米其林指南和大眾點(diǎn)評(píng)

苗煒

我到巴塞羅那，是來(lái)采訪大廚費(fèi)蘭·阿德利亞，他的斗牛犬餐廳位于地中海邊上的ROSES海岸，大概是世上最著名的米其林三星餐廳。他的絕技是分子美食，用一種全新的方式創(chuàng)建的菜系，一頓晚飯有40多道菜。比如第一道前菜是“米其多”甘蔗，米其多是一種常見(jiàn)的雞尾酒，用朗姆酒配冰和新鮮薄荷葉，但這里的處理讓人耳目一新，是用甘蔗在雞尾酒中浸泡，上菜的時(shí)候只有幾根小小的甘蔗，你只要嘬兩口，咂摸咂摸滋味就完了，這樣說(shuō)來(lái)，一晚上吃40道菜還是能吃完的。不過(guò)，在吃飯之前，我先看到了英國(guó)《金融時(shí)報(bào)》上的一篇文章，題目叫“星星的隕落”，這里說(shuō)的星星，就是指米其林餐廳評(píng)價(jià)體系中的星星，一般來(lái)說(shuō)，我們能吃到米其林一星餐廳就是完美的宴席了，去米其林三星餐廳吃一頓簡(jiǎn)直可以說(shuō)是盛事一樁，為啥就說(shuō)人家的星星隕落了呢？

原來(lái)米其林指南的辦公室?guī)讉€(gè)月前從巴黎市中心的黃金地段挪到了郊區(qū)，在那兒工作的人都感到很不愉快。米其林公司1889年創(chuàng)建，這是家輪胎公司，1900年他們出版第一本米其林指南的時(shí)候，全法國(guó)一共有3500輛汽車(chē)，后來(lái)這份米其林指南漸漸成為餐廳評(píng)價(jià)體系中的黃金標(biāo)桿，餐廳業(yè)主知道，一旦你的餐廳被列入指南，就能帶來(lái)每年30%的銷(xiāo)售增長(zhǎng)，但是，在互聯(lián)網(wǎng)的沖擊之下，米其林的權(quán)威性逐步降低。法國(guó)費(fèi)加羅報(bào)的一位食評(píng)家說(shuō)，每次我在一個(gè)小鎮(zhèn)上看見(jiàn)一個(gè)掛著米其林星星的餐廳，就會(huì)想，這里又是一個(gè)無(wú)聊的地方，每次都果然無(wú)聊。也許這位食評(píng)家已經(jīng)厭倦了米其林指南的文化趣味，但對(duì)于我這樣還沒(méi)有吃過(guò)幾個(gè)米其林餐廳的人來(lái)說(shuō)，這份指南依然有不可替代的意義，畢竟我們對(duì)西餐不是很熟悉，所以，我見(jiàn)到阿德里亞大廚問(wèn)的第一個(gè)問(wèn)題就是，米其林、食品評(píng)論和餐廳到底是什么樣的關(guān)系呢？

大廚自己也吃飯，他說(shuō)，我吃飯的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，好多人現(xiàn)在有這樣一個(gè)習(xí)慣，一邊吃飯一邊發(fā)推特，轉(zhuǎn)換為我們的語(yǔ)境就是，好多人喜歡在吃飯的時(shí)候發(fā)微博。大廚說(shuō)，這也許是人們樂(lè)于分享的天性吧，但吃飯本來(lái)不是很私密的個(gè)人享受嗎？為什么要讓互聯(lián)網(wǎng)打擾你的享受呢？但是，我們又離不開(kāi)互聯(lián)網(wǎng)，比如說(shuō)你告訴我哪家上海餐廳的菜好吃，我肯定就會(huì)上網(wǎng)查找這家餐廳，我是廚師，只要看到菜品的照片就能判斷他們家的菜是否好吃，如果沒(méi)有語(yǔ)言障礙，我能找到很多吃過(guò)的人對(duì)這家餐廳的評(píng)價(jià)，我會(huì)判斷這些網(wǎng)絡(luò)上的信息。大多數(shù)人肯定是這樣選擇餐廳的，而不是拿著一本米其林指南。

于是我接著問(wèn)第二個(gè)問(wèn)題，米其林畢竟是小眾的，精英的，互聯(lián)網(wǎng)是大眾的，難道你的餐廳也在乎互聯(lián)網(wǎng)上的評(píng)價(jià)？大廚毫不客氣——我們不會(huì)開(kāi)F1賽車(chē)上街，但我們都會(huì)看F1比賽，我的餐廳就是F1，所有人都有興趣看，每年要來(lái)我這里吃飯的有兩三百萬(wàn)人，可我每年只能招待萬(wàn)八千人，餐廳的預(yù)訂系統(tǒng)一開(kāi)立刻就被訂滿(mǎn)，我當(dāng)然會(huì)在意我們餐廳在互聯(lián)網(wǎng)上的影響力了，這是即時(shí)的反應(yīng)，你把一張照片發(fā)在網(wǎng)上，立刻就會(huì)有食客提出評(píng)論，這可不是要等米其林指南更新一版那么漫長(zhǎng)的反饋過(guò)程。

誠(chéng)如大廚所言，我到這個(gè)餐廳來(lái)吃飯，完全就是獵奇的心態(tài)，吃完了之后可以向別人吹噓，分子美食大概是怎么回事。這家餐廳有來(lái)自世界各地的青年廚師，他們大多是廚師學(xué)校畢業(yè)來(lái)這里學(xué)習(xí)廚藝，或者當(dāng)招待，在這里學(xué)習(xí)半年回到家鄉(xiāng)，都可以號(hào)稱(chēng)自己是“米其林廚師”。說(shuō)實(shí)話(huà)，我完全被這里的40道菜給吃傻了，有一道菜是棉花糖似的一張紙，上面點(diǎn)綴各式鮮花，吃起來(lái)帶花椒味道，還有一道菜是奶酪做成的一個(gè)大蛋，敲碎之后吃，料理手段之繁復(fù)，讓我吃得非常有罪惡感。巴塞羅那神圣家族大教堂的大門(mén)有一句格言，用多種語(yǔ)言銘刻其上，“感謝上帝賜給我們今天所需要的食物”，這句話(huà)的重點(diǎn)在于“所需要”三字，吃飽了差不多就得了，吃到米其林三星就會(huì)有點(diǎn)兒罪惡感了。大廚阿德里亞這樣教導(dǎo)——餐廳和廚藝的標(biāo)準(zhǔn)，是每個(gè)食客自己確定的，只要食材都是一樣棒，那做出不一樣的東西來(lái)才是最重要的。他讓我推薦幾個(gè)北京的餐廳給他，我想了想，一個(gè)都沒(méi)說(shuō)出來(lái)。