從“味精廚子”到“香精包子”

文 _ 云無心

最近，有媒體曝光了不法商販?zhǔn)褂孟憔蚜淤|(zhì)豬肉做成包子餡的新聞，引起巨大關(guān)注。“香精包子”再次引發(fā)人們對(duì)食品添加劑的反感，甚至有行內(nèi)專家宣稱“應(yīng)該禁止香精在餐飲業(yè)的使用”。

按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，中國批準(zhǔn)了400種天然香料和1453種合成香料可以配置成香精或者直接用于食品中。不知道前述專家主張禁用的是所有的香精，還是單指包子中所用的這一種。不過，在新聞報(bào)道以及很多讀者眼中，“香精”就是用于包子中的一種有害化學(xué)物質(zhì)，所以專家的意見不出意外地得到了許多贊同。

新聞報(bào)道中提供了包子香精的CAS號(hào)。這個(gè)號(hào)是世界通用的，相當(dāng)于化學(xué)物質(zhì)的身份證號(hào)。根據(jù)這個(gè)號(hào)，很容易識(shí)別出它的身份：乙基麥芽酚。它的確是一種人工合成的食用香精，在世界范圍內(nèi)廣泛使用，對(duì)于肉類有顯著的提香作用。

專家主張禁用的理由是“餐飲業(yè)者不具備正確使用香精的條件和能力”。不過，按照國家標(biāo)準(zhǔn)，這些香精是“按生產(chǎn)需要適量使用”，甚至沒有為它設(shè)定一個(gè)用量限制。實(shí)際上，這是一種安全性相當(dāng)高的物質(zhì)。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，喂養(yǎng)量達(dá)到每天每公斤體重200毫克時(shí)，還沒有觀察到任何不良反應(yīng)?？紤]到動(dòng)物與人的差異，以及人的個(gè)體差異，國際標(biāo)準(zhǔn)是每天每公斤體重2毫克。意思是，一個(gè)成年人每天吃100多毫克，天天吃，對(duì)健康有影響的可能性也微乎其微。而這種香精產(chǎn)生“提香效果”所需的量并不大，如果“過量食用”，所產(chǎn)生的味道反倒讓一般人難以接受。其他食用香精的情況也大致如此。

不過，這并不是說“香精包子”中的香精就是合法的。它的問題首先在于“出身不正”。不管是香精還是其他的食品添加劑，都要遵循嚴(yán)格的生產(chǎn)規(guī)范。只有達(dá)到食品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過主管部門的審查批準(zhǔn)，才可以用于食品中。根據(jù)報(bào)道中的信息，這些包子店使用的香精是一些小作坊生產(chǎn)的“山寨貨”。連最基本的包裝標(biāo)注都不合格，其質(zhì)量到底如何就更難說了。對(duì)于香精問題，政府要管的應(yīng)該是嚴(yán)厲打擊這些非法生產(chǎn)的作坊，保證市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)。只要香精合格了，其危害公眾的機(jī)會(huì)就會(huì)很有限。

CFP供圖

而這一事件真正核心的問題，在于不法商販用這些香精來掩蓋原料的劣質(zhì)。即使是完全合格的香精，或者完全不用香精而采用其他“傳統(tǒng)”“天然”“歷史悠久”的調(diào)料或者加工手段，把劣質(zhì)豬肉做成肉餡也是非法的?！跋憔印钡恼f法暗示了問題出在香精。而實(shí)際上，真正的問題是劣質(zhì)肉。只不過，“劣質(zhì)肉包子”顯然不如“香精包子”具有新聞性，不足以引起公眾的關(guān)注而已。

公眾喜歡天然食材的味道，這當(dāng)然無可厚非。雖然從技術(shù)角度講，這種喜歡主要是一種心理需求，而非客觀需要。比如說，醬油、醋、鹽、辣椒、花椒、胡椒、八角、大料、茴香等各種調(diào)料，也都是用來改變食材的“天然味道”。因?yàn)橛玫臍v史悠久，人們熟悉了，也就覺得理所當(dāng)然。而味精、雞精起作用的成分跟雞湯、高湯并沒有本質(zhì)不同（當(dāng)然，具體的味道還是有所不同的），但是因?yàn)椤安粋鹘y(tǒng)”，就被許多人反感。習(xí)慣于用味精調(diào)味的廚師，經(jīng)常被鄙視地稱為“味精廚子”。

高明的廚師當(dāng)然恥于做“味精廚子”，就像手工縫制的高檔時(shí)裝當(dāng)然比工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品多了一份“人文情懷”。不過，就像流水線生產(chǎn)的成衣同樣可以保暖合身一樣，味精、雞精做出的湯同樣安全、可食用，使用了合格香精的包子也不會(huì)有害健康。

如果說，香精的存在使得“不法商販可以用它來掩蓋劣質(zhì)原料”，所以應(yīng)該禁止香精的使用，那么基于同樣的邏輯，也可以說，包子這種食物的存在使得“不法商販可以使用劣質(zhì)肉餡”，所以應(yīng)該禁止包子的存在。

新聞中報(bào)道的包子確實(shí)令人觸目驚心，每一個(gè)人都希望有立竿見影的方式來解決問題，使人們吃上放心的食品?！笆欠裨摻孟憔惫倘蝗菀滓l(fā)關(guān)注，甚至很容易實(shí)現(xiàn)，但它不是問題的核心所在。如果我們漠視了真正的問題，即使把所有大家不熟悉的東西都禁了，食品安全問題也只是換了一種形式而已。