食品添加劑課程教學(xué)改革與實(shí)踐

袁海娜,尤玉如

(浙江科技學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院,杭州310023)

食品添加劑的使用與研制是中國(guó)的新興產(chǎn)業(yè),隨著各種添加劑在食品中的廣泛應(yīng)用,出現(xiàn)了超量使用、化工原料充當(dāng)食品添加劑使用等不符合GB 2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[1]和GB 14880—1994《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[2]的問題。傳統(tǒng)的食品添加劑課程教學(xué)多采用理論到理論的單一課堂教學(xué)方式,學(xué)生主要獲得了抽象的概念,缺少感官認(rèn)知,不能學(xué)以致用,對(duì)生產(chǎn)中食品添加劑的概念完全不了解,他們?nèi)员Ａ糁疤砑拥绞称分械亩际鞘称诽砑觿?添加劑的使用就是各種化學(xué)物質(zhì)簡(jiǎn)單地調(diào)配到一起,添加了添加劑的食品就不安全等”不科學(xué)的觀念。而且,國(guó)內(nèi)近來出現(xiàn)的蘇丹紅、三聚氰胺事件加重了廣大消費(fèi)者和食品專業(yè)學(xué)生對(duì)食品添加劑的誤解,這也在一定程度上給食品添加劑課程的教學(xué)帶來了難度。食品添加劑課程理論與實(shí)際的結(jié)合十分緊密,內(nèi)容實(shí)用、應(yīng)用性強(qiáng),而且行業(yè)的快速發(fā)展使相關(guān)信息更新很快。因此,傳統(tǒng)單一的課堂教學(xué)方法已無法滿足教學(xué)要求,也無法滿足新時(shí)期食品添加劑行業(yè)發(fā)展對(duì)人才的需求[3-5]。本研究結(jié)合多年的課程講授經(jīng)驗(yàn),將教學(xué)內(nèi)容的前沿性與實(shí)用性相結(jié)合,注重課堂教學(xué)和課外教學(xué)兩手抓,通過多種主動(dòng)態(tài)教學(xué)方法和請(qǐng)進(jìn)來、走出去教學(xué)手段的運(yùn)用,對(duì)食品添加劑課程教學(xué)進(jìn)行了改革探索與實(shí)踐。

1 教學(xué)內(nèi)容改革

課程教學(xué)內(nèi)容主要按照食品添加劑的基礎(chǔ)理論知識(shí)、應(yīng)用技術(shù)、安全性及相關(guān)的法律法規(guī)等幾個(gè)方面和層次進(jìn)行設(shè)置和實(shí)施。食品添加劑課程教學(xué)最終要回歸到應(yīng)用技術(shù)外層面,因此,在教學(xué)內(nèi)容的安排上主要圍繞食品添加劑這個(gè)核心,首先闡明食品添加劑相關(guān)的基礎(chǔ)理論知識(shí),并在此基礎(chǔ)上結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際與先進(jìn)科研成果,介紹安全、實(shí)用的應(yīng)用技術(shù)。在此過程中涉及兩個(gè)重要問題:一是食品添加劑使用的相關(guān)法律、法規(guī),包括GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[1]和《中華人民共和國(guó)食品安全法》等,這是國(guó)民食品安全的重要保障之一,一旦背離了這些法律法規(guī),食品添加劑的使用就成了危害大眾健康的“罪魁禍?zhǔn)住?二是食品添加劑是在生產(chǎn)加工過程中添加到食品中的,因此,需要全面考慮特定食品的生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏方法、技術(shù)等環(huán)節(jié)與食品添加劑的關(guān)系及影響,以便更高效地使用食品添加劑。所以,對(duì)于食品添加劑課程的教學(xué)來說,理論知識(shí)是基礎(chǔ),相關(guān)的法律法規(guī)、安全實(shí)用的應(yīng)用技術(shù)是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的保障和支撐。在教學(xué)過程中,通過結(jié)合行業(yè)和學(xué)科的發(fā)展,進(jìn)一步強(qiáng)化理論教學(xué);并結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際,突出實(shí)踐應(yīng)用技術(shù)教學(xué)。這兩個(gè)方面相輔相成,互為促進(jìn),從而不斷豐富食品添加劑課程的教學(xué)內(nèi)容,提高教學(xué)質(zhì)量。

1.1 注重前沿性與實(shí)用性相結(jié)合

1.1.1 結(jié)合行業(yè)和學(xué)科發(fā)展前沿,強(qiáng)化理論教學(xué)

隨著食品添加劑行業(yè)和學(xué)科的發(fā)展,新理論、新技術(shù)、新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn),如食品添加劑新標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[1],復(fù)合食品添加劑、多功能性食品添加劑等新概念[6],以及微膠囊技術(shù)、生物酶解技術(shù)等新技術(shù)的出現(xiàn)和發(fā)展,都為食品添加劑課程的理論教學(xué)提出了新的要求。筆者認(rèn)為,應(yīng)該改變傳統(tǒng)的單一依賴教科書的填鴨式教學(xué),及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容,將行業(yè)和學(xué)科發(fā)展的最新成果,包括新概念、新技術(shù)、新產(chǎn)品等充分融入到理論教學(xué)中,使學(xué)生能夠掌握行業(yè)發(fā)展最前沿的動(dòng)態(tài),建立起解決問題的新思維。可以通過提出如“當(dāng)前食品添加劑有哪些最新技術(shù)和新產(chǎn)品?”“你認(rèn)為發(fā)展趨勢(shì)如何?”“如何解決食品添加劑的安全性?”等啟發(fā)式問題,組織學(xué)生查閱資料,通過進(jìn)行課堂分組討論等主動(dòng)態(tài)的教學(xué)方法,提高學(xué)生對(duì)食品添加劑前沿技術(shù)和理論知識(shí)學(xué)習(xí)探討的興趣,同時(shí)也大大豐富了食品添加劑課程的理論教學(xué)內(nèi)容。

1.1.2 結(jié)合企業(yè)生產(chǎn),突出實(shí)踐應(yīng)用技術(shù)教學(xué)

企業(yè)是食品添加劑的生產(chǎn)者、使用者及制定添加劑法律法規(guī)的重要參與者,掌握著與食品添加劑相關(guān)的新技術(shù)、新產(chǎn)品、新信息和新的待解決問題。因此,將企業(yè)的生產(chǎn)和應(yīng)用技術(shù)引入食品添加劑的教學(xué)過程中,也是本次課程教學(xué)改革的重要內(nèi)容之一。如目前奶制品企業(yè)廣泛使用的被稱為“脂蕾”的奶油粉,就是以奶油為原料,經(jīng)過天然乳品香料加工技術(shù),主要包括生物酶解技術(shù)、噴霧干燥技術(shù)、微膠囊技術(shù)等加工而成;又如目前在企業(yè)生產(chǎn)中,葉黃素也逐漸作為一種新的功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被添加到各種食品中。教師只有在基礎(chǔ)理論教學(xué)的基礎(chǔ)上,結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際和發(fā)展?fàn)顩r,將先進(jìn)的、實(shí)用的應(yīng)用技術(shù)和理念融入到教學(xué)過程中,才能使學(xué)生真正了解企業(yè)和行業(yè)的需求,為今后快速適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境奠定基礎(chǔ)。

1.2 改革后的食品添加劑課程教學(xué)內(nèi)容主體

如圖1所示,改革后的食品添加劑教學(xué)內(nèi)容圍繞著食品添加劑這個(gè)主題,在基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上,將添加劑行業(yè)的相關(guān)法律、法規(guī),先進(jìn)的實(shí)用應(yīng)用技術(shù),以及相關(guān)的食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏技術(shù)和行業(yè)熱點(diǎn)等知識(shí)點(diǎn)共同融入到教學(xué)過程中,組成了食品添加劑課程教學(xué)內(nèi)容主體。

圖1 食品添加劑教學(xué)內(nèi)容Fig.1 Teaching content of food additive curriculum

2 教學(xué)手段強(qiáng)調(diào)課堂教學(xué)與課外教學(xué)并重

2.1 運(yùn)用多種教學(xué)方法,激發(fā)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)興趣

傳統(tǒng)的填鴨式課堂教學(xué)方法已經(jīng)無法適應(yīng)新時(shí)期的人才培養(yǎng)理念,特別是對(duì)于食品添加劑這類知識(shí)點(diǎn)多、實(shí)用性強(qiáng)的課程,是否能激發(fā)起學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的熱情,已成為檢驗(yàn)課程教學(xué)效果的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。本次教學(xué)改革在課堂教學(xué)中,靈活運(yùn)用了多種教學(xué)方法,如主題教學(xué)、實(shí)物教學(xué)、案例教學(xué)、假設(shè)否定式啟發(fā)教學(xué)等,多種教學(xué)方法的靈活運(yùn)用既增加了教學(xué)內(nèi)容的趣味性,又活躍了課堂氣氛,激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。例如,食品防腐劑章節(jié)的講解就運(yùn)用了多種教學(xué)方法,見圖2。

圖2 食品防腐劑章節(jié)教學(xué)方法的使用情況簡(jiǎn)圖Fig.2 Teaching methods applied to food preservative section

2.1.1 主題教學(xué)

主題教學(xué)是根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的安排設(shè)置主題,學(xué)生就這些主題去查閱資料,并對(duì)這些資料進(jìn)行有效整理,提出自己的見解,進(jìn)行課堂討論。如什么是食品添加劑?這個(gè)主題具有較高的概括性,學(xué)生僅依靠常識(shí)性認(rèn)知無法很好地做出解答。因此鼓勵(lì)他們利用學(xué)校的各種信息平臺(tái)去查閱資料,在這個(gè)過程中他們接觸到了各種各樣的食品添加劑,為今后課程的講解奠定了基礎(chǔ)。面對(duì)眾多的食品添加劑信息,學(xué)生必須做出自己的判斷,在對(duì)各種資料進(jìn)行整理的過程中逐漸形成自己的觀點(diǎn)。

2.1.2 實(shí)物教學(xué)

實(shí)物教學(xué)是以各種食品和食品添加劑作為教具。在課堂教學(xué)中,教師針對(duì)某一類食品添加劑,選擇有代表性的食品和相應(yīng)的食品添加劑,進(jìn)行實(shí)物講解。如甜味劑選擇了普遍使用的阿斯巴甜、安塞蜜和木糖醇,食品則選擇了受年輕人青睞的風(fēng)味乳飲品、口香糖等產(chǎn)品。教師重點(diǎn)講解這些甜味劑的性質(zhì)、特點(diǎn)及在食品中的使用方法等。

2.1.3 案例教學(xué)

案例教學(xué)是針對(duì)一個(gè)具體問題,引用生產(chǎn)實(shí)際案例。如為了解防腐劑使用技術(shù)的重要性,采用了“真空包裝熟肉制品的防腐劑使用技術(shù)”案例。在這個(gè)案例中,傳統(tǒng)熟肉制品多采用高溫長(zhǎng)時(shí)間蒸煮來達(dá)到殺菌的目的,但這樣會(huì)在一定程度上影響產(chǎn)品的口感。因此,可以將GB 2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[1]中允許使用的生物防腐劑——乳酸鏈球菌素(Nisin)加入到產(chǎn)品中,同時(shí)為了降低Nisin的用量,以控制產(chǎn)品成本的提高,采用真空浸漬技術(shù),從而在保障產(chǎn)品保質(zhì)期的同時(shí),降低了肉制品的蒸煮溫度,縮短了蒸煮時(shí)間,同時(shí)提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。

2.1.4 假設(shè)否定式啟發(fā)教學(xué)

假設(shè)否定式啟發(fā)教學(xué)是指條件性否定現(xiàn)有產(chǎn)品工藝,引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用現(xiàn)有知識(shí)完成新工藝設(shè)計(jì)的一種課堂教學(xué)方式。如在火腿的生產(chǎn)過程中,如果不允許添加亞硝酸鈉,如何保證產(chǎn)品品質(zhì)。這個(gè)問題的解答要求學(xué)生首先要了解亞硝酸鈉在火腿中的護(hù)色、殺菌和提高風(fēng)味的多重功效,進(jìn)而運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)提出可能的亞硝酸鈉的替代添加劑或工藝技術(shù),并能保障產(chǎn)品質(zhì)量。在實(shí)際教學(xué)過程中讓學(xué)生各自提出一個(gè)替代方法來進(jìn)行課堂討論,這樣既提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,又探索了新的替代方法。

2.2 采用多元化教學(xué)手段,提高教學(xué)效果

為了進(jìn)一步提高食品添加劑課程的教學(xué)效果,本次教學(xué)改革開發(fā)并運(yùn)用了課外教學(xué)手段,主要包括請(qǐng)進(jìn)來和走出去兩種。

2.2.1 走出去教學(xué)手段

走進(jìn)企業(yè),進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。由教師帶隊(duì),帶領(lǐng)學(xué)生直接深入企業(yè)生產(chǎn)第一線,如帶領(lǐng)學(xué)生去省內(nèi)知名乳品企業(yè)、焙烤企業(yè)參觀學(xué)習(xí)。在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng),教師針對(duì)不同規(guī)模企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際及不同食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀,對(duì)各種食品添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用技術(shù)、法規(guī)的執(zhí)行情況等,以及企業(yè)所面臨的問題等進(jìn)行講解。除了可以使學(xué)生在國(guó)內(nèi)食品龍頭企業(yè)打開眼界外,還為學(xué)生提供了與國(guó)內(nèi)最先進(jìn)食品工程技術(shù)人才、最優(yōu)秀的科研人才及掌握最前沿食品添加劑相關(guān)信息的專業(yè)人才面對(duì)面交流的機(jī)會(huì)。教師和企業(yè)專業(yè)人員的講解能夠使學(xué)生將課堂上的理論知識(shí)與企業(yè)的實(shí)用技術(shù)緊密結(jié)合起來,進(jìn)一步提高了課程的教學(xué)效果。學(xué)生通過現(xiàn)場(chǎng)的參觀學(xué)習(xí)與實(shí)習(xí),就自己感興趣的專業(yè)問題與企業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行溝通,并運(yùn)用所學(xué)知識(shí),解決生產(chǎn)難題。如學(xué)生在省內(nèi)知名焙烤食品企業(yè)實(shí)習(xí)期間,在月餅中檢測(cè)到了防腐劑苯甲酸,根據(jù)GB 2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[1]的規(guī)定,月餅中不可以添加此類防腐劑。后經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是產(chǎn)品配料醬油中連帶引入的苯甲酸。這個(gè)問題的解決,為學(xué)生今后靈活運(yùn)用課堂知識(shí)解決實(shí)際問題拓寬了思路。

2.2.2 請(qǐng)進(jìn)來教學(xué)手段

請(qǐng)進(jìn)來的教學(xué)模式,是結(jié)合學(xué)院開展的“科技型企業(yè)家、資深工程師、知名學(xué)者、業(yè)內(nèi)行家”講座活動(dòng),為學(xué)生開辟“與智者對(duì)話”的第二課堂。這些主題講座為學(xué)生引入了前沿的科研成果、實(shí)用的應(yīng)用技術(shù)和先進(jìn)的發(fā)展理念。如上海市著名食品添加劑專家凌關(guān)庭教授等就GB 2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[1]基本框架、新老標(biāo)準(zhǔn)變化、食品分類系統(tǒng)、查詢食品添加劑、應(yīng)用新版食品添加劑法規(guī)應(yīng)注意的一些問題,食品添加劑新品種的審批、食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序等問題作了專題講座。海外學(xué)者為學(xué)生進(jìn)行的關(guān)于“國(guó)外小包裝冷鮮肉的生產(chǎn)技術(shù)”的主題講座,為學(xué)生呈現(xiàn)了國(guó)外肉制品中食品添加劑的使用情況。通過與這些行業(yè)政策制定參與者及國(guó)內(nèi)外掌握行業(yè)最新進(jìn)展的專家的直接對(duì)話,鼓勵(lì)學(xué)生帶著問題參與其中,大大開闊了學(xué)生的專業(yè)視野,使他們更能夠摒棄狹隘的道聽途說,全面系統(tǒng)地掌握行業(yè)的動(dòng)態(tài)和發(fā)展方向,取得了良好的教學(xué)效果。

3 結(jié) 語(yǔ)

綜上所述,在食品添加劑的課程教學(xué)中,合理運(yùn)用多種教學(xué)方法和手段,將零散的知識(shí)以主題討論的形式系統(tǒng)化,將抽象的概念用實(shí)際產(chǎn)品實(shí)物化,將深?yuàn)W的原理講解用實(shí)用的技術(shù)案例化,將現(xiàn)有的工藝用先進(jìn)的頭腦否定化,將學(xué)生看不懂的或想象不出的和難以理解的工藝、設(shè)備和產(chǎn)品直接到企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)化,使之能夠如實(shí)地呈現(xiàn)在學(xué)生面前,最終使他們對(duì)教學(xué)內(nèi)容有了直觀的、親歷其中的體驗(yàn)效果。學(xué)生的思維變得活躍了、積極了、更有信心了,他們?cè)趯＜覀兊闹v座中,大膽提問,積極發(fā)言,不怕爭(zhēng)論,勇于提出自己的觀點(diǎn)?？傊?主動(dòng)態(tài)的多種教學(xué)方法及請(qǐng)進(jìn)來、走出去的教學(xué)手段的運(yùn)用,大大激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,有利于提高課程的教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量。

[1] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 2760—2007,食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2008.

[2] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司.GB 14880—1994,食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,1994.

[3] 鄭立紅,李春華.食品添加劑課程的教學(xué)改革與實(shí)踐[J].河北科技師范學(xué)院學(xué)報(bào):社會(huì)科學(xué)版,2008(1):68-70.

[4] 李昌文,趙學(xué)偉.食品添加劑課程教學(xué)改革探索[J].中國(guó)輕工教育,2008(1):67,73.

[5] 徐曉峰,成國(guó)煌.引入多媒體手段提高金工課程教學(xué)質(zhì)量的教學(xué)改革與實(shí)踐[J].科技資訊,2008(7):143-144.

[6] 潘道東.功能性食品添加劑[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2006.