紅薯渣面條的制備工藝研究

倪文霞，王尚玉，王宏勛，黃澤元

(武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023)

紅薯渣面條的制備工藝研究

倪文霞，王尚玉，王宏勛，黃澤元

(武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北武漢430023)

將紅薯渣添加到面條中，研究紅薯渣粒度、添加量及面條軋制的厚度對(duì)紅薯渣面條的影響。結(jié)果表明，紅薯渣過100目篩、添加量為9%、面條軋制厚度為1.3 mm時(shí)，紅薯渣面條的感官品質(zhì)最好。在此工藝條件下，紅薯渣面條的吸水率為233.08%，烹煮損失率為12.59%，斷條率為0。

紅薯渣;面條;加工工藝

膳食纖維具有降低血液中的膽固醇含量、預(yù)防心臟病、控制血糖，預(yù)防糖尿病、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、清除人體內(nèi)的有害物質(zhì)等生理功效［1］。膳食纖維是紅薯中主要生理活性因子之一［2］，紅薯渣膳食纖維含量高，質(zhì)感好，口感佳，可以加工成高純度、高質(zhì)量、高附加值、用途廣泛的低熱量的膳食纖維食品［3］。我國是紅薯的主要生產(chǎn)國之一，紅薯渣是紅薯提取淀粉后的副產(chǎn)物，除部分用作飼料外，大部分被當(dāng)作廢料丟棄［4］，其利用率低，產(chǎn)品單一，附加值不大［5］。如何轉(zhuǎn)化利用紅薯渣，獲得高利用率、高附加值和高效益是個(gè)值得研究的課題。本實(shí)驗(yàn)主要研究添加紅薯渣對(duì)面條品質(zhì)的影響，為開發(fā)紅薯渣膳食纖維食品提供依據(jù)和途徑。

1 材料和設(shè)備

1.1 材料

七姊高筋面粉(市售)、食鹽(市售)、紅薯渣(湖北鳳凰薯業(yè)有限公司提供)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

粉碎機(jī)，電熱鼓風(fēng)干燥箱，恒溫電熱水浴鍋，電子分析天平，60目、80目、100目標(biāo)準(zhǔn)篩，壓面機(jī)，不銹鋼鍋，量筒，電爐等。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 紅薯渣原料處理

新鮮紅薯渣由于含較高的水分和淀粉，常溫下容易腐敗變質(zhì)，必須進(jìn)行及時(shí)處理，本實(shí)驗(yàn)采用直接干燥法將紅薯渣干燥至水分含量為6%左右。

2.2 面條制備

2.2.1 基本配方(以面粉計(jì))

高筋面粉100g，水適量(隨紅薯渣添加多少而不同)，一定量的、一定粒度的紅薯渣粉，食鹽1.0—5.0g。

2.2.2 工藝流程

面條制備工藝流程如圖1所示。

圖1 面條制備工藝流程圖

2.2.3 操作要點(diǎn)

和面：將高筋面粉、紅薯渣粉、食鹽粉混勻后，加入適量水?dāng)嚢?，高筋面粉、紅薯渣粉比例不同，所需和面用水不同，形成干濕均勻、色澤一致的面團(tuán)。和面時(shí)間15—20min，和面溫度20—30℃。

熟化：和好的面條在20—30℃的條件下靜置熟化30min，使面團(tuán)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

壓片、切條：熟化后的面團(tuán)在小型壓面機(jī)上反復(fù)壓片以形成組織細(xì)密、互相粘連、厚薄均勻、平整光滑的面帶并在切面機(jī)上切成寬窄3 mm左右的面條即可。

干燥：將濕面條置于鼓風(fēng)干燥箱中以40℃恒溫干燥至面條水分含量為5%左右，密封包裝。

2.2.4 面條質(zhì)量的感官評(píng)價(jià)方法

將煮好的面條放入盛器內(nèi)，由品嘗小組按SB/T10137-93［6］的方法和標(biāo)準(zhǔn)(見表1)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

表1 面條品嘗項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.2.5 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法見表2。

表2 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行：L9(33)正交試驗(yàn)。

2.2.6 面條烹煮品質(zhì)的測定方法

(1)面條烹煮斷條率的測定［7］

取50根面條放入一定量沸水中煮制5min后撈出，觀察面條有無斷條，記錄斷條的根數(shù)，根據(jù)公式計(jì)算面條的烹煮斷條率。

(2)面條烹煮損失的測定［8］

取30g面條放入盛有500 mL沸水的不銹鋼鍋中煮一定時(shí)間，撈出面條，用蒸餾水沖淋面條10 s，將沖淋液體和面湯煮至50mL左右，在105℃的條件下烘干至恒重，重復(fù)2次。

⑶ 面條吸水率的測定［8］

撈出面條后，放置5min，稱取熟面條的質(zhì)量，計(jì)算公式如下：

3 結(jié)果與分析

3.1 紅薯渣粒度對(duì)面條烹煮品質(zhì)的影響

取一定量面粉，分別添加粒度為60目、80目、100目的紅薯渣制作面條，同時(shí)置換出等量的面粉。不同的紅薯渣粒度對(duì)面條感官品質(zhì)的影響結(jié)果見表3。由表3可知，當(dāng)紅薯渣粒度為100目時(shí)，感官評(píng)分最高。因此，應(yīng)選擇該粒度。

表3 紅薯渣粒度對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

3.2 紅薯渣的添加量對(duì)面條品質(zhì)的影響

紅薯渣添加量過多會(huì)使面條呈暗灰色，同時(shí)，面條易斷，韌性和彈性較差;添加量過少則面條的纖維含量過低。不同紅薯渣添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響結(jié)果見表4。

表4 紅薯渣添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

由表4可知，當(dāng)紅薯渣的添加量為9%時(shí)，面條的綜合評(píng)分最高，當(dāng)添加量低于9%時(shí)，面條的感官品質(zhì)隨紅薯渣添加量的減小而逐漸增高。本實(shí)驗(yàn)的目的是為了將紅薯渣最大限量地添加于面條中，因此，紅薯渣的添加量應(yīng)為9%。

3.3 面條軋制的厚度對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

在軋制成型時(shí)，面條太薄則易斷;太厚則適口性不好。不同厚度對(duì)面條感官品質(zhì)的影響結(jié)果見表5。

表5 面條厚度對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

3.4 復(fù)合因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

正交試驗(yàn)直觀分析如表6所示，對(duì)正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析，得出影響紅薯渣面條感官品質(zhì)的主次因素順序?yàn)椋築＞C＞A，說明紅薯渣的添加量對(duì)面條的影響最大，其次是紅薯渣粒度，最后是紅薯渣面條的厚度。由表6可以得到產(chǎn)品的最佳制作工藝為B1C2A3，即紅薯渣過100目篩、添加量為9%、面條軋制厚度為1.3mm。

表6 正交試驗(yàn)直觀分析表

續(xù)表

3.5 吸水率、烹煮損失率及斷條率的測定

吸水率、烹煮損失率及斷條率是評(píng)價(jià)面條質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)，面條吸水率大，面條品質(zhì)相對(duì)較好，出品率高;烹煮損失率小，淀粉流失少，面條不易糊湯;面條斷條率小，面條品質(zhì)好。實(shí)驗(yàn)對(duì)成品吸水率、烹煮損失率及斷條率的測定結(jié)果如表7所示。

表7 吸水率、烹煮損失率及斷條率的測定結(jié)果/%

由表7可知，按正交實(shí)驗(yàn)9種工藝制作的面條的平均吸水率為247.81%，按最優(yōu)工藝制作的面條的吸水率為233.07%，接近于平均值，大于空白值;按正交實(shí)驗(yàn)9種工藝制作的面條的平均烹煮損失率為12.75%，而按最優(yōu)工藝制作的面條的烹煮損失率為12.59%，小于平均值;按最優(yōu)工藝制作的面條的斷條率為0，小于平均值。因此，按最優(yōu)工藝制作的面條的吸水率相對(duì)來說較高，烹煮損失率相對(duì)來說較低，斷條率低，均達(dá)到了預(yù)期的效果。

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出紅薯渣面條的制作的最優(yōu)工藝，即紅薯渣過100目篩、紅薯渣添加量為9%、面條軋制厚度為1.3 mm。測定其吸水率烹煮損失率及斷條率，以驗(yàn)證并確定該最優(yōu)工藝。紅薯渣面條的開發(fā)既解決了紅薯企業(yè)處理廢棄物的難題，又增加了面條的保健功效，為紅薯企業(yè)和面條加工業(yè)開辟了一條新思路，值得大力推廣。

［1］ 盧宏科，王琴，區(qū)子弁，等.膳食纖維的功能與應(yīng)用［J］.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007(4)：67-70.

［2］ 李群蘭，王世寬，劉達(dá)玉.薯渣膳食纖維的開發(fā)價(jià)值研究［J］.科技研究，2005(3)：51-52.

［3］ 余筱潔.紅薯糟膳食纖維的提取、功能及其應(yīng)用［D］.上海：上海大學(xué)，2005.

［4］ 周帥，鄔建國，張曉昱，等.紅薯糟的開發(fā)利用［C］//杜連祥.2005年中國工業(yè)微生物學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集.北京：中國輕工業(yè)出版社，2005.

［5］ 曹凱光.紅薯綜合加工利用研究及其保健食品開發(fā)［J］.食品工業(yè)科技，2004，2(25)：110-112.

［6］ SB/T10137－93，專用小麥粉—面條用小麥粉［S］.

［7］ 潘潤淑，周光宏，余小領(lǐng)，等.紫甘薯面條的加工工藝研究［J］.食品科學(xué)，2008，29(11)：169-172.

［8］ 邵佩蘭，徐明.麥麩膳食纖維面條烹煮品質(zhì)特性的研究［J］.農(nóng)業(yè)科學(xué)研究，2007，28(2)：27-29.

Research of processing technique of the sweet potato residue noodle

NI Wen-xia，WANG Shang-yu，WANG Hong-xun，HUANG Ze-yuan
(College of Food Science and Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan 430023，China)

Adding sweet potato residue to noodles，the paper researched the granularity and the additive amount of sweet potato residue as well as the rolling thickness of noodles which have the influence of sweet potato residue noodles.The results showed that when the sweet potato residue is over 100 mesh screen，its additive amount was 9%，the rolling thickness of noodles was 1.3mm，the sensory quality of the noodle is the best.In this processing conditions，the bibulous rate of the noodle was 233.03%，the loss rate of boiling was 12.59%，and the cut rate of the noodle was 0.

sweet potato residue;noodles;bibulous rate;processing technology

TS 213.24

A

1009-4881(2011)03-0018-04

10.3969/j.issn.1009-4881.2011.03.005

2011-05-04.

倪文霞(1987-)，女，碩士研究生，E-mail：nwx_1987@126.com.

黃澤元(1948-)，男，教授，E-mail：hzy120318@163.com.