淺談中專生營養(yǎng)配餐

滕家華

(山東煙臺(tái)旅游學(xué)校，山東 煙臺(tái) 264000)

國家衛(wèi)生部、教育部規(guī)定每年5月20日為中國學(xué)生營養(yǎng)日。國務(wù)院1997年頒布《中國營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》，提出了“有計(jì)劃、有步驟地普及學(xué)生營養(yǎng)午餐”的原則要求。2001年2月，國家經(jīng)貿(mào)委、教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于推廣學(xué)生營養(yǎng)配餐的指導(dǎo)意見》，對(duì)逐步推廣學(xué)生營養(yǎng)配餐提出了具體的意見。學(xué)生營養(yǎng)配餐作為重要的營養(yǎng)干預(yù)措施將在改善中專生營養(yǎng)方面發(fā)揮重要的作用，本文用中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的DRIs(膳食營養(yǎng)素參考攝入量)和《中國居民膳食指南》及平衡膳食寶塔進(jìn)行營養(yǎng)配餐，為指導(dǎo)中專生合理膳食提供理論依據(jù)，并建議通過多種渠道加強(qiáng)中專生的營養(yǎng)教育，以提高他們的健康水平。

1 中專生營養(yǎng)配餐的必要性

中專生對(duì)能量的需要與生長速度成正比，生長發(fā)育需要能量為總能量的20%－30%，中專生的能量需要超過從事輕體力勞動(dòng)的成人。與此同時(shí)，中專生對(duì)蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，以滿足迅速生長發(fā)育的需要，來源于動(dòng)物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占50%，以提供較豐富的必需氨基酸。為滿足骨骼迅速生長發(fā)育的需要，中專生需儲(chǔ)備鈣約200mg/日，伴隨第二性征的發(fā)育，女性中專生，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血，飲食中應(yīng)增加鐵的攝入。中專生體格迅速發(fā)育，同時(shí)因?qū)W習(xí)緊張，來自各種理論技能考試的負(fù)荷加重，維生素及其他礦物質(zhì)的供給就更不容忽視。因此，由營養(yǎng)師按照中專生生長發(fā)育的需要進(jìn)行科學(xué)的營養(yǎng)搭配，通過平衡膳食來改善中專生的營養(yǎng)狀況是最有效、最經(jīng)濟(jì)的措施。中專生營養(yǎng)餐是按照國家規(guī)定的不同年齡段學(xué)生每餐應(yīng)攝取的各種營養(yǎng)素的量而折合成各類食物(包括主、副食和調(diào)味品)研制出的食譜，并根據(jù)該食譜進(jìn)行選料、加工、配制而成的衛(wèi)生安全的營養(yǎng)配餐。

2 中專生營養(yǎng)配餐的注意事項(xiàng)

2.1 加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒

加強(qiáng)營養(yǎng)配餐的衛(wèi)生管理，嚴(yán)防食物中毒事件的發(fā)生，是事關(guān)中專生身心健康乃至生命安全的大事，是實(shí)施學(xué)生營養(yǎng)配餐最起碼的要求，也是學(xué)生營養(yǎng)配餐持續(xù)發(fā)展的重要保證。歷史的教訓(xùn)已經(jīng)表明，每發(fā)生一起由營養(yǎng)配餐引起的食物中毒事件，都會(huì)對(duì)學(xué)生營養(yǎng)配餐的實(shí)施產(chǎn)生一次強(qiáng)烈的沖擊，不僅使已實(shí)施學(xué)生營養(yǎng)配餐的學(xué)校膽顫心驚，停止繼續(xù)實(shí)施營養(yǎng)配餐，甚至也使一些正在準(zhǔn)備實(shí)施營養(yǎng)配餐的學(xué)校望而卻步。

2.2 重視營養(yǎng)配餐在傳播營養(yǎng)知識(shí)方面的教育作用

組織實(shí)施學(xué)生營養(yǎng)配餐絕不是一個(gè)簡單的組織學(xué)生進(jìn)餐的過程，其中含有豐富的教育內(nèi)涵，一定要高度重視和充分發(fā)揮營養(yǎng)配餐的教育作用。要提倡教師與學(xué)生共同進(jìn)餐，這既有利于營養(yǎng)配餐的管理，也有利于教師與學(xué)生的交流，發(fā)揮教師的教育作用。教師與學(xué)生共同進(jìn)餐是培養(yǎng)中專生良好飲食習(xí)慣的最好時(shí)機(jī)。教師要主動(dòng)發(fā)揮教育作用，利用學(xué)生進(jìn)餐的過程，結(jié)合具體食譜及食物搭配，潛移默化地講解營養(yǎng)科學(xué)知識(shí)，提高學(xué)生營養(yǎng)意識(shí)。同時(shí)，也要對(duì)學(xué)生進(jìn)餐過程進(jìn)行監(jiān)管，及時(shí)糾正個(gè)別學(xué)生挑食、偏食的不良飲食習(xí)慣，確保學(xué)生食用完定量的營養(yǎng)配餐，使?fàn)I養(yǎng)配餐真正起到平衡膳食、改善營養(yǎng)的作用。

2.3 營養(yǎng)配餐既要講究營養(yǎng)又要講究美味

滿足中專生生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)需求是營養(yǎng)配餐的基本要求。營養(yǎng)配餐首先要營養(yǎng)，其理論依據(jù)是中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)、2007新版膳食指南和膳食寶塔［1］、食物成分表、營養(yǎng)平衡理論(三種宏量營養(yǎng)素比例平衡:蛋白質(zhì)占10%－15%，脂肪占20%－30%，碳水化合物占55%－65%;優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)至少1/3以上;飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的平衡:脂肪提供的能量占總能量的30%，飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7%左右，單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例在10%以內(nèi))。

但如果僅僅從營養(yǎng)學(xué)的角度，只按照中專生生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)需求去研究和生產(chǎn)營養(yǎng)配餐，完全不考慮或很少考慮中專生的口味需求，中專生不愿意吃營養(yǎng)配餐，或不能把營養(yǎng)配餐吃完，也就起不到營養(yǎng)配餐的作用，失去了營養(yǎng)配餐的意義。學(xué)生在食堂用餐，出現(xiàn)過多的剩飯剩菜，除因?qū)W生挑食外，還與食堂供應(yīng)食品的花色品種和學(xué)生是否愿意吃、喜歡吃有關(guān)。事實(shí)上，有不少學(xué)生就是由于營養(yǎng)配餐的口味不好，不能吃完定量的營養(yǎng)配餐，而沒有解決營養(yǎng)攝入問題，反而出現(xiàn)挑食、偏食甚至倒掉飯菜、浪費(fèi)糧食的現(xiàn)象。因此，營養(yǎng)配餐不僅要按照中專生生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)需求進(jìn)行合理搭配，也要適應(yīng)中專生的口味需求，注意口感和味道，解決營養(yǎng)與口味之間的矛盾，讓學(xué)生愛吃，真正起到改善營養(yǎng)的作用。要做到這一點(diǎn)，首先要結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣對(duì)中專生的口味愛好進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)其口味愛好和營養(yǎng)需求進(jìn)行食物品種的合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術(shù)，不斷增加和變換營養(yǎng)配餐的花色品種和搭配組合，改善營養(yǎng)配餐的色、香、味，使?fàn)I養(yǎng)配餐品種、味道、形式等多樣化。當(dāng)然，在努力增加花色品種、適應(yīng)中專生口味愛好的同時(shí)，也要發(fā)揮營養(yǎng)配餐的教育作用，對(duì)中專生進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，幫助一部分中專生糾正偏食、挑食的毛病。所以，好的中專生營養(yǎng)餐在保證飲食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)上，要努力增加食物的花色品種，進(jìn)行食物營養(yǎng)合理搭配，降低成本，使學(xué)生愿意吃、喜歡吃。

3 中專生營養(yǎng)配餐的具體措施

3.1 宣講《中國居民平衡膳食指南》

學(xué)校應(yīng)采取中專生易理解和易接受的方式，寓營養(yǎng)知識(shí)于課堂內(nèi)外，別讓中專生變成營養(yǎng)盲。特別是加強(qiáng)對(duì)2007版的《中國居民膳食指南》以及《中國兒童青少年膳食指南》和“中國居民平衡膳食寶塔”的宣講，讓中專學(xué)生意識(shí)到學(xué)生營養(yǎng)餐應(yīng)成為調(diào)整改善其膳食結(jié)構(gòu)、平衡營養(yǎng)、科學(xué)飲食的重要手段，一定要講究搭配，正確的搭配可以獲得更多營養(yǎng);而錯(cuò)誤搭配不僅會(huì)讓食品失去營養(yǎng)，甚至?xí)：ι眢w健康。

3.2 營養(yǎng)食譜編制的原則

營養(yǎng)食譜的編制，應(yīng)遵循以下原則:第一，所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得采用有毒、有害、變質(zhì)的食物。第二，三餐食物要豐富，可供學(xué)生選擇的食物要足夠多。第三，各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能地做到食物多樣化，做到每餐主食粗細(xì)搭配，副食葷素搭配。第四，確保每份副食中都含有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。第五，保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)，蔬菜中應(yīng)一半為綠色或其他有色的葉菜類。第六，脂肪提供能量應(yīng)限制在總能量的25% －30%，油脂以植物油為主，保證有一定量動(dòng)物脂肪的攝入，但飽和脂肪不超過1/3。第七，控制食鹽攝入量。第八，考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍碃顩r和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，同樣營養(yǎng)價(jià)值的食譜的價(jià)格應(yīng)分為不同的層次，以方便學(xué)生選擇。

3.3 配備專業(yè)營養(yǎng)師制作食譜

營養(yǎng)師要遵循平衡膳食原則:主食粗細(xì)巧安排，菜肴品種口味常變，餐餐有葷頓頓綠，平衡膳食勤調(diào)配。

營養(yǎng)師制定營養(yǎng)食譜的具體步驟為:(1)確定用餐對(duì)象全日能量供給量;(2)計(jì)算宏量營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量;(3)計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量;(4)計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要數(shù)量;(5)主副食品種和數(shù)量的確定;(6)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整;(7)營養(yǎng)餐的制作;(8)食譜的總結(jié)、歸檔管理等。［2－3］

3.4 采取合理的膳食制度

各中專學(xué)校應(yīng)取消飯菜票，改為進(jìn)餐券，伙食費(fèi)分月一次交清。采取定人一日配三餐，保證營養(yǎng)素的種類、數(shù)量和比例符合中專生的特點(diǎn)。早吃好，午吃飽，晚吃少。每天保證食物品種不低于20種。飲食有規(guī)律，促進(jìn)食欲，有利于消化吸收。給中專生們創(chuàng)造優(yōu)美舒適文明的就餐環(huán)境，使學(xué)生養(yǎng)成文明就餐的習(xí)慣，讓中專生了解配餐是根據(jù)人體需要營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)精心配制的飲食，減少剩飯剩菜，糾正其偏食的習(xí)慣。

3.5 中專生營養(yǎng)餐的具體制作［4－5］

第一，多吃谷類，供給充足的能量。每天約需谷類400－500g。第二，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。魚、禽、肉、蛋、奶及豆類是飲食蛋白質(zhì)的主要來源，每天供給200－250g，奶類不低于300ml。第三，保證蔬菜水果供給。第四，攝入充足的鈣。第五，青春期需補(bǔ)充鐵、鋅，處于青春發(fā)育期的女生應(yīng)時(shí)常吃些海產(chǎn)品以增加碘的攝入。比如周一，早餐可選擇富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物如雞蛋、牛奶、豆?jié){、醬牛肉，富含碳水化合物的食物如花卷、饅頭、面包、大棗黑芝麻大米粥，以及富含維生素C的食物。因?yàn)樵绮褪澄镏惺卟?、水果不多，維生素特別是VC攝取不足，要有意的搭配一些小菜，如小黃瓜、果仁拌菠菜、糖醋蘿卜絲等等，還可以在9、10點(diǎn)鐘加一個(gè)水果。午餐可搭配饅頭、番茄燒牛肉、青椒炒豬肝、芹菜炒腐竹。晚餐可搭配米飯、香菇油菜芯、蝦皮蘿卜絲湯等等。食物的數(shù)量根據(jù)大部分中專生每日所需能量為2700Kcal來計(jì)算得出。實(shí)際操作中，還須注意學(xué)校營養(yǎng)配餐原則:保證營養(yǎng)平衡;照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味;考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況;兼顧經(jīng)濟(jì)條件。

此外，中專生營養(yǎng)餐每天的食譜要種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜，考慮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理。而每周的食譜要在每天食譜的基礎(chǔ)上用食物交換份法及符合DRIs的要求以糧代糧，以豆換豆，以肉頂肉，以菜替菜來制定。

［1］中國營養(yǎng)學(xué)會(huì).中國居民膳食指南［M］.拉薩:西藏人民出版社，2007.

［2］葛可佑.中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材［M］.北京:人民衛(wèi)生出版社，2005.

［3］勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室.營養(yǎng)配餐員(基礎(chǔ)知識(shí) 中級(jí) 高級(jí) 技師)［M］.北京:中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2003.

［4］付俊杰，翟鳳英.學(xué)生營養(yǎng)餐現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢［J］.國外醫(yī)學(xué)(衛(wèi)生學(xué)分冊)，2005(2):91－95.

［5］段佳麗，王紹麗，曹若湘，金艷伶.北京市中小學(xué)生營養(yǎng)午餐實(shí)施現(xiàn)狀的調(diào)查［J］.中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2002(4):210－212.