繼承中國(guó)飲食烹飪文化遺產(chǎn)的斷想

邱龐同

(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225100)

中國(guó)的飲食烹飪歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在數(shù)千年乃至上萬(wàn)年的發(fā)展過(guò)程中，由于歷代人民(主要是無(wú)名氏)的創(chuàng)造，留下了極其豐富、極為燦爛的物質(zhì)、精神方面的成果。在當(dāng)前餐飲業(yè)迅猛發(fā)展、業(yè)態(tài)豐富、多元共存、激烈競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)下，認(rèn)真研究繼承優(yōu)秀飲食烹飪文化遺產(chǎn)的問(wèn)題，還是極有意義的。

談到飲食烹飪文化遺產(chǎn)，首先當(dāng)然要了解“文化遺產(chǎn)”是什么。據(jù)2005年《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)文化遺產(chǎn)保護(hù)的通知》:文化遺產(chǎn)包括物質(zhì)文化遺產(chǎn)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。物質(zhì)文化遺產(chǎn)是具有歷史、藝術(shù)和科學(xué)價(jià)值的文物，包括古遺址、古墓葬、古建筑、石窟寺、石刻、壁畫、近現(xiàn)代重要史跡及代表性建筑等不可移動(dòng)文物;歷史上各時(shí)代的重要實(shí)物、藝術(shù)品、文獻(xiàn)、手稿、圖書資料等可移動(dòng)文物;以及在建筑式樣、分布均勻或與環(huán)境景色結(jié)合方面具有突出普遍價(jià)值的歷史文化名城(街區(qū)、村鎮(zhèn))。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指各種以非物質(zhì)形態(tài)存在的與群眾生活密切相關(guān)、世代相承的傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，包括口頭傳統(tǒng)、傳統(tǒng)表演藝術(shù)、民俗活動(dòng)和禮儀與節(jié)慶、有關(guān)自然界和宇宙的民間傳統(tǒng)知識(shí)和實(shí)踐、傳統(tǒng)手工技能等，以及與上述傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關(guān)的文化空間。［1］

以這個(gè)定義來(lái)類推，中國(guó)飲食烹飪文化遺產(chǎn)的內(nèi)容是相當(dāng)豐富的。諸如考古挖掘出的古代稻谷、麥粒、菜籽、灶臺(tái)、青銅炊餐具、金銀餐飲具、陶瓷餐飲具、面條、胡餅、餃子、餛飩以及飲食加工器械(石搓盤、石磨、河漏床、鐵釜等)，飲食烹飪古籍、清宮食檔，有關(guān)壁畫、石刻、陶俑、畫像磚、老飯店老餐館建筑、老字號(hào)牌匾、八仙桌椅、餛飩擔(dān);飲食思想、飲食禮儀、飲食風(fēng)俗、烹飪技藝(菜點(diǎn)制作技藝)、食品制作技藝(茶葉、酒、醬、醬油、醋、紅曲等)……這些飲食烹飪文化遺產(chǎn)，任選其中一項(xiàng)均可以做大文章。鑒于這種情況，本文擬選取幾個(gè)方面，略談一下對(duì)繼承中國(guó)古代飲食烹飪文化遺產(chǎn)的看法，供餐飲界同仁們參考。

1 飲食思想方面

這方面內(nèi)容很多。如強(qiáng)調(diào)飲食重要的“食、色性也”“飲食男女，人之大欲存焉”“民以食為天”;闡述調(diào)味的“五味調(diào)和”理論(《左傳·昭公二十年》中提到的“和羹”之中和，《呂氏春秋·本味》中提到的調(diào)味要做到靈活精妙地使用甘、酸、苦、辛、咸，最后使菜肴達(dá)到久而不敗，熟而不爛，甜而不過(guò)頭，酸而不強(qiáng)烈，咸而不澀嘴，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不膩的境界);按季節(jié)進(jìn)行調(diào)味的理論(《周禮》《禮記》中云:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”)，本味理論，大味必淡的主張;主張合理膳食結(jié)構(gòu)的理論(《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》:“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！薄墩撜Z(yǔ)》:“肉雖多，不使勝食氣。”);按節(jié)令配食的主張(《禮記》中的“膾，春用蔥，秋用芥;豚，春用韭，秋用蓼……”《周禮》中說(shuō)，春季用小羊、乳豬，宜用牛油烹調(diào);夏季用干雉、干魚，宜用狗油烹調(diào);秋季用小牛、小鹿，宜用豬油烹調(diào);冬季用鮮魚及禽，宜用羊油烹調(diào));食療理論(張仲景《金匱要略》:“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜，則益體，害則成疾，以此致危，例皆難療?！薄墩撜Z(yǔ)》:“不時(shí)不食。”《墨子·辭過(guò)》:“其為食也，足以增氣充虛，強(qiáng)體適腹而已矣?！睂O思邈《千金要方》:“夫?yàn)獒t(yī)者當(dāng)先洞曉病源，知其所犯，以食治之。食療不愈，然后命藥?！?這些飲食思想并不是長(zhǎng)篇大論，但很精辟，表現(xiàn)了古人的哲學(xué)觀念、辯證方法，對(duì)天、地、人關(guān)系的看法，對(duì)中國(guó)飲食烹飪的發(fā)展起了極大的推動(dòng)作用，有些至今還放射著智慧的光芒。前面提到的“養(yǎng)、助、益、充”的觀點(diǎn)，我以為比之如今報(bào)刊上宣傳的“葷素平衡”“酸堿平衡”毫不遜色。至于“和”與“五味調(diào)和”，則更是烹飪調(diào)味的原則了。因此，在研討如何發(fā)展當(dāng)今餐飲業(yè)的時(shí)候，了解一些古人的飲食思想，對(duì)人們站在更高的角度認(rèn)識(shí)飲食烹飪乃至搞好管理工作都有幫助。

2 飲食禮儀、飲食風(fēng)俗方面

中國(guó)飲食禮儀、飲食風(fēng)俗的內(nèi)容異常豐富。

簡(jiǎn)言之，禮，一般指的是由一定的階級(jí)的道德觀念和風(fēng)俗習(xí)慣形成的儀節(jié)。而食禮，則是禮在飲食活動(dòng)中的反映。如進(jìn)食的規(guī)范，天子、諸侯、大夫、庶民各不相同，器皿、宴席座次、吃東西時(shí)的注意事項(xiàng)等均不一樣。祭祀時(shí)的食品品種如何擺放規(guī)矩也嚴(yán)格，生活儀禮中的飲食規(guī)矩也多。

再談風(fēng)俗，一般說(shuō)來(lái)，風(fēng)俗是指不同民族、不同地區(qū)的人們?cè)谝欢ǖ臍v史時(shí)期，特定的自然條件、生活環(huán)境等因素影響下而逐漸形成的重復(fù)出現(xiàn)的行為方式。除具有民族區(qū)別、階級(jí)差異、人類共性的內(nèi)部特征外，還具有歷史性、傳承性、變異性等外部特征。中國(guó)的風(fēng)俗表現(xiàn)是多方面的，其中極重要的一項(xiàng)即飲食風(fēng)俗，包括日常食制、節(jié)日食俗、人生禮儀食俗等。

古代食禮中繁文縟節(jié)不少，有些已經(jīng)用不上了，但如在飲宴活動(dòng)中敬重尊長(zhǎng)、愛(ài)護(hù)幼輩、講究進(jìn)食規(guī)矩還是值得繼承的?！尔}鐵論》上講古時(shí)候氏族聚會(huì)，“鄉(xiāng)人飲酒，老者重豆，少者一豆，一醬一肉，旅飲而已”。年輕的圍著老人喝酒，輪著喝，以老人為中心，老人的菜也多。為什么這樣呢?因?yàn)槭献迳鐣?huì)是以血緣為紐帶組成的，老人具有豐富的生產(chǎn)、生活經(jīng)驗(yàn)，是氏族的核心，故特別受到尊重。后來(lái)，酒宴中往往請(qǐng)年紀(jì)最長(zhǎng)的坐上座也就成為一種禮俗了。再如喝酒，古代也有禮節(jié)，有主張自斟自飲，反對(duì)強(qiáng)行勸酒的。明代袁宏道甚至認(rèn)為:“以巷醪燒酒醉人者為小人?！?《觴政》)清代的袁枚則倡議在宴會(huì)上“戒縱酒”(《隨園食單》)。至于進(jìn)食的規(guī)矩，《禮記·曲禮》上的一段很有意思:和大家一道進(jìn)食，不要吃得太飽;和大家共在一個(gè)器皿中抓飯吃，手上不能有汗?jié)n;不要用手將飯捏成很緊實(shí)的飯團(tuán)子;不要把粘在自己手上的飯?jiān)俜诺绞埖钠髅笾腥?不要猛飲湯汁像流水發(fā)出聲響;不要在吃東西時(shí)讓嘴里發(fā)出難聽(tīng)的聲音;不要啃骨頭;不要把咬過(guò)的魚、肉再放入盛器中;不要把咬過(guò)的骨頭扔給狗吃;不要強(qiáng)取某一種食品;不要急于揚(yáng)飯使其變冷……不要用口吸羹中的菜，要以箸挾;不要再給羹調(diào)味;不要當(dāng)眾剔牙齒;不要喝醢汁;如果客人給羹調(diào)味，則主人要致歉，說(shuō)自己不善烹調(diào)，倘客人喝醬汁，則主人要說(shuō)自己的食品準(zhǔn)備不足……這種種食禮，反映了當(dāng)時(shí)的一種文明，有些仍可繼承。

古代食俗近年來(lái)得到了較多的重視。如春日的春盤、春酒;寒食的醴酪、杏仁酪、馓子;清明的青團(tuán);端午的粽子;中秋的月餅;重陽(yáng)的花糕、菊花酒;臘八的臘八粥;春節(jié)的年夜家宴、年糕、餃子、湯團(tuán)等，不僅報(bào)刊、電視上有宣傳，餐飲店、食品店供應(yīng)的也多。這是一個(gè)好現(xiàn)象。以往某些文章說(shuō)中國(guó)節(jié)日除了粽子、月餅就什么沒(méi)有了，似乎節(jié)日食品倒成了嘲諷的對(duì)象。對(duì)此，2006年我在蘇州的全國(guó)餐飲與非遺會(huì)議上曾經(jīng)反駁過(guò):“我認(rèn)為這話要反過(guò)來(lái)講:幸虧中國(guó)飲食及其中的面點(diǎn)、小吃有深厚的文化內(nèi)涵，有誘人的魅力，方才在節(jié)日中扮演重要角色乃至主角，使人不能忘記中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日，其功勞是巨大的，也是無(wú)形的?！比缃?，節(jié)日食俗雖被重視，但仍不夠。餐飲企業(yè)如何在更深的文化層次上去挖掘節(jié)日食品，仍有文章可做。比如“七夕”分明是“乞巧節(jié)”“女孩兒節(jié)”，主要是幫助女孩增長(zhǎng)智慧(乞巧，求智巧也)的節(jié)日，而當(dāng)今報(bào)刊多宣傳為“情人節(jié)”，似乎偏離了“七夕”之主題。餐飲商家也賣起了“情人巧克力”“情人套餐”等。其實(shí)，古代“乞巧節(jié)”美食很多。如北宋汴京(今開(kāi)封)市民在七月七日這一天“以瓜雕刻成花樣，謂之花瓜。又以油面糖蜜造為‘笑靨兒’，謂之果實(shí)，花樣奇巧百端。”(《東京夢(mèng)華錄》)清代蘇州則有油炸的“苧結(jié)形”“巧果”，山東榮城有“巧花”，用面粉制成，或蓮蓬形，或金魚形，或荷花形，或竹籃形，不勝枚舉。“七夕，人家咸須制此食物以應(yīng)景，并謂七夕吃過(guò)巧花，能使人巧?！逼鋵?shí)這些“巧果”“巧花”，也值得繼承下來(lái)，發(fā)展開(kāi)去。正月十五的“面盞”在河南、山西、陜西、山東等地均有，有報(bào)氣象、求風(fēng)調(diào)雨順之意。而湖北乾隆年間《棗陽(yáng)縣志》的一條記載也有趣:“上元夜，和粟、麥、蕎為金盞、銀盞、鐵盞，燃香油炷于中，遍地設(shè)照，次日收取，煎食之。”用三種谷物原料制三色的“面盞”，其思路是可以給人以啟發(fā)的。更值得一談的是五代時(shí)開(kāi)封的一家食店“張手美家”，這個(gè)店專門按節(jié)日供應(yīng)食品，如元日的元陽(yáng)臠，上元油碓、油畫明珠，人日六一菜，二月十五涅槃兜，寒食冬凌粥，四月八日的指天馂餡，重五的如意圓，伏日的綠荷包子，七夕的羅喉羅飯，中秋的玩月羹，重九糯米錦，冬至宜盤，臘日萱草面，臘八法王料斗。據(jù)記載，這家店生意特別好。似乎今天在中國(guó)很難尋找到這種專業(yè)店了。［2］

古代關(guān)于少數(shù)民族飲食禮俗的記述也多，也要重視，尤其是一些飲食禁忌。

一般認(rèn)為，飲食禮俗，尤其是節(jié)日食俗體現(xiàn)了一種民族精神，體現(xiàn)了人們對(duì)團(tuán)圓、健康、富足的美好向往和追求。我覺(jué)得，禮俗、節(jié)日風(fēng)俗，更有一種民族凝聚力的作用，這更為重要。

3 保留經(jīng)典，繼承精湛技藝方面

在數(shù)千年的發(fā)展過(guò)程中，中國(guó)各地均出現(xiàn)了許多菜肴、面點(diǎn)、小吃、飲料等食品，且烹飪方法多樣，造型各異，風(fēng)味別具。其中，制作工藝獨(dú)到，風(fēng)味特色尤為顯著，影響極大，在一個(gè)地區(qū)乃至全國(guó)長(zhǎng)期為人稱道的菜點(diǎn)，可以稱之為經(jīng)典菜點(diǎn)。據(jù)《中國(guó)烹飪百科全書》有關(guān)辭條，明清時(shí)期，中國(guó)各地出現(xiàn)了一批制作、風(fēng)味特色顯著的佳肴，如北京的烤鴨、涮羊肉，山東的燒海參、扒鮑魚、爆肉丁，河南的鯉魚焙面、鐵鍋蛋，陜西的帶把肘子、金邊白菜，湖北的清蒸武昌魚、冬瓜鱉裙羹、沔陽(yáng)三蒸，江蘇揚(yáng)州的葵花肉丸、清湯燕菜、火燒馬鞍橋、文思豆腐，江蘇淮安的鱔魚席，江蘇南京的鹽水鴨，江蘇蘇州的松鼠桂魚、叫化雞、斑肝湯，浙江的蜜汁火方、龍井蝦仁、醋摟魚，福建的佛跳墻、淡糟炒香螺片，湖南的東安雞、臘味合蒸，安徽的臭鱖魚、徽州丸子，廣東的魚生、烤乳豬、蛇羹、護(hù)國(guó)菜、潮州紅燒魚翅，四川的麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁，云南的汽鍋雞、火夾餅、芙蓉雞樅，素菜中的羅漢齋，清真菜中的全羊席、月盛齋醬牛肉……這些均可以視為經(jīng)典。［3］經(jīng)過(guò)歲月的考驗(yàn)，這些經(jīng)典至今仍不失其光彩。因此，對(duì)各地的經(jīng)典，人們應(yīng)加強(qiáng)保護(hù)，要原汁原味地繼承下來(lái)。它是某一地區(qū)飲食烹飪發(fā)展到一定高度的標(biāo)志。倘要在其基礎(chǔ)上發(fā)展，也行，但不宜“傷筋動(dòng)骨”，否則，你干脆起一個(gè)新名字。

經(jīng)典之外，古代尚有數(shù)以千百計(jì)的制作技藝精湛、風(fēng)味佳美的菜點(diǎn)，被收錄在食譜、農(nóng)書、食療著作、筆記、詩(shī)文之中。其中，有不少品種仍是可以拿來(lái)古為今用的。

首先，可以看看與河南有關(guān)的古菜點(diǎn)。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，北宋汴京(開(kāi)封)市場(chǎng):“集四海之奇珍，皆歸市易;會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚?！币簿褪钦f(shuō)，當(dāng)年天下之異味，都進(jìn)入汴京餐飲店了。該是多么豐富啊!再看看書中所記的數(shù)以百計(jì)的菜點(diǎn)，說(shuō)實(shí)話，夠驚人的。如“簽”，我們至今未必能搞得清。而有的品種，確實(shí)值得繼承下來(lái)。如“兜子”，汴京市場(chǎng)上有，以綠豆粉皮包裹餡心在盞中蒸成，然后倒扣在碟中，蘸蒜泥汁吃。名品有決明兜子、江魚兜子、鵝兜子、蟹黃兜子、荷蓮兜子等。這種食品，倘仿制得好，可以上高檔宴席，也可以成為風(fēng)行小吃。又如百味羹、群仙羹、入爐細(xì)項(xiàng)(細(xì)項(xiàng)為一種小鳥)、入爐羊、燠鴨、旋煎羊白腸、盤兔、紫蘇魚、玉板鲊犭巴、二色腰子、炒蛤蜊、炸蟹、生炒肺、洗手蟹、水晶膾，多種饅頭、包子、胡餅、髓餅、餛飩、澆頭面、潑刀、回刀、冷淘、棋子……里面可繼承挖掘的也多。至于“張手美家”“花糕員外”的一些品種，也可以適當(dāng)仿制。

其次，可以看看古代食譜中的菜點(diǎn)情況。這里以清代大型食譜《調(diào)鼎集》為例。書中收錄兩千多道菜點(diǎn)，涉及范圍廣，除江浙外，還有安徽、廣東、河南、陜西、東北、西北等地。所收菜肴大抵按烹飪方法排出，條理分明，頗切實(shí)用。如鴨，用鴨肉、鴨舌、鴨掌、鴨肫、鴨蛋做的菜，近一百種，有白煨鴨、嫩瓤鴨、加香鴨、青螺鴨、蜜鴨、套鴨、煨三鴨、八寶鴨、鴨羹、干燉鴨、熏鴨、醬燒鴨、炙鴨、凍鴨、茶油鴨、醉板鴨、白煮鴨舌、糟鴨舌、煨鴨掌、拌鴨掌、炒鴨肫、太極蛋、熏蛋、鴨蛋糕、醋溜變蛋等。再如青魚，書中列有燒青魚、炒青魚片、燴青魚圓、燴青魚餅、青魚酥、青魚膏、凍青魚、熏青魚、青魚松、醉魚湯、青魚鲊、糟燉青魚等，有20多個(gè)品種。這些菜式均能給人以啟發(fā)。書中還有不少精致的菜肴，亦值得重視:

﹙1﹚芙蓉蛋:取蛋白打稠、燉熟，用調(diào)羹舀作芙蓉瓣式，雞汁燴。

﹙2﹚瓤柿肉小圓:蘿卜去皮挖空，或填蟹肉、車螯、冬筍、火腿、小塊羊肉，裝滿，線扎柿子式，紅燒，每盤可裝十枚。

﹙3﹚菊花肉:切片如菊花式，油炸。

﹙4﹚櫻桃肉:切小方塊如櫻桃大，用黃酒、鹽水、丁香、茴香、洋糖同燒。

﹙5﹚套鴨;肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛整供。

﹙6﹚紅燒鯉魚唇尾:江鯉大者，唇尾煮，去骨，入甜醬、酒、姜、蔥紅燒。

﹙7﹚炙鹿肉:整塊肥鹿肉，叉炭火上炙，頻掃鹽水，俟兩面俱熟，切片。

﹙8﹚燕窩蟹:團(tuán)臍剔肉，配燕窩、芥辣拌，或用糟油燴。

﹙9﹚煨海參:海參球內(nèi)嵌火腿、雞皮、筍，紅、白煨均可。

﹙10﹚燒鮑魚:鮑魚配鹿筋絲、雞肫絲、冬筍絲、香蕈絲，燒、煨皆可。

由此可見(jiàn)，僅從《調(diào)鼎集》便可以看出，古代確實(shí)有不少好菜，有的可以直接“拿來(lái)”，有的則可以啟發(fā)思路，對(duì)今人研發(fā)菜肴是有補(bǔ)益的。

除菜肴外，面點(diǎn)的例子也多。如古代的不托是一種寬面片，品種很多，如今河南鄭州的燴面，我覺(jué)得正是其遺韻，搞得好，效益會(huì)不錯(cuò)的。江西、云南的米線自古有名，云南蒙自的過(guò)橋米線在繼承的基礎(chǔ)之上搞創(chuàng)新，已漸成氣候。2010年9月底，我去蒙自，那兒的精品米線用25cm直徑的厚瓷碗盛滾熱的高湯，然后依次放入10多種葷素配料、菊花、米線，美味非常，令人回味無(wú)窮。2009年，為修訂《中國(guó)面點(diǎn)史》，我翻閱史料，發(fā)現(xiàn)清代廣西《桂平縣志》中記有十幾種精美的米點(diǎn)，而文中說(shuō)這僅是三分之一左右而已，可見(jiàn)，倘挖掘一下，桂平的米點(diǎn)一定會(huì)大放異彩。誰(shuí)敢說(shuō)廣西只有馬肉米粉呢!

再次，中國(guó)古代烹飪調(diào)味也有可繼承之處。如對(duì)魚膾(魚生、生魚絲、魚片)，有五、六種調(diào)味方法，(如“橙齏醋”“八和齏”)不讓日本之辣根、醬油專美，可惜，餐飲業(yè)對(duì)此研究不夠。古代吊清湯的妙法不少，如《易牙遺意》《宋氏養(yǎng)生部》中就有記述，我覺(jué)得也可以拿來(lái)試制，搞得好，以之燒出的菜風(fēng)味肯定清鮮雋永。

在對(duì)待古代菜點(diǎn)上，我以為盲目迷古、崇古固然不對(duì)，但對(duì)歷史上的菜點(diǎn)搞虛無(wú)主義、一味否定恐怕也不行，因?yàn)樗吘怪饕恰盁o(wú)名氏”(勞動(dòng)人民)所創(chuàng)造出來(lái)的，是他們心血和智慧的結(jié)晶。

4 創(chuàng)新精神、開(kāi)放意識(shí)方面

在研究中國(guó)飲食烹飪歷史的時(shí)候，我們可以清晰地看到這樣一種現(xiàn)象:創(chuàng)新是菜點(diǎn)發(fā)展的永恒主題。正是由于數(shù)千年不間斷的創(chuàng)新，方才創(chuàng)制出了難以計(jì)數(shù)的流派紛呈、風(fēng)味眾多的菜點(diǎn)，極大豐富了中華飲食的寶庫(kù):

第一，新原料、新調(diào)料的出現(xiàn)，會(huì)催生許多新菜點(diǎn)。如豆制品、大白菜、芫荽、菇、菌、醬、醬油、醋、黃酒、白酒、胡椒、辣椒、茴香、馬芹、花生、奶酪、奶油、火腿、皮蛋、麻油、菜油、豆油、紅花子油等。

第二，新炊具的出現(xiàn)，會(huì)帶來(lái)烹飪方法的變化，也會(huì)催生許多新菜點(diǎn)。如先秦的炙爐，河南婦好墓的三聯(lián)甗，魏晉時(shí)的銅鐺、五熟釜、鐵鍋、胡餅爐，唐代的油鐺，宋代的涮鍋，元代的烤爐、河漏床，清代的炮臺(tái)灶、洋爐，近現(xiàn)代則有電烤箱、微波爐、電磁灶等。其中，由于鐺、鐵鍋的出現(xiàn)，使得中國(guó)的“炒”菜技藝迅速發(fā)展，于先秦時(shí)萌芽，漢魏時(shí)期就確有記載，宋時(shí)汴京已有生炒、熟炒、南炒、北炒等多種炒法的菜了。這是烹飪史上的大事。

第三，新能源的出現(xiàn)，也會(huì)促進(jìn)烹飪加熱方式的改變，進(jìn)而產(chǎn)生新的菜點(diǎn)品種。如從柴、草、馬糞到煤炭、石油、天然氣、太陽(yáng)能、微波等。

第四，新觀念的出現(xiàn)，更會(huì)催生大量新的菜點(diǎn)。如古代的養(yǎng)生觀念，如今的營(yíng)養(yǎng)學(xué)說(shuō)，都在影響著人們“吃什么”“怎么吃”，進(jìn)而影響烹飪師“做什么”和“怎么做”，餐館“賣什么”“如何賣”。于是，一批食療菜點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)也就隨之產(chǎn)生。未來(lái)，血型說(shuō)、基因說(shuō)也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。此外，由于宗教觀念的不同，佛教、道教、伊斯蘭教也會(huì)催生許多相關(guān)菜點(diǎn)。隨著素食養(yǎng)生觀念的流行，素菜點(diǎn)會(huì)大行其道。

第五，交流出新品。隨著不同地區(qū)、不同民族、不同國(guó)家之間的交流，新的融合品種會(huì)大量涌現(xiàn)。唐代長(zhǎng)安流行的“胡食”“胡姬酒店”就是明證。明清以后，北京、廣州、上海等地出現(xiàn)的西餐、面包、布丁、東洋料理也是明證。

可見(jiàn)，在繼承古代具體菜點(diǎn)的同時(shí)，學(xué)習(xí)古人在餐飲上的創(chuàng)新精神也是必要的。就某種意義上說(shuō)，這一點(diǎn)更為重要。當(dāng)然，創(chuàng)新要和開(kāi)放連在一起考慮。倘若沒(méi)有漢、唐時(shí)恢宏的開(kāi)放氣度，恐怕胡餅、畢羅、搭納、胡椒、石榴、葡萄等是進(jìn)不來(lái)的，“胡姬酒店”大約也開(kāi)不長(zhǎng)。明乎此，我們對(duì)今天中國(guó)餐飲業(yè)的繁盛，中外餐飲的交流碰撞，中國(guó)菜點(diǎn)的新變化也就更易于理解了。

綜上所述，我認(rèn)為，對(duì)中國(guó)優(yōu)秀的飲食烹飪文化遺產(chǎn)，餐飲工作者應(yīng)認(rèn)真加以繼承，有無(wú)這種繼承，里面有著“高低、文野、粗細(xì)”之分，是提高個(gè)人和企業(yè)文化素質(zhì)的需要，對(duì)拓寬思路，開(kāi)闊視野，搞好新菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)，提高管理水平，增加企業(yè)效益都將是有益的。實(shí)際上，近20多年來(lái)，西安、開(kāi)封、曲阜、杭州、揚(yáng)州、北京、南京等地在繼承飲食烹飪文化遺產(chǎn)上已經(jīng)取得了很好的文化、經(jīng)濟(jì)效益，仿唐菜、餃子宴、仿宋菜、孔府菜、仿膳菜、紅樓宴、隨園菜、乾隆宴乃至風(fēng)靡全國(guó)的蟹釀橙、炙骨頭均是有力證明。堅(jiān)信今后在這個(gè)問(wèn)題上，我國(guó)的餐飲工作者會(huì)更上層樓，取得新的成就。

最后，我仍然要重復(fù)以前說(shuō)過(guò)的話:在餐飲業(yè)，無(wú)繼承就無(wú)所依傍，而無(wú)創(chuàng)新就難以發(fā)展。

［1］國(guó)務(wù)院.國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)文化遺產(chǎn)保護(hù)的通知［Z］.國(guó)發(fā)［2005］42號(hào)，2005－12－22.

［2］邱龐同.飲食雜俎——中國(guó)飲食烹飪研究［M］.濟(jì)南:山東畫報(bào)出版社，2008.

［3］邱龐同.中國(guó)菜肴史［M］.青島:青島出版社，2010.