核桃仁種皮多糖對酸奶中霉菌的抑菌作用研究

王少武，劉安軍，李紅

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院,天津 300457；2.河南乳品工程技術(shù)研究中心，鄭州 450008）

核桃仁種皮多糖對酸奶中霉菌的抑菌作用研究

王少武1，劉安軍1，李紅2

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院,天津 300457；2.河南乳品工程技術(shù)研究中心，鄭州 450008）

從大量生產(chǎn)酸奶中分離純化出常見酸奶污染霉菌，并利用從核桃仁種皮中提取純化的多糖分別對這些霉菌進(jìn)行抑菌作用研究。結(jié)果表明，酸奶污染霉菌多集中于幾種霉菌，并且純化后的核桃仁種皮多糖對酸奶中的霉菌具有一定的抑制作用，隨著多質(zhì)量糖濃度增大，抑菌作用增強(qiáng)，當(dāng)質(zhì)量濃度達(dá)到500 mg/L時，對各霉菌的抑制作用較強(qiáng)，這些結(jié)果為核桃仁內(nèi)種皮多糖在酸奶中的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。

核桃仁種皮；多糖；抑菌作用；酸奶；霉菌

0 引言

核桃(Juglans regia.L)又名胡桃、羌桃，屬胡桃科胡桃屬植物。核桃的藥用價值很高，中醫(yī)應(yīng)用廣泛。本草綱目中記述，核桃仁有補(bǔ)氣養(yǎng)血、潤燥化痰等功效。民間單方用核桃仁治療中耳炎[1]。核桃仁是核桃堅果的種仁，其外有一層薄皮，為核桃內(nèi)種皮，成熟干制后呈金黃色，有苦澀味。核桃成分含量的研究多集中在核桃仁，但未表明是否帶內(nèi)種皮，對內(nèi)種皮成分的研究報道較少，且多為鮮果期內(nèi)種皮[2]。霉菌常常在不適于細(xì)菌生長的食品中出現(xiàn)，如酸奶，酸奶屬于pH值低、含糖高的食品，很容易造成霉菌污染并滋生。本文首先從大量的酸奶產(chǎn)品中篩選出常見的霉菌，并從核桃仁種皮中提取純化出多糖，關(guān)于多糖對這些霉菌的抑菌作用進(jìn)行了初步研究。

1 材料與方法

1.1 原料

核桃仁種皮多糖，天津科技大學(xué)功能性食品實驗室提供。

1.2 儀器與培養(yǎng)基

TU-1901雙光束紫外可見分光光度計、電熱恒溫水浴鍋、電子天平、生物潔凈工作臺、電熱恒溫培養(yǎng)箱。

1.3 培養(yǎng)基

麥芽汁培養(yǎng)基；虎紅培養(yǎng)基；馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基

1.4 酸奶中霉菌的篩選與分離

從酸奶生產(chǎn)線上取樣50包酸奶，28℃保溫3 d，25包在虎紅培養(yǎng)基上進(jìn)行稀釋分離，另25包在麥芽汁培養(yǎng)基上進(jìn)行稀釋分離，于28℃培養(yǎng)2周。

1.5 霉菌孢子懸液的制備

選取培養(yǎng)基上的霉菌菌落，再分別接種到麥芽汁培養(yǎng)基上，于28℃培養(yǎng)2周，用無菌棉簽刮取孢子,使孢子懸浮于離心管中的無菌水中；用前將離心管放在振蕩器上盡可能地激烈振蕩1 min左右。

1.6 抑菌試驗[3]

按照酸奶生產(chǎn)工藝制備酸奶10 L，分別向100個500 mL的無菌瓶中轉(zhuǎn)入100 mL酸奶。針對每一種霉菌孢子懸液，分別向17個無菌瓶中加入1 mL霉菌孢子懸液，3個無菌瓶中不添加霉菌孢子懸液作為空白對照，再向這15個無菌瓶中加入一定濃度的多糖溶液，其質(zhì)量濃度依次為10，200，300，400，500 mg/L，每個濃度作3個平行，各無菌瓶瓶蓋密封緊密，于28℃培養(yǎng)3周，每隔7 d進(jìn)行霉菌菌落計數(shù)。

1.7 酸奶中霉菌菌落計數(shù)[4]

在滅菌的平皿中加入適量馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基，取稀釋液1 mL涂布于培養(yǎng)基上，放入恒溫培養(yǎng)箱中28℃培養(yǎng)5 d，進(jìn)行菌落計數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸奶中霉菌的篩選與分離

各酸奶樣品在虎紅培養(yǎng)基上形成的菌落較小，不易判別菌落的形態(tài)，隨著培養(yǎng)時間的延長，在麥芽汁培養(yǎng)基上形成較大的菌落，在麥芽汁培養(yǎng)基上共選取5種形態(tài)不同的霉菌菌落，

其菌落顏色分別為黑色、灰綠色、白色。

2.2 抑菌試驗

在酸奶產(chǎn)品中霉菌酵母的檢出量較低，故在添加霉菌孢子懸液時，使霉菌的最初濃度為50 g-1，并于28℃培養(yǎng)3周，考察酸奶中的霉菌在不同濃度的核桃仁種皮多糖的存在下的生長情況，其結(jié)果如表1～5所示。

表1 不同質(zhì)量濃度的核桃仁種皮多糖對1#霉菌的抑菌作用

表2 不同質(zhì)量濃度的核桃仁種皮多糖對2#霉菌的抑菌作用

表3 不同質(zhì)量濃度的核桃仁種皮多糖對3#霉菌的抑菌作用

表4 不同質(zhì)量濃度的核桃仁種皮多糖對4#霉菌的抑菌作用

表5 不同質(zhì)量濃度的核桃仁種皮多糖對5#霉菌的抑菌作用

從抑菌試驗結(jié)果可知，核桃仁種皮多糖對酸奶中的霉菌具有抑制作用，隨著濃度增大，抑菌作用增強(qiáng)。對于酸奶中的分離霉菌，核桃仁種皮多糖對霉菌的抑制作用相當(dāng)，當(dāng)核桃仁種皮多糖的質(zhì)量濃度達(dá)到400 mg/L和500 mg/L，其抑菌作用作用逐漸增強(qiáng)。

本文中分離的霉菌只是通過菌落形態(tài)進(jìn)行了觀察，而未進(jìn)行更為準(zhǔn)確的鑒定，因此，分離出的5種霉菌有可能為同一種類的霉菌，如2#，3#，4#霉菌，但結(jié)果表明核桃仁種皮多糖對這些霉菌都有一定的抑制作用。

3 結(jié)論

本文抑菌試驗表明核桃仁內(nèi)種皮多糖對酸奶中的霉菌具有一定的抑制作用，且抑菌作用相當(dāng)，當(dāng)質(zhì)量濃度達(dá)到500 mg/L時，核桃仁內(nèi)種皮多糖對酸奶中的霉菌的抑制作用較為明顯。本文對于桃仁內(nèi)種皮多糖對這些霉菌的抑制作用研究是在酸奶中進(jìn)行了生長抑制試驗，在以后的工作中，應(yīng)對酸奶中常見污染霉菌進(jìn)行分離鑒定，進(jìn)行抑菌試驗，提供更為準(zhǔn)確的抑菌參數(shù)。以上結(jié)果為核桃仁內(nèi)種皮多糖在乳品中的應(yīng)用奠定了理論基礎(chǔ)。

[1]李仁敏.核桃營養(yǎng)及藥用研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2004,12：26-27.

[2]榮瑞芬，歷重先.核桃內(nèi)種皮營養(yǎng)與功能成分初步分析研究[J].食品科學(xué)，2008，29(11):541-543.

[3]仲德昌.進(jìn)出口食品中農(nóng)獸藥殘留實用檢測方法[M].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004:57-86.

[4]王秀娟，韓亮亮.酸奶保藏過程中微生物學(xué)變化趨勢研究[J].食品科技，2009，34（12）：64-70.

Preliminary study on antimicrobial activities of polysaccharide from walnut kernel pellicle against molds from yogurt

WANG Shao-wu1,LIU An-jun1,LI Hong2
（1.College of food science and biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China；2. Henan dairy center for engineering and research,Zhengzhou 450008,China)

Molds were isolated from yogurt,and polysaccharide was extracted and further purified from the walnut kernel,and then antimicrobial activities against these molds were evaluated.The results showed that the molds are typical and walnut kernel pellicle polysaccharide exhibit antimicrobial activities against these molds,when the concetration is 500 mg/L,the antimicrobial activities against these molds are higher.This supports the application of kernel pellicle polysaccharide on yogurt.

walnut kernel pellicle;polysaccharide;antimicrobial activity；yogurt；mould

TS252.54，Q93-331

A

1001-2230（2011）06-0017-02

2011-02-21

河南省科技轉(zhuǎn)化項（102201110001）。

王少武（1973-），男，博士研究生，從事乳品生物技術(shù)方面的研究。