一條火腿的旅途

苗煒

我是在上海永嘉路的一家酒吧里，第一次吃到伊比利亞黑豬火腿的。那條腿安在架子上，擺在酒柜的正中央，很有點(diǎn)兒鎮(zhèn)店之寶的意思，我們當(dāng)時(shí)切了薄薄的幾片，價(jià)錢好像是100多塊了，肉是鮮紅的，帶著幾絲肥白，正好下酒。整條火腿的價(jià)格已經(jīng)上萬(wàn)，它從西班牙飄洋過(guò)海來(lái)到上海。這次我在西班牙，接到上海朋友的短信，問(wèn)能否帶一條火腿回來(lái)，當(dāng)時(shí)我恰好在安達(dá)路西亞韋瓦爾省北部山區(qū)，伊比利亞火腿的原產(chǎn)地之一，這里一條火腿的價(jià)格是350歐元，到馬德里，價(jià)格就會(huì)上漲到500歐元。我擔(dān)心，萬(wàn)一海關(guān)查扣火腿，那就虧大了。

韋瓦爾省，不過(guò)是由幾十個(gè)鎮(zhèn)子組成，最大的鎮(zhèn)子不過(guò)7000人，這個(gè)省養(yǎng)的豬可比人多多了。我們參觀了一個(gè)生態(tài)農(nóng)莊，莊主和夫人在這里養(yǎng)了80多頭豬，農(nóng)莊的總面積是80公頃，平均下來(lái)每頭豬都是有一公頃的活動(dòng)面積，莊主介紹說(shuō)，如果面積過(guò)小，就不可能有足夠的橡果。這里的地中海橡樹(shù)每年秋天到來(lái)年2月產(chǎn)橡果，這段時(shí)間，散養(yǎng)的黑豬就以橡果為食。莊主糾正我的一個(gè)錯(cuò)誤概念——不是說(shuō)伊比利亞黑豬一直以橡果為食，它平常也吃糧食，但從9月到來(lái)年2月這段時(shí)間，它的確只吃橡果。黑豬一般養(yǎng)18個(gè)月到兩年，在它送屠宰場(chǎng)之前的那個(gè)秋天，就基本不發(fā)育了，吃橡果只為了長(zhǎng)肉。屠宰場(chǎng)殺豬，然后再制成火腿，風(fēng)干的過(guò)程在工廠內(nèi)完成，此后出廠，還要掛上一年多的時(shí)間，這是“釀火腿”的過(guò)程。一般而言，我們現(xiàn)在吃掉的火腿，可能是三年前宰的豬。到了韋瓦爾省的火腿博物館，我才知道，伊比利亞豬也分幾個(gè)等級(jí)，第一級(jí)別是散養(yǎng)，吃橡果和糧食，不用抗生素，如果用了就降低等級(jí)送到養(yǎng)殖場(chǎng)去；第二級(jí)別是散養(yǎng)，吃橡果和飼料；第三等級(jí)是散養(yǎng)，吃飼料；第四等級(jí)是養(yǎng)殖場(chǎng)。如同法國(guó)葡萄酒有“風(fēng)土”一說(shuō)，伊比利亞豬的生長(zhǎng)環(huán)境也有一個(gè)名詞叫“DEHESA”。

西班牙餐館之中，隨處可見(jiàn)懸掛的火腿。在馬德里馬約爾廣場(chǎng)附近一家餐廳，我吃到了著名的5J商標(biāo)的火腿，所謂“5J”就是5個(gè)橡果的意思，這個(gè)品牌的火腿都來(lái)自韋瓦爾??；馬約爾廣場(chǎng)附近還有一家著名餐廳叫“BOTIN”，門口掛著吉尼斯世界紀(jì)錄的標(biāo)志——這是1725年開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在一直營(yíng)業(yè)的最古老餐廳。招牌菜是烤乳豬，選用塞戈維亞地區(qū)出生21天的小豬烤了吃，豬耳朵上有原產(chǎn)地標(biāo)簽，烤豬的老灶是18世紀(jì)延用至今。據(jù)說(shuō)塞戈維亞烤乳豬，遵循三三定律，出生三周的小豬，被宰殺之前只喝母乳，在老灶上烤三個(gè)小時(shí)，皮脆肉嫩，塞戈維亞烤乳豬還有一個(gè)噱頭是用磁盤子就能把乳豬切開(kāi)。

這樣討論烹飪小豬，可能有點(diǎn)兒殘忍。當(dāng)然，我們可以非常抽象地談?wù)搫?dòng)物保護(hù)和動(dòng)物權(quán)益，也可以到鄉(xiāng)間去看看。我到內(nèi)蒙古游玩的時(shí)候，去吃過(guò)涮羊肉，有一道菜品叫“21”，也是出生21天的小羊羔宰了吃。說(shuō)到動(dòng)物權(quán)益，好多人會(huì)提到斗牛，并且謠傳西班牙都在商議禁止斗牛，這次旅行我才知道，目前西班牙限制斗牛的只有兩個(gè)大區(qū)——海外的加那利群島和巴塞羅那所在的加泰羅尼亞區(qū)，其他地區(qū)并沒(méi)有禁止斗牛的動(dòng)議。我還有幸參觀了一家養(yǎng)殖斗牛的莊園，莊園有2000公頃土地，莊園主人是一位伯爵夫人，她的牛養(yǎng)個(gè)四五年就要賣掉去參加斗牛比賽，她說(shuō)，賣到塞維利亞可能是1萬(wàn)歐元，賣到馬德里只要5000歐元，為什么賣到遠(yuǎn)的地方反而便宜，她說(shuō)，是因?yàn)轳R德里的斗牛場(chǎng)更有名，全國(guó)的斗牛養(yǎng)殖莊園都想把自己的牛賣到那里揚(yáng)名。這位伯爵夫人談到斗牛禁令時(shí)說(shuō)，我想讓那些談?wù)搫?dòng)物權(quán)益的人來(lái)我的農(nóng)場(chǎng)參觀，看看我們的斗牛是怎么度過(guò)它四到五年的壽命的，再去看看那些肉牛是如何在養(yǎng)殖場(chǎng)里度過(guò)18個(gè)月就被宰殺的，他們的生命質(zhì)量大不一樣。

對(duì)于動(dòng)物權(quán)益，我沒(méi)什么可說(shuō)的，但我看到伊比利亞養(yǎng)豬協(xié)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)講過(guò)這樣一段話：如今我們都生活在城市里，和鄉(xiāng)村有距離，我們與鄉(xiāng)村生活的連接點(diǎn)就是食品，保障優(yōu)質(zhì)的食品供應(yīng)，不僅是城市生活的一條物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，也是讓城市人享有鄉(xiāng)村和田野的一種精神供給。我們生產(chǎn)的豬肉就是這樣的一種精神。我同意這番話，先讓我吃得安全和健康，我再去替其他生靈思考它們的權(quán)益吧?！?/p>