綠色油橄欖罐頭前處理工藝優(yōu)化

盛文軍，韓舜愈，祝 霞，蔣玉梅

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070)

綠色油橄欖罐頭前處理工藝優(yōu)化

盛文軍，韓舜愈，祝 霞，蔣玉梅

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070)

利用正交設(shè)計(jì)對隴南綠色油橄欖罐頭加工前處理工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果證實(shí)原料護(hù)色液的最佳組合為質(zhì)量濃度0.30g/L氯化鎂、1.0g/L曲酸、2.0g/L VC、0.20g/L乙酸鋅、0.02g/L乙酸銅；堿液脫澀最佳條件為氫氧化鈉溶液質(zhì)量濃度4.0g/L、浸泡時(shí)間13.5h、溫度33℃，脫澀后單寧含量0.025%。由此工藝制得油橄欖罐頭果實(shí)色澤黃綠、口感柔和。

綠色油橄欖；罐頭；工藝參數(shù)

油橄欖(Olea europaea)又名齊墩果，為木樨科，木樨欖屬(Olea)植物，原產(chǎn)于地中海沿岸。目前，我國油橄欖年產(chǎn)量170萬千克，甘肅省種植面積超過13萬畝(約8666hm2)，年產(chǎn)量50萬千克[1]。油橄欖果實(shí)含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，以及鐵、鈣、鈉、硒、鋅等礦物質(zhì)及VA、VB、VC、VE等多族維生素，此外還含有?；撬帷⑻鸩藟A、角鯊烯、谷甾醇等功能性營養(yǎng)成分[2]。目前油橄欖加工多局限于榨油，產(chǎn)品單一[3-7]。本實(shí)驗(yàn)參考已有油橄欖加工技術(shù)[8]，針對地中海國家常食用的“餐桌橄欖”多為自然發(fā)酵，發(fā)酵過程菌相和產(chǎn)品品質(zhì)都難以控制[9]，以及地中海傳統(tǒng)加工方法中不重視對油橄欖營養(yǎng)保健成分的保留等問題[10]，對綠色油橄欖發(fā)酵罐頭加工前處理工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，為拓展油橄欖加工品種，提高產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甘肅隴南產(chǎn)皮肖利油橄欖，轉(zhuǎn)色前綠色果實(shí)做加工對象。

高錳酸鉀、乙醇、氯化鎂、乙酸鋅、乙酸銅、氫氧化鈉、鹽酸、硫酸 上海中秦化學(xué)試劑有限公司。VC、曲酸、草酸鈉、靛紅、活性炭、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞 上海生化試劑二廠。以上試劑均為分析純。

植物乳桿菌(1.557)、異漢遜酵母(2.338)、納豆芽孢桿菌(1.1086) 中國菌種保藏中心。

MRS培養(yǎng)基、營養(yǎng)肉汁瓊脂培養(yǎng)基、麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基 自制。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-8型電熱恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市神科儀器廠；PHS-25型pH計(jì) 上海雷磁儀器廠；EMS-3A型磁力攪拌器 上海隆托儀器廠；YSQ-SG46-280SB型不銹鋼高壓滅菌器 上海之信儀器有限公司；SZX型超凈工作臺 上海金滬電熱儀器廠；XSP-18A型顯微鏡 江南光學(xué)儀器廠；303型恒溫培養(yǎng)箱 上海光地儀器設(shè)備有限公司；酒精計(jì)；SY-2000型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；AL104型電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；UV2550型紫外-可見分光光度計(jì) 日本島津公司；MODUlspin40型發(fā)酵罐 韓國Clean儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

分選：選擇無病蟲害、無腐爛油橄欖果實(shí)；清洗：1g/L高錳酸鉀水溶液洗滌后清水洗凈；脫蠟：原料浸沒于90%乙醇中，50℃保溫20min除去蠟質(zhì)；護(hù)色：利用不同護(hù)色劑，在設(shè)定條件護(hù)色，選擇最佳護(hù)色劑組合；脫澀：果實(shí)浸于氫氧化鈉水溶液中，于設(shè)定條件處理，檢測單寧含量[11]；脫堿：清水漂洗后于3g/L鹽酸水溶液浸泡14h；熱燙：原料置于沸水漂燙4min，軟化組織，便于發(fā)酵；冷卻：熱燙后橄欖冷卻至30℃；菌種擴(kuò)大培養(yǎng)：菌種按各自培養(yǎng)條件接斜面12倍擴(kuò)大培養(yǎng)一代后轉(zhuǎn)入平板培養(yǎng)皿擴(kuò)大24倍備用；發(fā)酵：擴(kuò)培菌種按各自接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度接入油橄欖果實(shí)浸泡液進(jìn)行發(fā)酵[12-15]；灌裝：配制不同口味灌裝液進(jìn)行熱灌裝；殺菌：巴氏殺菌，菌后罐頭冷卻至38～40℃。

1.3.2 護(hù)色試驗(yàn)

1.3.2.1 單因素試驗(yàn)

5種護(hù)色劑分別配5個質(zhì)量濃度梯度，編號為1、2、3、4、5；各護(hù)色劑各編號對應(yīng)實(shí)際質(zhì)量濃度見表1。

表1 護(hù)色劑質(zhì)量濃度梯度表Table 1 Concentration gradients of 5 color protecting ingredients

表2 油橄欖護(hù)色的感官評分表Table 2 Sensory evaluation standards of olive after soaking in color fixative solution

原料置于上述溶液于室溫浸泡15h，結(jié)合護(hù)色后果實(shí)口感、風(fēng)味及組織狀態(tài)變化，進(jìn)行感官綜合評分，確定各護(hù)色劑最佳質(zhì)量濃度。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3.2.2 正交試驗(yàn)

采用L8(4×24)正交表，通過感官評定，選出油橄欖果實(shí)最佳護(hù)色條件。每處理重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

1.3.3 脫澀試驗(yàn)

1.3.3.1 單寧的測定方法

參照NY/T 1600—2008《水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測定：分光光度法》進(jìn)行。

1.3.3.2 單因素試驗(yàn)

1)堿液質(zhì)量濃度試驗(yàn)：配制氫氧化鈉質(zhì)量濃度1.0、2.0、3.0、4.0、5.0g/L溶液，注入盛油橄欖容器中，沒過容器中果面，30℃水浴保溫浸泡果實(shí)14h，檢測油橄欖果實(shí)單寧含量，確定最佳堿液質(zhì)量濃度。

2)溫度試驗(yàn)：將油橄欖果實(shí)置于5.0g/L堿液中，分別于15、20、25、30、35、40、45℃水浴保溫14h，檢測果實(shí)中單寧含量，確定最佳脫澀溫度。

3)時(shí)間試驗(yàn)：將油橄欖果實(shí)置于5.0g/L堿液中，30℃水浴保溫條件下分別浸泡13、14、15、16、17、18、19h后，檢測果實(shí)中單寧含量，確定最佳脫澀時(shí)間。

1.3.3.3 正交試驗(yàn)

采用L9(34)正交表，通過油橄欖單寧含量測定，選出最佳脫澀條件。每組試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色工藝條件的確定

2.1.1 單因素試驗(yàn)

表3 油橄欖護(hù)色單因素試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Sensory scores of olive after soaking in 5 single color protecting ingredients at 5 concentration gradients

由表3可知：氯化鎂質(zhì)量濃度0.15g/L時(shí)，平均得分3.67；乙酸銅質(zhì)量濃度0.04g/L時(shí)，平均得分4.33；曲酸的質(zhì)量濃度0.8g/L，平均得分4.33；乙酸鋅的質(zhì)量濃度0.2g/L時(shí)，平均得分4.33；2.0g/L質(zhì)量濃度的VC護(hù)色平均得分為4.67。以上均為各自最高得分。

2.1.2 正交試驗(yàn)

表4 L8(4×24)油橄欖護(hù)色正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 4 Experimental design and results of the orthogonal array design to optimize formulation of 5 color protecting ingredients

由表4可知，影響護(hù)色效果主次因子依次為氯化鎂＞曲酸＞乙酸銅＞乙酸鋅=VC，護(hù)色最佳組合為0.3g/L氯化鎂、1.0g/L曲酸、2.0g/L VC、0.2g/L乙酸鋅、0.02g/L乙酸銅，處理得到果實(shí)顏色黃綠，感官評價(jià)達(dá)4.84分。

2.2 脫澀工藝條件的確定

2.2.1 單因素試驗(yàn)

2.2.1.1 堿液質(zhì)量濃度的確定

表5 不同氫氧化鈉質(zhì)量濃度脫澀試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Effect of NaOH concentration on olive deastringency

由表5可知，氫氧化鈉質(zhì)量濃度為4g/L時(shí)，30℃浸泡一定時(shí)間，可使油橄欖果實(shí)中單寧含量降至果實(shí)質(zhì)量的0.054%，脫澀率達(dá)81.2%，品嘗油橄欖果實(shí)澀味顯著降低。

2.2.1.2 浸泡時(shí)間的確定

表6 不同浸泡時(shí)間脫澀試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Effect of soaking time on olive deastringency

由表6可知，在30℃用4g/L氫氧化鈉溶液中浸泡油橄欖14h，其單寧含量最終降至果實(shí)質(zhì)量的0.033%，達(dá)到較好脫澀效果，再延長浸泡時(shí)間，單寧含量變化已不明顯。

2.2.1.3 浸泡溫度的確定由表7可知，在30℃用4g/L氫氧化鈉溶液中浸泡油橄欖果實(shí)14h可使其中單寧含量降至果實(shí)質(zhì)量的

表7 不同浸泡溫度脫澀試驗(yàn)結(jié)果Table 7 Effect of soaking temperature on olive deastringency

0.035 %，脫澀率可達(dá)87.8%。30℃以上溫度梯度，脫澀效果變化不明顯。

2.2.2 正交試驗(yàn)由表8可知，影響油橄欖脫澀效果主次因素依次為

表8 油橄欖脫澀正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 8 Experimental design and results of the orthogonal array design to optimize olive deastringency

B＞A＞C，即：時(shí)間＞堿液質(zhì)量濃度＞溫度。堿液脫澀最佳組合為A2B1C3，即氫氧化鈉質(zhì)量濃度4.0g/L、浸泡時(shí)間13.5h、溫度33℃，此條件下脫澀所得果實(shí)中單寧含量為0.025%，單寧脫除率達(dá)91%，品嘗果實(shí)澀味顯著降低，適口性好。

3 結(jié) 論

3.1 護(hù)色效果主次因素依次為氯化鎂＞曲酸＞乙酸銅＞乙酸鋅=VC，護(hù)色劑最佳組合為質(zhì)量濃度0.30g/L氯化鎂、1.0g/L曲酸、2.0g/L VC、0.20g/L乙酸鋅、0.02 g/L乙酸銅，此條件下將果實(shí)在室溫浸泡15h，處理得到的果實(shí)顏色黃綠，同新鮮的油橄欖果實(shí)相比，色澤真度達(dá)到最佳。

3.2 油橄欖脫澀效果主次因子依次為B＞A＞C，即：時(shí)間＞堿液質(zhì)量濃度＞溫度。選取堿液脫澀的最佳組合為NaOH質(zhì)量濃度4.0g/L、浸泡時(shí)間13.5h、溫度33℃，此條件下脫澀所得果實(shí)中單寧含量僅為0.025%，單寧脫除率達(dá)91%。

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Optimization of Pre-treatment Procedures for Canned Green Olive

SHENG Wen-jun，HAN Shun-yu，ZHU Xia，JIANG Yu-mei
(College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)

Orthogonal array design was employed to optimize two pre-treatment procedures including color protection and alkaline deastringency before fermentation in the production of canned green olive. The optimal color fixative formula was made up of 0.30 g/L magnesium chloride, 1.0 g/L kojic acid, 2.0 g/L vitamin C, 0.20 g/L zinc acetate and 0.02 g/L copper acetate. The optimal alkaline deastringency conditions were soaking at 33 ℃ for 13.5 h in 4.0 g/L NaOH solution. After the optimal deastringency treatment, the concentration of tannin in olive was decreased to 0.025%. Canned green olive processed based on the optimized pre-treatments revealed the best yellow-green color and mild taste.

green olive；canned products；process parameters

TS295.6

A

1002-6630(2011)14-0096-04

2010-09-09

盛文軍(1975—)，男，講師，碩士，研究方向?yàn)楣呒庸?。E-mail：shengwj@126.com