胡同CéPAGE 探訪香港米其林餐廳

獲得米其林的評(píng)星，對(duì)于餐廳，是至高的榮譽(yù)；對(duì)于食客，是造訪的信號(hào)。即使一星級(jí)的餐廳，也是同行中的翹楚。隨著米其林的美食偵探進(jìn)入港澳，在其2010年的《酒店與餐廳指南》中，兩地已有3家三星級(jí)、9家兩星級(jí)、39家一星級(jí)餐廳上榜。我們近日邀得身兼金庸之子與蔡瀾弟子雙重身份的食評(píng)家查傳倜，探訪了其中菜式截然不同的兩家—北方風(fēng)味的“胡同”以及法式餐廳CéPAGE，一品米其林食府的妙處。

食評(píng)家蔡瀾曾說(shuō)過(guò)，吃是這個(gè)世界上最主觀的一件事。這正應(yīng)了中國(guó)的一句古話：甲之蜜糖，乙之砒霜。雖然現(xiàn)實(shí)生活中的事情并非如此極端，但總是會(huì)有人認(rèn)同，媽媽手中的一碗陽(yáng)春面賽過(guò)價(jià)格不菲的鮑參翅肚。從這個(gè)角度來(lái)看，食物只有“好吃”與“不好吃”之分，適合自己口味的就是好吃，反之則不然。

如果非得再加上一個(gè)條件，那么，“和誰(shuí)吃”同樣是個(gè)重要的問(wèn)題。譬如“胡同”及CéPAGE，雖然同頂“米其林星級(jí)食府”的光環(huán)，食材、出品、服務(wù)有了印章保證，不過(guò)，兩家餐廳的差別不僅僅在于國(guó)別菜系，還在于用餐的情境與飯局的定位。

如果是商務(wù)宴客，尤其客人一方有初來(lái)乍到的老外時(shí)，“胡同”絕對(duì)是很好的選擇—在高樓林立、商場(chǎng)遍地的尖沙嘴北京道感受老北京胡同的韻味，品味中國(guó)北方菜的大氣濃重，同時(shí)從28樓的高度欣賞香港標(biāo)志性的維多利亞海港風(fēng)景，別有一番情致。

如若是崇尚精致生活、鐘情法國(guó)美酒的話，CéPAGE則會(huì)是愛(ài)人約會(huì)、知己敘舊、朋友聊天的不二選擇。隱于金鐘鬧市的CéPAGE小巧精致，“以菜配酒”的服務(wù)獨(dú)樹(shù)一幟，讓“佐酒”一詞變得不再恰當(dāng)，因?yàn)槌^(guò)2400種的藏酒在一定意義上已經(jīng)反客為主，而各式的法式美食也并未因此而淪為配角。

胡同:維港上空的一抹古色

光聽(tīng)“胡同”二字，老北京的氣息就自然躍入腦海。即便是在北京本地，胡同也因日益減少而彌足珍貴，成為了老北京極具代表性的文化遺產(chǎn)。而在現(xiàn)代商業(yè)氛圍濃厚的尖沙嘴，高居北京道一號(hào)28樓的“胡同”坐擁維港的誘人美景，所演繹的老北京風(fēng)味與古色古香的裝扮更是別具一格。

電梯門(mén)一開(kāi)，一輛老北京的人力輪車直接撞入眼簾，桃粉色的紗簾不時(shí)隨風(fēng)飄入視線，而左手邊刻有“胡同”二字的木質(zhì)招牌就斜斜地靠在角落里，質(zhì)樸而凝重。前一秒還沉浸在香港繁華的商業(yè)街，喧鬧的人聲與電梯里刺目的射燈轉(zhuǎn)眼就變換成眼前略顯昏暗的老北京格調(diào)，讓人在恍惚間一下穿越時(shí)空，忘記置身何時(shí)何地。唯有一身黑衣的侍者一句不太標(biāo)準(zhǔn)的普通話“歡迎光臨”，將人重新拉回了生活于21世紀(jì)的現(xiàn)實(shí)。

在查傳倜眼中，“胡同”的一切都關(guān)乎其presentation，精心雕琢的石拱門(mén)、古董樓房的木制大門(mén)、柔軟的真絲窗簾、木制的雕刻屏風(fēng)及雅致的人力車，傳統(tǒng)氣息滲透在餐廳的每一個(gè)細(xì)節(jié)之中。不僅是桌椅，即便是桌上擺放的筷子，一個(gè)朝向的也都在一條直線上，看著侍者仔細(xì)地排列，不禁讓人想起兒時(shí)當(dāng)值日生排桌椅的經(jīng)歷。

裝修如此，菜式亦如此。古典的格調(diào)與糅合北京、山東與一點(diǎn)四川的北方風(fēng)味相輔相成。以招牌菜“京城羊肉”為例，去骨的羊肉在餐盤(pán)里排成一溜，最上層的羊皮炸得金黃，還灑上了一層晶體，賣(mài)相頗佳。不過(guò)，可惜口感有些偏老。查傳倜解釋說(shuō)，羊肉的老嫩與自身的膻味是一組不可調(diào)和的矛盾，如果追求細(xì)嫩，羊肉獨(dú)特的香味就會(huì)有所缺失，反之，如果保證了肉香，則口感一定會(huì)有所犧牲。而另一道肉菜“香醋骨”則勝在排骨的大小基本一致，排骨在濃油赤醬的包裹下似乎散發(fā)著光彩，如果是在晚間進(jìn)食，搭配上燈光的照射，一定會(huì)是餐桌上的主角之一。

相較兩道“大葷”之菜，以鮑魚(yú)為主要原料的“麻辣海耳”和“麻辣蝦”兩道海鮮顯然更得人心。“麻辣海耳”的配料著實(shí)簡(jiǎn)單，一點(diǎn)蒜蓉、姜碎，佐以淺淺的紅湯調(diào)料；但就是這份簡(jiǎn)單，將鮑魚(yú)原本的鮮味凸現(xiàn)出來(lái)，再加上火候把握上的老到，稍微用力，筷子就能插入其中，入口的彈牙之感可想而知，也因此，這道菜常成為食客的心水之選?！奥槔蔽r”是“胡同”的另一道招牌菜，其賣(mài)相頗似泰國(guó)小炒，以四川干辣椒和芹菜爆炒帶尾大蝦，要的就是那份濃烈。值得一提的是，芹菜雖為配菜，但不僅在顏色上形成了對(duì)撞，更吸收了所有原料的精華，食之鮮嫩可人。

雖然名稱里都有“麻辣”的字眼，但“麻辣海耳”和“麻辣蝦”兩道菜的麻辣程度是我這個(gè)不喜辣之人都能輕易接受的，動(dòng)筷之前的疑慮也就此解除—許多外國(guó)人都吃不了中國(guó)的麻辣，他們的spicy與中國(guó)傳統(tǒng)意義上的辣根本就不是一回事—既然“胡同”90%的客人都是外國(guó)人，這一點(diǎn)細(xì)節(jié)必然也是充分考慮到了。

于我而言，作為一家古樸時(shí)尚的北方餐廳，“胡同”景觀的妙處遠(yuǎn)大于飲食本身，在一派古色古香的裝修中嚼著糖醋排骨和酸辣鮑魚(yú)，維多利亞海港的景色盡收眼底，眼睛所飽之福遠(yuǎn)大于胃肚。吃的就是這氛圍，于現(xiàn)代繁華中回味老北京的味道，應(yīng)該算是對(duì)“胡同”餐廳最貼切的注解。

CéPAGE:“佐酒”唱主角

如果要用一個(gè)詞來(lái)形容CéPAGE，我想一定是小巧精致。米其林的描述則更為全面：CéPAGE樓高三層，設(shè)計(jì)時(shí)尚優(yōu)雅，并掛上雅致燈飾、選用頂級(jí)餐巾及Limoges瓷器，營(yíng)造悠閑輕松氣氛，為潮流人士締造與別不同的餐飲享受；餐廳選用搜羅自世界各地的頂尖食材，揉合法國(guó)及意大利風(fēng)格，炮制出別有滋味的當(dāng)代佳肴。

CéPAGE餐廳毗鄰中環(huán)，位于一座四層高的建筑內(nèi)。一樓的Vinum葡萄酒旗艦店與餐廳同屬一個(gè)集團(tuán)，我們到訪前的一周剛剛開(kāi)張，盡管酒窖還未充實(shí)完畢，但已經(jīng)隱約透露出CéPAGE最大的特色。

電梯上到二樓，兩張供等位客人休息的沙發(fā)迎面而來(lái)，9張圓臺(tái)松散地圍繞著一個(gè)落地玻璃圍起的酒窖擺放。事實(shí)上，加上同一樓層的兩個(gè)分別可容納10人左右的小包間和三樓一個(gè)可容納18-20人的VIP包間，CéPAGE最多只能同時(shí)招待70位客人用餐。用小巧來(lái)形容實(shí)不為過(guò)。

然而，與此形成鮮明對(duì)比的是，小巧的CéPAGE堪稱擁有亞洲最頂級(jí)的酒窖，藏酒超過(guò)2400種，其中不乏享有盛名以及餐廳獨(dú)家代理的極品佳釀—在法語(yǔ)中，CéPAGE一詞本身就是一個(gè)專門(mén)的葡萄酒術(shù)語(yǔ)，意為“葡萄混釀”或是“葡萄品種繁多”。

為了讓客人有機(jī)會(huì)品嘗到各式美酒，CéPAGE每個(gè)月會(huì)推出幾款特色葡萄酒論杯賣(mài)，以作推介。我們于晚餐前夕到訪，當(dāng)月推介的幾款葡萄酒已經(jīng)從酒窖中取出，擺放在冰水里，供客人品嘗到最佳的口感。

當(dāng)然，CéPAGE的特色不止于此。一般西餐廳，“以酒配菜”是慣例，侍者會(huì)根據(jù)客人所點(diǎn)之菜推薦與菜色口味相輔的葡萄酒，故稱之為“佐酒”。據(jù)查傳倜介紹，只有少數(shù)餐廳為VIP客人提供反其道而行之的“以菜配酒”服務(wù)。不過(guò)，在CéPAGE，每一位客人都有機(jī)會(huì)享受到被稱為“Carte Blanche”的VIP服務(wù)，即餐廳可以根據(jù)客人所點(diǎn)的葡萄酒搭配菜式，讓葡萄酒真正反客為主。

有豐富的藏酒作基礎(chǔ)，位于頂樓的露天花園酒吧Barcépage也成了CéPAGE的另一處熱門(mén)“景觀”?？腿丝梢宰谑孢m的長(zhǎng)沙發(fā)中，小啜心愛(ài)的葡萄酒，輔以米其林星級(jí)小食，在金鐘林立的高樓中，尋得一份屬于自己的恬靜?？上?，到訪之時(shí)，天氣不佳，未得一見(jiàn)廬山真面目。

盡管在CéPAGE，美食與美酒的角色有顛倒之嫌，但曾任職于意大利與德國(guó)多間米其林星級(jí)餐廳的主廚托馬斯·麥爾（Thomas Mayr）絕不會(huì)讓食客失望而歸。畢竟，CéPAGE是新加坡Les Amis餐廳在香港的分店，Les Amis曾被米其林評(píng)為亞洲20家最佳餐廳之一；而且，能熟練演繹“Carte Blanche”高級(jí)餐飲概念的餐廳，在香港也是屈指可數(shù)。

冷盤(pán)以魚(yú)子醬、吞拿魚(yú)腩搭配鰻魚(yú)喱、山蘿卜，而海鹽藏身于白、黃分明的蛋碎之中。將魚(yú)子醬碾碎于舌尖，混合上吞拿魚(yú)的肥美與煙熏鰻魚(yú)凍的鮮腥，讓人不由感嘆各種口感真是缺一不可。查傳倜不忘提醒，吃法國(guó)菜怎可少得了葡萄酒。在餐廳經(jīng)理的推薦下，淺嘗一口Corton Charlemagne白葡萄酒，頓感食物與味覺(jué)間的繾綣交歡，食物的潛在魅力似乎完全被激發(fā)出來(lái)。

接下來(lái)的熱盤(pán)，是以兩種方式烹飪著名的Mieral Bresse乳鴿。煙熏的鴿脯透著些許血絲，但入口未有一絲不適感，嫩滑得足以完全顛覆我之前對(duì)“雞肋”的認(rèn)識(shí)；而酥炸的鴿腿不經(jīng)意看上去形似餐館里常見(jiàn)的炸蟹鰲，不過(guò)其中的內(nèi)容可是相當(dāng)豐富，除了鴿腿肉之外，還混合了鵝肝醬、芹菜碎、郁金菌菇以及嫩菠菜，咬下一口滿嘴飄香。

不過(guò)，與價(jià)值不菲的魚(yú)子醬和鮮嫩無(wú)比的乳鴿脯相比，野生草莓黑巧克力慕思千層脆更讓人回味，搭配青檸口味的冰沙，甜膩與酸涼在唇齒間漫舞。所有的楊梅都是手工去核，也難怪一塊蛋糕的價(jià)格已經(jīng)可以抵上半客主餐了。

美酒美食之外，CéPAGE的建筑與內(nèi)部裝修也不得不提。其建筑風(fēng)格參照了18世紀(jì)的法國(guó)城堡，坐落于一小段斜坡的最高處。沒(méi)有氣派的大門(mén)，亦沒(méi)有殷勤的門(mén)童，仿佛中國(guó)書(shū)法中的小隸，雋永秀氣，毫無(wú)張揚(yáng)之感。而內(nèi)部的裝修也跳脫了傳統(tǒng)歐式的眩目與繁復(fù)，幾幅巨大的現(xiàn)代藝術(shù)畫(huà)帶出了CéPAGE的時(shí)尚氣息。盡管如此，洗手間的洗手液與護(hù)手霜都選用了歐舒丹（L'OCCITANE），于細(xì)節(jié)中流露出法式餐廳的精致。

無(wú)需擔(dān)心的是，在CéPAGE你不會(huì)經(jīng)歷通常高檔法國(guó)餐廳的奢侈富麗所帶來(lái)的局促與不自在，簡(jiǎn)潔溫馨的布置讓人多了幾分愜意。再加上美酒作伴，不管是想要暫時(shí)躲避塵世的喧囂與繁瑣的世俗，還是單純地飲酒小憩，聊聊天談?wù)勄?，CéPAGE一定會(huì)是個(gè)不錯(cuò)的選擇。