淺談臨客餐車的食品安全管理

鄧富生

(長沙鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所，湖南 長沙 410000)

每逢春運(yùn)、暑運(yùn)、黃金周等重大節(jié)假日及旅游旺季，鐵路部門都要增開臨時(shí)旅客列車(以下簡稱臨客)，以緩解增大的旅客運(yùn)輸問題;同時(shí)，在臨客車上加掛了專為旅客提供餐飲服務(wù)的餐車(以下簡稱臨客餐車)。因是臨客餐車，車底不常用，故設(shè)施設(shè)備比圖定列車差;加之臨客餐車人員是臨時(shí)組成的，部分從業(yè)人員未經(jīng)健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)便上崗等，故存在著食品安全隱患?，F(xiàn)以廣鐵集團(tuán)的春運(yùn)臨客餐車為例，就存在的問題及管理對策探討如下:

1 存在的問題

1.1 設(shè)施設(shè)備方面

臨客餐車車底編組來源不一，大部分是從備用車底中加掛納入編組的，也有從圖定列車上甩掛納入編組的。這些車底設(shè)施設(shè)備陳舊或者損壞，如:部分餐車電冰箱不能制冷，部分餐車儲水箱漏水。

1.2 人員管理方面

臨客餐車人員因是臨時(shí)組成的，管理人員未進(jìn)行系統(tǒng)的食品安全知識培訓(xùn)，部分臨時(shí)招聘的餐車從業(yè)人員未經(jīng)健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)便上崗，存在著食品安全隱患。

1.3 食品采購加工方面

大部分臨客餐車系采用外包性質(zhì)，這些承包單位大部分無餐營從業(yè)經(jīng)驗(yàn)及懂餐營專業(yè)知識的管理人員，食品采購自主進(jìn)行，食品質(zhì)量難以保障。

2 管理對策

2.1 加強(qiáng)臨客餐車外包管理

不得將臨客餐車外包給無餐營從業(yè)經(jīng)驗(yàn)及餐營專業(yè)知識管理人員的單位;可將臨客餐車交給客運(yùn)段主管，由其抽調(diào)圖定餐車上的管理人員經(jīng)營，餐料由客運(yùn)段統(tǒng)一采購供應(yīng)。以廣鐵集團(tuán)的春運(yùn)臨客餐車為例:前幾年，春運(yùn)臨客餐車均外包給鐵路建筑段、供電段等單位，因其無餐營從業(yè)經(jīng)驗(yàn)及懂餐營專業(yè)知識的管理人員，故存在食品采購不規(guī)范、食品生熟混放、剩余食品過多且常溫存放等問題，監(jiān)督員多次上車現(xiàn)場監(jiān)督指導(dǎo)，這些問題依然存在。2011年春運(yùn)，廣鐵集團(tuán)明文規(guī)定:春運(yùn)臨客餐車由客運(yùn)段負(fù)責(zé)經(jīng)營，餐料由客運(yùn)段統(tǒng)一采購供應(yīng)等。監(jiān)督員上車監(jiān)督檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)的問題較少;且發(fā)現(xiàn)的問題，第一次指出后，再次檢查時(shí)就不復(fù)存在。實(shí)踐證明，這種模式，有利于臨客餐車的食品安全管理。

2.2 加強(qiáng)與客運(yùn)、車輛等部門的信息溝通

監(jiān)督部門應(yīng)主動與客運(yùn)主管部門聯(lián)系，及時(shí)掌握增開的臨客計(jì)劃;客運(yùn)主管部門在下達(dá)臨客計(jì)劃時(shí)也應(yīng)抄送監(jiān)督部門。同時(shí)，監(jiān)督部門得知臨客開行計(jì)劃后，主動與車輛部門聯(lián)系，了解增開的臨客餐車車況，確保臨客餐車設(shè)施設(shè)備性能良好。若臨客餐車電冰箱不能制冷，又不能及時(shí)維修好，應(yīng)通知值乘的車班上餐料時(shí)添加冰塊，以達(dá)到食品的儲存溫度要求;若臨客餐車近期未進(jìn)行消毒、殺蟲、滅鼠，應(yīng)通知疾控部門立即開展該項(xiàng)工作。

2.3 加強(qiáng)臨客餐車的許可審查與食品安全知識宣傳

臨客餐車開行前，應(yīng)取得餐飲服務(wù)許可。未取得餐飲服務(wù)許可，嚴(yán)禁從事飯菜加工銷售。同時(shí)，監(jiān)督部門要做好食品安全法律法規(guī)知識的宣傳，以增強(qiáng)從業(yè)人員法律意識與食品安全知識，使其自覺遵守有關(guān)規(guī)定。

2.4 加大監(jiān)督執(zhí)法力度

監(jiān)督部門要加強(qiáng)認(rèn)識，對未取得許可證投入營運(yùn)的臨客餐車、未取得健康證明上崗的從業(yè)人員等違法行為，一律按《食品安全法》的規(guī)定，予以行政處罰。