葡萄酒盲品:被誤讀的游戲

盲品是時下葡萄酒愛好者中最流行的游戲，但隨著全球化的進程和市場化的調(diào)整，葡萄酒的產(chǎn)地特征已經(jīng)模糊了，依靠盲品來推測其出產(chǎn)國越來越困難了。對于一個專業(yè)品酒師來說，盲品訓練主要培養(yǎng)的是分辨葡萄酒優(yōu)劣的能力，而不是猜測其年份、品種及產(chǎn)地。一個業(yè)余的愛好者可以通過專業(yè)而有系統(tǒng)的訓練不斷提高盲品的能力，但關(guān)鍵是，普通的愛好者沒有必要成為專家，那反而會失去許多的樂趣。

葡萄酒的盲品（Blind Tasting），就是在沒有看到酒瓶且沒有任何提示的情況下，僅憑酒的顏色、香氣及味覺，來推斷采摘的年份、葡萄品種、國家（產(chǎn)區(qū)）、大致的價格及優(yōu)劣等等信息?，F(xiàn)在，盲品已經(jīng)成為廣大葡萄酒愛好者樂此不疲的游戲，加上酒商的推波助瀾，在北京、上海、廣州和深圳等一線城市，更是有層出不窮的各式盲品酒會舉行。

于是，一個誤區(qū)出現(xiàn)了：許多葡萄酒愛好者以為，只有經(jīng)過盲品的鍛煉才可以進入葡萄酒的神殿，而盲品的目的就是猜國家，猜品種與年份。

筆者在2009年參加美國ISG中級侍酒師認證（International Sommelier Guild Wine Fundamentals Certificate Level 2）的盲品考試中，獲得了98.5的最高分，加上工作的原因，基本上每天都會品嘗葡萄酒，具有一定的盲品能力，但是很坦率地說，隨便拿一杯酒來，讓我猜年份、國家與品種，我出錯的概率也不低。因為隨著全球化的進程，各地酒商不斷交流與學習葡萄酒釀造技術(shù)，并為了適應市場的需求而對產(chǎn)品特性進行調(diào)整，在這一情形下，品酒者如果同時面對近500種可以釀酒的葡萄品種，又沒有任何的限制與提示，無論經(jīng)過怎樣的訓練，積累多少的經(jīng)驗，要盲品出一款陌生葡萄酒的品牌、年份、品種及產(chǎn)區(qū)，幾乎是不可能的任務。這也是我不建議葡萄酒愛好者太過注重盲品的一個重要原因：盲品只是提高鑒賞能力的手段之一，而絕不是用來猜測與炫耀的。

全球化、市場化下的盲品之難

實際上，除了極少數(shù)量的葡萄酒，或者因供不應求（像波爾多的拉菲），或者因釀酒師的執(zhí)著（像勃艮第鐵娘子Lalou的Leroy），可以罔顧市場的聲音，堅持古老的釀造傳統(tǒng)并體現(xiàn)當?shù)氐娘L土條件及葡萄特性之外，大多數(shù)的葡萄酒出品還是以市場為導向的，市場需要什么類型的香氣及口味，釀酒師就調(diào)制出相應的產(chǎn)品。

以澳大利亞為例，葡萄酒的產(chǎn)量嚴重過剩，酒廠必須依賴大量的出口才能生存，2009年，其出口量為76.4萬噸。當?shù)鼐茝S的釀酒師最主要的任務不是保持自己的特點，而是根據(jù)進口國的需要調(diào)整出各種各樣的香氣及口感：出口美國的葡萄酒，往往會用美國橡木桶進行陳釀；出口到歐洲的葡萄酒，則會使用法國橡木桶進行陳釀，甚至使用兩種橡木桶進行混合陳釀。

法國人釀造出了世界上最好的葡萄酒，可是隨著經(jīng)濟持續(xù)的不景氣，他們也不得不順應市場的潮流，比如現(xiàn)在許多法國南部的酒廠，都會進口美國橡木桶，一方面降低成本（美國橡木桶只有法國橡木桶1/2左右的價格），另一方面，也是要迎合北美及亞洲市場的需求。法國政府為了幫助酒廠走向國際市場，甚至可以降低AOC的標準，允許部分地區(qū)的酒廠像澳大利亞酒廠一樣使用橡木片等等。

類似的情況在其他葡萄酒的出產(chǎn)國也相當普遍，產(chǎn)地特征已經(jīng)模糊了，故此，對于一個葡萄酒愛好者來說，依靠盲品來推測其出產(chǎn)國，是越來越困難了。再說，這樣的推測，也越來越?jīng)]有意義了。

國際貿(mào)易與物流服務的飛速發(fā)展，地理的距離被大大拉近，使得中國葡萄酒的熱潮方興未艾。波爾多葡萄酒行業(yè)協(xié)會的數(shù)字顯示，在全球金融危機的背景下，2009年，中國內(nèi)地仍進口波爾多葡萄酒7400萬歐元，比2008年增長97%。時至今日，幾乎任何一個生產(chǎn)葡萄酒的國家都會將產(chǎn)品出口到中國，其中不乏那些偏僻的角落與叫不出名字的小村莊；而更多的葡萄品種是連我這樣資深的品酒師也聞所未聞，要靠查閱資料才能略知一二的。這是葡萄酒愛好者最大的福音，新的品種，新的風味，新的享受，然而很明顯，拿這樣的葡萄酒出來盲品，誰能猜得中呢？但是，如果你在品嘗這樣一款酒時，預先閱讀相關(guān)的資料，知道它來自何方，是什么樣的葡萄品種，用什么樣的方式釀造，當?shù)氐娘L土習俗如何，酒莊有何故事流傳，然后再嘗，就會發(fā)現(xiàn)，這種邂逅帶來的歡愉，甚至可以讓酒的品質(zhì)的優(yōu)劣都降至次要了。從愛好者的角度來說，這才是品酒的真義所在—優(yōu)雅的快樂；從專業(yè)的角度來說，也只有這樣才能更充分更客觀地進行評價。

考驗五官的專業(yè)品酒者系統(tǒng)訓練

世界上最偉大的品酒師羅伯特·帕克（Robert Parker）是唯一被兩位法國總統(tǒng)及一位意大利總統(tǒng)授予最高總統(tǒng)榮譽勛章的葡萄酒作家兼評論家，他品酒打分時就從不盲品，都要看著酒標喝。他說：“如果你是一位足夠?qū)I(yè)的酒評人，你的評語或分數(shù)無論如何也不該被酒標左右，我并不認為什么酒都可以進行盲品的?！标P(guān)于盲品最具諷刺性的一個故事，是法國名嘴貝爾納·畢佛（Bernard Pivot）在電視節(jié)目中拿1970年的紅顏容（Chteau Haut-Brion，列級一等莊），邀請現(xiàn)代釀酒之父培諾（Emile Peynaud）盲品，有意考大師的盲品能力，結(jié)果沒想到大師的結(jié)論是：這是很差勁的葡萄酒。

難道盲品這種時下在葡萄酒愛好者間最流行的游戲，普通人永遠也學不會嗎？或者盲品訓練對于愛好者們來說，豈不是無足輕重？

答案當然是否定的！

我個人認為，一個業(yè)余的愛好者要想成為專業(yè)的品嘗者，盲品訓練不可或缺，同時，盲品的能力可以通過專業(yè)而有系統(tǒng)的訓練不斷提高。關(guān)鍵就在于，普通的愛好者沒有必要成為專家，就像喜歡讀小說的人，沒有必要成為作家一樣，那反而會失去許多的樂趣。

系統(tǒng)的訓練首先是顏色的辨別。澄清度及密度可以估計質(zhì)量的優(yōu)劣，紅葡萄酒的顏色隨著時間會毫無例外地從紫紅色發(fā)展到寶石紅色、石榴紅色，最后變成茶棕色，這可以幫助我們大致地估計出酒的年份，但是不可能絕對地準確，因為不同質(zhì)量、不同品種、不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒會有不同的生命周期，其變化的軌跡是不同步的。

其次是香氣的辨別。從香氣的濃郁度、闊度、持久性及復雜程度，可以判斷酒的品質(zhì)；香氣的主要特征可以推斷出主要的葡萄品種，比如，長相思的主要香氣是西番蓮和新割的青草味，瓊瑤漿的主要香氣是荔枝與玫瑰油的香氣。另外，香氣也可以幫助品酒師估算葡萄酒的年份或者生命周期，比如，赤霞珠如果有青椒的香氣，說明葡萄采摘時不夠成熟；年輕的酒有黑醋栗和覆盆子的香味，成熟的酒有胡椒或黑莓果醬香氣，頂峰時有塊菌或蘑菇的香氣，而一旦出現(xiàn)醬油的氣息，則是已經(jīng)在走下坡路，應該趕緊喝掉了。

最后，味蕾的訓練就更為重要與復雜了。一款葡萄酒的好到了什么樣的程度，最終還要由味蕾來裁決，單寧、酸度、酒體、架構(gòu)、風味、平衡及回味等等，都需要長時間的品嘗實踐才能夠領(lǐng)悟。

盲品的訓練必須有專業(yè)的老師指導，有系統(tǒng)地安排品嘗的酒樣，使用合適的輔助工具，才有可能產(chǎn)生實際的效果。更應該強調(diào)的是，對于一個專業(yè)的品酒師來說，盲品的訓練主要培養(yǎng)的是分辨葡萄酒優(yōu)劣的能力，而不是為了猜測年份、品種及產(chǎn)地，可惜的是，現(xiàn)在許多愛好者一知半解，一些酒商故意誤導，將盲品渲染成品酒的最高境界。在百度輸入“葡萄酒 盲品”的關(guān)鍵詞，竟然出現(xiàn)超過6萬條的信息，盲品會比比皆是，而其中絕大多數(shù)既不專業(yè)，又有悖于葡萄酒的品嘗文化，乃至本末倒置。

以今年以來價格節(jié)節(jié)上漲的五大名酒之一的正牌拉菲葡萄酒為例，其批發(fā)價格從數(shù)千元至數(shù)萬元不等，但是，業(yè)內(nèi)人士都知道，它的種植、釀造及銷售的總成本，從來就不會超過1000元，也就是說，其價格的80%來自品牌與酒商的運作。類似這樣的葡萄酒，如果也蒙瓶盲品，而預先不了解其文化積淀和品牌傳承，怎么能品味出其中真正的韻味呢？那簡直就是暴殄天物。我想，這也正是羅伯特·帕克評判葡萄酒時從不盲品的原因。

如何拿到盲品考試最高分？

那么，筆者又是如何在美國ISG的中級認證中，拿到盲品的最高分呢？其實，這樣的考試是有前提的，進行盲品的四杯葡萄酒，兩紅兩白，規(guī)則預先告知考生：這四款酒中，新舊世界各占兩款，而且是國際葡萄品種。于是，范圍大大地縮窄了，因為主要的國際品種也就在40個左右，常用的則更少，同時，只要我猜中一款，另一款的線索也就容易推理了。

我先從白葡萄酒入手，其中一款的香氣是典型的霞多麗，這是進口干白中最常見的品種，可以輕易從香氣來辨別，普通的愛好者基本都能做到，但是產(chǎn)地呢？淺金黃色，口感圓潤，回味有明顯且持續(xù)的烘烤及香草的甘甜，可以判斷出使用橡木桶，且是帶酒腳陳釀過，肯定是法國的干白，估計是勃艮第默爾索產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，那么，另一杯就肯定是新世界的了。非常清新的青草味，酸度很高，典型的長相思，于是，僅從理論上講，新西蘭就是最好的選擇。順便一提的是，如果是雷司令，也很好選擇，就是澳大利亞。

兩杯干紅，其中一杯深不見底的石榴紅色，酒體濃如墨，從經(jīng)驗來說應該是新世界的干紅；強勁的單寧，較高的酒精度，濃郁的美國橡木及黑醋栗香氣，我判斷是加州納帕谷的赤霞珠，于是，另一杯應該是舊世界的了。由于考試必須采用國際品種，我基本估計是法國酒，因為意大利的品種繁雜，有代表性的基本上以本地品種為主，德國的干紅只有黑皮諾才算是國際品種，而黑皮諾是顏色最淺的干紅，太容易辨認，也不可能考。果然，仔細品嘗，可以發(fā)現(xiàn)是典型的上梅多克的葡萄酒，而這個地區(qū)的品種肯定是赤霞珠加美樂混釀的。就這樣，四杯酒的答案全出來了，根據(jù)這些答案再來寫品酒記錄及評語，也就輕而易舉了。

像這樣的考試（盲品），有一定的范圍與限制，采用典型的酒樣，的確可以提高品酒能力，培養(yǎng)敏銳的思維，既專業(yè)又有樂趣，也希望葡萄酒愛好者參加盲品會，或者自己舉辦盲品會的時候，能夠借鑒。

作者為粵港澳葡萄酒商聯(lián)盟理事長、英國WSET中級品酒師、美國ISG中級侍酒師、廣州國際葡萄酒展評委、2009年中國酒類流通協(xié)會百大進口酒事業(yè)領(lǐng)袖（Top 100）。