有如簧巧舌 才有滋有味

巧舌如簧，動(dòng)態(tài)萬千的舌頭

有個(gè)成語叫“巧舌如簧”，其意是舌頭靈巧得像樂器中的簧片一樣。形容人能說會(huì)道，花言巧語。后漢書曰:“巧言如簧，使聽之者惑，視之者昏?！?/p>

人有了動(dòng)態(tài)萬千的舌頭，才能準(zhǔn)確發(fā)音講話，才能唱歌、吹口哨。只要稍加訓(xùn)練，舌還能發(fā)出巧妙的彈音，可以唱地道的俄羅斯、意大利民歌。

對一日三餐而言，靈巧的舌頭更重要的是幫助攪拌食物，吞咽食物。舌頭很柔軟，牙齒是很堅(jiān)硬的。俗話說舌頭碰牙齒，其結(jié)局就像雞蛋碰石頭。其實(shí)，舌頭不僅靈活而且十分巧妙，配合協(xié)調(diào)。當(dāng)我們不停地用牙齒咀嚼食物之時(shí)，舌頭能在那一瞬間機(jī)靈地掃過上下牙齒之間，當(dāng)牙用力咬合時(shí)，舌頭早已躲閃開，安全地回位于口腔之內(nèi)，牙齒與舌頭，配合得真是如此絕妙透頂。很少有人會(huì)出現(xiàn)舌頭被自己牙齒咬得血淋淋的慘象。

味覺中的心理學(xué)

巧舌不僅是一個(gè)機(jī)械樣的肌肉團(tuán)，更重要的是有了它，人才有味覺，才有滋有味。

味覺是動(dòng)物在自然進(jìn)化中形成的一種擇食本能。沒有滋味的菜肴，人會(huì)感到食之無味，令人生厭;而食用味道鮮美的菜肴，會(huì)使人滿口生津，余味無窮。事實(shí)上，在我們接觸美食的過程中，人幾乎發(fā)動(dòng)了所有感覺器官，如視、嗅、味、觸等等。視覺是鑒別食物的前提，也是啟動(dòng)食欲的扳機(jī)，良好的色澤調(diào)配的菜肴佳作是會(huì)誘人垂涎欲滴的。

味覺感受的心理學(xué)經(jīng)驗(yàn)為人所熟知，但卻難以深入地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)與研究。

性別不同，對味的分辨力也有一定差異。一般而言，女子分辨味的能力，除咸味之外都勝過男子。但廚師卻又大多為男子。人處在饑餓狀態(tài)時(shí)，對百味俱敏感;飽食后，則對百味皆遲鈍。

重體力勞動(dòng)者，味感較重，輕體力勞動(dòng)者和腦力勞動(dòng)者相反。生病時(shí)味感略有減退，婦女懷孕期間味感也會(huì)發(fā)生改變，通常特別嗜酸。

溫度引起味覺感受的改變比較明顯。最能刺激味覺的溫度為10～40℃，其中以30℃左右時(shí)味覺最靈敏。隨著溫度的升高或降低，味感都會(huì)減小。

超濃度的滋味會(huì)發(fā)生變異，所以會(huì)有“咸得發(fā)苦”、“甜得發(fā)膩”、“鮮得發(fā)澀”等說法。

把同一味道的東西混合起來，一般來講味道會(huì)變強(qiáng);把不同味道的東西混合起來，味覺的強(qiáng)度則多互相抵消。嘗了鹽之后再吃糖就會(huì)感到甜味增強(qiáng)了，而吃了鹽之后再喝醋，酸味則會(huì)減弱。

在心境效應(yīng)下，人們甚至?xí)幸鉄o意地把品味的菜肴看作愉快心境的組成部分。喜慶的筵席，親友的相聚，久別重逢的小酌，佳節(jié)良辰的歡飲，以及在愉快旅途上的進(jìn)餐，都會(huì)由于心情的舒暢，使菜肴食品變得特別美味。

相反，人在精神低落時(shí)，縱有山珍海味，佳肴美酒，也會(huì)由于精神因素而影響味覺的感受程度，甚至食而不知其味。創(chuàng)造一個(gè)良好的心境條件，不僅有益于人體的消化、吸收，有利于健康，而且從精神健康來看，也是十分必要的。

進(jìn)餐環(huán)境的好壞，直接影響人的情緒，也就間接影響對菜肴的品味效果。就餐環(huán)境并無固定的模式，關(guān)鍵在于和諧協(xié)調(diào)。餐飲業(yè)應(yīng)構(gòu)成一種完整的、有深度的味覺審美的氛圍。

從味覺減退到喪失

當(dāng)人體患有某些疾病或舌神經(jīng)、舌黏膜遇到較強(qiáng)的物理性刺激時(shí)，會(huì)干擾味蕾的味覺功能，使味蕾感受偏差而失靈。于是，就會(huì)使人食而不得其味，出現(xiàn)味覺障礙，會(huì)使味覺的靈敏度降低乃至喪失。

味覺遲鈍

味道的感受能力減弱，一般是由于兩種情況引起的。一是老年人會(huì)出現(xiàn)味蕾退化，味覺功能減弱，這是衰老的表現(xiàn);二是口腔衛(wèi)生不良或吃過多的富有刺激性的食品，如辣椒、酸性食物;或煙酒成癮，使味蕾萎縮，導(dǎo)致味覺遲鈍。

味覺減退

一是可能為體內(nèi)缺乏微量元素所致。偏食、挑食，經(jīng)常在外就餐、食入含過多食品添加劑的食物，會(huì)加速鋅的流失，導(dǎo)致味蕾細(xì)胞受損，引起味覺減退。

缺鋅時(shí)味蕾細(xì)胞更新速度減慢，味覺的敏銳度下降。歐美男性每天鋅的攝入量為15毫克，女性為12毫克。國人平均每天鋅的攝入量為9毫克。含鋅最多的食物是牡蠣，常吃小魚、綠茶、可可、芝麻、杏仁、海藻、黑米、蛋黃、動(dòng)物肝臟也能補(bǔ)含鋅。

二是長期服藥的副作用，長期服用某些抗高血壓藥物可使味覺和嗅覺改變。只需更換藥物就又能良好地品嘗美味。

味覺障礙

其一，由物理或化學(xué)因素所致的神經(jīng)損傷，如口腔手術(shù)，面神經(jīng)癱瘓、面部放射線治療等所致。其二，由急性感染和高熱性疾病引起的舌炎，使舌黏膜味蕾損傷，導(dǎo)致味覺明顯減退乃至完全喪失。

從味覺看健康

人如果在進(jìn)食時(shí)會(huì)產(chǎn)生異味感，或者不進(jìn)食時(shí)口腔內(nèi)也覺得有異常味道。這常常提示你可能得了某種疾病，值得關(guān)注。

口中發(fā)苦:如果感受口中發(fā)苦，可能是肝膽出了問題。

西醫(yī)認(rèn)為，口苦是肝膽急性炎癥的表現(xiàn)，患有急性肝炎、急性膽囊炎時(shí)，膽汁的代謝異常所引起。由于膽汁味苦，所以不吃東西，也會(huì)有發(fā)苦的感覺。中醫(yī)認(rèn)為，因?yàn)楦文懹袩帷?/p>

口苦還可見于癌癥。這與病人舌部血液循環(huán)障礙和唾液內(nèi)成分改變有關(guān)。而老年人的味覺與年輕人不同，所以老年人不要嘴里一發(fā)苦發(fā)酸，就疑心得了癌癥。

口中發(fā)甜:也稱“口甜”。其一，可能是消化系統(tǒng)功能紊亂。各種消化酶分泌異常，尤其是唾液中的淀粉酶含量增加，把淀粉分解成葡萄糖，而感覺口甜。

中醫(yī)認(rèn)為，口甜多為脾胃功能失常所致。分為脾胃熱蒸口甜和脾胃氣陰兩虛口甜，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。前者多因過食辛辣厚味之品，滋生內(nèi)熱或外感邪熱蘊(yùn)積于脾胃所致，表現(xiàn)為口甜而渴;后者多由年老或久病傷及脾胃，導(dǎo)致氣陰兩傷、虛熱內(nèi)生、脾津受灼所致，表現(xiàn)為口甜口干而飲水不多。

其二，可能是糖尿病的征兆。血糖增高，唾液內(nèi)糖分亦增高，所以覺得口中發(fā)甜。

口中發(fā)咸:如果感覺口中有咸味，猶如口中含鹽粒，多見于慢性咽喉炎、慢性腎炎、神經(jīng)官能癥或口腔潰瘍。中醫(yī)認(rèn)為“腎之味為咸”，可能是腎虛的表現(xiàn)。

口中發(fā)酸:感覺口酸，可能是胃炎或胃及十二指腸潰瘍的征兆。胃酸分泌較多而感覺口酸。中醫(yī)認(rèn)為“肝之味為酸”。口酸以脾虛肝旺者居多。

口中發(fā)澀:感覺口澀，可能是患有神經(jīng)官能癥或因通宵不眠。往往因唾液腺分泌減少，舌觸覺感受異常所致。有些惡性腫瘤晚期，多有味覺苦澀。

口中發(fā)辣:口中有辛辣味或麻辣感，可能是高血壓、更年期綜合征及長期低熱者。辣味是咸味、熱覺及痛覺的綜合感覺，口辣的患者舌溫往往偏高。中醫(yī)認(rèn)為，口辣多為肺熱壅盛或肝火偏旺所致，常伴有咳嗽、咳痰黃稠、舌苔黃膩等癥狀。

口淡:指口中乏味、自覺口內(nèi)發(fā)淡。多見于炎癥的初起或消退期，而以腸炎、痢疾以及其他消化系統(tǒng)疾病為多見，還見于大手術(shù)后的恢復(fù)階段。

口淡無味、味覺減弱甚至消失，還是癌癥的特征之一。特別是中老年人發(fā)生原因不明的味覺突然減弱或消失時(shí)，要高度警惕癌癥的可能?？诘嬍巢幌?，多屬脾胃虛弱，運(yùn)化失健，值得關(guān)注。

專家介紹:

金文泉，教授、碩士研究生導(dǎo)師。1939年生于上海;1961年畢業(yè)于上海醫(yī)科大學(xué)醫(yī)學(xué)系，在重慶醫(yī)科大學(xué)等處長期從事醫(yī)療實(shí)踐和醫(yī)學(xué)教育工作。深入研究當(dāng)代醫(yī)學(xué)生理學(xué)及運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)。任教44年來培養(yǎng)了眾多醫(yī)學(xué)人才，并先后在中外醫(yī)學(xué)學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表論文70余篇，出版專著4本。