《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材開發(fā)研究

鄭紅良 徐海軍

(1.浙江師范大學(xué)，浙江 金華 321004;2.浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312000)

高職烹飪旅游專業(yè)學(xué)生必須在具備基礎(chǔ)知識和專業(yè)知識的基礎(chǔ)上，重點掌握從事飯店專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的基本能力和操作技能。這是目前大多數(shù)學(xué)校按照國家高職烹飪旅游人才培養(yǎng)大綱制定的專業(yè)人才培養(yǎng)總目標(biāo)，其教學(xué)重點為應(yīng)用技能。因此，目前烹飪旅游專業(yè)飲食文化方面的教材不多，主要有李曦的《中國飲食文化(第2版)》(高等教育出版社2008年出版)、陳波的《中國飲食文化》(高等職業(yè)學(xué)校旅游專業(yè)教學(xué)用書，電子工業(yè)出版社2010年出版)等，其中李曦的《中國飲食文化(第2版)》是高等職業(yè)教育旅游服務(wù)與管理專業(yè)國家規(guī)劃教材。［1］在飲食文化類教材較少的情況下，開發(fā)《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材可以在一定程度上改善現(xiàn)狀，具有一定的創(chuàng)新價值。

1 《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材開發(fā)意義

《紅樓夢》飲食文化是專家學(xué)者從《紅樓夢》所涉及的飲食描寫中提煉、提升的食生產(chǎn)、食生活、食文化的總和，是研究飲食文化的一個方面，也是紅學(xué)的一個小的分支?！都t樓夢》飲食文化不乏雅俗共賞的內(nèi)容，但總體屬于貴族飲食文化，充滿了濃郁的貴族氣息和書香味。在物質(zhì)文明高速發(fā)展的今天，人們在精神追求上更注重品位和文化，飲食也朝著營養(yǎng)、文化的方向發(fā)展，飲食所具有的風(fēng)俗文化載體的功能被空前挖掘，并不斷豐富創(chuàng)新?！都t樓夢》飲食文化以其特有的文化氣息和實用性，符合了人們對飲食文化的追求心理，對其不斷豐富和完善便是明證。經(jīng)過近30年學(xué)術(shù)界和烹飪界的努力，對《紅樓夢》飲食文化的研究已經(jīng)取得不少成績，這些成績中不僅有學(xué)術(shù)層面的內(nèi)容還有實用層面的成果，如紅樓宴的成功研發(fā)和推行?！都t樓夢》飲食文化研究符合時代發(fā)展要求，兼具學(xué)術(shù)與功用兩方面價值，具有很高的價值，而開發(fā)《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材能夠更好地傳承《紅樓夢》飲食文化研究成果，發(fā)揮其價值，具有較大的社會意義。［2］

2 《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材開發(fā)原則

《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材的開發(fā)既要遵循一般意義上教材的開發(fā)原則，又要尊重《紅樓夢》飲食文化的特殊性，具體而言，開發(fā)《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材，應(yīng)遵循以下原則:

2.1 堅持校本教材開發(fā)的人文性

人文，是一個動態(tài)的概念。人文就是人類文化中的先進部分和核心部分，即先進的價值觀及其規(guī)范。其集中體現(xiàn)是重視人，尊重人，關(guān)心人，愛護人。飲食文化是專業(yè)素養(yǎng)的重要組成部分，也是學(xué)生人文素養(yǎng)的重要組成部分。由于高職烹飪旅游大多數(shù)學(xué)生的專業(yè)文化基礎(chǔ)薄弱，缺乏專業(yè)文化素養(yǎng)，因此對學(xué)生進行飲食文化教育是教學(xué)亟待完成的任務(wù)。為此，在校本教材的組編過程中，應(yīng)選擇《紅樓夢》飲食文化典型，然后分門別類地進行呈現(xiàn)?！都t樓夢》是學(xué)生比較熟悉的小說，很多學(xué)生可能看過，用《紅樓夢》飲食文化作為專業(yè)文化學(xué)習(xí)內(nèi)容，既可以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，又可以從新角度重新解讀《紅樓夢》，加深對經(jīng)典名著的理解，加深對飲食文化的印象，并可增加飲食文化在學(xué)生心目中的地位，從而達到培養(yǎng)學(xué)生人文素養(yǎng)的目的。

《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材應(yīng)該順應(yīng)時代的要求，注意對學(xué)生的專業(yè)文化修養(yǎng)、人文精神的培養(yǎng)，致力于學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)的整體提高。學(xué)生通過學(xué)習(xí)《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材，不僅可以具備一些專業(yè)書中無法學(xué)到的專業(yè)知識，如茶文化、酒文化等，而且能夠提高學(xué)生的文化氣質(zhì)，從而為他們早日成為一個出色的專業(yè)人才打下堅實基礎(chǔ)。因此在選文上，既要增加選文的專業(yè)內(nèi)涵，又要增加選文的文化內(nèi)涵，可選取一些與高職烹飪旅游專業(yè)有關(guān)的《紅樓夢》名品名菜，如第六章《〈紅樓夢〉中的茶文化》包括茶文化概論、妙玉論茶等經(jīng)典內(nèi)容，使這些章節(jié)篇目人文意蘊深厚又與專業(yè)緊密聯(lián)系，不僅扎實有效地提高了學(xué)生的人文素養(yǎng)，同時又增加了學(xué)生的專業(yè)知識，培養(yǎng)了學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)。

2.2 堅持校本教材開發(fā)的專業(yè)性

《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材的教學(xué)目的在于提升學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)，因此堅持教材開發(fā)的專業(yè)性十分重要?！都t樓夢》中從宴席到菜肴制作，從茶文化到酒文化，從行酒令到杯盞器皿，從享用美食到注意保健，無不體現(xiàn)飲食的專業(yè)性。《紅樓夢》中既有虛構(gòu)的美食如“千紅一窟”“萬艷同杯”，又有很多現(xiàn)實生活中的美食，如粥飯、湯酒、糕點等，“六安茶”“御田胭脂米”“惠泉酒”等名品在當(dāng)時甚至今日都可以見到。其中，屬曹雪芹獨創(chuàng)的“茄鲞”，要經(jīng)過九道工序，采用七種原料，三種佐料，做工極其精細復(fù)雜，可謂十分專業(yè)。［3］因此，開發(fā)此教材應(yīng)突出飲食文化的專業(yè)性，用生動、實用的案例，系統(tǒng)全面地展示相關(guān)專業(yè)知識。

當(dāng)前烹飪旅游專業(yè)學(xué)生的專業(yè)文化素養(yǎng)亟待提高，學(xué)生在畢業(yè)面試或?qū)嶋H工作中，往往因不了解不或沒有學(xué)習(xí)飲食文化知識而始終停留在簡單勞動的層面。基于此，在教材的組編過程中，應(yīng)重視對學(xué)生的專業(yè)文化素養(yǎng)的養(yǎng)成教育，如可在單元活動教程中設(shè)置“我愛專業(yè)”演講活動、搜尋紹興菜文化檔案等，提高學(xué)生的專業(yè)文化素質(zhì)。

2.3 堅持校本教材開發(fā)的時代性

教材開發(fā)必須隨著時代的進步而進步?！丁醇t樓夢〉飲食文化》校本教材開發(fā)可以順利進行的前提條件有兩個方面:

一是《紅樓夢》飲食文化研究的日趨成熟。從20世紀(jì)80年代以來，經(jīng)過無數(shù)學(xué)者、專家三十多年的努力，《紅樓夢》飲食文化研究蔚為壯觀，并逐漸形成自己的體系和風(fēng)格。這些研究無不隨著時代的發(fā)展而發(fā)展，帶有鮮明的時代烙印。從對《紅樓夢》飲食文化的總體研究到分門別類，從紅樓飲食到紅樓養(yǎng)生，從研究到現(xiàn)實開發(fā)，都體現(xiàn)了《紅樓夢》飲食文化研究不斷前進的足跡。

二是產(chǎn)業(yè)文化化和文化產(chǎn)業(yè)化不斷推進。隨著知識經(jīng)濟時代的到來，越來越多的企業(yè)認識到文化的重要性。近年來，文化在烹飪旅游界的受重視程度絲毫不遜色于其他行業(yè)，并將逐漸成為飲食業(yè)的發(fā)展方向。正因為以上兩方面的原因，本教材開發(fā)能夠很好地吻合教材開發(fā)時代性特征。

2.4 堅持校本教材開發(fā)的地方性

一個地方有一個地方的文化根基。筆者工作的學(xué)校所在城市——紹興是一個飲食文化相當(dāng)豐富的城市，其飲食傳統(tǒng)源遠流長，自成一派。為了充分發(fā)掘有益且有地方特色的飲食文化資源，可針對烹飪旅游專業(yè)，把一些體現(xiàn)本地區(qū)文化特色的風(fēng)味飲食、飲食界名人軼事進行拓展閱讀，以“本地風(fēng)味”“名人名食”等形式加以比較介紹，如在《〈紅樓夢〉菜系(下)》一章中提到點心“豆腐皮包子”等，在章節(jié)末尾“拓展閱讀”中則添加《紹興小吃》一文加以補充。這樣的內(nèi)容安排既能弘揚地方飲食文化，又能切實地使學(xué)習(xí)與生活、環(huán)境結(jié)合起來，在統(tǒng)一要求與地方差異性的融合中，張揚學(xué)生的個性，提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)。

3 《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材內(nèi)容情況

《〈紅樓夢〉飲食文化》校本教材主要以普及飲食文化知識為核心，設(shè)有學(xué)習(xí)目標(biāo)、典故導(dǎo)入、知識拓展等欄目，可讀性強。此教材在編寫過程中堅持實用原則，根據(jù)我國高等職業(yè)教育的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，側(cè)重于烹飪旅游服務(wù)與管理專業(yè)的基礎(chǔ)知識和基本技能，突出實用和實踐的特點。

《〈紅樓夢〉飲食文化》從名稱來看，顯得有些小，似乎局限在《紅樓夢》飲食文化這個小的范圍中，其實不然。首先，《紅樓夢》飲食文化經(jīng)過三十多年的研究開發(fā)，已經(jīng)有很豐富的成果;其次，在編寫這本教材的過程中，加入了一些常識性內(nèi)容，使其內(nèi)容更完備，體例更完善，形成了一個較為完整的體系，可讓學(xué)生了解中國飲食文化的博大精深，感知《紅樓夢》中各種飲食的特點，從而激發(fā)其學(xué)習(xí)專業(yè)的興趣和動力。教材的各章內(nèi)容，從“《紅樓夢》飲食文化、飲食禮儀”到“《紅樓夢》菜系”“《紅樓夢》酒文化”“《紅樓夢》茶文化”再到“《紅樓夢》飲食器皿”“《紅樓夢》飲食的現(xiàn)代開發(fā)”都各成體系，又有機聯(lián)系。由于文章篇幅所限，這里僅介紹前兩章的編寫內(nèi)容:

第一章 主要概述《紅樓夢》飲食文化

第一節(jié)中國飲食文化概述、第二節(jié)《紅樓夢》飲食文化特征及其在中國飲食文化史中地位的介紹，旨在通過對第一節(jié)的學(xué)習(xí)，整體感知飲食文化后，深入感知《紅樓夢》飲食文化這個獨具魅力的文化形態(tài)，不僅加深對《紅樓夢》的認識，而且通過對《紅樓夢》飲食文化的學(xué)習(xí)，認識到飲食文化既實用又高雅、既平民又貴族、既生活又哲理的獨特魅力。通過這兩節(jié)的學(xué)習(xí)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)的興趣與動力，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)中國飲食文化的興趣。另外，在這兩節(jié)結(jié)束后，設(shè)置了“拓展學(xué)習(xí)”內(nèi)容，即《紹興飲食文化》，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合地方實際去了解、探究飲食文化，從而提高自己的專業(yè)素養(yǎng)。最后是“課后實踐”環(huán)節(jié)，要求學(xué)生查找中國飲食文化相關(guān)資料、《紅樓夢》飲食中趣聞軼事。

第二章 講解《紅樓夢》飲食禮儀

第一節(jié)中國飲食禮儀包括古代飲食禮儀、現(xiàn)代飲食禮儀兩部分內(nèi)容，旨在使學(xué)生了解飲食禮儀的內(nèi)涵、重要性及發(fā)展衍變，讓學(xué)生掌握基本的現(xiàn)代飲食禮儀知識，初步了解飲食禮儀的歷史沿革。第二節(jié)《紅樓夢》飲食禮儀，主要介紹《紅樓夢》飲食禮儀及風(fēng)俗，了解上層貴族社會等級森嚴(yán)的飲食制度，使學(xué)生初步感知《紅樓夢》飲食禮儀與現(xiàn)代上層社會飲食禮儀的聯(lián)系與不同，從而了解現(xiàn)代中國飲食禮儀觀念的變化。這一章的“拓展學(xué)習(xí)”內(nèi)容為《師爺?shù)娘嬍扯Y儀》，通過生動的史實，讓學(xué)生感受到紹興地方飲食禮儀特色。最后的“課后實踐”環(huán)節(jié)內(nèi)容則為現(xiàn)代飲食禮儀知識大比拼，通過比賽競答的方式，讓學(xué)生有趣味地學(xué)習(xí)飲食禮儀知識。

［1］趙榮光.中國飲食文化概論［M］.北京:高等教育出版社，2003.

［2］李曦.中國飲食文化［M］.北京:高等教育出版社，2008.

［3］孔潤祥.《紅樓夢》與中國傳統(tǒng)飲食文化［J］.東方食療與保健，2005(12):4－8.