青藏鐵路沿線伙食團現(xiàn)況調(diào)查及分析

嚴貴忠，劉寶利，李德杰，鄭奎寧

(青藏鐵路公司衛(wèi)生監(jiān)督所，青海 格爾木 816000)

青藏鐵路沿線車站、工區(qū)大多遠離城市，地處荒漠偏遠山區(qū)，自然條件惡劣，職工工作生活條件相對艱苦。沿線伙食團分布點多線長，并以小型居多，就餐人數(shù)3～300人不等，規(guī)模大小不一，基礎(chǔ)設(shè)施層次不齊，儲存、加工、消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)不規(guī)范造成用餐單位的食品受到不同程度的污染，食品安全得不到有效保障，影響到青藏鐵路運輸安全生產(chǎn)的順利進行。為此，2011年1季度，我科室以“安全大檢查”為切入點，對管內(nèi)鐵路沿線伙食團衛(wèi)生現(xiàn)況進行了調(diào)查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取干預(yù)措施，嚴防責(zé)任性食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，保障廣大鐵路職工身體健康，為上級決策者提供參考依據(jù)。

1 對象與方法

1.1 對象

選擇管內(nèi)集中于車站、工區(qū)沿線96個伙食團。

1.2 方法

根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》［1］、《餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表(2007年版)》［2］和為了本次調(diào)查根據(jù)實際情況設(shè)計的青藏鐵路沿線伙食團現(xiàn)狀調(diào)查表(內(nèi)容包括:加工經(jīng)營場所面積、后廚面積、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、有無公用餐具等)及衛(wèi)生檢查評分表(內(nèi)容包括:基礎(chǔ)設(shè)施、組織管理、質(zhì)量控制、日常衛(wèi)生)采用了現(xiàn)場檢查和現(xiàn)場問卷調(diào)查的方法。

2 結(jié)果

2.1 基本情況

共調(diào)查管內(nèi)2個區(qū)段(西格段、格拉段)96個伙食團(含勞務(wù)工伙食團)。其中，西格段(40個)，格拉段(56個)。檢查情況見表(1)。

2.2 從業(yè)人員健康管理情況

青藏鐵路沿線伙食團中68個伙食團有專職食品從業(yè)人員，占調(diào)查總數(shù)的71%，主要分布于格拉段;28個伙食團為兼職食品從業(yè)人員(職工輪流做飯)，占調(diào)查總數(shù)的29%，主要分布在西格段。專、兼職食品從業(yè)人員共230人，實際持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗的有210人，持證率為91%。

2.3 主要衛(wèi)生設(shè)施配備及防護情況

調(diào)查表明，青藏鐵路沿線伙食團中冷藏設(shè)施配備完善及保持運轉(zhuǎn)正常者占調(diào)查總數(shù)的80%，其中格拉段為96%，西格段為56%;而消毒設(shè)施配備完善及保持運轉(zhuǎn)正常者占調(diào)查總數(shù)的86%，其中格拉段為98%，西格段為70%;有上下水者占調(diào)查總數(shù)的69%，其中格拉段為64%(多為集中式供水)，西格段為75%(多為二次供水:儲水罐(池)+增壓泵)。見表1。

表1 青藏鐵路沿線伙食團基本情況

2.4 衛(wèi)生管理情況

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，96個伙食團中，組織管理(包括衛(wèi)生管理組織機構(gòu)健全，衛(wèi)生管理制度完善)合格者占調(diào)查總數(shù)的25%;質(zhì)量控制(包括原料、成品分類定位存放、生熟隔離、容器、用具標記齊全、餐具清洗、消毒、保潔)合格者占調(diào)查總數(shù)的34%;日常衛(wèi)生(包括室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員個人衛(wèi)生)合格者占調(diào)查總數(shù)的40%。調(diào)查顯示:除日常衛(wèi)生狀況外，格拉段沿線伙食團在全項檢查、基礎(chǔ)設(shè)施、組織管理、質(zhì)量控制方面合格率均高于西格段(見表2)。

表2 青藏鐵路沿線伙食團衛(wèi)生監(jiān)督檢查情況

2.5 衛(wèi)生檢查評分情況

衛(wèi)生檢查評分分四大項，基礎(chǔ)設(shè)施(29分)、組織管理(18分)、質(zhì)量控制(31分)、日常衛(wèi)生(22分)。滿分為100分，85分及以上為良好，60－80分為一般，60分以下為差。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，青藏鐵路沿線伙食團綜合評定良好者占調(diào)查總數(shù)的70%，一般者占調(diào)查總數(shù)的26%，差者占調(diào)查總數(shù)的4%。見表3。

表3 青藏鐵路沿線伙食團檢查評定結(jié)論情況

3 討論

本此調(diào)查格拉段沿線伙食團從全項合格、基礎(chǔ)設(shè)施、組織管理、質(zhì)量控制方面優(yōu)于西格段，原因有四:①基礎(chǔ)管理:格拉段自投入運營以來，青藏公司將其食品安全納入衛(wèi)生保障考核范疇，對伙食團的管理按照《青藏鐵路公司衛(wèi)生保障管理考核辦法》實行獎懲、考核制度，管理相對人認知度較高、自律意識較強，對于存在的問題整改力度相應(yīng)較大。②投入方面:因格拉段所處特殊地理環(huán)境，社會影響反響較大，起點高、標準嚴，所以在鐵路建設(shè)時期包括從用餐房舍的功能布局、操作流程、主要衛(wèi)生設(shè)施配備等的資金投入方面優(yōu)于西格段。③位置:格拉段除個別工區(qū)外，大部分車站、車間(工區(qū))選址都在人員居住相對集中的地區(qū)，西格段大部分工區(qū)(養(yǎng)路工區(qū))為便于線路維護，一般遠離城鎮(zhèn)及人群聚集區(qū)，在食品原料采購、運輸、生活飲用水等方面兩者有較大差異。④餐料配送:格拉段相關(guān)責(zé)任單位(隸屬玉峰公司、中鐵十二局)實行定點采購、統(tǒng)一配送，進貨查驗、索證索票制度措施落實到位，西格段大多為職工休班時自行采購，隨意性較大，制度措施較難落實。西格段沿線(56%)伙食團日常衛(wèi)生狀況好于格拉段(30%)原因:格拉段地處高海拔地區(qū)(海拔在4 000 m以上有965 km)，因特殊的自然因素(高寒、缺氧)，從業(yè)人員流動性較大，更換頻繁，不能盡職盡責(zé)，而西格段伙食團多為職工輪流做飯(70%)，人員相對固定，食品安全意識及自我保護意識較格拉段強。

青藏鐵路沿線伙食團衛(wèi)生管理軟、硬件有待加強。軟件方面，伙食團管理相對人對食品安全的重要性和長效性認識不足，管理不到位;從業(yè)人員衛(wèi)生意識薄弱，掌握的應(yīng)知應(yīng)會的衛(wèi)生知識不夠;職工本身的衛(wèi)生意識不高，自我保護能力差。硬件方面，加工場所功能布局不合理，操作流程不規(guī)范，主要衛(wèi)生設(shè)施配備不足等。

4 建議

4.1 加強對鐵路沿線伙食團的食品安全管理，本著“誰主管、誰負責(zé)”的原則［3］，按照《鐵路運營食品安全管理辦法》的相關(guān)要求，建立健全食品安全管理長效機制，配備專(兼)職衛(wèi)生管理人員，建立健全切實可行的、能進行考核的食品衛(wèi)生管理制度，將責(zé)任落實到人，定期組織自檢自查，保證各項制度的有效執(zhí)行。

4.2 各單位主管部門要強化對專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，尤其是餐飲服務(wù)人員的衛(wèi)生知識宣傳與培訓(xùn)，增強食品從業(yè)人員的食品安全意識，明確食品安全責(zé)任，提高食品安全知識水平和衛(wèi)生操作技能。依法建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。

4.3 加大衛(wèi)生設(shè)施經(jīng)費投入，強化基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，切實改善鐵路沿線職工餐飲條件。

4.4 參照格拉段衛(wèi)生保障管理模式，將西格段食品安全一并納入衛(wèi)生保障考核范疇，建立有效的獎懲機制，通過獎勵來提高單位食品安全管理人員的積極性和責(zé)任心，通過處罰來強化食品安全管理人員的自我約束意識，保證各項衛(wèi)生管理制度得到有效執(zhí)行。

4.5 衛(wèi)生監(jiān)督部門要結(jié)合月檢查、季度考核的有利時機，深入現(xiàn)場開展食品安全和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作，指導(dǎo)站段切實加強食品安全和衛(wèi)生防病知識宣傳教育工作，有針對性地強化餐飲服務(wù)人員的食品安全意識，將指導(dǎo)與教育相結(jié)合，全面提升基層站段作業(yè)現(xiàn)場(伙食團)食品安全和衛(wèi)生防病工作。

［1］ 衛(wèi)生部.餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范［Z］.2005.

［2］ 衛(wèi)生部.食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南［Z］.2007.

［3］ 青藏鐵路公司.青藏鐵路衛(wèi)生保障管理辦法［Z］.2007.