燕窩“神話”的破滅

李湘濤

不久前，在廣東、浙江抽檢的血燕產(chǎn)品中，亞硝酸鹽的含量竟然最高超標了近330倍。亞硝酸鹽是一種食品添加劑，有發(fā)色和防腐的作用，但亞硝酸鹽在酸性的環(huán)境下和蛋白質(zhì)產(chǎn)物會生成可能致癌的亞硝胺。于是，工商抽檢、海關退運、商家下架……就連此前對購買燕窩趨之若鶩的高端消費者們，也如同“閃客”，紛紛棄“珍品”于不顧?！把喔C神話”在短短的兩周之內(nèi)如同夢幻泡影一般破滅了。那么，燕窩到底是什么物質(zhì)?這個流傳了千百載的補品“神話”是怎樣形成的呢?

燕窩是燕子的窩嗎?

燕窩是金絲燕做的巢。金絲燕屬于雨燕類，它與家燕、金腰燕等燕類在民間都被人們統(tǒng)稱為“燕子”，就連一些科普文章中也常將它們混為一談，因為它們的長相和行為的確有很多相似的地方，例如它們的體形都比較纖小，兩性相似，體羽大多為黑色或黑褐色，嘴形寬闊而平扁，先端稍向下曲，嘴裂很深，都具有狹長的翅膀，腳、趾都比較短弱，都喜歡結群，一邊在空中迅速地飛行，一邊捕食昆蟲等等。但雨燕類和燕類在形態(tài)和生態(tài)等方面還是有很多區(qū)別的。雨燕類的上嘴沒有燕類所具有的缺刻和嘴須。雨燕類翅膀的初級飛羽為10枚，比燕類多1枚，雙翅折合時翅尖遠遠超過尾端，而燕類雙翅折合時翅尖是不超過尾端的，這一點也是它們在飛行時最易識別的特征。雨燕類的尾羽為10枚，比燕類少2枚，尾羽一般呈平尾狀、方尾狀或具針狀的刺突，而不像燕類那樣呈叉狀。最重要的一點是，雨燕類腳上的四趾均向前，或者后趾能向前轉動，所以雨燕在停歇時，不能抓住樹枝、電線等物體，也不能在地面上行走，而只能用四趾像鉤子一樣掛在墻壁或陡峭巖石的垂直面上，所以它們被歸為攀禽類。

在我國，雨燕類中的白腰雨燕、小白腰雨燕和夏季常常成群結隊地在天安門、故宮等城樓附近的空中相互追逐的樓燕(又叫北京雨燕)等都很常見。它們和燕類一樣，也是著名的食蟲益鳥，在消滅害蟲方面所起的巨大作用。

燕類的巢大多以泥土與雜草營筑而成，每窩產(chǎn)3—7枚白色的卵，有的卯上有赤色的斑紋；雨燕類通常以草和唾液營巢，每窩產(chǎn)2枚左右純白無斑的卯，其中金絲燕等少數(shù)幾種雨燕類的窩是完全用唾液來做成的。金絲燕共有27種，主要分布于東南亞一帶及其臨近地區(qū)，其中我國分布有2種，短嘴金絲燕主要分布于西南地區(qū)，為留鳥或夏候鳥；爪哇金絲燕僅見于海南島東南沿海及島嶼，為留鳥。

金絲燕的身體主要為黑褐色，背面和胸羽都有如錦緞一般柔軟的羽毛，能夠在陽光下閃耀金絲一樣的光澤，因而得名。它的體長只有9厘米左右，差不多只有家燕體長的一半。金絲燕的唾液腺非常發(fā)達，能用自己的唾液在海邊懸崖峭壁上的洞穴里營巢。筑巢開始時，雄鳥和雌鳥要反復地飛向選擇好的巖壁，每次接觸時，就把嘴里的一些粘液吐到巖壁上去，遇到空氣便迅速干涸成絲狀。一般需要20天-30天，經(jīng)過無數(shù)次的吐抹，首先在巖壁上勾勒出一個半圓形的輪廓，然后再逐漸向上添加凸邊，一層層地形成了一個肘托形的已轡延，外圍整齊，內(nèi)部粗糙，有如絲瓜網(wǎng)絡，色澤晶瑩，富有彈性，也具有很高的強度和粘著力，外觀猶如一只潔白晶瑩的半透明杯子，直徑6—7厘米，深3—4厘米，重約10-15克。

金絲燕筑巢的崖洞里黑暗幽靜，最多時有成千上萬只的金絲燕在一起，一盞盞白色的燕窩密密麻麻、井然有序地排列在洞壁和洞頂上。那么，這些金絲燕是怎樣在漆黑的洞穴中找到屬于自己的那個燕窩的呢?科學家發(fā)現(xiàn)，金絲燕可以像蝙蝠一樣用回聲定位的方法，發(fā)出由頻率1500赫茲到5500赫茲的咔嗒聲，每秒約6次，從而在洞穴中任意飛翔，并能快速而準確地找到自己的燕窩。

每年春天是金絲燕的繁殖季節(jié)。然而，一對金絲燕往往要一口氣連做三個燕窩才有可能把雛燕撫養(yǎng)大，其原因就是燕窩被人類當作珍貴的“白色黃金”而被一再采去。

當人們把第一次做的燕窩采去以后，金絲燕在一片悲鳴中，又頑強地開始再筑新窩。經(jīng)歷無限艱辛，一個多月后，生命的搖籃又在巖壁上架起，然而這次唾液已沒有那么多了，金絲燕只得忍痛把身上的絨毛啄下，摻著唾液粘結而成。當?shù)诙C又被采走以后，繁殖季節(jié)已所剩無多，弱小的金絲燕只得強打精神，嘔心瀝血地趕做第三窩。燕窩是怎樣采集的?

在野外采集燕窩是一項危險的工作，必須爬上懸崖峭壁，借助從崖頂上放下的繩子才能采集到。有的采窩者甚至沒有任何保護設施，僅憑借自身嫻熟的絕技和膽量穿梭于幾十米高的懸崖之上，偶爾或有人失手墜落身亡，其驚險場面令人瞠目結舌。因此，采窩者在每次采摘燕窩之前都要祭祀奈娘娘神，奈娘娘神是保佑平安的神，是采窩者自古就有的信仰。在經(jīng)過嚴格的祭祀儀式后，采窩者就攜帶著一個吊籃、幾盞燭火、一把粗繩、幾捆竹竿等簡單工具出發(fā)了。

燕窩洞懸在山崖之上，巨石矗立，崢嶸嶙峋，下面浪涌谷應，雷鳴震耳，海濤卷雪，水霧漫天。洞口位于狹窄的縫隙之中，里面彌散著刺鼻的氣味。洞穴的入口并沒有路，要依靠臨時用竹竿搭建起來的竹梯才能攀爬進入。

采窩者將一串串細長的竹竿，用一種看起來很脆弱的酒椰纖維綁接起來，每隔一段便有一塊橫板讓他們歇腳。在竹竿上還鋪有一層白布，用來接掉落下來的燕窩。采窩者站在搖擺不停的竹梯上，用長棒從巖壁上把燕窩撬下來。按照規(guī)矩，采窩者一天只能吃兩次飯，這是為了控制他們的體重，因為這項工作需要敏捷輕盈的身手。

從20世紀80年代末開始，燕窩需求量倍增，價格飛漲，各地加劇搶購貨源，大量金絲燕失去了繁殖后代和棲身之地，其數(shù)量銳減。泰國、緬甸和馬來西亞的沙撈越等地的金絲燕都減少了40％左右，我國金絲燕的主要產(chǎn)地——福建、廣東沿海一帶也已經(jīng)所剩無幾。金絲燕因此遭遇到嚴峻的生存危機。

現(xiàn)在，市場上80％到90％的燕窩都是“屋燕”，與上述在野外洞穴中采集的“洞燕”有所不同。事實上，“屋燕”的產(chǎn)生還是印尼華人的一大“發(fā)明”。

東南亞金融危機時，印尼沿海地區(qū)一些華人將停工的廠房、不景氣的商業(yè)建筑改成了“燕窩旅館”，吸引金絲燕來做窩。這是一個半人工的燕窩產(chǎn)業(yè)，燕屋通常不會超過三層樓，結構與普通房屋沒有區(qū)別。金絲燕仍是野生的，靠自己覓食，燕屋可以吸引它們聚居，讓它們把巢筑在燕屋里，這樣就有大量的燕窩可以采集了。

屋燕的采摘期一般是三個月，通常三層70平方米的燕屋平均每期可采得8到15公斤的燕窩，最多可以采摘到50公斤。對于“燕窩旅館”屋主來說，投資“燕窩旅館”比開采金礦還要賺錢，僅印尼的年產(chǎn)量就超過500噸，產(chǎn)量占全球的80％。其他國家的產(chǎn)量所占的比例大致為：馬來西亞占13％，泰國占5％，越南占2％。

華人為什么喜歡吃燕窩?

大多數(shù)西方人邦認為燕窩是令人反胃的東西。即使是在燕窩產(chǎn)地，很多人也不喜歡吃燕窩。有人曾問過采窩者：“你吃過燕窩嗎?”他會不屑地回答遘“沒有味道。我也不懂中國人為什么那么喜歡吃燕窩?！?/p>

在中國，燕窩有“峭壁上的白金”之美稱，自古即為王室珍貴貢品，位列中國四大傳統(tǒng)名貴食品——燕、鮑、翅、參之首，至今仍被全球華人奉為食補極品和名貴藥材。

中國人是怎樣養(yǎng)成了吃燕窩的嗜好呢?傳說明朝三保太監(jiān)鄭和奉明成祖之命遠征，船隊在海上遇到了大風暴，停泊在南洋的一個荒島上，無意中發(fā)現(xiàn)了峭壁上的燕窩，于是采摘、洗凈后用清水燉煮，用以充饑。在船隊回歸時就帶了一些獻給明成祖。因此，鄭和也成為傳說中最早食用燕窩的人。

事實上，早在元代賈銘的《飲食須知》一書中就提到過燕窩：“燕窩，味甘平，黃黑霉爛者有毒，勿食”。但最早的燕窩貿(mào)易始于唐朝，當時北婆羅洲所產(chǎn)的燕窩就已被用來交換中國的瓷器和金屬制品。到了明代，這種貿(mào)易已具相當規(guī)模。據(jù)說，那時候每年約有400只燕窩從爪哇的巴達維亞(即雅加達)運往中國。

對中國人來說，燕窩不僅是一種珍肴，而且還是一種補品。明朝《本草綱目》記載，燕窩入肺生氣、入腎滋水、入胃補脾、補而不燥。清代乾隆年間浙江嘉善人曹慈山的《老老恒言》也有：“上品燕窩，煮粥淡食，養(yǎng)肺化痰止咳，補而不滯”的記載。清代趙學敏的《本草綱目拾遺》也說：燕窩“味甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調(diào)理虛損勞瘵之圣藥。”有的書中還說燕窩可以“補腎益氣，和中開胃，已勞痢，止久瀉，益小兒痘疹”，除此之外，燕窩還能治許多其他病癥。

燕窩也曾多次出現(xiàn)在我國古典文學作品中，僅《紅樓夢》中燕窩就出現(xiàn)了16次之多，其中涉及憂慮傷肝的秦可卿；多愁善感、體質(zhì)虛弱的林黛玉；癡呆古怪、傷神虛腹的賈寶玉，均系用于食療，根據(jù)他們的病情給燕窩粥或燕窩湯予以調(diào)補。很顯然，曹雪芹認為燕窩是一種食療補品，薛寶釵對林黛玉說的一段話也證實了這一點：“每天早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀吊子熬出粥來，要吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的?！?/p>

到了現(xiàn)代，燕窩更是被當成美味佳肴、高檔補品，成為人們飲食消費的一大時尚。

燕窩真有那么神奇嗎?

燕窩在上市前需要經(jīng)過一番處理。燕窩采下后，首先要泡在水里，再由女工們用長鑷子揀去雜物，然后壓成餅或其他式樣，再用硫化法或日光漂白，裝入鐵罐或盒子里。當這些燕窩被包裝成精美的商品擺上貨柜時，已經(jīng)身價倍增。

在華人的眼中，燕窩是滋補上品，有“白色黃金”之稱。不過，營養(yǎng)學家的測定結果是：燕窩中含水分10.4％、氮物質(zhì)57.4％、脂肪微量、纖維1.4％、灰分8.7％、蛋白質(zhì)數(shù)種共計18.2％。還有人指出，燕窩中所含的蛋白質(zhì)多為不易被人體吸收的不完全蛋白。

由此不難看出，燕窩雖可以吃，但是真正有益的營養(yǎng)成分含量很少，對人體來說營養(yǎng)價值并不高，對于養(yǎng)顏美容、延年益壽更沒有多少作用。至于燕窩的藥物作用，專家認為，真正有效成分甚微，且不易提取。因此，燕窩對疾病的療效也遠不如人們想象的那么好，也許只是起到一種心理暗示的作用而已。

在銷售燕窩的宣傳品中，有部分商家聲稱燕窩還含有大量的生物活性蛋白分子，就是一種非常重要的多肽類激素——表皮生長因子，它被譽為“美容基因”，能使人的皮膚變得光滑而有彈性。但是，專家指出，燕窩是否含有這種物質(zhì)目前還沒有嚴格的科學檢測證明，而且，即使表皮生長因子在人體內(nèi)真有這些功能，來自食物中的表皮生長因子也無法被人體利用，它在燕窩被煮熟后就會失去活性。

據(jù)說燕窩有白燕、毛燕、血燕及燕根等區(qū)別。金絲燕初次做的窩，色潔白透明，無雜質(zhì)，稱為自燕，或夜傺嚶。如果燕窩被采去了，金絲燕續(xù)筑的窩依次是毛燕、血燕和燕根等，它們的質(zhì)量也應該依次降低。奇怪的是，血燕在市場上的價格更高，原因是人們認為血燕是金絲燕在唾液吐盡后嘔血建成的，因此營養(yǎng)特別豐富。

關于燕窩中的紅顏色到底是怎么來的，一直以來缺少科學的求證和根據(jù)，因此莫衷一是。還有一種說法是，金絲燕在山洞中筑巢，有些山洞石壁含有鐵離子等礦物質(zhì)，呈現(xiàn)出紅色，燕窩被所附紅色巖石壁滲出的液體滲潤，就會因含有一些礦物質(zhì)而變成紅色。但是，雖然很多礦物質(zhì)對人體有益，也有一些對人體有害，尤其是鉛、汞等重金屬，況且在處理血燕時還需要使用更多的化學藥劑。

事實上，無論是浸染了巖石礦物質(zhì)的血燕，還是金絲燕偶爾嘔血而筑的血燕，顏色都只會在白色的基礎上帶有淡淡的紅色。而市場上大量銷售的顏色過于鮮艷、濃重的血燕，都是經(jīng)過人工加工的。

嗅覺靈敏的商家僅僅依靠一些傳說和民間滋補信仰，就在中國憑空打造出了一個龐大的“血燕產(chǎn)業(yè)”。近年來，燕窩的功效不斷被“神話”，人們對各類燕窩產(chǎn)品趨之若騖，利潤空間很大，諸多誘惑催生了這個行業(yè)走私案件的頻發(fā)。“吃燕窩的人比筑窩的金絲燕還多，能不造假?!”一位燕窩經(jīng)銷商的話說出了這個行業(yè)的“秘密”。據(jù)說，中國每年消費的燕窩制品是全球產(chǎn)量的25倍，即在正常情況下，每吃25次燕窩才有一次可能品嘗到真貨。

燕窩的實際有效成分測定十分復雜，不僅需要由內(nèi)行者觀察外表，而且還要用氣相色譜儀、紫外分析儀等進行定量分析。偽燕窩常用豬皮、瓊脂椰汁、蛋清等混合，這些東西與真燕窩很相似，所以僅憑目力觀察很難奏效，使偽燕窩得以在市場上逍遙自在。

在東南亞，甚至專門有教授如何給燕窩增重、美化或直接造假的課程，整個課程只需付出約200港元學費、耗時一天即可學成，所需工具也只是一種主要成分為木薯粉的膠水粘合劑和豬皮、海藻等原料。

所謂“血燕”，其實是在加工作坊里，對白燕進行熏制或染色后制成的，目前這種造假工藝已經(jīng)日趨系統(tǒng)化。造假者把鳥糞厚厚地鋪上一層，然后隔著木板或網(wǎng)架在上面放置白燕，由于東南亞天氣很熱，只需一、兩周的時間，白燕就變成了“血燕”。

面對洶涌的燕窩潮，人們心態(tài)各異，莫衷一是。對保健品的盲從、對養(yǎng)生觀的迷信、對健康的惶惑，只會為亂象的市場提供溫床。如果沒有對健康醫(yī)療的認知、沒有對良好習慣的養(yǎng)成，燕窩乃至更天價的補品，一樣滋補不了人們對身心的安全感。

隨著科學知識的普及和人們認識水平的提高，人們遠離燕窩的日子將為時不遠。