古釀醬油,今時荒

慧莉

畢師傅拿來一把木勺。從竹篦子里舀出醬油來，灌滿了一木桶。泛天光的醬油翻騰出醬香，在隆冬中既濃郁又清冽，“這就是生抽，頂頂好的極品，味道最濃了?！?/p>

竹篦子是兩千年來中國傳統(tǒng)醬油釀造中抽油的專用器具。在烏鎮(zhèn)敘昌醬園的大曬場，齊齊整整的兩百多只大缸，每一只缸里都有一只竹篦子，就像一口深井，并外的豆瓣醬是大地，而井水，就是醬油，留守著夏日開釀以來的沉積。每只青灰大缸都戴有半米多高的斗笠，倒扣在缸上，猶如座座城堡，氣勢磅礴。

畢師傅取好了醬油，給缸口拉上尼龍網(wǎng)紗，再罩上斗笠。過去。網(wǎng)紗用蠶絲做，框在竹匾子上做紗罩，現(xiàn)在尼龍代替了蠶絲，斗笠還是一樣，每一個都寫有“敘昌醬園、咸豐九年”的字樣。160年前，一位名叫陶敘昌的烏鎮(zhèn)人以自己名字為號創(chuàng)立了敘昌醬園，是烏鎮(zhèn)有史記載以來最早的醬園，也是現(xiàn)在烏鎮(zhèn)僅剩的一個傳統(tǒng)醬園。在這里，畢師傅和另外幾位老醬人還沿襲著中國人兩千年來的古法釀造，依照農(nóng)歷時節(jié)，做豆瓣醬、抽秋醬油，釀醬菜和醬肉。

說起來，中國醬油的發(fā)明和自古以來中國人的愛醬密不可分。早在周朝時，醬的生產(chǎn)就很發(fā)達?！吨芏Y天宮篇》中就有“膳夫掌王饋，食醬百有二十甏”的記載。那時，鹽很緊缺，即使貴族也惜鹽如金，倒是更愿意用鹽來制醬。無論肉醬、魚醬，鹽在其發(fā)酵過程中，不僅幫助其防腐，也增加了咸味和鮮昧。當時用醬豐富，食不同的肉，用不同的醬，最后延伸出一種美食的禮制和游戲，食者往往通過醬來判斷之后要上的菜，無怪，致力恢復(fù)周禮的孔夫子有所謂“割不正不食，不得其醬不食”之言。

醬油在古代，則稱為“清醬”，大約是要從口感上與肉醬、魚醬的厚膩作區(qū)分，由豆瓣醬而來。沒有人知道，是誰最先將豆瓣醬的醬油過濾出來，成為一種調(diào)味料，即使不吃厚實的豆瓣醬，亦可嘗其鮮味。當古往今來的百姓們適逢高溫的三伏便熱衷于釀造一壇豆醬時，家釀醬油，成為不得不收獲的副產(chǎn)品。

醬園，即是在家釀的基礎(chǔ)上發(fā)展而來。古時候，“醬園”又稱“醬坊”，舊稱“水”當鋪，亦有“荒年熟醬園”之說。這“荒年”和“熟醬”二字，即透露出釀造的苦熬，與成醬的稀微難以成正比。故此才有了集中釀造，并且通常以“前店后坊”，一家釀制，分銷鄰里。這就是“醬園”了。

醬園里的制醬設(shè)備主要有缸、灶，甑、竹篇、架、發(fā)酵間、園場，原料卻極其簡單，就是黃豆、面粉、鹽。最早的醬園可以追溯到公元前2世紀，司馬遷《史記》所載漢代就有“通都大邑，酤一歲千釀，醯醬干現(xiàn)……蘗曲鹽豉千苔”的情景。之后的中華大地，各地的醬園不計其數(shù)，凡數(shù)百家聚落的小邑鎮(zhèn)，必有醬園的存在，以供百姓居家之需，通都大邑內(nèi)的分布則以道、里、街、區(qū)計。元代流行的民間俗語“早晨起來七件事，柴，米，油、鹽、醬、醋、茶”，可見必是以醬、醬油當做了經(jīng)濟商品，是為一種副糧，每日可以錢換得。

清朝規(guī)定，開辦醬園，業(yè)主得具監(jiān)生以上學銜，并由官署核發(fā)“醬幀”，也就是營業(yè)執(zhí)照，是一塊烙有“官鹽”兩字的木牌，意為“官準經(jīng)營，不用私鹽”。有了鹽幀，就可在醬園兩字前面冠以“官”字，官醬園的頭銜由此而來。

敘昌醬園便是一家官醬園。

快六十歲的畢師傅已有三十年制醬經(jīng)驗，算得上是老師傅了。他說，如今超市里賣的配制醬油，到室內(nèi)用蒸汽釀造，每天都可以釀，速度是快了，可味道上也就“過得去”而已，哪有傳統(tǒng)醬園里的日曬雨露來的好。十二道工藝全憑學徒時的“眼看、心記、手研、鼻嗅、口試”，從搬料、汰豆、浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制醅、舞醬、榨油、曬油、釀成出缸，作頭師傅一道道把關(guān)，出缸要憑鼻嗅曬油香味，手研醬汁厚度，口試醬油鮮度來定奪。這其中的過程之考究，兩千多年來，師傅帶徒弟，徒弟成師傅，代代皆如此。

首先要保證用具。立夏一開始，要趕在三伏之前，洗凈大缸。這是成敗第一步，“忌缸罐泡洗未凈”，還要確保無漏，《齊民要術(shù)》中說，“用不津甕，甕津則壞醬”。用水亦然，古時的辦法是取大清早的井水，也就是“井花水”、“五更水”，這樣一天的取水還未開始，井中水經(jīng)歷了一晚的沉靜，也最清凈。還可以用冷開水，清朝李化楠《醒園錄》就記錄：“做醬用水，須臘月內(nèi)擇極涼日，煮滾水放天井空處，冷透收薦，待又泡醬及油用，此水量益人，夏不生蛆蟲，且經(jīng)久不壞”。

器具完備后，制曲便開始了。畢師傅說，之所以要將制曲放在立夏以后，是因為這時日夜的溫差已經(jīng)縮小，利于發(fā)酵制曲。大豆洗完后，高溫蒸煮過，須煮8小時，才能吸飽了水。蒸煮時豆料須逐層加入，熟時方能上下一致。蒸料不均，則醬必敗。之后在制曲的小屋子里鋪上竹簾子，將豆子連汁帶湯裹上面粉，撒在竹簾子上。加入適量種曲，稱之為拌料。豆面充分拌合后，均勻裝入竹匾中發(fā)酵，這過程就是制曲了，需要三十幾天時間，其間須嚴格控制溫度，并經(jīng)過兩次翻曲，方能成熟。

這時的豆子就叫醬粞，看著極像魚皮花生。之后，便只等那股難忘的潮熱來臨，下入缸中。不是每個三伏天都能下醬粞。據(jù)說在沿海地區(qū)，老一輩人們堅持說，斷不能在漲潮的時分下醬粞，不然就要壞事，以后每日潮來，醬缸里也會不斷吐泡翻沫，對于曬醬和日常生活，都是忌諱的。

一切安置停當，把長滿綠衣的豆瓣捏碎，取來“井花水”，倒入鹽，攪勻澄清，取清汁泡黃蒸，用手搓揉，將黃色濃汁倒進缸里。這一步，用鹽是關(guān)鍵，漢代《風俗通義》有“醬成于鹽而咸于鹽”之說，畢師傅介紹，一斤醬粞，兩斤鹽水最為宜。之后，便是整整一個夏日三伏的“念念不忘”。醬犧在向陽通風處接受“日曬雨露”，潛心發(fā)酵，這“日曬雨露”并非虛講，伏天里艷陽高照，需在缸口上蓋一塊薄紗布，擋蠅塵，且不影響日照。晚間天降夜露，需事先揭去紗布，讓夜露降到缸里，按傳統(tǒng)的說法，醬是要受得夜露精華，味道才可上佳。還須恐淋雨。夏日雨多急，一有風起云涌，得趕在落雨前給缸蓋上蓋子，即使上蓋，也不能密封，需留出氣縫，否則醬面便悶黃了。《齊民要術(shù)·作醬法第七十》中寫道“雨，即蓋甕，無令水入，水入則蟲生”。所以，在白天，醬園總有老師傅的看護，晚上老師傅們回家之前，也會因為夜來陰晴、是否需要加蓋而躊躇，想必，如果有人值夜班，也必然睡得警醒些。

初曬十天須每日攪動幾遍，十天后每天攪一遍，到滿三十天時不再攪動了。這滿滿的缸，每一天都在烈日下發(fā)生改變，現(xiàn)代人說的微生物，就是釀醬的法寶，除了鹽的咸味之外，鮮味、甜味、酸味、酒香、醋香的形成，全都靠它們。入缸后一百天，出三伏、醬、熟透了。這便是醬油的底子。

立秋一過，夜露顯降，可以抽醬油了。立秋這天要抽的油，《齊民要術(shù)》中稱為“秋油”。豆瓣醬此時可部分收缸，經(jīng)過研磨成細醬，剩余的就用來抽油、腌菜。

竹篦子的樣子其實和竹簍子差不多。古人們把它說成篦子，取自古代女性梳頭用的那種梳子，那時的女性洗頭不頻繁，用梳齒細密的篦子可以梳掉頭發(fā)上的塵屑。竹篾編成的竹篦子也同樣紋理極細，方便攔截醬醅，又能讓醬油自由通過。不消片刻，竹篦子就滿是醬油了，這便是兩千年古法釀造的中國醬油中，生抽、老抽之“抽”字的生動由來。

除了抽取之外，醬園里還有木頭做的壓榨機，把醬醅裝進布包內(nèi)，放在壓榨機內(nèi)，用杠桿原理壓榨，一頭是大而沉的石塊，另一頭，就有醬油緩緩流出了，省時也省力。畢師傅介紹，木榨機實則是抽油的末端，已經(jīng)過幾抽的醬醅，不能再用做豆瓣醬，再泡上鹽水，灌入白布帶，用榨汁機炸出最后的白原油，自然質(zhì)量不如抽油。

回過頭來，“抽”字當然也有“提取”之意，不需任何抽取外力。抽出的醬汁舀出注進潔凈的缸，撈出豆渣，加水加鹽熬煮，在太陽下再曬半月，生抽醬油經(jīng)過沉淀后，取底部的深稠部分，即為老抽，口感更為濃郁、鮮美，自不是如今的配制醬油中，加了焦糖的可比得了。還可以二抽、三抽，不過，自然是頭抽質(zhì)量最佳，倒入白碗中，再倒出來，頭抽的碗壁上還掛有一層油光，就像瓷器上的“掛釉子”一般，光燦燦的。把腌過的蹄髓、雞、鴨、魚置于醬油中，再過一星期后風干，醬雞、醬鴨也是醬濃至極。

這才是古之所謂“八珍之首”的醬油——沒有醬油，任由美味皆不成昧。

只可惜，像畢師傅這樣幸運的老制醬人，如今已所剩無幾。上世紀下半葉，近代工業(yè)科技的引用和工廠化生產(chǎn)，使依照傳統(tǒng)古法釀造的官醬園漸漸落伍，生產(chǎn)跟不上，紛紛倒閉。即便是如此日曬雨露，不含防腐劑和添加劑的古法釀造醬油，除了在烏鎮(zhèn)的旅游景區(qū)被當做民俗項目保護下來的敘昌醬園，其他的醬園公司，似乎只有在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)里，還能尋得一席之地。