“錙銖必較”的食品添加劑

本期話題：

上期我們針對人們的“添加劑有百害而無一利”的看法展開討論。到底什么情況下使用食品添加劑是必要的，什么情況又是不必要的等問題進行了解讀。

我國GB 2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對于食品添加劑的使用原則、使用量和使用種類做出了嚴格的規(guī)定，其中有一條就是“在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量”。那么食品添加劑的使用劑量與其對人體健康之間究竟是什么關系呢？

特邀專家

段文鋒 上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術研究院食品化妝品質(zhì)量檢驗所副所長、國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（上海）副主任

顧宇翔 食品和化妝品質(zhì)量檢驗高級工程師、博士

本 刊：很多民眾想知道國家標準中的食品添加劑限量值到底是怎么確定的，這樣的限量值究竟安全嗎？

段文鋒：聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）在1956年成立了聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA），負責食品添加劑的風險評估工作，并制定了JECFA食品添加劑評價的主要原則——《食品添加劑和食品中污染物的安全性評價原則》。

顧宇翔：評估機構(gòu)通常根據(jù)毒理學試驗獲得的NOAEL（可觀察的無副作用劑量水平，是指在確定的暴露條件下，通過試驗或者觀察得到的不會對受試生物的生態(tài)學、功能能力、生長、發(fā)育和壽命帶來可觀察的不良改變的受試物的最高濃度或劑量）除以合適的安全系數(shù)來計算安全水平或者ADI值（每日允許攝入量）。

ADI值定義為“依據(jù)人體體重，如按此量攝入某種食品添加劑，即使終生攝入，也不會對健康造成不良作用的量，它是國內(nèi)外評價食品添加劑安全性的重要依據(jù)。例如，糖精鈉的ADI值為每公斤體重5mg，即一個60kg體重的人每日允許攝入量為300 mg。

段文鋒：然后各國家和地區(qū)會根據(jù)添加劑的ADI值、其所添加的食品在人們?nèi)粘ｏ嬍持袛z入量的多少、以及生產(chǎn)工藝上使用的必要性和需要使用的量等因素，得出某類食品中某種添加劑的限量值。鑒于不同食品人們的攝入量存在較大差異，而且同一食品在不同國家和地區(qū)其居民食用量也不同，因此我們會看到同一添加劑在不同食品中的限量值不同，同一添加劑在不同國家同一食品中的規(guī)定也不同，消費者不能簡單地認為限量值低的一定更科學。

本 刊：既然國家有限量要求，為什么有的企業(yè)會超量使用食品添加劑？

段文鋒：一些企業(yè)或個人在利益最大化的驅(qū)動下會超量使用添加劑以改善食品外觀和某些質(zhì)量指標來吸引消費者。有些企業(yè)違規(guī)在糕點、飲料、蜜餞中過量加入膨松劑、甜味劑和色素等以追求口感、降低成本、并用鮮艷的顏色來引起兒童的購買欲。如果食用了超標的產(chǎn)品，就會在不知不覺中影響消費者的健康。

顧宇翔：例如超量使用硫磺或焦亞硫酸鈉用于黃花菜加工、上色、防腐、防霉。黃花菜從田地里采摘回來時是黃色，在采摘之后必須曬干，否則易發(fā)霉、變質(zhì)。普通產(chǎn)品經(jīng)太陽曬干后，顏色偏棕黃，為了能讓黃花菜的顏色變得鮮亮，一些農(nóng)戶和經(jīng)銷商在打包前，會將黃花菜用硫磺或焦亞硫酸鈉等來熏。但加工處理時往往不注意控制用量，只以顏色好看為衡量指標，這樣很容易使干制黃花菜成品中二氧化硫殘留量超過GB 2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定的限量0.2g/kg。

段文鋒：另外有一類超量使用的情況就是重復、多環(huán)節(jié)加入食品添加劑，一般分為3種：第一種是在某食品中添加了單一的添加劑后，又因其它需要添加了復合食品添加劑，而復合添加劑由于具體成分的含量保密，可能會出現(xiàn)某種添加劑重復添加導致超標的情況；第二種是多個環(huán)節(jié)反復添加。比如上文提到過的黃花菜，現(xiàn)實中存在采摘的農(nóng)民添加、收購商再添加的情況，即使每一步的用量是符合規(guī)定的，但累積起來的用量使最終產(chǎn)品嚴重超標；第三種是因原料帶入和生產(chǎn)工藝添加的累積所致。比如苯甲酸作為防腐劑可應用在醬油中，然后醬油作為主要原料用于液體復合調(diào)味料，于是苯甲酸就被帶入其中，如果液體復合調(diào)味料生產(chǎn)者不知道醬油里使用了一定量的苯甲酸，直接按照國家標準的限量規(guī)定添加防腐劑就可能導致超標。

本 刊：如果超過標準的規(guī)定使用食品添加劑會對人體產(chǎn)生什么危害？

段文鋒：過量攝入食品添加劑給人體帶來的危害是潛在的，短期內(nèi)一般不會有很明顯的癥狀，經(jīng)過長期地積累，危害就會逐步顯現(xiàn)出來。例如長期低濃度接觸二氧化硫，可能造成頭痛、頭昏、乏力等全身癥狀以及慢性炎癥、嗅覺及味覺減退等；過量色素的攝入會加重肝腎的負擔。

本 刊：那是不是可以認為在國家法規(guī)允許的限量內(nèi)使用食品添加劑就是安全的呢？

段文鋒：有句話叫做“劑量決定危害”，某種物質(zhì)不論其毒性強弱，對人體都有一定的劑量-效應關系；也就是說一種物質(zhì)只有達到一定的濃度或劑量水平，才能顯示其危害作用。如上文所述，國家規(guī)定可以使用的這些食品添加劑都是經(jīng)過了嚴格的動物試驗，在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)是安全的。

顧宇翔：有些作為食品添加劑使用的物質(zhì)，其實在天然食品中也存在。例如，防腐劑苯甲酸自然產(chǎn)生于很多種食品，據(jù)文獻報道堅果、黃豆苯甲酸的含量為1.2 mg/kg～11 mg/kg，水果中含有0 mg/kg～14 mg/kg；。有些天然食品中含有的化學物質(zhì)，不比法規(guī)允許的部分食品中食品添加劑的限量值低，如姚煥章撰寫的《食品添加劑》一書指出，可作為香料使用的丁香在成熟時含約0.5 g/kg的苯甲酸，和我國對于蜜餞涼果中苯甲酸的限量一樣。

段文鋒：我們知道很多食品多吃會對身體產(chǎn)生危害，例如多吃菠菜會使人體攝入大量的草酸，致使鋅和鈣與草酸結(jié)合而排出體外，引起鋅和鈣缺乏癥；多吃鹽也有血壓升高、動脈粥樣硬化、加快骨鈣丟失等危害。食品添加劑其實也一樣，在一定含量內(nèi)能美化食品的色香味，并不會對人體有害；超過了限量，它有害的一面就慢慢顯現(xiàn)了出來。所以說食品添加劑的使用劑量，決定了其對人體的影響。

理想的食品添加劑應當是無害的，但是絕對安全并不現(xiàn)實。安全使用食品添加劑，保障人體健康和安全，必須嚴格規(guī)范使用劑量：食品安全評估中的“限量”，企業(yè)生產(chǎn)過程中嚴格按照標準規(guī)定的“添加量”，消費者飲食平衡調(diào)節(jié)“攝入量”——一個都不能少。