記憶中的上海新年食俗

王錫忠

農(nóng)歷新年是我國最隆重、最盛大、最具民族特色、最有廣泛影響的節(jié)日。傳統(tǒng)意義上的新年從農(nóng)歷臘月廿四送灶，到正月十五（正月半）看燈，持續(xù)近一月之久，其中以臘月三十（年三十）和正月初一（年初一）為高潮。

俗話說，十里不同風，百里不同俗。中國幅員遼闊，不同的歷史淵源和地理環(huán)境形成了東西迥異、南北殊同的年俗文化。不過，中國人過年不外乎吃喝玩樂、吃字當頭，除了吃還是吃，過年似乎就是“吃年”。吃是人們歡度新年的最好表達，也是年俗文化的重要內(nèi)容。

上海是海納百川、五方雜處的移民城市，城市人口主要由外來移民構(gòu)成，絕大多數(shù)市民其實是1843年上海開埠后來自祖國各地的移民及其子孫。資料顯示，1949年上海解放時全市30個區(qū)共有人口520萬（不包括1958年從江蘇省劃入上海市的嘉定、上海、寶山、川沙、青浦、南匯、松江、奉賢、金山、崇明10縣）。在人口的籍貫構(gòu)成中，外省籍人口高達84.9%，而本地籍人口僅占15.1%。盡管上海本地人所占比例很小，但其新年食俗豐富多彩，情趣盎然，富有鮮明的上海地方特色。

上世紀50年代，我還很年幼。在我的記憶中，每年進入農(nóng)歷臘月，年味漸濃。家家戶戶忙著置辦年貨，雞鴨魚肉、茶酒油醬、南北炒貨、糖食果品都要購置齊全，以備過年之需。不少人家開始舂（糯米）粉、曬（糯米）粉、發(fā)筍干、切筍干……有些人家還在屋檐下的竹竿上掛曬著自家腌制的風雞、風鴨、咸魚、咸肉之類的臘味。由于新年里可以吃許多只有過年才吃得到的食物，故而孩子們早已翹首以待，每天掐著指頭計算離新年還剩下多少日子。

年三十是過年年味最濃的一天。大人們從清早起就在灶間里忙得不可開交，備菜、燒菜、做圓子、下圓子、操持年夜飯，總有做不完的事情，燒不完的年菜。平時只用一只煤球爐，這天要用兩只才燒得過來。洗菜聲、切菜聲、炒菜聲此起彼伏，不絕于耳。各種肉菜香味四溢，光聞著就讓人口舌生津。孩子們在一旁做做幫手，偶爾會忍不住偷偷拿一塊肉匆匆塞進嘴里，聊以解饞。

下午四五點鐘，“吃年”以吃圓子（寧波人稱湯團，四川人稱湯圓，北方人稱元宵）開始，寓意全家團團圓圓，和和美美。上海本地圓子用糯米粉和各種餡料做成，其原料、制法、形狀和大小不同于我國其他地區(qū)。糯米粉是用石制的臼和木制的碓舂成的，餡料有咸、甜之分。咸餡以薺菜和豬肉為原料，而且薺菜必須是野生的；甜餡一般有豆沙和紅棗兩種（本地圓子不太以芝麻為餡），而且豆沙餡必須是去殼的細豆沙，紅棗餡必須放豬板油。本地圓子明顯比乒乓球要大許多，形狀有正圓、橢圓、一頭尖等，以識別不同的餡料。通常，正圓的是薺菜豬肉餡的，橢圓的是豆沙餡的，一頭尖的是紅棗餡的。本地圓子十分糯軟，很有黏性，咸的咸鮮可口，甜的甜香無比，口感極佳，就連那清水般的圓子湯也很好喝。

吃罷圓子，在客堂里設立祭桌、放置盅筷、擺上酒饌、點燃香燭、燒化錫箔，以祭拜祖宗。祭祖既表示對祖宗的悼懷，也祈望祖宗保佑一年如意，四季平安。祭祖時須肅靜，說話要小聲小氣，走路要輕手輕腳，且不能觸碰桌椅，生怕驚動老祖宗用餐。

祭畢，當夜幕降臨，萬家燈火時，全家老小歡聚一堂，圍坐桌旁，共吃年夜飯。年夜飯是一年中最為看重的一頓團圓飯，最豐盛的年菜擺滿飯桌，冷盤、熱炒、大菜一應俱全。菜名講究口彩，如百葉包肉稱“如意卷”，蛋餃稱“金元寶”。 除了美味佳肴，年夜飯少不了美酒助興，即使平時滴酒不沾的婦女和孩子這天也可以破天荒地多少喝點帶甜味的紅葡萄酒。吃年夜飯有兩條約定俗成的規(guī)矩：一是紅燒全魚不能全部吃完，要剩些魚肉，留在明年吃，寓意吃剩有余，年年有余；二是米飯不能全部吃光，要有剩飯，留在明年吃，寓意一年吃到頭，歲歲有余糧。

吃完年夜飯，撤下酒菜、抹好飯桌、洗凈碗筷、清除垃圾，又忙著炒過年吃的長生果、香瓜子。雖然這不是什么技術(shù)活，但長生果、香瓜子需要在鐵鍋里小火慢炒，因而必得有一人在鍋邊不停地翻動鍋鏟，既單調(diào)無趣，又費時費力。不過，這樣炒出來的長生果、香瓜子因受熱均勻，外殼不會焦糊，殼內(nèi)果仁香脆可口。

年三十最后的重頭戲是一家人圍著直徑一米多的圓形竹匾一起搓年初一早上吃的糖圓。躍躍欲試的孩子們洗了手，也可以參與其中。本地人的糖圓其實就是小粒、無餡的實心圓子，其形狀、大小與桂圓差不多。將白天做圓子時和好的糯米粉團搓成長條，揪成大小均勻的小粒，然后雙手合十，將其搓成小圓子，別有一番趣味。小孩手小，一次只能搓一個；大人手大，一次可搓兩個，甚至三個。不多時，糖圓就在說笑間搓完了。此時已近子夜，大家漱洗，就寢。

年初一晨起，在客堂里點香燭、設供品，以敬天地、祭祖宗。這天禁忌最多，如不掃地、不潑水（怕掃走財運，肥水外流）；不淘米、不洗菜（怕走了財氣）；不動刀、不殺生（怕引發(fā)刀災、兵災、血災等）。

早晨第一頓飯忌吃粥，否則以后會過窮困生活，家中辦事或出門遠行會遭雨淋。所以，早飯以糯食為主，必吃糖圓，寓意圓圓滿滿，甜甜蜜蜜，并雜以糖年糕和松糕，寓意年年高興，年年高升。下糖圓不用擔心會煮破，比下圓子容易得多。煮熟后將其連湯帶水盛入碗中，再放入適量食糖即可。糖年糕和松糕是過年必備的年貨。糖年糕糖重粉細，形如薄磚，上嵌絲絲桂花，有用紅糖和白糖制作的黃、白兩種，象征黃金、白銀。將其切成一厘米左右的厚片，可蒸可煎，具有糯、軟、香、甜的特點。松糕用糯米粉、粳米粉、白糖蒸制而成，呈圓形，上綴蜜棗、青梅、松仁、核桃仁、瓜子仁等干果，內(nèi)夾豆沙餡。將其切成塊狀，隔水蒸食，口感松而不粘不硬。

吃過早飯，穿戴一新的孩子們衣袋、褲袋里裝滿了各種討口彩的吃食，如糖果（寓意甜蜜）、金桔（寓意吉利）、桂圓（寓意團圓）、蘋果（寓意平安）、蜜棗（寓意春來早）、柿餅（寓意事如意）、長生果（寓意長生不老）、芝麻糖（寓意芝麻開花節(jié)節(jié)高）等，不停地將它們送入口中，個個吃得滿嘴香甜。

受佛教影響，年初一全日只吃素不吃葷，以求佛保佑平安康泰。中飯、晚飯必吃清淡爽口、口彩吉利的素菜。常吃的有炒青菜（名為安樂菜，寓意親親熱熱）、炒黃豆芽（名為如意菜，寓意稱心如意）、炒塌窠菜（名為長庚菜，寓意延年益壽）、炒芹菜（寓意勤儉）、炒菠菜（寓意健壯）、炒發(fā)芽豆（寓意發(fā)財）、油豆腐線粉湯（油豆腐象征金塊，線粉象征銀條，寓意金銀不斷，財源滾滾）等。

年初一忌串門作客，年初二開始你來我往，走動親戚。客人一般攜帶蛋糕、水果、好酒、補品等禮物，主人則敬奉用青橄欖兩只加泡茶中的元寶茶（青橄欖諧音“請過來”，表示好客；橄欖兩頭尖中間大，形似元寶，寓意元寶進門，恭喜發(fā)財），并必備酒菜款待。

年初一到年初三，機關(guān)企事業(yè)單位放假三天，各行各業(yè)停業(yè)，商店關(guān)門大吉；年初四，人們開始上班；年初五，大小店鋪開市。一年一度辭舊迎新、休閑娛樂、走親訪友的新年接近尾聲，年味漸淡。

正月半既是燈節(jié)，也是新年的收尾。這天月滿，正好合團團圓圓、大吉大利之意，許多人家會用年三十做圓子剩余的糯米粉和餡料再做一次圓子，“吃年”又以吃圓子結(jié)束。這一年的新年也終于在人們盡情的歡樂中落下帷幕，畫上句號。

隨著城市的發(fā)展和人口的變化，當年的上海市轄區(qū)如今成了這座城市的中心城區(qū)，而生活在那里的上海本地人由于種種原因已經(jīng)大幅減少，估計所占比例不足5%。和其他百姓一樣，他們生活富裕，飲食豐盛，只要愿意，每天都可以吃魚吃肉，觥籌交錯。因此，他們過年的意識越來越淡薄，每逢新年將至，只要去超市、賣場隨便買幾樣成品、半成品就能對付過年。難怪現(xiàn)在過年和平常日子差不多，既無兒時的濃濃年味，也無兒時的期盼和愉悅，越來越不像過年了。

上海本地人代代相傳的新年食俗寄托了人們對來年美好生活的強烈追求和無限向往，也反映了上海的民俗傳統(tǒng)和文化特色。然而時代不同了，很多沿襲千年的新年食俗因缺乏科學道理而無人恪守，不復存在。一些尚存的新年食俗也在時間的長河中悄然改變，式漸衰微。這固然是社會發(fā)展的必然結(jié)果，但作為上海年俗文化的重要內(nèi)容，它們的漸漸消失不能不說是一大遺憾。