論桂菜風味的形成與發(fā)展

段仕洪

(桂林旅游高等?？茖W校，廣西 桂林 541006)

廣西是一個以壯族為主、多民族聚居的自治區(qū)。廣西多山臨海，物產豐富，獨特的自然地理與人文環(huán)境及農耕方式，創(chuàng)造了別具一格、與眾不同的饌肴文化。廣西菜又稱桂菜，起源于宋、元時期，桂菜兼收并蓄了其它地方菜肴的特長。

1 桂菜形成與發(fā)展的歷史

1.1 廣西簡稱“桂”的原因

我國自秦朝開始建“桂林郡”，后來的歷朝歷代都長期將這一地區(qū)的首府設在桂林，因此簡稱“桂”。古代劃分的“廣南西路”后來簡稱“廣西”，清朝設置“廣西省”，1958年3月5日，中華人民共和國設立“廣西壯族自治區(qū)”。但是國內各界人士仍習慣將廣西簡稱為“桂”，將廣西全境簡稱為“八桂”。

1.2 桂菜的產生與形成

公元前221年，秦始皇統(tǒng)一中原六國之后，還要繼續(xù)向嶺南進軍。為運送軍隊、兵器、糧食和其他物資，需要水路交通運輸通暢，秦始皇任命監(jiān)察御使史祿總負責統(tǒng)領軍隊和征用民工在今廣西興安縣城北面的湘江與漓江上游之間開鑿靈渠，以供運送兵力、物資及灌溉農田之用。秦始皇統(tǒng)一嶺南之后，因靈渠連接了長江與珠江這兩大水系，溝通了南北，因此大批中原人南遷來到桂林郡境內居住。他們將中原的飲食習慣和烹調方法帶至桂林郡，并傳授給當?shù)氐木用窈蜕贁?shù)民族。這些飲食習慣和烹調方法經過千百年的傳承、創(chuàng)新、融合、演變，逐漸形成了獨具嶺南西部地方風味特色的食品和菜肴。

1.2.1 桂菜的產生

中原與桂林郡的水路和陸路貫通之后，中原和北方的居民大批遷移到桂林郡境內定居。這些久居北方的人來到南方后，很難適應當?shù)貝灍?、潮濕的氣候，容易生病。當?shù)氐囊恍┲胁菟庒t(yī)生告訴移民們可采用當?shù)厣a的生姜、蔥花、大蒜、紫蘇、芫荽、薄荷等蔬菜;或采用砂姜、甘草、桂皮、橙皮、柚葉、香芒草、丁香、草果、八角、小茴、檸檬等中草藥煮水喝，既可驅寒、祛濕、解邪味、散瘴氣，預防、醫(yī)治因悶熱潮濕天氣引發(fā)的病癥，還能起到強身健體的療效。但這些中草藥煮成藥汁后，因其味濃使人難以下咽;于是富有高超生活智慧的北方移民們，創(chuàng)造性地將這些中草藥與新鮮的豬骨頭、牛骨頭，加進比例適當?shù)那逅?，調入少量的白醋和料酒，一同熬制成湯。這種湯不但味道鮮美，而且飄散出撲鼻誘人的清香氣味，食用口感和治療功效都很好，確實能達到預防疾病和治療病癥的目的。這種選料和烹調方法在民間逐步傳播開來，逐步形成了突出香味的桂菜風味。后來人們在這種湯里加進調味品，用于制作桂林米粉，同時還制成桂菜中的“白鹵鍋”“紅鹵鍋”“精鹵鍋”。這些香料用于制作“黃燜”類菜肴，則能燜制出香氣四溢的黃燜雞、黃燜鴨、黃燜鵝、黃燜魚、黃燜肉、黃燜兔、燜排骨、燜牛腩、燜狗肉等系列菜品。廣西民眾從懂得選用香料做配菜和調味品，經過了漫長的歲月，后來逐步習慣運用香料做配菜與調味品，最終形成了以突出香氣為特色的桂菜。

1.2.2 廣西各地口味的差異

廣西位于祖國西南部，面積23萬km2，西南與越南交界，南臨北部灣，海岸線長1500km。其東、北、西三面與廣東、湖南、貴州、云南四省接壤。區(qū)內長期居住有壯族、漢族、苗族、瑤族、侗族、水族、回族、仫佬族、仡佬族、滿族、毛南族、京族等12個民族，2010年居住人口為5024萬。［1］

廣西南臨北部灣，與海南省隔海相望，東連廣東，東北接湖南，西北靠貴州，西鄰云南，西南與越南毗鄰。當?shù)鼐用衽c鄰國、鄰省居民的語言、生活習慣、食俗風味都十分接近。如居住在中越邊境的京族，與越南京族(越南族)的語言、飲食食俗都相同，他們喜食魚、蝦、蟹、魚汁等海鮮制品及糯米制品，口味偏甜，婦女愛嚼檳榔。居住在靠近廣東省的桂東南的梧州、賀州、貴港、南寧、北海、欽州、防城港的居民講粵語，口味接近粵菜風味，喜歡吃新鮮、生脆、質嫩、偏甜，不太辣還帶清香味的菜肴。住在靠近湖南的桂東北地域的興安、全州、灌陽、資源等縣的居民講話帶湖南口音，特別喜歡吃咸鮮、干香、臘味和辣味較重的菜，民間曾流傳有“興、全、灌，沒有辣椒不送飯”之說。居住在靠近貴州、云南桂西地域的三江、融安、融水、柳州、河池、百色等市縣的居民，因受貴州、云南兩省和當?shù)厣贁?shù)民族的影響，偏愛酸辣味菜肴;居住在桂中區(qū)域的玉林、興業(yè)、容縣、北流的居民，其祖先多數(shù)是從中原遷來的客家人，他們保留著客家人的語言、食俗，喜歡咸、鮮、香、辣、熟透的食物。桂林既是歷史文化名城，又是山水風景旅游城市，歷朝歷代各省市遷入的居民較多，受外來影響大，選料喜歡品質新鮮，口味喜歡脆、嫩、鮮、香、偏甜，不太辣，要求菜肴要烹制熟透。

廣西全境簡稱為“八桂”，桂菜風味體系就是由桂林、南寧、柳州、梧州、賀州、桂平、玉林、欽州、合浦、河地、百色等地方特色風味菜組成。

2 桂菜形成與發(fā)展的原因

2.1 豐富的物產為桂菜發(fā)展提供了物質基礎

廣西地處亞熱帶，全自治區(qū)四周為山地環(huán)繞，境內有幾個小平原，故素有“廣西盆地”之稱。境內石山多，土嶺多，丘陵地帶多，河流多，建有湖泊、水庫一百多個，還有漫長的海岸線和廣闊的漁場。廣西屬亞熱帶濕潤季風氣候，夏季長而炎熱，冬季偶有奇寒，干濕季節(jié)明顯。全區(qū)無霜期達320天以上，耕種面積3000多萬畝，實行一年兩熟或一年三熟耕作制。廣西得天獨厚的地理環(huán)境和氣候條件，使其物產及特產極為豐富。沿海盛產石斑魚、紅魚、鰻魚、海蝦、魷魚、墨魚、章魚、海蜇、貝類、蟹類、海帶、紫菜等海產品;漓江、柳江、邕江、紅水河等江河、湖泊、水庫和魚塘中盛產草魚、鯉魚、鰱魚、鳙魚、鯧魚、鳊魚、斑魚、鯰魚、塘角魚、水魚、羅非魚、河蝦、河蟹、黃鱔等，此外還有鰹魚、鱖魚、桂花魚、七星魚等名貴水產品。廣西境內地理氣候適合水果生長，盛產的水果有銀杏、菠蘿、龍眼、荔枝、芒果、柚子、金橘、橙子、梨、李子、桃、枇杷、楊梅、酸梅、草莓、紅棗、板栗、葡萄、枸杞籽、羅漢果、百香果、柿子、荸薺等。勤勞的廣西人擅長養(yǎng)殖三黃雞、果園雞、烏肉雞、麻花鴨、北平鴨、鵝、鴿、鵪鶉等禽類，境內還出產竹筍、蕨菜、山薯(懷山)、蕨根、野韭菜等野生烹飪原料。豐富的烹飪原料為桂菜風味的形成和發(fā)展提供了堅實的物質基礎。［2］

2.2 旅游、交通、經濟的發(fā)展推動了桂菜發(fā)展

廣西境內的桂林、南寧、柳州、梧州、合浦、欽州既是歷史名域，又是旅游勝地。廣西山水旅游以“山青、水秀、巖奇、洞美”馳名中外，已經成為廣西旅游的主打品牌，主要有“百里漓江百里畫廊”的桂林陽朔旅游，興安靈渠水城旅游，德天瀑布、樂業(yè)天坑等景觀旅游;還開發(fā)了民族風情旅游，紅色愛國教育旅游，溫泉沐浴休閑旅游，海水沖浪沐浴旅游，農家樂休閑旅游等新型旅游產品。當前廣西已經基本形成了旅游大省的發(fā)展格局，正逐步向旅游強省邁進。改革開放30多年來，伴隨著連接廣西與國內外的黔桂、湘桂、枝柳、粵桂、南昆、黎湛、黎欽、洛湛及中越鐵路的開通，湘桂、黔桂、粵桂、南昆等高速公路的通車，還有航空港和航運港的通航，北部灣地區(qū)正日新月異。便利的交通已經使北海、欽州、防城港、貴港、梧州成為大西南各省出海最便捷的龍頭城市，將南寧、柳州、桂林變成了物資集散的中心城市。中國——東盟博覽會的會址永久落戶在南寧，每年召開一次的博覽會，吸引著國內各省、東盟各國的商貿伙伴前來參展、參會，經商貿易，共謀發(fā)展。目前，廣西已成為我國西南重要的進出口物資集散地，商賈、政要、旅游者云集，社會經濟發(fā)展水平日益提高，人們對于餐飲業(yè)的要求也日漸提升，正是這些發(fā)展的大好形勢推動了桂菜的發(fā)展。

2.3 發(fā)達的烹飪教育促使了桂菜發(fā)展

改革開放以來，廣西各級黨政領導都非常重視和支持桂菜的發(fā)展，為了使廣西餐飲業(yè)能適應社會經濟和旅游業(yè)的發(fā)展需要，讓桂菜廚師隊伍后繼有人，廣西在1979年就興辦了一批中級技工學校，然后又陸續(xù)開辦起中級職業(yè)學校、中等專業(yè)學校、高職高專等各層次教育單位，這些學校每年招收大批青年學生進校學習，對其進行成批量、上規(guī)模、有系統(tǒng)、較規(guī)范的烹飪及餐飲教育培訓。烹飪專業(yè)和餐飲管理專業(yè)的學生畢業(yè)后，被源源不斷地輸送補充到桂菜廚師隊伍中去，使桂菜廚師隊伍不斷壯大，專業(yè)技術和綜合素質整體得到提高。桂菜廚師們遵循“繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新”的桂菜發(fā)展方針，承前啟后，挖掘發(fā)揚，開拓創(chuàng)新，豐富了桂菜的菜肴、點心品種，如今桂菜廚師隊伍中不但有中級、高級國家職業(yè)技能等級的烹調師、面點師，而且有了一定數(shù)量的技師和高級技師，甚至還有一定數(shù)量的省級名師和“中國烹飪大師”。隨著對外開放的深入，不少桂菜廚師走出國門，到世界各國去傳授交流烹調技藝，開辦中餐館，弘揚中國烹飪文化。

3 桂菜風味的特色及名品［3］

3.1 桂菜風味的特色

桂菜風味菜肴選料廣泛，多選用境內物產和特產作為烹飪原料。烹調方法既保留了中原菜要求熟透的特色，又接近粵菜注重新鮮質嫩、滑脆，保留原料本味的特點，同時注意菜肴的色、香、味、形、器、質、養(yǎng)及衛(wèi)生的規(guī)格標準，充分體現(xiàn)出桂菜地方風味的特色。

桂菜風味菜品成菜后具有口味以咸、鮮、香、微甜為主，偏酸甜、酸辣;菜肴體現(xiàn)出“好看、好香、好吃、好補”的“四好”特點。桂菜風味配菜四季分明，葷素、瓜果、蔬菜搭配恰當，能適應不同地域客人的需求。

3.2 桂菜風味代表名品

3.2.1 名菜

桂菜名品豐富多彩，按烹飪原料分類，主要包括畜類、禽類和水產品類。

第一，畜類名菜主要有荔浦芋扣肉、紅扣豬圓蹄、烤環(huán)江香豬、巴馬臘香豬、玉林牛丸子、龍城脆皮狗和靈川燜狗肉等。其中，荔浦芋扣肉選用桂北荔浦縣產的優(yōu)良荔浦檳榔芋，其形狀橢圓，個頭大，肉質細膩，檳榔紫色花紋明顯，煮熟后粉質松軟芬香。取荔浦芋與帶皮五花肉做成紅扣肉，體現(xiàn)地方風味特色，是廣西傳統(tǒng)名貴菜肴。而紅扣豬圓蹄則選用廣西陸川縣產的土花豬，皮薄肉嫩，取其前腿或者后腿蹄膀部位，用紅扣方法做成紅扣圓蹄或叫紅扣肘子，亦是傳統(tǒng)名菜，也是逢年過節(jié)家庭團圓必上的佳肴，寓意全家團圓。

第二，禽類名菜主要有菠蘿炒雞片、桂圓燉全鴿、柳州手撕雞、梧州紙包雞、馬蹄炒雞球、桂平乳泉雞、田七燉鳳爪等。其中，桂圓燉全鴿選用廣西盛產的桂圓，其形圓色白黃，味香甜而滋補，取桂圓肉數(shù)顆與全鴿燉制成湯，既彰顯地方風味特色，又是滋補的美味佳肴。

第三，水產品類名菜主要有邕州麒麟魚、蒸漓江鱖魚、陽朔啤酒魚、北海大龍蝦、合浦鮮魷魚、欽州石斑魚、防城鮮大蠔、東興烹海蟹等。其中，陽朔啤酒魚來自“山水甲桂林”的陽朔縣，人們將在漓江中捕撈的鯉魚，用啤酒黃燜的烹調方法做成魚肉鮮嫩，味酸、辣、甜皆具的創(chuàng)新名菜，頗受食客喜愛。

3.2.2 名點

桂菜風味的名點按原料分主要有面食類和米食類。面食類名點主要有蒸三鮮包子、蒸小籠餃子、黃色南瓜餅、香甜薩琪瑪、夾叉燒面包等。而米食類尤其是米粉類點心小吃是桂菜風味名點的特色名品，主要有煎三鮮粉卷、叉燒炒粉利、桂林湯米粉、炒桂林米粉等。此外，其他米食類點心小吃還有三色馬蹄糕、煎蘿卜絲糕、荔芋蒸年糕、涼凍九層糕、烘烤白糍粑、油炸糯米雞、香芝麻油堆、桂花香芋盒、五仁叉燒餅、蜂巢荔芋角等。

隨著廣西的社會經濟、旅游、文化、交通等各項事業(yè)的快速發(fā)展，桂菜風味也在秉承“海納百川，適應社會”的原則下不斷發(fā)展，相信在業(yè)內同行的不懈努力下，在各兄弟省市同仁的支持與推動下，桂菜將會有更大的發(fā)展，成為我國優(yōu)秀烹飪文化的重要組成部分。

［1］廣西特產風味指南編寫組.廣西特產風味指南［M］.南寧：廣西人民出版社，1985.

［2］廣西壯族自治區(qū)測繪局.廣西地圖冊［M］.成都：成都地圖出版社，1998.

［3］段仕洪.桂菜精粹［M］.桂林：漓江出版社，1993.