抗氧化劑在米糠油中添加效果評(píng)定

賈修宇 曾 巖 哈爾濱青禾科技有限公司，哈爾濱 150078

米糠油受到溫度、濕度和空氣中氧的作用，發(fā)生酸敗反應(yīng)，分解出醛、酮等化合物。丙二醛就是分解產(chǎn)物的一種，它能與TBA（硫代巴比妥酸）作用生成粉紅色化合物，在532nm波長(zhǎng)處有吸收高峰，利用此性質(zhì)即能測(cè)出丙二醛含量，從而推導(dǎo)出油脂酸敗的程度。米糠油氧化過程中產(chǎn)生過氧化物，與碘化鉀作用生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計(jì)算含量。

本實(shí)驗(yàn)在實(shí)驗(yàn)室條件下進(jìn)行。樣品共計(jì)5種，其中包括：米糠油+促氧化劑 （Cu2+）+抗氧化劑（BHT）；米糠油+抗氧化劑（BHT）；米糠油+促氧化劑（Cu2+）；室溫米糠油和冷藏米糠油。實(shí)驗(yàn)為期5周，每周對(duì)樣品TBA和POV值進(jìn)行檢測(cè)。

1 材料與方法

1.1 TBA實(shí)驗(yàn)

（1）TBA水溶液：準(zhǔn)確稱取TBA 0.288g溶于水中，并稀釋至100m1（如TBA不易溶解，可加熱至全溶澄清，然后稀釋至100m1），相當(dāng)于0.02M；

（2）三氯乙酸混合液：準(zhǔn)確稱取三氯乙酸（分析純）7.5g及0.1g EDTA，用水溶解，稀釋至100m1；

（3）氯仿（分析純）；

（4）丙二醛標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取 0.158g 1，1，3，3-四乙氧基丙烷，溶解于5m1甲醇中，取500u1用4.5m1甲醇稀釋后，再取500u1用4.5m1甲醇稀釋至使用濃度。此溶液每m1相當(dāng)于丙二醛100μg，置于冰箱內(nèi)保存。準(zhǔn)確吸取10m1，稀釋至100m1，此溶液每m1相當(dāng)于丙二醛10μg，備用。

（5）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

準(zhǔn)確吸取每m1相當(dāng)于丙二醛10μg的標(biāo)準(zhǔn)溶液 0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6m1置于納氏比色管中，加水至總體積為5m1，加入5m1TBA溶液，然后按樣品測(cè)定步驟進(jìn)行，測(cè)得光密度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

（6）樣品制備與檢測(cè)

取5.00g混勻后米糠油，加入12.50m L（V）三氯乙酸混合液，放于50℃水浴鍋上振搖30m in用四層濾紙過濾，除去油脂。

準(zhǔn)確移取上述濾液 5.00m1（V1）置于 50m1離心管內(nèi)，加入 5.00m1（V2）硫代巴比妥酸溶液，混勻，加塞，置于90℃水浴內(nèi)保溫40m in，取出，冷卻至室溫，加入5m1氯仿，漩渦震蕩，分層。上清液于532nm波長(zhǎng)處測(cè)量吸光值。

（7）TBA 結(jié)果計(jì)算

式中：C-從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得丙二醛的相應(yīng)濃度(ug/m1)

m-油脂質(zhì)量（g）

1.2 POV實(shí)驗(yàn)

（1）飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10m1水溶解，必要時(shí)微熱使其溶解，冷卻后貯于棕色瓶中；

（2）三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40m1三氯甲烷，加60m1冰乙酸，混勻；

（3）0.01mo1/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；

（4）1%淀粉試劑：將淀粉0.5g用少許冷水調(diào)成糊狀，倒入50m1沸水中調(diào)勻，煮沸，臨時(shí)用現(xiàn)配；

（5）測(cè)定方法

取2.00g混勻后米糠油，加30m1三氯甲烷-冰乙酸混合液，使樣品完全溶解。加入1m1飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，然后在暗處放置5m in，取出加100m1水，搖勻后靜止20m in，取50m1上清液，立即以淀粉試液為指示劑，用0.01mo1/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。

（注：飽和碘化鉀溶液和0.01mo1/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液現(xiàn)用現(xiàn)配）

（6）POV結(jié)果計(jì)算

過氧化值按下式計(jì)算：

式中：C-硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mo1/L；

V-試樣消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液之體積，m1；

V0-空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液之體積，m1；

m-樣品質(zhì)量，g；

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 TBA結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果（圖1）表明隨著時(shí)間的推移，全部米糠油樣品的TBA值均呈現(xiàn)上升狀態(tài)。

4℃冷藏狀態(tài)下保存的米糠油，丙二醛生成量最低，TBA上升速度緩慢，即氧化速度慢。其次兩組添加了抗氧化劑（BHT）的樣品在5周的時(shí)間內(nèi)整體氧化速度較慢，丙二醛生成量要小于添加了金屬氧化劑的米糠油。第二周以后，室溫下保存米的糠油的丙二醛生成量持續(xù)增加，而添加BHT的樣品丙二醛生成量只是略有升高，說明第二周后BHT開始發(fā)揮抗氧化作用。第三周時(shí)抗氧化作用已經(jīng)表現(xiàn)明顯，5個(gè)樣品的丙二醛生成量之比約為：10∶10∶11∶11.3∶8。 這意味著添加BHT可以降低10%的丙二醛生成量，相當(dāng)于將米糠油的保鮮度延長(zhǎng)1星期。

圖1 TBA檢測(cè)結(jié)果。5種樣品：米糠油+促氧化劑 （Cu2+）+抗氧化劑 BHT； 米糠油+抗氧化劑（BHT）；米糠油+促氧化劑（Cu2+）；室溫米糠油和冷藏米糠油。第一周檢測(cè)結(jié)果不穩(wěn)定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果從第二周開始計(jì)算，整個(gè)實(shí)驗(yàn)周期是5周。

2.2 POV結(jié)果

POV結(jié)果（圖2）表明全部樣品的POV值均隨著時(shí)間推移呈上升趨勢(shì)。加入銅離子的米糠油上升的斜率最大，POV生成量最高，氧化速度最快。其次是室溫條件下放置的米糠油。加入BHT的米糠油在前三周的時(shí)間里與室溫保存的米糠油POV生成量上相同，而在第三周過后顯現(xiàn)出抑制作用，POV增長(zhǎng)速度放緩，在第四周時(shí)已經(jīng)明顯低于添加銅離子的米糠油，同時(shí)POV值也低于了室溫儲(chǔ)存的米糠油。在第四周時(shí)，5種樣品的POV值之比約為：8∶9∶14∶9.4∶2。 這說明添加 BHT 可以降低約10%的POV生成量，可以延緩米糠油的氧化速度。

結(jié)果充分顯示了4℃冷藏保存米糠油時(shí)，其POV值增速最慢，POV生成量最低，氧化程度和速度均最低。

圖2 POV檢測(cè)結(jié)果。5種樣品：米糠油+促氧化劑 （Cu2+）+抗氧化劑 BHT； 米糠油+抗氧化劑（BHT）；米糠油+促氧化劑（Cu2+）；室溫米糠油和冷藏米糠油。第一周檢測(cè)結(jié)果不穩(wěn)定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果從第二周開始計(jì)算，整個(gè)實(shí)驗(yàn)周期是5周。

3 總結(jié)

由以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，在5組實(shí)驗(yàn)樣品中，米糠油的TBA和POV值均隨保存時(shí)間延長(zhǎng)而增大。在5種實(shí)驗(yàn)條件中，4℃冷藏保鮮效果最佳、最明顯。在相同溫度條件下，添加BHT有助于延緩米糠油氧化速度，延長(zhǎng)保鮮期。0.05mg/kg Cu2+的添加，在試驗(yàn)中起到了一定的催化氧化、加快氧化速度的作用，在第三周后樣品的過氧化值中表現(xiàn)得非常明顯。

略)