食道通天（兩則）

●文 李書崇

食道通天（兩則）

●文 李書崇

欺世盜名的紅樓宴

《桓子新論·譴非》載：“鄙夫有得脠醬而美之；及飯，惡與人共食，即小唾其中。共者怒，因涕其醬，遂棄而俱不得食焉?！?/p>

脠（音山），生肉醬，大約是以風干肉末腌漬而成。那鄙夫可能平時極難見到葷腥，偶然得了這么一點肉醬，豈能不生獨占之心？所以當眾朝肉醬中吐唾，以阻他人問津。眾怒，齊向肉醬中擤鼻涕，弄得大家吃不成。

《紅樓夢》卓然降世，實為中國文化不可多得之瑰寶。喜之者大眾，認為它好色而不淫，怨誹而不亂，讀來可令人性舒張，蕩氣回腸；恨之者小眾，責備它晦淫晦盜，助推禮崩樂壞；愛恨交加者一小撮而已。不可思議的是，這一小撮居然把對《紅樓夢》的研究哄抬到20世紀中國顯學的地位，與“敦煌學”“甲骨學”相伯仲。他們中間有眼高手低的作家，有鼓吹新經(jīng)的學者，有借機發(fā)泄的宿儒，有邀寵帝心的刀筆，亦有過氣的名流，組成了聲勢不小的紅學家陣營。然而“紅學”實乃天下最無聊的學問：明明稗官說部，卻當做自傳、社會史、階級斗爭、宮廷秘史來研究。

魯迅與胡適都認定，《紅樓夢》寫的是曹雪芹家事。胡適主導的考證派意在宣揚科學主義，著意貶低《紅樓夢》的人文價值。他認為論思想旨趣，《紅樓夢》不如《儒林外史》；論文學技巧，不如《海上花列傳》《老殘游記》。蔡元培則主索隱觀點，認為《紅樓夢》實是仇清悼明之政治小說：夢為何在紅樓？紅者，朱也；朱者，朱明王朝是也。書中女子象征漢文化代表，男子則滿人；寶玉喜食女子口紅，暗喻滿人拾漢文化余唾。王夢阮、徐柳權(quán)之輩持論同蔡，認為《紅樓夢》其實寫的是明珠家事，賈寶玉即明珠之子納蘭容若；又或謂寫的是清順治帝與董小宛之哀艷軼事。周汝昌考出《紅樓夢》真主角實為史湘云，而史湘云原型很可能即李煦之孫女、曹雪芹之妻，化名脂硯齋者。李希凡卻道是《紅樓夢》意在寫封建社會之階級斗爭。劉心武獨辟蹊徑，居然解讀出《紅樓夢》提綱摯領(lǐng)的人物是秦可卿——廢太子胤礽之女；紅樓夢是未遂宮廷政變之余緒云云……倒是俞平伯，尚能有所覺悟，說他越來越看出《紅樓夢》其實就是一部小說。

一部《紅樓夢》，猶如一碗脠醬，引得多少人想獨占一回——不能創(chuàng)作這等美文，至少可以獨享一番對它的闡釋權(quán)，即所謂一家之言。第一位發(fā)表一家之言者吐唾于脠醬，隨后更多一家之言，則擤涕于斯，竟都不理會作者叫苦：

滿紙荒唐言，一把辛酸淚。

都云作者癡，誰解其中味。

紅學家其實意不在解其中之味，而是向其中添加自己的味。至若飲饌，王熙鳳動不動就在府中設(shè)宴，賈母與薛姨媽那邊也時有私房菜相饋送，我輩無人得嘗，又如何知味？

曹雪芹在《紅樓夢》中玩味什么、又暗喻什么，只有他自己才知道。后之看官，但憑讀書就能還原作者所思所想，那他不是學者而是刑偵專家。然而，喜歡“親臨現(xiàn)場”一探究竟者，不獨紅學家，廚界也有人躍躍欲試。兩個巴掌拍在一起，癸亥之秋（1983）就在北京來今雨軒擺下了紅樓盛宴。上座嘉賓乃紅學界袞袞諸公：馮其庸、周汝昌、端木蕻良……一干人等。

席上佳肴味道可能都不錯，但若說那便是賈府當年膳食，就有欺世盜名之嫌了。試想大觀園內(nèi)，都是何等精致的人物？賈氏一門累世為官，乃簪纓士族，鐘鳴鼎食之家，曾經(jīng)遍嘗天下珍羞，桌上備陳人間美味，豈是幾個廚子一合計，就能為金陵十二釵整出一桌紅樓宴來？那大觀園內(nèi)個個食不厭精膾不厭細，連丫頭芳官吃個快餐，柳嫂都巴結(jié)著送上香粳米飯配胭脂鵝脯、雞皮蝦丸湯，更遑論釵、黛、鳳、玉一類人物。沒有美食大家，何來良廚？又何來美饌？袁枚《隨園食單》有“戒茍且”之訓，說的就是食家如何栽培庖人——

凡事不宜茍且，而于飲食尤甚。廚者皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩?；瘕R未到而姑且下咽，則明日之菜必更加生；真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止，空賞空罰而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。咸淡必適其中，不可絲毫加減；久暫必得其當，不可任意登盤。廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊。審問、慎思、明辨，為學之方也；隨時指點，教學相長，作師之道也。于味何獨不然？

紅樓人物已逝，廚藝亦隨之瓦解。來今雨軒自有一技之長，又何必東施效顰，依樣畫瓢？況且多數(shù)菜品連樣都沒有，惟存名目而已。1991年7月16日，中國飲食文化國際研討會期間，來今雨軒紅樓宴席菜單如下：（菜單分冷菜、熱菜、點心、湯、主食、茶、酒、飲料、水果等。此處從略——責編注）

熱菜中的一款茄鲞，因為書中鳳姐詳述過制法，勉強可得形似外，余皆想當然耳，哪家飯館都能照著名目會意而為，只是不要會錯了意?！把┑浊垩俊痹⒉苎┣壑?，乃以蛋清打泡制成白雪，埋芹芽于其中，看來很雅，卻大可商榷——據(jù)周汝昌考，雪芹字取自蘇軾《東坡八首》之三，意為雪底芹芽。此說甚為可疑?！稏|坡八首》之三作于元豐三年（1080），時值蘇軾困厄黃州，得東坡荒地數(shù)十畝躬耕，艱辛異常，從此自稱“東坡居士”。其間故人自蜀中贈以芹菜種苗，始種下，天大雨，積水漫過一犁之深，芹苗危矣！乃有詩：

昨夜南山云，雨到一犁外。

泫然尋故瀆，知我理荒薈。

泥芹有宿根，一寸嗟獨在。

雪芽何時動，春鳩可行膾。

雪芽一句，坡翁自注云：“蜀人貴芹芽膾，雜鳩肉為之?！笨芍┭恐傅氖悄且淮缬晁疀_刷過的芹芽。曹雪芹姓曹名霑，字雪芹，以霑字推之，可知雪芹之雪，非天雪之雪，應(yīng)為洗雪、昭雪之雪，取“潔”之義甚明。

“老蚌懷珠”是曹雪芹擅制佳味。據(jù)敦敏《瓶湖懋齋記勝》，雪芹曾親自下廚，饗友人于叔度以油煎桂魚腹藏明珠。可惜所藏明珠究為何物，敦敏卻語焉不詳。既曰明珠，想來或是燒熟后呈半透明的荸薺、桂圓、芡實、雞頭米一類清物。來今雨軒的“老蚌懷珠”是以武昌魚配鵪鶉蛋籠蒸而成。武昌魚雖然形似老蚌，但絕非魚中佳品。它的浪得虛名，緣于毛澤東“才飲長沙水，又食武昌魚”之句。毛澤東可能讀過《三國志·陸凱傳》，但卻誤下品以為上品。陸凱在力陳吳主孫皓遷都武昌之弊時說：“……又武昌土地，實危險而瘠確，非王都安國養(yǎng)民之處，船泊則沉漂，陵居則峻危，且童謠言：‘寧飲建業(yè)水，不食武昌魚……’”可知武昌魚名聲不佳。曹雪芹制老蚌懷珠豈能以武昌魚為之？

老蚌懷珠吃的是曹雪芹手制之菜，雪底芹芽啃的是曹雪芹本人。雞髓筍卻真是大觀園中席上菜品。來今雨軒的制法是，取烏雞腿骨，用竹簽挖出骨髓，點綴于玉脂筍尖上。筍乃至清至潔之物，筒骨之髓則多糟爛污濁，兩造相遇，類乎傖夫強奸淑女。臺灣已故教授逯耀東認為，雞髓筍應(yīng)為冬筍燴雞紅（雞血）。想來雞血味鮮，便于成形，無油膩，其色宜與筍配，一脆一爽，相得益彰。逯說是。

走筆至此，不禁憐惜杜甫當年——只是坊間傳聞皇上賞識少陵之才，擬有擢拔。那杜甫便急煎煎趕赴京城，守在中央組織部府衙外，經(jīng)年等候。消息靈通人士，也忙著來巴結(jié)這位未來之星。誰知熱鬧一陣之后，佳音遲遲不至，奉承者亦漸漸疏遠。杜子心灰氣喪，抑郁成疾，手頭拮據(jù)，門庭冷落，秋雨綿綿，寂寥難耐，遂成憤青：“秋，杜子病臥長安旅次，多雨生魚，青苔及榻。常時車馬之客，舊雨來，今雨不來?！保ā肚锸觥吩娦颍敖裼辍笔且驗閮?nèi)部消息才來捧場的，你以為你是誰？中央任命既已落空，誰再來誰是孫子——來今雨軒卻偏集眾多“今雨”，大嚼紅樓宴，不知杜子與雪芹，地下當作何想？

五菜安在？

汪曾祺先生說他小時讀漢樂府《十五從軍征》，不止一次讀得眼淚汪汪，只是不明白“……中庭生旅谷，井上生旅葵；舂谷持作飯，采葵持作羹……”句中之葵怎么能夠作羹？因為現(xiàn)代人見葵字就會想到嗑瓜子。可能是到了“文革”時期，汪先生才在武昌領(lǐng)略到了綠悠悠、滑溜溜的“葵羹”——冬莧菜煮湯?？炊{菜。蜀中之葵，莖、葉皆呈深綠，葉肉厚，形似海棠，葉脈時有紫色，葉柄有針剌。以之作羹，湯濃滑碧翠，菜軟糯鮮香略有清苦味。

讀汪文有些汗顏。憶幼時誦詩，每每一臉木納，不知所云，哪里說得上動情？《豳風·七月》本怨婦之辭，多辛酸苦楚——

六月食郁及薁，七月烹葵及菽。

八月剝棗，十月獲稻。

為此春酒，以介眉壽。

七月食瓜，八月斷壺。

九月叔苴，采荼薪樗。

食我農(nóng)夫……

那時誦讀，除了六、七、八、九、十月，其余一概茫然。及長，才漸漸知道，壺，即瓠，或謂匏，今之葫蘆是也。苴為麻子，荼是苦菜；郁又稱郁李，即山楂，薁當為野葡萄。至若《邶風·谷風》所謂“采葑采菲，無以下體”，除了知道菲即蘿卜、葑是蕪菁，俗名大頭菜而外，還起了不小困惑與野思——舊時文人喜女人纏足，稱弓樣小腳為蓮。把玩之際，嗅、舔、咬、捏、吞、撫……諸般手法而外，更撰“蓮學”著作，多稱《采菲錄》《葑菲閑談》之類。大頭菜與蘿卜均為塊根，莖葉多不用，所以說采葑采菲，無以下體，即只取下體。以此，迷蓮者認為女人下體——足，乃是最有用處的價值所在。此真匪夷所思！往后竟有好長時間不喜蘿卜大頭菜。

七月烹葵及菽，是說煮冬莧菜以就豆飯。有人說此處之菽應(yīng)為豆葉，不確。菽為五谷之一，屬華夏“粒食之民”的主食部分。飯不必一定稻麥，豆亦可充之。作菜的豆葉稱藿，就是南方各地至今喜食的豆苗，蜀中碗豆巔兒即其中上品。因讀過《黃帝內(nèi)經(jīng)》《齊民要術(shù)》一類舊籍，所以很早就知道葵為“五菜”之首。

葵之后列藿、薤、韭、蔥，這是先秦時有代表性的幾種蔬菜。韭、蔥可以不論。惟薤，今不多見了。薤其實就是藠頭，狀若蒜頭，色白，鱗莖如筍衣層層包裹，成都人形容無賴臉皮厚謂之曰“藠頭臉——剝了一層又一層”。藠頭可用糖醋腌漬。川南農(nóng)家有藠頭炒臘肉的吃法。由于北方人不喜歡，薤與葵一樣，漸漸隱逸至南方鄉(xiāng)野，不入富貴之家了。然而薤在秦漢之時，當為時蔬上賓。漢順帝永和元年（公元136）上巳節(jié)，大將軍梁商在洛水大宴賓客，酣醉中突然歌《薤露》之曲：“薤上露，何易晞，露晞明朝還復落，人死一去何時歸？”弄得座中賓客皆掩面而泣。此本挽歌，借薤葉纖細掛不住露珠，以喻人命易逝。足見薤是人人熟知之物。結(jié)果梁商當年就死了。薤之南漂另有一事可證。某年夏天驅(qū)車至川西雞冠山避暑，車行山下，見有路牌：薤子村。心想這就是了，此地必產(chǎn)藠頭。

五菜中有三菜的身影漸漸淡了。百菜之首已非白菜莫屬，川廚有云“百菜要數(shù)白菜好，諸肉還是豬肉香”。白菜產(chǎn)自地中海沿岸，經(jīng)西域浸至中國北方，再南下彌漫各地。白菜其實無香，性味淡，近乎無味，可說是沒有任何個性。白菜煮豆腐只能嘗出豆腐的味道，醋溜白菜就是個酸，白菜做的芥茉墩兒，除了沖鼻子外可有蔬果之清鮮？此菜入于任何菜肴都會被其它配料奪味，所以是個八面玲瓏、工于事主的奴才菜品，遠不似葵、藿、薤、韭、蔥諸君，閉上眼睛也能判識某君到否。葵藿薤韭蔥，尤如交響樂中的不同聲部，或者說，它們分別是交響樂中的弦樂器、木管樂器、銅管樂器、打擊樂器、色彩樂器。低音號吹出的聲音，決不會有定音鼓的味道，倍大提琴也不會奏出三角鐵的效果。那么白菜在交響樂中做什么？憑什么它能從黃河以北南下掃蕩全中國？

白菜從何時起位踐九五之尊的？竊以為約在南北朝之際。南齊周颙“睿智麗辭”，明辨好學，在當時奢糜浮華的社會中還算個清流人物，常常隱居在鐘山村野。衛(wèi)將軍王儉奇怪他怎么過得慣，問“山中何所食？”周颙回答“赤米白鹽，綠葵紫蓼”。文惠太子問他：“菜食何味最佳？”答說：“春初早韭，秋末晚菘?！鞭ど?，葉如劍鞘，可以調(diào)味，看來周颙烹冬莧菜是放白鹽紫蓼。菘即白菜，周颙覺得堪與初春韭菜媲美?？赡艽藭r白菜初入中國，況且江南口味尚淡，正中美食下懷。但于此也證明，白菜當時還沒有取得專美地位。

好在近年來國人已有所覺悟，北京人冬天的窗臺上也不盡堆白菜了。多食菜，食多菜。嚼得菜根，百事可為。