，且既能保證蛋白質(zhì)快速水解生成游離氨基酸，又能保證產(chǎn)品中較高的FAA及水分含量，提高產(chǎn)品感官品質(zhì)。

3.2 風(fēng)干成熟溫度對蛋白質(zhì)水解及感官的影響

結(jié)果表明，風(fēng)干成熟溫度對產(chǎn)品的各指標(biāo)都有顯著影響，是加工過程中影響產(chǎn)品品質(zhì)的最主要的工藝因素。隨著風(fēng)干成熟溫度的提高，PI顯著增大，這主要是由于在一定范圍內(nèi)升高溫度能提高肌肉內(nèi)源蛋白酶的活性，加速肌肉蛋白質(zhì)水解，促進(jìn)風(fēng)味的形成[18]，提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)。章建浩等[19]對金華火腿現(xiàn)代工藝加工過程中產(chǎn)品中FAA變化規(guī)律的研究結(jié)果也表明在鹽分含量沒有差異的情況下，隨溫度的升高，∑FAA也呈顯著性增加。另外，通過提高風(fēng)干成熟溫度加快肌肉蛋白質(zhì)水解，可以使肌肉中的肌纖維斷裂，蛋白質(zhì)小片化，從而有利于產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的改善，提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

脂質(zhì)分解氧化，特別是脂質(zhì)的二次氧化是產(chǎn)品風(fēng)味形成的主要途徑。TBARs作為脂質(zhì)氧化的主要評價指標(biāo)可以很好地反映脂質(zhì)的二次氧化程度，本實驗中隨著溫度的升高，TBARs在逐漸增大，但在整個試驗設(shè)計范圍內(nèi)產(chǎn)品中的TBARS均小于國際限量標(biāo)準(zhǔn)(1.0mg/kg)，這表明溫度升高能促進(jìn)脂質(zhì)氧化，加速于風(fēng)味的形成。處理組3和6的TBARs最大，感官得分也相對較高。Tarladgis等[20]研究表明肌肉中丙二醛(MDA)含量在0.5～1.0mg/kg之間不會有腐敗氣味的產(chǎn)生，丙二醛(MDA)＜1.0mg/kg是可以接受的。本實驗各處理組的TBARs最高值為0.65mg/kg＜1.0mg/kg，不會出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，產(chǎn)品品質(zhì)安全。

3.3 涂膜對水分含量、TBARs及感官的影響

由于原料五花肉塊本身具有較大的比表面積，再加上高溫風(fēng)干成熟工藝，使得加工過程中產(chǎn)品失水嚴(yán)重，口感較差。因此要提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)，就必須在加工過程中控制水分的過度散失。本實驗采用腌制結(jié)束后在培根產(chǎn)品表面涂膜來控制水分的散失，但是研究結(jié)果表明隨著涂膜次數(shù)的增加，中式培根產(chǎn)品的水分含量并沒有如預(yù)想的那樣明顯地升高，這可能是因為經(jīng)腌制和低溫脫水后在產(chǎn)品的外層形成了一層硬殼，可以阻止內(nèi)部水分的繼續(xù)散失，這時涂膜就不會再明顯地提高產(chǎn)品中的水分含量。但經(jīng)涂膜處理使產(chǎn)品中水分適當(dāng)提高后可以使產(chǎn)品的肉質(zhì)富有彈性，硬度適中，嚼勁良好。通過涂膜的保水作用，結(jié)合感官結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水分含量為(59.75±1.89)%時產(chǎn)品有良好的感官品質(zhì)。

由于涂膜有阻隔氧氣的作用，所以可以阻止脂質(zhì)的氧化，本實驗第7、8、9處理組風(fēng)干7d的TBARs是隨涂膜次數(shù)的增加而降低，這是因為涂膜阻止了脂質(zhì)的繼續(xù)氧化，使氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解成為小分子的風(fēng)味物質(zhì)，而第1、2、3處理組和第4、5、6處理組風(fēng)干5d和6d的抗氧化規(guī)律不明顯，則是因為涂膜是在工藝過程的第3天，余下的工藝時間較短，此時涂膜與腌制用鹽量的交互作用對TBARs的影響明顯。適度的脂質(zhì)氧化可以產(chǎn)生必要的風(fēng)味物質(zhì)，在特定時期涂膜可以起到良好的抗氧化作用，這樣既產(chǎn)生必要的香氣，又阻礙了氧化值的進(jìn)一步升高，避免過度氧化而產(chǎn)生腐敗哈味，更有利于產(chǎn)品感官品質(zhì)。

4 結(jié) 論

采用涂抹殼聚糖膜并經(jīng)過高溫風(fēng)干成熟的培根，可有效地保持培根內(nèi)部的水分含量，使水分含量較單因素試驗對照組(52%)均有升高；當(dāng)產(chǎn)品的水分含量為(59.75 ±1.89)%，鹽分含量為(3.49±0.49)%時有良好的感官品質(zhì)；加工過程產(chǎn)品中PI和∑FAA隨溫度升高顯著增加(P＜0.05)，17～32℃處理組的PI和∑FAA分別比13～28℃處理組增加了20%和28%，PI和∑FAA的升高可以優(yōu)化產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，感官評分相應(yīng)升高；TBARs與溫度呈極顯著正相關(guān)(r=0.93，P＜0.01)，升溫使產(chǎn)品適度氧化，產(chǎn)生良好的香氣，并經(jīng)涂膜的抗氧化作用TBARs最高值(0.65±0.26)mg/kg也沒有超過國際限量值；以∑FAA和感官評定總分為目標(biāo)函數(shù)的綜合回歸優(yōu)化工藝為處理時間5d、風(fēng)干起始溫度 17℃、涂膜2次、腌制用鹽量1.5%。

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Processing Technology of Chinese-style Bacon: Optimization and Influence on Physico-chemical and Quality Indices and Proteolysis

ZHANG Yang-ping1，ZHANG Hong2，YU Xiang1，JIN Guo-feng1，ZHANG Jian-hao1,*，JIN Wei1

The experimental material used to prepare Chinese-style bacons by dry salting and following air-dried ripening was pork belly pieces in this study. A 9-run, 4-factror, 3-level orthogonal array design was employed to investigate the effects of four process parameters, namely salting time, air-dried ripening temperature, relative humidity, repeated time of chitosan coating on physicochemical and quality indices and proteolysis in bacon. Results indicated that proteolysis index (PI) and total free amino acids (TFAA) significantly increased (P＜0.05) with the increase of temperature during processing. The PI and TFAA in the treatment group of 17-32 ℃ increased 20% and 28%, compared with those in the treatment group of 13-28 ℃, respectively. TBARS was significantly correlated with temperature during preparation processing (r = 0.93, P＜0.01), and the maximal value of TBARS was (0.65 ± 0.26) mg/kg. The products with water content of (59.75 ± 1.89)% and salt content of (3.49± 0.49)% exhibited a better sensory quality. The TFAA and total scores of sensory evaluation as target functions revealed that the optimal processing conditions were air-dried ripening time of 5 days, drying temperature of 17 ℃, repeated coating number of 2 and salt addition amount of 1.5%.

pig belly；air-dried ripening；proteolysis index；free amino acid；sensory quality；processing optimization

TS201.21

A

1002-6630(2011)04-0015-06

2009-10-20

張楊萍(1984—)，女，碩士，主要從事肉品質(zhì)量安全控制研究。E-mail：zyp19841221@163.com

*通信作者：章建浩(1961—)，男，教授，博士，主要從事農(nóng)畜產(chǎn)品加工包裝與質(zhì)量控制研究。E-mail：nau_zjh@yahoo.com.cn

(1. National Central of Meat Quality and Safety Control, Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China；2. Hangzhou Zhiwei Foods Co.Ltd., Hangzhou 311107, China)