雞蛋夏天保存過程中微生物變化比較研究

葛慶聯(lián)，唐夢君，張小燕，蒲俊華，高玉時，吳 敏

（中國農業(yè)科學院家禽研究所，江蘇 揚州 225003）

中國是禽蛋生產大國，從1985年至今，中國禽蛋生產量已連續(xù)25年居世界第一位。然而，據聯(lián)合國糧農組織（FAO）每年公布的統(tǒng)計數字，中國禽蛋出口量卻遠遠低于美國、日本等國家。調查人員分析發(fā)現(xiàn)，我國雞蛋產品質量偏低、安全性能不高是出現(xiàn)上述情況的主要原因之一。雞蛋系高水分，高營養(yǎng)成分食品，容易在貯藏過程中受細菌污染而導致腐敗變質[1-2]。如果蛋殼上污染了致病菌，經氣孔侵入蛋內或是在蛋品加工過程中污染了蛋液，還有引起蛋與蛋制品食物中毒的危險性[3]。

本實驗選用市場占有率最高、消費量最大的褐殼蛋進行保存實驗，實驗期間通過對雞蛋蛋殼、蛋內容物中的菌落總數、大腸桿菌進行定量測定。了解雞蛋微生物污染分布規(guī)律，為雞蛋貯藏、運輸和保鮮技術的發(fā)展提供衛(wèi)生學方面的理論指導，并為制訂雞蛋最適保存期提供科學的依據。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

農業(yè)部家禽品質監(jiān)督檢驗測試中心（揚州）提供的新鮮雞蛋。

1.2 培養(yǎng)基和試劑

平板計數瓊脂（PCA）培養(yǎng)基 乳糖膽鹽瓊脂培養(yǎng)基 乳糖膽鹽發(fā)酵管（單料）伊紅美藍瓊脂培養(yǎng)基 革蘭氏染色液 生理鹽水。

1.3 其他材料

滅菌棉花 滅菌鑷子 滅菌空試管 滅菌槍頭。

1.4 儀器與設備

恒溫培養(yǎng)箱 超凈工作臺 壓力蒸汽滅菌器 電子天平 移液器 數字pH計 數顯恒溫水浴鍋。

1.5 樣品處理方法

將雞蛋放置于盛夏室內自然條件下，期間分別跟蹤測檢測蛋殼表面及蛋清、蛋黃、蛋清和蛋黃混合物中的細菌菌落總數和大腸菌群總數。

1.5.1 雞蛋蛋殼的處理：在無菌工作臺上以無菌操作方法將樣品雞蛋放入250 mL的滅菌燒杯內，用移液器移取10 mL滅菌生理鹽水充分潤濕整個樣品雞蛋的外殼，再用消毒棉花充分擦洗蛋殼表面，最后在滅菌生理鹽水中反復刷洗棉花。

1.5.2 雞蛋內容物處理：處理完蛋殼后，在無菌工作臺上用酒精棉球充分消毒樣品雞蛋的外殼，然后打開蛋殼，分別倒出蛋清和蛋黃于不同的滅菌小燒杯中，待蛋清和蛋黃樣品處理完畢，將二者混合，用玻璃棒充分攪拌內容物，使其混合均勻。

1.5.3 樣品稀釋：取1 mL蛋殼擦洗液或1 mL蛋清或蛋黃或混合物分別注入盛有9 mL滅菌生理鹽水的試管中，經充分振搖做成1:10的均勻稀釋液；再吸取1 mL 1:10稀釋液注入含有9 mL滅菌生理鹽水的試管內，經充分振搖做成1:100的稀釋液，再按此法依次做成1:1000、1:10000的稀釋液等，以此類推。選取合適稀釋度的混合液吸取0.2 mL至滅菌培養(yǎng)基平板中培養(yǎng)，觀察菌落生長情況并計數。

1.6 測定方法

1.6.1 細菌總數的測定：準確吸取各倍數樣品稀釋液0.2 mL移入PCA培養(yǎng)基平板內，置（36±1）℃恒溫培養(yǎng)箱內48±2 h。每個樣品做4-5個稀釋度，每個稀釋度做2次重復，同時做稀釋液的空白對照。

1.6.2 大腸菌群的測定：第一種方法，準確吸取各倍數樣品稀釋液1 mL接種于單料乳糖膽鹽發(fā)酵管內，每一稀釋度接種3管，置（36±1）℃溫箱內培養(yǎng)（24±2）h，如果發(fā)酵管都不產氣則報告大腸菌群陰性，若有產氣管則將產氣發(fā)酵管分別轉種在伊紅美藍瓊脂平板上，置（36±1）℃溫箱內培養(yǎng)18～24 h，觀察菌落形態(tài)并做革蘭氏染色和證實試驗。第二種方法，準確吸取各倍數樣品稀釋液0.2 mL移入乳糖膽鹽瓊脂培養(yǎng)基平板內，置（36±1）℃恒溫培養(yǎng)箱內（48±2）h。每個樣品做3-4個稀釋度，每個稀釋度做2次重復，同時做稀釋液的空白對照。

另外，細菌總數測定參考GB/T 4789.2-2008；大腸菌群測定參考GB/T 4789.32-2002。

2 結果與分析

2.1 試驗期雞蛋及內容物形態(tài)上的變化

表1 試驗期雞蛋及內容物形態(tài)上的變化

2.2 細菌菌落的變化情況

2.2.1 雞蛋外殼細菌菌落總數的變化情況。

表2 雞蛋外殼細菌菌落總數（CFU/g）

由表2可得，在盛夏室內自然條件的作用下，雞蛋外殼細菌菌落總數隨著時間的延長而不斷增加。

2.2.2 雞蛋蛋清細菌菌落總數的變化情況。

表3 雞蛋蛋清細菌菌落總數（CFU/g）

由表3可得，雞蛋蛋清細菌菌落總數在貯藏第1 d并未檢測出明顯細菌菌落，這可能是因為蛋清的濃厚蛋白中含有溶菌酶，能溶解細菌，而起到殺菌和抑菌的作用。剛生下的鮮蛋，濃厚蛋白含量高、溶菌酶含量多，活性強，蛋清中含菌量較少，但隨著存放時間的推延，濃厚蛋白逐漸變稀，溶菌酶也隨之消失，失去了殺菌能力。此后隨著時間延長細菌菌落總數在不斷增加。其中，第25d雞蛋已完全變質，蛋清蛋黃自然混合。

2.2.3 雞蛋蛋黃細菌菌落總數的變化情況。

表4 雞蛋蛋黃細菌菌落總數（CFU/g）

由表4可得，雞蛋蛋黃細菌菌落總數在貯藏第1 d并未檢測出明顯細菌菌落，此后隨著時間的延長而不斷增加。其中，第25 d雞蛋已完全變質，蛋清蛋黃自然混合。

2.2.4 雞蛋蛋清和蛋黃混合物細菌菌落總數的變化情況。

表5 雞蛋蛋清和蛋黃混合物細菌菌落總數（CFU/g）

由表5可得，雞蛋蛋清和蛋黃混合物的細菌菌落總數在貯藏第1 d并未檢測出明顯細菌菌落，此后隨著時間的延長而不斷增加。其中，第25 d雞蛋已完全變質，蛋清蛋黃自然混合，細菌菌落總數增幅較之前異常明顯。

2.3 大腸菌群的變化情況

2.3.1 雞蛋外殼大腸菌群總數的變化情況。

表6 雞蛋外殼大腸菌群總數（CFU/g）

由表6可得，雞蛋外殼大腸菌群總數隨著時間的延長先不斷增加，而后在第15 d檢測時數目明顯減少，第25 d減少更加明顯。

2.3.2 雞蛋蛋清大腸菌群總數的變化情況。

表7 雞蛋蛋清大腸菌群總數（CFU/mL）

由表7可得，雞蛋蛋清大腸菌群總數在貯藏期第1 d至第4 d時并未檢測出明顯大腸菌群，此后從第8 d檢測開始，隨著時間的延長而不斷增加。其中，第25 d雞蛋已完全變質，蛋清蛋黃自然混合。

2.3.3 雞蛋蛋黃大腸菌群總數的變化情況。

表8 雞蛋蛋黃大腸菌群總數（CFU/mL）

由表8可得，雞蛋蛋黃大腸菌群總數在貯藏期第1 d至第4 d時并未檢測出明顯大腸菌群，此后從第8 d檢測開始，隨著時間的延長而不斷增加，但增幅不大。其中，第25d雞蛋已完全變質，蛋清蛋黃自然混合。

2.3.4 雞蛋蛋清和蛋黃混合物大腸菌群總數的變化情況。

表9 雞蛋蛋清和蛋黃混合物大腸菌群總數（CFU/mL）

由表9可得，雞蛋蛋清和蛋黃混合物的大腸菌群總數在貯藏第1 d至第4 d并未檢測出明顯大腸菌群，此后從第8 d檢測開始，隨著時間的延長而不斷增加，但增幅不大。其中，由于高溫及暴曬的作用，第25 d雞蛋已完全變質，蛋清蛋黃自然混合，細菌菌落總數增幅較之前異常明顯，多不可計。

2.4 大腸菌群的乳糖發(fā)酵產氣試驗

表10 大腸菌群的乳糖發(fā)酵產氣試驗MPN值[MPN/100g（mL）]

表10可得，雞蛋在盛夏室內貯藏時間到第4 d時，雞蛋蛋殼檢測出大腸菌群呈陽性，但尚未超出農業(yè)部無公害雞蛋標準（100MPN/100 g）。當貯藏期達到8 d時，雞蛋蛋殼的大腸菌群數已嚴重超標，大于國家標準100MPN/100 g。隨著雞蛋的腐敗變質，大腸菌群在蛋殼表面的菌落數出現(xiàn)明顯減少現(xiàn)象，這可能是由于蛋殼中的微生物有向蛋內遷移的趨勢和高溫天氣暴曬的雙重效果所導致。而之前十五天內均未檢測出陽性大腸菌群，且大腸菌群MPN值一直小于30的蛋清、蛋黃以及蛋清蛋黃混合物在第25 d雞蛋徹底變質時，雞蛋內容物的大腸菌群呈陽性，大腸菌群數也已嚴重超標，MPN值達313.32。

3 討論

3.1 雞蛋貯存期間菌落總數變化規(guī)律

我國現(xiàn)行鮮蛋衛(wèi)生標準，沒有考慮雞蛋所帶的微生物數量，美國食品及藥物管理局（FDA）嚴格規(guī)定雞蛋內容物不得染有任何病原微生物。

菌落總數主要作為判定食品被污染程度的標志，總菌數高則暗示病原菌存在的機會大[3]，雞蛋在貯藏過程中發(fā)生腐敗變質的可能性也就越大。本試驗中雞蛋外殼和內容物的菌落總數在夏季室溫條件下隨著貯藏時間的增加呈上升趨勢，這說明貯藏時間能夠影響雞蛋外殼以及雞蛋內容物的菌落總數，貯藏時間越長，雞蛋受污染的程度就越大。

3.2 雞蛋貯藏過程中大腸菌群的變化規(guī)律

目前雞蛋存在有大腸桿菌污染的質量安全問題，嚴重影響著消費者的健康，應引起足夠的重視。本試驗的整個貯藏過程中，雞蛋外殼大腸菌群總數隨著時間的延長先不斷增加，在第15 d檢測時數目明顯減少，第25 d減少更加明顯。雞蛋蛋清和蛋黃混合物的大腸菌群總數在貯藏前4 d并未檢測出明顯大腸菌群，從第8 d隨著時間的延長而不斷增加，第25 d雞蛋已完全變質，細菌菌落總數增幅較之前異常明顯，多不可計。如何減少大腸桿菌群對雞蛋品質的影響成為關鍵的問題。魏瑞成等報道說對雞蛋及時的清洗工作可以在一定程度上抑制大腸菌群的增長[4]。因此，雞蛋的清洗可能會有利于其貯藏。

[1]Suresh T，Hatha A A，Sreenivasan D，et a1.Prevalence and antimicrobial resistance of Salmonella enteritidis and other salmonellas in the eggs and egg-storing trays from retail markets of Coimbatore，SouthIndial [J].Food Microbiol，2006，23（3）：294-299.

[2]Jones D R，Musgrove M T.Effects of extended storage on egg qualityfactors[J].Poult Sci，2005，84（11）：1774-1777.

[3]De R K，Grijspeerdt K，Heyndrickx M，et a1.Influence of eggshell condensation on eggshell penetration and whole egg contamination with Salmonella enteriea serovar enteritidis[J].J Food Prot，2006，69（7）：539-1545.

[4]趙志晶，劉秀梅.中國帶殼雞蛋中沙門氏菌定量危險性評估的初步研究[J]. 中國家禽，2004，16（3）：201-206.

[5]魏瑞成，王冉，鄭勤，等.儲存時間對雞蛋微生物和蛋品質影響研究[J]. 中國畜牧獸醫(yī)，2007，34（11）：129-131.

[6]劉俊梅，孫寶忠，賈英民.不同品牌市售鮮雞蛋貯存過程中微生物變化比較研究 [J].中國畜牧獸醫(yī)，2008，35（11）：157-161.