“7S”管理模式在技校烹飪實(shí)訓(xùn)中的應(yīng)用

楊金煒

（海寧市技工學(xué)校浙江海寧314400）

“7S”管理模式在技校烹飪實(shí)訓(xùn)中的應(yīng)用

楊金煒

（海寧市技工學(xué)校浙江海寧314400）

技校烹飪實(shí)訓(xùn)應(yīng)如何改變學(xué)生的不良習(xí)慣，使其盡快適應(yīng)社會(huì)大環(huán)境的要求，是擺在學(xué)校職能部門，尤其是專業(yè)課教師面前的一個(gè)問題。筆者結(jié)合所在學(xué)校廣泛開展的仿真企業(yè)管理模式，探討了如何在烹飪實(shí)訓(xùn)中應(yīng)用“7S”管理模式。

“7S”管理模式；技校；烹飪實(shí)訓(xùn)

目前，大多數(shù)上規(guī)模的飲食行業(yè)講究在管理上出成績(jī)，在服務(wù)上出效率，尤其是對(duì)于核心部門——廚房，更是追求一種規(guī)范的管理模式——“7S”管理。

“7S”指的是日文Seiri(整理)、Seitien (整頓)、SeiSo(清掃)、SeiketSu(清潔)、ShitSuke(素養(yǎng))的注音和英文Safety(安全)、Save(節(jié)約)的第一個(gè)字，簡(jiǎn)稱“7S”，開展以整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全和節(jié)約為內(nèi)容的活動(dòng)，稱為“7S”活動(dòng)?！?S”管理起源于日本，并在日本廣泛推行，它相當(dāng)于我國(guó)企業(yè)開展的文明生產(chǎn)活動(dòng)?！?S”活動(dòng)的對(duì)象是現(xiàn)場(chǎng)的環(huán)境，是對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境全局進(jìn)行綜合考慮，并制定切實(shí)可行的計(jì)劃與措施，從而達(dá)到規(guī)范化管理。“7S”管理的核心和精髓是素養(yǎng)，如果沒有員工隊(duì)伍素養(yǎng)的相應(yīng)提高，“7S”活動(dòng)就難以開展并堅(jiān)持下去。

目前，“7S”管理模式已被應(yīng)用到不少機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位，尤其是酒店餐飲業(yè)，他們一改以往一切以利潤(rùn)為目標(biāo)的經(jīng)營(yíng)理念，從人性化的角度出發(fā)，講究在服務(wù)質(zhì)量上吸引客源，在規(guī)范化管理上出效益。廚房作為酒店餐飲業(yè)的核心，是生產(chǎn)重地。要樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造品牌企業(yè)，需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)致的管理章程和過硬的管理隊(duì)伍。現(xiàn)代酒店餐飲業(yè)的廚房已經(jīng)不是過去的樣子：煙霧繚繞，刀具、器皿隨處亂放，油污滿地……；而是窗明幾凈、刀具器皿擺放井井有條、員工工作井然有序的一幅美麗畫卷。廚師作為廚房的主體，其素質(zhì)高低在其中起到了關(guān)鍵性的作用。

我校烹飪專業(yè)開設(shè)30年來已經(jīng)培養(yǎng)了數(shù)千名合格廚師，為本地餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展提供了技術(shù)保障，其中的大多數(shù)畢業(yè)生現(xiàn)在已經(jīng)成為酒店廚房的中堅(jiān)力量。但是隨著酒店管理的規(guī)范化，對(duì)員工素質(zhì)的要求不斷提高，學(xué)校如果還是按照傳統(tǒng)模式對(duì)學(xué)生進(jìn)行教育，勢(shì)必與企業(yè)要求出現(xiàn)偏離，待學(xué)生進(jìn)入酒店實(shí)習(xí)或工作時(shí)，企業(yè)必須對(duì)學(xué)生再進(jìn)行一定時(shí)間的培訓(xùn)，在一定程度上浪費(fèi)了企業(yè)的人力、物力、財(cái)力，與教育目的并不相符。

4年前，我校根據(jù)現(xiàn)狀對(duì)班級(jí)實(shí)施了仿真企業(yè)管理辦法，從而打破了傳統(tǒng)的、單一的班級(jí)管理模式，其實(shí)質(zhì)就是把企業(yè)的管理模式、運(yùn)作方式、企業(yè)文化、競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制等核心內(nèi)容融入班級(jí)管理中，使班級(jí)的一切活動(dòng)，包括教學(xué)活動(dòng)，始終圍繞著學(xué)生未來的職業(yè)活動(dòng)開展，使學(xué)生在校期間就能融入社會(huì)、介入企業(yè)，培養(yǎng)他們的職業(yè)素養(yǎng)、敬業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)精神以及良好的職業(yè)習(xí)慣。同時(shí)，學(xué)校又投入了大量的人力、物力、財(cái)力，盡可能地模仿企業(yè)場(chǎng)景，新建、擴(kuò)建、改建了實(shí)訓(xùn)工場(chǎng)，使學(xué)生進(jìn)入工場(chǎng)如同進(jìn)入車間實(shí)際操作一樣。在此基礎(chǔ)上，學(xué)校還根據(jù)企業(yè)的要求，推出了“7S”管理模式，目的是塑造整潔有序的學(xué)習(xí)、生活和實(shí)訓(xùn)環(huán)境，追求高效率、高品質(zhì)的學(xué)校教育，從而使學(xué)校教育與企業(yè)接軌。

筆者作為烹飪專業(yè)教師，通過對(duì)仿真企業(yè)管理辦法和“7S”管理方法的學(xué)習(xí)和研究，結(jié)合自己從教二十多年的經(jīng)驗(yàn)，將“7S”管理理念引入到了烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，并進(jìn)行了如下嘗試。

整理把“要”與“不要”的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這是改善實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室的第一步。整理的目的是增加作業(yè)面積、暢通物流、防止誤用等。其要點(diǎn)是對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室擺放的各種物品進(jìn)行分類，區(qū)分什么是現(xiàn)場(chǎng)需要的，什么是現(xiàn)場(chǎng)不需要的。對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)不需要的物品，如用剩的下腳料、多余的半成品、垃圾、廢品、多余的工具、報(bào)廢的設(shè)備、學(xué)生的個(gè)人生活用品等，要堅(jiān)決清理出實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室。這項(xiàng)工作的重點(diǎn)在于堅(jiān)決把現(xiàn)場(chǎng)不需要的東西清理掉。對(duì)于廚房里各個(gè)工位或設(shè)備前后、通道左右、灶臺(tái)上下、工具箱內(nèi)外，以及廚房的各個(gè)死角，都要徹底搜尋和清理，達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)無不用之物。做好這一步，是樹立學(xué)生好作風(fēng)的開始。

整頓把需要的人、事、物加以定量、定位。整頓活動(dòng)的目的是使實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所整潔明了，減少取放物品的時(shí)間，提高學(xué)習(xí)效率，保持井井有條的學(xué)習(xí)與實(shí)訓(xùn)秩序。通過前一步整理后，對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室需要留下的物品進(jìn)行科學(xué)合理的布置和擺放，如刀具、器皿、原材料、調(diào)味品、成品等都必須放置在指定的位置，以便使學(xué)生用最快的速度取得所需之物，在最有效的規(guī)章制度和最簡(jiǎn)捷的流程下完成作業(yè)。

清掃把學(xué)習(xí)與實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所打掃干凈，設(shè)備異常時(shí)馬上修理，使之盡快正常運(yùn)轉(zhuǎn)。此項(xiàng)工作的目的是使學(xué)生保持一個(gè)良好的實(shí)訓(xùn)情緒，并使產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定，最終達(dá)到廚房操作零故障和零損耗。實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室在生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生灰塵、油污、垃圾等，會(huì)使現(xiàn)場(chǎng)變臟。不清潔的現(xiàn)場(chǎng)會(huì)使設(shè)備精度降低，故障多發(fā)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，使安全事故防不勝防；臟亂的現(xiàn)場(chǎng)更會(huì)影響學(xué)生的實(shí)訓(xùn)情緒，使人不愿久留。因此，每次實(shí)訓(xùn)課我都會(huì)留下一定的時(shí)間，安排學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地進(jìn)行打掃、清理、通風(fēng)。必須通過清掃活動(dòng)來清除那些臟物，以創(chuàng)建一個(gè)明快、舒暢的實(shí)訓(xùn)環(huán)境。

清潔整理、整頓、清掃之后要認(rèn)真維護(hù)，使場(chǎng)地保持最佳狀態(tài)。清潔活動(dòng)的目的是使整理、整頓和清掃實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地成為一種慣例和制度，是標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)，也是一個(gè)學(xué)校形成學(xué)校文化的開始。清潔是對(duì)前三項(xiàng)工作的堅(jiān)持與深入，在一定程度上可消除發(fā)生安全事故的隱患。通過一段時(shí)間的指導(dǎo)、要求和訓(xùn)練，大多數(shù)學(xué)生能達(dá)到要求并養(yǎng)成習(xí)慣，在每次訓(xùn)練結(jié)束后都能自覺地將工具、器皿放好，刀具擦干凈入庫(kù)。

素養(yǎng)素養(yǎng)即教養(yǎng)，努力提高學(xué)生素養(yǎng)，使其養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng)——這是“7S”管理模式的核心。沒有學(xué)生素質(zhì)的提高，各項(xiàng)工作就不能順利開展及堅(jiān)持。培養(yǎng)素養(yǎng)的目的是通過素養(yǎng)教育讓學(xué)生成為一個(gè)遵守規(guī)章制度并具有實(shí)訓(xùn)素養(yǎng)習(xí)慣的人。我主要是通過三方面來開展工作的：（1）榜樣的作用。要求學(xué)生做到的，教師自己首先做到。（2）制度的約束。要求學(xué)生整隊(duì)進(jìn)出實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室，制定嚴(yán)格的規(guī)章制度并在醒目位置公示。對(duì)于那些違反制度的學(xué)生進(jìn)行嚴(yán)格的批評(píng)教育，同時(shí)品行考核扣分，并要求限期改正。（3）經(jīng)常性地在課堂中灌輸職業(yè)道德和為人之道，用舉例的方式對(duì)學(xué)生進(jìn)行思想教育。

安全清除隱患，排除險(xiǎn)情，預(yù)防事故的發(fā)生。其目的是保障學(xué)生的人身安全，保證生產(chǎn)的連續(xù)性、安全性，減少因安全事故帶來的經(jīng)濟(jì)損失。在實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室，主要的安全隱患來自刀具和爐灶，以往曾經(jīng)發(fā)生過學(xué)生因用刀開玩笑而造成誤傷的事故。對(duì)此，我作出明確規(guī)定：刀具一律不準(zhǔn)帶出場(chǎng)室，不準(zhǔn)拿刀對(duì)人，刀具使用結(jié)束一律統(tǒng)一放置入庫(kù)。同時(shí)，在學(xué)生進(jìn)入實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室之前對(duì)其進(jìn)行煤氣使用安全知識(shí)和消防滅火知識(shí)的教育。

節(jié)約就是對(duì)時(shí)間、空間、能源等方面合理利用，以發(fā)揮它們的最大效能，從而創(chuàng)造一個(gè)高效率的、物盡其用的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所。實(shí)施時(shí)應(yīng)該秉持三個(gè)觀念：能用的東西盡可能利用；以自己就是主人的心態(tài)對(duì)待企業(yè)的資源；切勿隨意丟棄，丟棄前要思考其剩余的使用價(jià)值。節(jié)約是實(shí)訓(xùn)的指導(dǎo)原則。烹飪實(shí)訓(xùn)工場(chǎng)是學(xué)校中最容易造成浪費(fèi)的場(chǎng)所，以往有的學(xué)生經(jīng)常將零碎的調(diào)料、下腳料等隨意丟棄，使得原料使用不當(dāng)，造成極大浪費(fèi)。對(duì)此，我從成本核算的角度給學(xué)生算了一筆賬，說明了節(jié)約與浪費(fèi)對(duì)于利潤(rùn)的影響，又從原材料互補(bǔ)等角度舉例分析怎樣可以做到原料的最大利用，學(xué)生聽了感觸很大。

檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品是否受到用戶的認(rèn)可。如果把我們的學(xué)生當(dāng)成一件產(chǎn)品的話，那么檢驗(yàn)其質(zhì)量如何最有發(fā)言權(quán)的是企業(yè)和客戶。通過仿真企業(yè)管理和“7S”管理，我校學(xué)生的綜合素質(zhì)和對(duì)社會(huì)的適應(yīng)能力得到了很大的提高。學(xué)生到酒店實(shí)習(xí)或者工作后，能在極短的時(shí)間內(nèi)適應(yīng)工作環(huán)境并達(dá)到工作要求，深得企業(yè)的好評(píng)，畢業(yè)生一次性就業(yè)率也有較大提高。

[1]王雪亙.中職學(xué)校實(shí)施3Q7S管理的初步實(shí)踐[J].職業(yè),2009,（21）.

[2]鄧謙.淺談烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的管理與成效[J].廣東教育·教職版，2010，（9）.

[3]戴娟萍.高職烹飪專業(yè)產(chǎn)學(xué)研合作之路初探[J].南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2004,（4）.

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1672-5727（2011）02-0129-02

楊金煒（1963—），男，浙江海寧人，海寧市技工學(xué)校烹飪一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，研究方向?yàn)榕腼兟殬I(yè)教育學(xué)。