論食鹽中營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇應(yīng)用意義

摘 要:安全、高效、經(jīng)濟(jì)又實用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑的研制與生產(chǎn)，已成為我國營養(yǎng)學(xué)界、食品學(xué)界科技工作者的重要課題，提高食鹽的營養(yǎng)價值，采用營養(yǎng)強(qiáng)化劑，這已被世界上很多國家納入法制管理，發(fā)達(dá)國家的強(qiáng)化食品，隨著深加工技術(shù)的發(fā)展，其強(qiáng)化模式也在不斷變化，而且不同國家、不同技術(shù)選擇的等級也各不相同，而如何營養(yǎng)強(qiáng)化劑是強(qiáng)化成功與否的重要因素之一。

關(guān)鍵詞:食鹽;營養(yǎng)強(qiáng)化劑;強(qiáng)化技術(shù)

中圖分類號:TB

文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A

文章編號:1672-3198(2010)08-0297-01

我國食鹽營養(yǎng)強(qiáng)化包括其制品加硒鹽、加鋅鹽、加鈣鹽、加鐵鹽等是食品強(qiáng)化的重要途徑。近年來，營養(yǎng)強(qiáng)化劑研究日益受到重視，強(qiáng)化營養(yǎng)鹽就是添加了某種微量元素的食用鹽，是一種高品質(zhì)的特殊食用鹽。經(jīng)常食用強(qiáng)化營養(yǎng)鹽可以均衡地補(bǔ)充人體必需的營養(yǎng)元素，達(dá)到預(yù)防某種疾病的目的。相信隨著人民生活水平的提高、健康意識的增強(qiáng)，為了改善人群中營養(yǎng)缺乏狀況，對我國人民進(jìn)行普遍、合理的營養(yǎng)強(qiáng)化補(bǔ)充是切實必要的。

1 食鹽營養(yǎng)強(qiáng)化劑選擇應(yīng)用的原則

(1)合法性。世界上所用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑總數(shù)約130種。在我國，營養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品添加劑中是第16類，按GB14880-94國家標(biāo)準(zhǔn)列入名單的有37種，其中氨基酸及含氧化合物12種，維生素17種，礦物質(zhì)8種，對這些產(chǎn)品品種都明確規(guī)定了使用范圍和使用量，并制定了實施細(xì)則，所以在營養(yǎng)強(qiáng)化食品生產(chǎn)中，要嚴(yán)格執(zhí)行使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和實施細(xì)則才是合法的。

(2)營養(yǎng)素的強(qiáng)化用量原則應(yīng)該以便攝入通常數(shù)量食物即可得到充分?jǐn)?shù)量的該種營養(yǎng)素。

(3)選用穩(wěn)定性強(qiáng)的營養(yǎng)強(qiáng)化劑。如碘酸鉀、葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸鈣等，以減少營養(yǎng)強(qiáng)化劑在加工過程中的損失。有些營養(yǎng)素可由于接觸空氣或加熱而破壞，如核黃素等，添加后通常加強(qiáng)儲蓄方法。在加熱使用過程中應(yīng)該注意使用方法，可以在加熱后期使用，縮短加熱時間.或盡量避免加熱等。

(4)容易被人體吸收的營養(yǎng)強(qiáng)化劑。選擇強(qiáng)化劑，盡量避免使用難溶的、難以吸收的強(qiáng)化劑。強(qiáng)化所用的營養(yǎng)素如具有生物活性的形式，如鐵的營養(yǎng)效價可因所用形式不同，而有很大的差異。對于營養(yǎng)強(qiáng)化劑來說，其營養(yǎng)價值是決定其成為強(qiáng)化食品添加劑的主要因素。如與食物中的某些因素如酸、酯、酰形成沉淀，故鐵的強(qiáng)化水平應(yīng)適當(dāng)提高，考慮適當(dāng)增加營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量所強(qiáng)化的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)應(yīng)更合理。

(5)所加入的營養(yǎng)素應(yīng)和原有食物無干擾作用，有些無機(jī)鹽和維生素。氨基酸容易在食物中相互作用而破壞損失，強(qiáng)化工藝。強(qiáng)化水平應(yīng)適當(dāng)提高。

(6)加入營養(yǎng)成分要避免食品的感官性狀發(fā)生改變。強(qiáng)化后食鹽在使用過程中，穩(wěn)定性是較高的，對產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、體積和感官特性無影響。

(7)應(yīng)降低所用強(qiáng)化營養(yǎng)的成本及注意其安全性，例如有些維生素是脂溶性的，這就限制了其在親水體系中的應(yīng)用，但可用現(xiàn)代技術(shù)將其制成水分散型，使其應(yīng)用范圍進(jìn)一步擴(kuò)大，作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的維生素，包括脂溶性維生素A、C、E和K，水溶性的B1、B2、B12、C、尼克酸、葉酸等，也將廣泛應(yīng)用。

2 食鹽營養(yǎng)強(qiáng)化劑強(qiáng)化技術(shù)和方法要求

(1)視各類產(chǎn)品而不同，食鹽的強(qiáng)化，采用噴霧法或直接混合法，先將營養(yǎng)強(qiáng)化劑制成含量較高的基料，然后再將基料與數(shù)百倍的加碘鹽進(jìn)行混合均勻，提高食鹽的營養(yǎng)價值。

(2)在強(qiáng)化劑應(yīng)用中，為了保證強(qiáng)化的營養(yǎng)平衡，避免引起強(qiáng)化量過大的不良影響，和過小起不到營養(yǎng)效果，需要合理地計算控制強(qiáng)化食鹽中營養(yǎng)素的添加量。

(3)目前國內(nèi)食鹽種類多樣，大多數(shù)產(chǎn)地生產(chǎn)的食鹽載體PH值都是中性的，可以與各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑進(jìn)行混合強(qiáng)化，但四川自貢井礦鹽，載體PH值顯堿性，添加一些營養(yǎng)強(qiáng)化劑時會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，造成營養(yǎng)的損失，需注意其強(qiáng)化的范圍。

3 食鹽營養(yǎng)強(qiáng)化應(yīng)用前景

目前，食鹽添加工藝其可行性，還是被廣泛應(yīng)用的制約因素。例如目前為了提高鐵的吸收利用率，應(yīng)用第二代可溶性鐵劑———有機(jī)酸亞鐵鹽類，如葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵等，常采用鐵腥味低的乳酸亞鐵，但亞鐵鹽性質(zhì)較不穩(wěn)定，生產(chǎn)和存放較困難，為此一些日本專家又加入一種螯合劑，這種物質(zhì)和鐵結(jié)合就可減少鐵和制品的化學(xué)作用，提高了強(qiáng)化效果，如今利用生物技術(shù)開發(fā)新型高效營養(yǎng)強(qiáng)化劑也引起了科研部門和應(yīng)用廠家的重視，其吸收率比離子型高，可在制品中應(yīng)用。

隨著提高食鹽強(qiáng)化營養(yǎng)安全性及添加工藝可行性，食鹽加工的營養(yǎng)強(qiáng)化劑迅速發(fā)展，隨著國民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，提高食鹽的營養(yǎng)價值，使其在膳食中的營養(yǎng)含量有明顯提高，充分利用食鹽資源。改善人群中營養(yǎng)缺乏狀況，提高人民生活水平和質(zhì)量。隨著社會的發(fā)展和人們營養(yǎng)、健康意識的提高，為了滿足各類人群對營養(yǎng)素的需要，添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品也會越來越多。而隨之發(fā)展的營養(yǎng)強(qiáng)化企業(yè)也不會不斷進(jìn)行技術(shù)革新，同時食品和衛(wèi)生監(jiān)管部門也會不斷完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法的制定和更新，鹽營養(yǎng)強(qiáng)化業(yè)必將向著更加廣闊的方向發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]海湖鹽與化工，強(qiáng)化營養(yǎng)鹽的加工方法[J].1999，(05).

[2]海湖鹽科技資料，中華人民共和國輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化營養(yǎng)鹽[J].1997，(11).