貴州飲食文化旅游資源開發(fā)研究

胡 婭 麗

(貴州師范大學(xué) 國際旅游文化學(xué)院，貴州 貴陽 550001)

貴州飲食文化旅游資源開發(fā)研究

胡 婭 麗

(貴州師范大學(xué) 國際旅游文化學(xué)院，貴州 貴陽 550001)

飲食文化是旅游資源開發(fā)的重要組成部分。貴州飲食具有鮮明的民族特色和地域特色，對貴州旅游發(fā)展來說不可或缺。促進(jìn)貴州飲食文化旅游資源開發(fā)，應(yīng)以文脈強(qiáng)化區(qū)域特色，充分挖掘和整合飲食文化資源，以優(yōu)勢品牌提升餐飲業(yè)競爭力，從而實(shí)現(xiàn)社會效益與經(jīng)濟(jì)效益雙贏，這既有利于豐富貴州旅游活動內(nèi)容，又有利于發(fā)展與傳播貴州飲食文化。

飲食文化；旅游資源；區(qū)域特色；整合

旅游是人類基本的生活權(quán)利和需求，是人類高層次的生活美學(xué)享受。而飲食作為旅游活動必不可少的部分,在旅游活動的十二大要素“吃、住、行、游、購、娛、文化、環(huán)境、資訊、科教、制度與聯(lián)合”當(dāng)中居于首要地位。研究表明，在旅游者心中，對傳統(tǒng)美食和與此相關(guān)的飲食習(xí)俗認(rèn)可程度較高，受到旅游者的偏愛[1]。貴州擁有苗、侗、布依、水、彝、仡佬、毛蘭等17個(gè)世居少數(shù)民族，以典型喀斯特地貌為主的山區(qū)特殊的自然環(huán)境造就了貴州飲食文化的“山地”特征。在被譽(yù)為“文化千島”的貴州土地上，各民族有著各自傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣和烹飪技藝，并在長期的歷史發(fā)展與積淀中，形成了具有鮮明地方特色的名菜佳肴、傳統(tǒng)副食品與風(fēng)味小吃，很多名菜佳肴的背后典藏著美麗的故事，這些蘊(yùn)藏著豐富文化內(nèi)涵的飲食是貴州人民幾千年文化積淀與智慧的象征，是人類最寶貴的活態(tài)飲食文化遺產(chǎn)，更是貴州彌足珍貴的旅游資源。只有充分認(rèn)識貴州飲食文化，充分挖掘貴州飲食文化內(nèi)涵，整合散落在貴州大山間的飲食文化旅游資源，才能實(shí)現(xiàn)飲食文化與旅游業(yè)的互動發(fā)展。

一、貴州飲食文化的特點(diǎn)

貴州飲食文化是貴州各民族生產(chǎn)生活條件及文化背景相互作用的產(chǎn)物，是各民族利用本地獨(dú)特的高原山地動植物資源，與其他民族餐飲文化相融合而形成的地域飲食文化綜合體，是活態(tài)的文化遺產(chǎn)，是貴州“山地文化”的重要組成部分，具有多元性、綠色性、趣味性等特點(diǎn)。

(一)貴州飲食文化具有多元性

貴州特殊的自然生態(tài)環(huán)境決定了多元文化體系，多元的文化體系又決定了貴州飲食文化的多元性，可以說，貴州飲食文化是貴州地域特點(diǎn)與文化特征的反映。貴州是一個(gè)隆起于廣西丘陵和四川盆地之間的亞熱帶喀斯特高原山區(qū)，山地和丘陵面積約占全省面積的92.5%左右，境內(nèi)地貌類型復(fù)雜，地表破碎，氣候類型多樣，山地生態(tài)特征突出，生物多樣性明顯，俗語有“五里不同俗，十里不同天”之說。貴州的地域特點(diǎn)為其飲食文化的多元性奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。同時(shí)，貴州是民族文化的大觀園，為古代南方四大族系(苗瑤、氐羌、百越、濮人)的交匯部，擁有17個(gè)世居少數(shù)民族，是一個(gè)由多民族構(gòu)成的多民族省份。在特殊的地理環(huán)境中，各民族為了生存和發(fā)展的需要，利用當(dāng)?shù)靥赜械氖澄镌现谱骶赖氖称?，如黔東南苗族酸湯魚、侗族腌魚、水族魚包韭菜、屯堡雞辣角等，形成了各民族獨(dú)特的飲食文化，并在生活中形成了茶、酒、菜三者為主要代表的飲食文化類別。無論從種類還是地域上，貴州飲食都彰顯出多元飲食文化的特質(zhì)。這種多元飲食文化特質(zhì)，突顯了貴州飲食文化旅游資源的獨(dú)特魅力。

(二)貴州飲食文化具有綠色性

貴州地處云貴高原，是長江和珠江兩大水系的生態(tài)屏障，具有低緯度、高海拔的特征，氣候溫和多雨，無霜期長，生態(tài)環(huán)境良好，極少污染，是綠色植物的王國。尤其是在少數(shù)民族地區(qū)，當(dāng)?shù)孛褡宄绨荽笞匀?，普遍具有“萬物有靈”的觀念，使得地區(qū)的生態(tài)得到完好的保育。自然生成的山珍野味，種植的蔬菜、喂養(yǎng)的家禽以及獨(dú)具特色的農(nóng)副土特產(chǎn)品，成為其他地區(qū)無法比擬的優(yōu)質(zhì)綠色食品來源，其加工工序與工藝多采用土制方法，追求原滋原味。如織金宮保雞，是采用當(dāng)?shù)刈匀环硼B(yǎng)的仔雞，用菜籽油干炒后，放在特制的沙陶鼎罐中加水、紅辣椒、天然竹蓀與鹽用文火燉制而成，無任何添加劑，色澤美麗，味道鮮美。天然竹蓀富含人體所需的氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值高；特制沙陶為無毒器皿，燉制食品不變味。據(jù)史料記載，該道菜是貴州織金人為紀(jì)念晚清中興名臣丁寶楨(織金縣牛場鎮(zhèn)人，清廷數(shù)降敕褒嘉，加“太子少?！?的一道名菜，文化底蘊(yùn)深厚。

(三)貴州飲食文化具有趣味性

貴州飲食文化的趣味性特征主要表現(xiàn)在四個(gè)方面。

1.社會功能豐富

以食充饑，是飲食的基本功能，以食傳情，則表達(dá)了飲食的社會功能。貴州的飲食在完成了其基本功能的基礎(chǔ)上，更加充分地實(shí)現(xiàn)了其社會功效。很多飲食蘊(yùn)蓄著特殊的含意。如黔東南清水江流域一帶苗族傳統(tǒng)節(jié)日——“姊妹節(jié)”食用的姊妹飯，除自己食用和用來招待親友外，也用于男女青年彼此表達(dá)愛意，他們用五彩飯團(tuán)作為男女間交換的信物，以選擇佳偶。它是該地區(qū)青年男女的“無字情書”，被譽(yù)為藏在五彩飯團(tuán)里的“東方情人節(jié)”。又如苗侗的酒歌，像攔門酒、敬酒歌等在迎勸客人飲酒的同時(shí)表達(dá)了主人的熱情好客。

2.藝術(shù)鑒賞價(jià)值高

貴州各民族的餐具本身就是一門藝術(shù)，這些餐具的色彩、形態(tài)無不體現(xiàn)了貴州多彩的民族文化。傳統(tǒng)食具除了陶器，大多使用木制食具，常用的有木盤、木缽、木勺、木碗等。木盤有高腳和低腳兩種，木缽為斂口，有蓋，二者皆用于盛飯菜用。木勺為舀飯、舀湯，下端部呈橢圓形，勺把細(xì)長，既衛(wèi)生又耐用。酒具用材有角質(zhì)、木制、銀質(zhì)等，如盛酒的牛角杯、羊角杯、木酒杯、銀酒杯，其造型美觀別致，極具觀賞與收藏價(jià)值。

3.參與性與主題性強(qiáng)

貴州各民族的節(jié)日多姿多彩，“五里不同風(fēng)，十里不同俗；大節(jié)三六九，小節(jié)天天有”是其真實(shí)寫照。如仡佬族的“吃新節(jié)”、侗族的“侗年”、布依族的“六月六”、土家族的“干年”、彝族“火把節(jié)”、苗族“祭鼓節(jié)”等，在這些節(jié)日里，飲食是最重要的內(nèi)容，不僅品種多樣，而且文化內(nèi)涵豐富，“不僅是吃味道，更重要的是代表著的特殊意義”[2]。以上可見，貴州的整個(gè)飲食文化都體現(xiàn)出很強(qiáng)的趣味性，它可以讓游客在品嘗民族美食的同時(shí)，更深地體驗(yàn)當(dāng)?shù)囟嘧硕嗖实拿褡逦幕?/p>

二、貴州飲食文化旅游資源開發(fā)規(guī)劃的幾點(diǎn)思考

貴州的飲食具有地方和民族特色，但由于飲食旅游資源開發(fā)不足、市場開拓乏力，短期內(nèi)很難產(chǎn)生較大的旅游吸引力和良好的飲食旅游經(jīng)濟(jì)效益。中國烹飪協(xié)會和中國商業(yè)聯(lián)合會、中華全國商業(yè)信息中心聯(lián)合發(fā)布的2009年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)名錄中，貴州無一上榜，而周邊的重慶市上榜卻高達(dá)15家，四川、廣西、云南也有企業(yè)名列其中，這與貴州飲食文化旅游資源開發(fā)滯后密切相關(guān)。筆者認(rèn)為，貴州飲食文化旅游資源的開發(fā)前景較好，應(yīng)遵循一定的原則與思想，瞄準(zhǔn)市場，整合資源，著力于打造精品，鑄造品牌，提升貴州飲食文化旅游產(chǎn)品的競爭力。

(一)科學(xué)發(fā)展，創(chuàng)新延長產(chǎn)品周期

一般而言，旅游產(chǎn)品生命周期與其自身的吸引力成正比。20世紀(jì)80年代，加拿大巴特勒(Butler)提出了旅游地生命周期理論，得到了旅游學(xué)界學(xué)者們的廣泛公認(rèn)。飲食文化旅游產(chǎn)品與其他旅游產(chǎn)品一樣也遵循生命周期規(guī)律。貴州飲食文化旅游資源規(guī)劃與開發(fā)，應(yīng)緊緊把握市場動向，遵循旅游產(chǎn)品發(fā)展規(guī)律，避免盲目開發(fā)、粗制濫造和飲食文化旅游庸俗化。在飲食產(chǎn)品開發(fā)上要強(qiáng)調(diào)“市場—資源—產(chǎn)品—形象”四位一體，注重打造精品，突出特色，樹立優(yōu)勢品牌，不斷創(chuàng)新和更新產(chǎn)品，延長產(chǎn)品生命周期，促進(jìn)貴州飲食文化旅游資源的可持續(xù)發(fā)展。

(二)提高核心競爭力，提升資源利用價(jià)值

受特殊地理環(huán)境影響，貴州飲食業(yè)分布廣而散，飲食餐飲業(yè)基本處于粗放式開發(fā)與經(jīng)營階段，全省優(yōu)勢品牌較少，除了極少數(shù)餐飲品牌如“凱里酸湯魚”與“花江狗肉”等形成品牌外，其他很多特色的飲食仍然鮮為人知，這也是貴州飲食業(yè)很難形成競爭優(yōu)勢的主要原因之一。對此，應(yīng)充分利用貴州飲食文化多元特性與少數(shù)民族飲食優(yōu)勢打造貴州飲食品牌，確立核心競爭力。一方面，要抓重點(diǎn)，抓品牌；另一方面，要充分發(fā)展貴州飲食的多元、綠色與趣味性的特色，在保證資源不被破壞的前提下做到“突出重點(diǎn)，兼顧全面”，創(chuàng)造更好更高的經(jīng)濟(jì)效益、社會效益與生態(tài)效益。

(三)體驗(yàn)視角，人本化規(guī)劃與設(shè)計(jì)

1998年，美國學(xué)者約瑟夫·派恩(B.JosephPineⅡ)與詹姆斯·吉爾摩(James H.Gilmore)在《哈佛商業(yè)周刊》發(fā)表了題名為《體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代來臨》的文章，提出繼產(chǎn)品、商品與服務(wù)之后的第四種經(jīng)濟(jì)提供物為體驗(yàn)。從旅游者的角度來看，旅游活動是旅游者在他鄉(xiāng)的體驗(yàn)活動，一個(gè)旅游項(xiàng)目或一項(xiàng)旅游產(chǎn)品都是為旅游者的某一旅游經(jīng)歷而提供的。在貴州飲食文化旅游資源的開發(fā)與規(guī)劃中，需要在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間找到契合點(diǎn)，對傳統(tǒng)的飲食文化進(jìn)行現(xiàn)代意義上的解讀，借助區(qū)域飲食文化為旅游者規(guī)劃設(shè)計(jì)飲食文化體驗(yàn)大舞臺，充分展示地方特色，并以飲食文化旅游產(chǎn)品構(gòu)建旅游形象，以人為本地進(jìn)行飲食文化旅游系統(tǒng)的綜合規(guī)劃設(shè)計(jì)，使旅游者在味覺、觸覺、視覺與嗅覺上得到全身心的享受和滿足。

(四)注重文脈、地脈，強(qiáng)化區(qū)域特色

貴州飲食文化的形成與貴州文化有著密切的關(guān)系，它歷史悠久，是中華飲食文化的奇葩。距今五六十萬年前，貴州境內(nèi)就有古人類生活，“古代先民利用‘燒塘’將獲取的獵物加工成熟肉、腌肉、腌魚或臘肉、臘香腸，或風(fēng)干為風(fēng)肉、風(fēng)雞、風(fēng)魚，發(fā)展為腌制一切家畜、家禽、河鮮、野味”[3]。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，古夜郎國就與周邊云南、四川、重慶、湖南、廣西等省(市區(qū))有著廣泛的交往，周邊文化對其有很深的影響。從明朝到解放初期，四次大規(guī)模的移民浪潮席卷貴州，使得貴州人口發(fā)生了巨大改變，漢族人口超過少數(shù)民族人口，江南文化、中原文化在這片土地上傳播，外來人口帶來了先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)、生活習(xí)俗與文化禮儀，對當(dāng)時(shí)貴州的經(jīng)濟(jì)、政治、文化產(chǎn)生了重大影響，推動著貴州烹飪文化的發(fā)展，貴州飲食文化開始形成。在對貴州飲食文化旅游資源的開發(fā)中，應(yīng)充分挖掘文化內(nèi)涵，突出在夜郎文化、移民文化、少數(shù)民族文化等多元文化背景之下形成的飲食文化特色。

(五)產(chǎn)業(yè)集群，提升餐飲業(yè)競爭力

經(jīng)濟(jì)學(xué)家馬歇爾(Marshal)關(guān)于產(chǎn)業(yè)集群的思想，為指導(dǎo)貴州飲食文化旅游資源的開發(fā)與規(guī)劃提供了重要理論依據(jù)。旅游產(chǎn)業(yè)集群是“由旅游吸引物、相關(guān)要素和市場通過網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)品鏈或戰(zhàn)略規(guī)劃連接起來的在地理空間上集中的趨向與過程”[4]。飲食產(chǎn)業(yè)集群有利于推動貴州旅游餐飲業(yè)乃至整個(gè)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。貴州飲食文化旅游資源的開發(fā)，應(yīng)該依托旅游城鎮(zhèn)、大型景區(qū)發(fā)展品牌企業(yè)，創(chuàng)新特色菜品，抓好連鎖經(jīng)營，建好基礎(chǔ)設(shè)施，提升餐飲文化，提高服務(wù)質(zhì)量。要積極引導(dǎo)多業(yè)態(tài)發(fā)展，積極推進(jìn)業(yè)態(tài)創(chuàng)新，促進(jìn)餐飲業(yè)態(tài)多樣化，促進(jìn)不同飲食文化業(yè)態(tài)在成熟區(qū)域集聚。

從貴州酒店業(yè)看，截至2010年，全省共有星級酒店333家。其中五星級酒店2家，占全省星級酒店總數(shù)的0.60%；四星級酒店30家，占全省星級酒店總數(shù)的9.01%；三星級酒店122家，占全省星級酒店總數(shù)的36.64%；二星級酒店162家，占全省星級酒店總數(shù)的48.65%；一星級酒店17家，占全省星級酒店總數(shù)的5.11%。與2005年相比，全省星級酒店得到進(jìn)一步改善，區(qū)域分布進(jìn)一步優(yōu)化。但星級酒店主要集中在省會城市貴陽與黔南州，其他地區(qū)星級酒店偏少，檔次較低，難以滿足日益發(fā)展的旅游業(yè)的需要，完整意義上的酒店業(yè)產(chǎn)業(yè)集群尚未形成。因此，要在貴州構(gòu)建食品產(chǎn)業(yè)集群，形成飲食加工基地、生產(chǎn)基地、銷售基地，形成產(chǎn)、供、銷、研的食品生產(chǎn)加工集群，以產(chǎn)業(yè)集群鑄就區(qū)域飲食品牌，以產(chǎn)業(yè)集群提升區(qū)域競爭力。

三、結(jié)語

貴州飲食文化旅游產(chǎn)品具有巨大的市場潛力，因此要樹立飲食文化資源意識，在繼承傳統(tǒng)民族飲食文化的基礎(chǔ)上，充分挖掘地方飲食文化資源的內(nèi)涵并加以整合，并采用先進(jìn)的管理手段、科學(xué)的理念和人本化的規(guī)劃與設(shè)計(jì)進(jìn)行飲食資源的開發(fā)。要在繼承和自主創(chuàng)新中開拓出品牌化、民族化、特色化和帶有鄉(xiāng)土氣息的飲食文化旅游產(chǎn)品，為旅游業(yè)的發(fā)展注入新的活力，實(shí)現(xiàn)貴州飲食文化旅游資源的永續(xù)利用與區(qū)域飲食文化旅游的可持續(xù)發(fā)展，打造出一個(gè)中華飲食文化圈的品牌和亮點(diǎn)。

[1]蔡曉梅，賴正均.旅游者對廣州飲食文化景觀形象感知的實(shí)證研究[J].人文地理，2007(01)：63-66.

[2]單延芳.貴州民族餐飲文化開發(fā)研究[J].區(qū)域經(jīng)濟(jì)，2007(6):228-229.

[3]吳茂釗.貴州民族菜概述[EB/OL].(2007-03-03)[2011-01001]http://www.gz-travel.net//msyl/3715.html.

[4]張建春.旅游產(chǎn)業(yè)集群探析[J].商業(yè)研究，2006(5):147-149.

[責(zé)任編輯迪爾]

F592.7

A

1000-2359(2011)03-0128-03

胡婭麗(1967-)，女，貴州師范大學(xué)國際旅游文化學(xué)院副教授，主要從事旅游管理和旅游教育研究。

2011-01-10