雞蛋煮老不營養(yǎng)

雞蛋生吃不好，那就煮熟再吃吧?？墒?，雞蛋也不要煮得太老了，因為煮得太老不僅口感不好，而且會損失營養(yǎng)。

研究者發(fā)現(xiàn)，煮老的蛋和炒雞蛋相比，其維生素E的損失要大16%，而且脂肪氧化程度要高30.4%。研究者還發(fā)現(xiàn)，對于富含ω-3脂肪酸的雞蛋來說，烹調(diào)會增加其脂肪氧化程度3～9倍之多。

這些研究數(shù)據(jù)表明，ω-3脂肪酸含量較高的散養(yǎng)雞蛋，加熱的時間不宜太長，煮蛋應嫩一些，炒蛋也不要太老。蛋液凝固即可達到烹調(diào)要求，無需把蛋炒硬煮硬。

為什么小火煮蛋口感更好呢?因為蛋白質(zhì)的凝膠狀態(tài)與凝膠速度關(guān)系密切。溫度較低的時候，凝膠速度比較慢，蛋白質(zhì)分子慢慢靠攏，可以保持較多的水分和較細膩的狀態(tài)。如果溫度太高，凝膠過快，就容易產(chǎn)生大的凝聚團，通?？诟胁患选?/p>

因此，為了保證營養(yǎng)、安全和美味三者兼得，建議把雞蛋煮到蛋黃柔軟凝固的狀態(tài)。這樣營養(yǎng)素的損失小，脂肪氧化少，不會造成沙門氏菌食物中毒，也能充分享受煮蛋的美妙口感。

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☆打雞蛋的時候盡量不要讓蛋液接觸蛋殼，不要用碰過蛋殼的手指接觸打出來的蛋液。

☆如果蛋殼較臟，最好先洗一下。

☆打雞蛋之后要洗手，攪拌生雞蛋的碗要及時洗干凈，避免把致病菌帶到其他食材、食器當中。