蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營調(diào)查分析

□文/柳佳

蘭州牛肉面經(jīng)過近百年的創(chuàng)新發(fā)展，不僅成為蘭州地方特色餐飲的代表，更是蘭州的一張城市名片。先后榮獲全國名小吃“金鼎獎(jiǎng)”、“清真名牌食品”和“中華小吃獎(jiǎng)”，被譽(yù)為“中華第一面”。為進(jìn)一步了解蘭州牛肉面經(jīng)營模式以及在經(jīng)營中存在的問題，課題組成員走訪蘭州牛肉面館，進(jìn)行面對(duì)面式的調(diào)查。

一、蘭州牛肉面經(jīng)營現(xiàn)狀

根據(jù)實(shí)地調(diào)查和查閱蘭州統(tǒng)計(jì)年鑒發(fā)現(xiàn)，全市目前有蘭州牛肉面經(jīng)營館（店）1，099家，遍布全市所轄的三縣五區(qū)，從業(yè)人員達(dá)l萬余人，年?duì)I業(yè)額突破10億元，每天大約有70萬人享用牛肉面。全國各地蘭州牛肉面館有5萬多家，從業(yè)人員56萬余人，年?duì)I業(yè)額近l66億元。蘭州牛肉面行業(yè)已逐步進(jìn)入了升級(jí)換代的新的發(fā)展階段，先后涌現(xiàn)出金鼎、金強(qiáng)、占國、馬記、馬子祿、牛家兄弟、牛肉面大王等被廣大市民普遍認(rèn)可的品牌。牛肉面的發(fā)展在帶動(dòng)周邊產(chǎn)業(yè)（如牛肉面碗清洗消毒公司、紙巾制造公司、蔬菜調(diào)料市場(chǎng)）發(fā)展的同時(shí)，也增加了就業(yè)機(jī)會(huì)，提高了就業(yè)率。目前，甘肅省共有15家消毒碗公司，30多條生產(chǎn)線，每天處理消毒碗20萬只左右，每年大約創(chuàng)造近1，000萬元的收入。

在外地，真正的蘭州人經(jīng)營的牛肉面館相對(duì)較少。比如，在上海市，70%的店卻是由青海人經(jīng)營，20%由河南人經(jīng)營。而且由青海人經(jīng)營的面館還呈與日俱增的態(tài)勢(shì)。相比之下，蘭州人經(jīng)營的蘭州牛肉面大部分仍停留在甘肅省內(nèi)甚至是蘭州市內(nèi)。

（一）就經(jīng)營方式來看，以個(gè)體經(jīng)營為主。個(gè)體經(jīng)營是指生產(chǎn)資料歸個(gè)人所有，以個(gè)人勞動(dòng)為基礎(chǔ)，勞動(dòng)所得歸勞動(dòng)者個(gè)人所有的一種經(jīng)營形式。調(diào)查資料顯示，目前市場(chǎng)上存在諸多品種的牛肉面店，主要包括金鼎、金大碗、伊真、馬子祿、厚梁等。少數(shù)是連鎖式或合伙制經(jīng)營，絕大多數(shù)以個(gè)體經(jīng)營為主，占據(jù)了89.4%（其中包括加盟店）。（表1）

（二）就經(jīng)營者動(dòng)機(jī)和目的來看，以保守經(jīng)營為主。半數(shù)以上經(jīng)營者出于養(yǎng)家糊口的目的創(chuàng)建牛肉面館，僅有少數(shù)面館的經(jīng)營者旨在做大做強(qiáng)，做出自己的品牌，但同時(shí)面臨諸多挑戰(zhàn)阻礙了其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大，如牛肉面行業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)、投資風(fēng)險(xiǎn)、自身能力有限等。（表2，表3）

（三）就經(jīng)營規(guī)模來看，小規(guī)模經(jīng)營為主。調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，在選擇面館的規(guī)模中，63.15%的店占地面積在100平方米左右，過小的面積會(huì)容易造成吃飯高峰期的擁擠，而過大的面積則會(huì)增加成本；另一方面，小規(guī)模經(jīng)營在一定程度上制約了衛(wèi)生條件和就餐環(huán)境的改善，使得拉面館整體水平和檔次普遍偏低。（表4）

（四）就員工素質(zhì)來看，普遍偏低。經(jīng)營者自身的基本素質(zhì)參差不齊，大多數(shù)均為農(nóng)村進(jìn)城的流動(dòng)人口，具有較強(qiáng)的流動(dòng)性。有65.63%的經(jīng)營者反映其內(nèi)部管理體系很不完善，亟須改進(jìn)；56.25%的經(jīng)營者反映在服務(wù)能力方面亟待提升。

二、蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營比較優(yōu)勢(shì)

表1 經(jīng)營方式

表2 經(jīng)營牛肉面的動(dòng)機(jī)

表3 是否考慮過擴(kuò)大規(guī)模

產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營指隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中小企業(yè)趨向于集約化經(jīng)營。雖然分散的中小企業(yè)難以形成規(guī)?；a(chǎn)，但集約起來，則可上質(zhì)量、上規(guī)模、出品牌，形成產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，帶動(dòng)一方經(jīng)濟(jì)。在所調(diào)查的25家樣本店面中，個(gè)體經(jīng)營者占據(jù)了絕大部分；而且經(jīng)營人員素質(zhì)參差不齊，經(jīng)營管理理念落后；知名度高，美譽(yù)度不夠；作為餐飲品種已經(jīng)成熟，但作為產(chǎn)業(yè)卻很幼稚，處于成長初級(jí)階段；行業(yè)門檻低，導(dǎo)致經(jīng)營者競(jìng)爭(zhēng)異常激烈；安于蘭州經(jīng)營的多，愿意走出去的少；在全國尚未形成統(tǒng)一的技術(shù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不符合市場(chǎng)化的要求?？梢姡瑐€(gè)體經(jīng)營的方式和經(jīng)營者的素質(zhì)并由此產(chǎn)生的一系列問題是制約蘭州牛肉產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的主要原因。

（一）蘭州牛肉面的營銷環(huán)境分析

1、社會(huì)文化環(huán)境。隴上名吃蘭州牛肉拉面是一種別具特色的風(fēng)味小吃，史書上最早的記載是在清光緒年間由一位叫馬保子的回民創(chuàng)出的品牌。蘭州牛肉拉面已成為甘肅叫響全國、走出國門的三大名片之一。1999年12月同北京烤鴨、天津狗不理一起被國家國內(nèi)貿(mào)易局確定為中式快餐三大試點(diǎn)推廣品種，被譽(yù)為“中華第一面”，是餐飲業(yè)的一朵奇葩。2007年蘭州市政府已將牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

表4 經(jīng)營規(guī)模

2、政治法律環(huán)境。黨的十七大明確提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”。為蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展提供了良好的政策基礎(chǔ)、帶來了難得機(jī)遇。2010年5月，國務(wù)院頒布了《關(guān)于進(jìn)一步支持甘肅省經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的若干意見》，47條意見涉及甘肅省和蘭州經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的方方面面，這是甘肅經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)新的契機(jī)，必將促進(jìn)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

3、市場(chǎng)需求環(huán)境。首先，蘭州每天有七八十萬人次以牛肉面為早餐或午餐，其中有超過80%的人以早餐為主。正是有了牛肉面的消費(fèi)，在很大程度上帶動(dòng)了蘭州東部黃土高原的養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)和西部河西走廊的面粉加工業(yè)；其次，城鎮(zhèn)居民外出和外來旅游者就餐消費(fèi)呈穩(wěn)定增長態(tài)勢(shì)，對(duì)快餐食品的需求不斷增加。在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活背景下，快餐食品的需求變得越來越大，蘭州牛肉面勢(shì)必會(huì)從快餐業(yè)的迅猛發(fā)展中分得一杯羹。再加上當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，蘭州牛肉面的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展指日可待。

（二）蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的比較優(yōu)勢(shì)

1、新時(shí)期的國家政策促進(jìn)了牛肉面的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營發(fā)展。國家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和宏觀政策利好，為蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入新的活力，為蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展提供了良好的政策基礎(chǔ)，帶來了難得機(jī)遇。黨的十七大明確提出：“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”。2010年5月，國務(wù)院頒布了《關(guān)于進(jìn)一步支持甘肅省經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的若干意見》，47條意見涉及甘肅省和蘭州經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的方方面面，這是甘肅經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)新的契機(jī)，必將促進(jìn)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

AL104型電子秤 梅特勒-多利多儀器(上海)有限公司；恒溫培育箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)篩 上虞市銀河測(cè)試儀廠。

2、歷史文化沉積和品牌聲譽(yù)為產(chǎn)業(yè)經(jīng)營奠定了基礎(chǔ)。近百年來，蘭州牛肉面“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的特色及經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的優(yōu)勢(shì)吸引了眾多消費(fèi)者。據(jù)統(tǒng)計(jì)資料顯示，蘭州牛肉面館僅在國內(nèi)的銷售數(shù)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了肯德基和麥當(dāng)勞連鎖店在全球的總和。蘭州市有關(guān)部門甚至將蘭州牛肉面技術(shù)和牛肉拉面師作為境外勞務(wù)輸出的一個(gè)重要項(xiàng)目。從1979年至今，甘肅民間已累計(jì)向韓國、日本、美國等國輸出了5，000多名牛肉拉面師。

3、連鎖店的出現(xiàn)及發(fā)展規(guī)模的壯大。

1997年馬蘭拉面開創(chuàng)了牛肉面的連鎖先河。緊接著“金鼎”、“牛家兄弟”、“馬子祿”分別利用自己在當(dāng)?shù)氐挠绊懥透髯缘奶攸c(diǎn)興起了蘭州牛肉面的品牌連鎖“革命”擴(kuò)張之路。連鎖店的優(yōu)勢(shì)至少包括三方面：一是在規(guī)模效益上，原材料的集中采購與配送形成了成本上的集約。二是在品牌優(yōu)勢(shì)上，享受品牌的知名度和整體廣告宣傳帶來的經(jīng)營效應(yīng)；提供統(tǒng)一的店鋪管理模式，經(jīng)營思想，服務(wù)規(guī)范，產(chǎn)品技術(shù)，更容易取得消費(fèi)者的信賴。三是在科研力量上，產(chǎn)品的后續(xù)發(fā)展有了足夠的市場(chǎng)，為行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)提供了保證。蘭州牛肉面連鎖店的出現(xiàn)并相繼的壯大，使得蘭州牛肉面在餐飲業(yè)中有了真正品牌化的經(jīng)營運(yùn)作，為實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營跨出了重要的一步。

4、“蘭州牛肉拉面”商標(biāo)注冊(cè)成功將促進(jìn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。隨著“金字招牌”的商標(biāo)注冊(cè)成功，在蘭州乃至全國市場(chǎng)亮出了蘭州牛肉拉面的形象標(biāo)識(shí)，對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展將起到積極的推動(dòng)作用。蘭州市政府制定了以規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營為重點(diǎn)，以“政府引導(dǎo)、市場(chǎng)主導(dǎo)、社會(huì)參與、企業(yè)實(shí)施”為原則的牛肉面發(fā)展新模式來整頓蘭州乃至全國的拉面行業(yè)體系，建立起了集科研開發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)加工、物流配送、連鎖經(jīng)營為一體的覆蓋全國的牛肉拉面產(chǎn)業(yè)體系，積極發(fā)展加工、配送、銷售、標(biāo)識(shí)、管理、服務(wù)等“六統(tǒng)一”的連鎖經(jīng)營店，進(jìn)一步促進(jìn)蘭州拉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

三、蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營制約因素

（一）蘭州牛肉面的先天不足。主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是因?yàn)槔嫘袠I(yè)是競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)，該市場(chǎng)中有許多廠商，生產(chǎn)和銷售有差別的同種產(chǎn)品，蘭州拉面準(zhǔn)入門檻低，進(jìn)入和退出市場(chǎng)相對(duì)容易，對(duì)資金、技術(shù)、管理人員、場(chǎng)地等方面的要求都不高。同時(shí)，蘭州拉面行業(yè)的社會(huì)化組織程度低，自我保護(hù)能力不強(qiáng)，難以實(shí)現(xiàn)行業(yè)內(nèi)公平有序的競(jìng)爭(zhēng)；二是因?yàn)樘m州牛肉面沒有一個(gè)確切的定位。我國地域之間的差異導(dǎo)致口味偏好不同，必然對(duì)產(chǎn)品存在不同的需求。傳統(tǒng)的蘭州拉面屬重口味麻辣的西北口味，而我國傳統(tǒng)的“南甜北咸，東辣西酸”口味劃分使得蘭州拉面應(yīng)在不同地域配菜類型上多做研究。

（二）蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營缺乏發(fā)展動(dòng)力。目前，市場(chǎng)上蘭州拉面館大部分仍是個(gè)體經(jīng)營者或家庭經(jīng)營。其經(jīng)營規(guī)模小，行業(yè)進(jìn)入障礙較低，企業(yè)實(shí)力薄弱，經(jīng)營保守，理念落后，易于滿足現(xiàn)狀。普遍缺乏規(guī)模擴(kuò)張、經(jīng)營升級(jí)的動(dòng)力和欲望，難以形成完整的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，必須具備現(xiàn)代管理理念，善于運(yùn)用現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營方式，用企業(yè)家的管理才能來發(fā)展壯大企業(yè)。而蘭州牛肉面卻極少有這種現(xiàn)代企業(yè)的觀念，對(duì)外擴(kuò)張能力薄弱。這不僅體現(xiàn)在其發(fā)展規(guī)模上的資金短缺，更體現(xiàn)在經(jīng)營者的素質(zhì)和意識(shí)上的淡薄?，F(xiàn)代管理人才的嚴(yán)重短缺制約了牛肉面產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程。

個(gè)體經(jīng)營也導(dǎo)致了蘭州牛肉面館普遍存在服務(wù)狀況和經(jīng)營環(huán)境欠佳的問題。表現(xiàn)在就餐衛(wèi)生條件極差，操作間、進(jìn)食間混在一起；服務(wù)體制尚未完全建立；服務(wù)人員素質(zhì)低，未持健康上崗證等。美譽(yù)度亟待提升是蘭州牛肉面館的一項(xiàng)長期而艱巨的工程。

（三）缺乏真實(shí)可行的牛肉行業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。甘肅省有關(guān)部門雖在2003年頒布了蘭州牛肉面等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)定，旨在保證質(zhì)量、衛(wèi)生，規(guī)避不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，推動(dòng)連鎖模式的發(fā)展步伐，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，促使拉面館的優(yōu)勝劣汰，使蘭州牛肉面經(jīng)營秩序化、規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化等。然而，該舉措雖然在一定程度上對(duì)該行業(yè)的發(fā)展起到了一定的規(guī)范作用，卻沒完全得到預(yù)期效果。究其原因，在于政府忽略了消費(fèi)者偏好、消費(fèi)者收入問題，牛肉面的消費(fèi)群體定位主要在中低收入階層。而消費(fèi)者更注重的是其飲食習(xí)慣和價(jià)格，而不是所謂等級(jí)化標(biāo)準(zhǔn)。不同等級(jí)形成不同的消費(fèi)群體，在一定程度上阻礙了政府的行業(yè)導(dǎo)向作用。

（四）技能培訓(xùn)滯后。目前，蘭州拉面館以家庭作坊模式為主，存在的普遍問題是專業(yè)人員缺乏、操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，多數(shù)經(jīng)營者主要靠經(jīng)驗(yàn)來控制生產(chǎn)流程，操作隨意性強(qiáng)，品質(zhì)和口味差異很大。培訓(xùn)的滯后導(dǎo)致了具有專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能人才的缺失，嚴(yán)重制約了在外地開店規(guī)模的擴(kuò)張及連鎖化發(fā)展和企業(yè)品牌的全國推廣。

（五）缺乏政府的大力支持。蘭州牛肉面作為一張?zhí)囟ǖ某鞘忻?，代表了蘭州的城市形象。同時(shí)，作為能夠大量解決就業(yè)，推動(dòng)消費(fèi)增長，帶動(dòng)上下游相關(guān)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特色產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的前景極為廣闊。因此，政府的積極引導(dǎo)和扶持極為迫切。但是，長期以來，政府只是從特色餐飲的角度考慮蘭州牛肉面，而沒有從產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的高度予以足夠的重視，配套政策缺位，扶持資金薄弱，缺乏有效的、具體的促進(jìn)措施和辦法。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，只有一家面館有過政府的優(yōu)惠政策，其他均未享受過。在與經(jīng)營者交流過程中了解到，目前政府對(duì)牛肉面的營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生執(zhí)照的審批辦理管得很嚴(yán)，每辦一個(gè)證都得花幾萬元，這對(duì)剛開始創(chuàng)業(yè)的人是筆很大的開銷，也讓有些創(chuàng)業(yè)者可望而不可及。

四、蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展SWOT分析及戰(zhàn)略選擇

（一）蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展SWOT分析。（表5）

（二）推進(jìn)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的建議和對(duì)策

1、政府加大政策扶持和資金投入力度，促進(jìn)牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。政府要充分認(rèn)識(shí)牛肉面產(chǎn)業(yè)在蘭州經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中的地位和作用，高度重視牛肉拉面產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，要以切實(shí)可行的實(shí)際行動(dòng)支持牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。鼓勵(lì)經(jīng)營者擴(kuò)大規(guī)模，面向全國開辦連鎖店，實(shí)現(xiàn)行業(yè)優(yōu)化。

政府應(yīng)鼓勵(lì)各商業(yè)銀行加大對(duì)蘭州牛肉面連鎖經(jīng)營企業(yè)的融資支持力度，按照區(qū)別對(duì)待、調(diào)整結(jié)構(gòu)的要求，在嚴(yán)把信貸關(guān)的同時(shí)，對(duì)企業(yè)效益佳、市場(chǎng)前景好、能夠帶動(dòng)就業(yè)的給予貸款融資支持，幫助解決經(jīng)營流動(dòng)資金不足的問題。

政府應(yīng)在全國甚至全球加大“蘭州牛肉面”的宣傳力度，提高其知名度，減少在對(duì)外擴(kuò)張過程中的阻礙；加大法制力度，制定相關(guān)的法律、法規(guī)來保護(hù)這一金子招牌；對(duì)外省濫用“蘭州牛肉面”的行為加大監(jiān)察力度；積極向經(jīng)營者宣傳維權(quán)意識(shí)，鼓勵(lì)已有一定競(jìng)爭(zhēng)力的牛肉面館“真正走出蘭州”。

政府出資培養(yǎng)一批具有現(xiàn)代企業(yè)管理理念的人才，并制定相關(guān)的人才吸引機(jī)制，防止“人才外流”，用現(xiàn)代企業(yè)的管理理念武裝企業(yè)。

表5 蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的SWOT分析

2、規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。牛肉面在多年的發(fā)展中，一直沒有一個(gè)統(tǒng)一的、規(guī)范性的質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。一切都是靠著經(jīng)驗(yàn)而做。所以，應(yīng)該由政府牽頭，定制出牛肉面行業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。而且還應(yīng)該加大對(duì)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的檢查力度。對(duì)于不符合這些行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)當(dāng)立即停業(yè)整頓，以保護(hù)好“蘭州牛肉拉面”這一金字招牌。

3、連鎖店應(yīng)加強(qiáng)帶頭作用，加大產(chǎn)品開發(fā)力度。界定其產(chǎn)品的各自市場(chǎng)定位，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣，因地制宜地在各省市推行其產(chǎn)品；應(yīng)加大各自廣告宣傳的支出，改變保守、易于滿足的思想意識(shí)，用現(xiàn)代的管理理念發(fā)展壯大自己；加大與其他企業(yè)的交流合作，用產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的理念擴(kuò)大經(jīng)營。

4、建立一個(gè)快餐式的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)。一個(gè)現(xiàn)代飲食產(chǎn)業(yè)，良好、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是必需的。而現(xiàn)在蘭州的牛肉面館除了部分走高端客戶群的面館之外，絕大多數(shù)服務(wù)體系還很不完善?？系禄?、麥當(dāng)勞之所以廣受好評(píng)，與他們優(yōu)質(zhì)的服務(wù)不能分離。所以牛肉面館參照肯德基、麥當(dāng)勞等的服務(wù)模式，建立自己的服務(wù)體系，爭(zhēng)取更大的盈利空間。

5、建立牛肉面培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。在龍頭企業(yè)的帶領(lǐng)下，建立牛肉面的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，由專業(yè)的技術(shù)人員指導(dǎo)培養(yǎng)新人才（包括拉面師、調(diào)味師等）。鼓勵(lì)吸引外地學(xué)客來蘭州學(xué)習(xí)。采取校企聯(lián)合的方式，注重發(fā)揮大專院校、科研機(jī)構(gòu)的科技優(yōu)勢(shì)，組建“蘭州牛肉拉面研發(fā)中心”，為蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支撐，著力培養(yǎng)符合市場(chǎng)需求的牛肉拉面管理人才和技術(shù)人才。

[1]梁波，王兆寰.蘭州拉面走上品牌發(fā)展之路[N].西部時(shí)報(bào)，2006.9.12.

[2]劉建榮.蘭州拉面遭遇標(biāo)準(zhǔn)尷尬[J].商業(yè)時(shí)代，2003.16.

[3]孟憲剛，閆茵，葉立潤.透視“中華第一面”發(fā)展瓶頸——經(jīng)營理念的創(chuàng)新[J].開發(fā)研究，2008.5.