減鹽增美味的烹調(diào)秘訣

　　都說“好廚師一把鹽”，美食往往也意味著鹽分的增加，這對(duì)高血壓患者、心血管患者和腎功能受損的患者來說，都是極為不利的。即便是健康的人，如果鹽吃多了，也不利于健康。
　　鹽的成分是氯化鈉，而鈉是人體的重要必需元素。它可以幫助調(diào)節(jié)人體水分平衡和酸堿平衡，還能影響血壓和神經(jīng)、肌肉的興奮性。但是，人體每天所需的鈉并不太多，過多的鈉不僅會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)，還可能提高血壓，增加鈣等其他礦物質(zhì)的排泄等。肥胖、糖尿病和骨質(zhì)疏松者的膳食，都要求控制膳食中的鹽分。對(duì)女士來說，吃過多的鹽還容易加劇水腫、黑眼圈、頭痛和經(jīng)前期不適等問題。
　　按世界衛(wèi)生組織的建議，健康成年人每人每日食鹽攝入量不超過5克，而我國的每人日均攝鹽量超過12克，有些地方甚至高達(dá)20克。
　　少放鹽，少放咸味調(diào)味品，菜能好吃嗎?其實(shí)解決這個(gè)問題并不難，只要注意食物的烹調(diào)方法和調(diào)味方式，就可以在獲得美味的同時(shí)保證健康飲食。
　　方法一：晚放鹽勝過早放鹽
　　烹調(diào)時(shí)若要達(dá)到同樣的咸昧，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。原來，人體味蕾上有咸味感受器，它與食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用，才能感知到成味。如果晚些放鹽，或者少放些鹽，起鍋前加少量醬油增味，鹽分尚未深入到食物內(nèi)部，但舌頭上照樣感覺到成味。如此，就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食物內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，于健康不利。
　　方法二：多放醋，少放糖。適當(dāng)加鮮香
　　食品中的味道之間有著奇妙的相互作用。比如說，少量的鹽可以突出大量糖的甜味，而放一勺糖卻會(huì)減輕菜的咸味。所以，需要控制鹽分的人，最好能避免吃放糖的菜肴，包括糖醋菜和甜咸菜，也要少吃蜜餞類小吃，因?yàn)檫@樣做必然會(huì)無形中增加鹽的攝入。
　　反之，酸味卻可以強(qiáng)化咸味，多放醋就感覺不到咸味太淡。因此經(jīng)常在菜里面放點(diǎn)醋可以減少鹽的用量。做菜時(shí)加些番茄醬、檸檬汁，也有同樣的效果。菜肴里多一點(diǎn)酸味，不僅可以讓疲憊的味蕾為之一振，還能促進(jìn)消化、提高食欲，并增加礦物質(zhì)的吸收率，減少維生素的損失，可以說是一舉多得。
　　咸味不足的食物往往淡而無味。此時(shí)，如果加點(diǎn)辣椒、花椒、蔥、姜、蒜之類香辛料熗鍋，再適當(dāng)放些鮮味調(diào)味品，便可以使比較淡的菜肴變得更好吃一些。表面上撒一點(diǎn)芝麻、碎花生，或者加一點(diǎn)芝麻醬、花生醬、蒜泥、芥末汁、番茄醬等，會(huì)使食物更為可口。
　　方法三：限制含鹽食品配料
　　其實(shí)，除了鹽和醬油之外，很多調(diào)味品和食品配料中都含有鹽分。例如，雞精當(dāng)中含有食鹽，味精也是一種鈉鹽。如果使用它們，需要適當(dāng)減少加鹽量。
　　同時(shí)，各種醬類調(diào)味品含鹽量都高，如甜面醬、豆瓣醬、黃醬、各種香辣醬和加飯醬。例如，黃醬當(dāng)中的含鹽量高達(dá)12％～15‰甜面醬含鹽量也達(dá)6％～7％。假如烹調(diào)菜肴時(shí)使用這些調(diào)味品，就要相應(yīng)減少食鹽的量，甚至不放食鹽。
　　此外，豆豉、海鮮汁、蝦皮、海米、淡菜、火腿、香腸等配料，含鹽量也很高，調(diào)味時(shí)要十分小心，先仔細(xì)品嘗之后，再?zèng)Q定要加多少食鹽。
　　方法四：常有淡味菜肴
　　某些菜肴并不需要咸味，卻仍然新鮮美味。例如，一塊蒸南瓜或蒸甘薯，一盤生黃瓜條，一份番茄塊……只要這些菜肴與濃味菜肴搭配食用，一樣給人以鮮美的味感，并有利于健康。
　　也有一些菜肴只需要極淡的調(diào)味，即可表達(dá)時(shí)尚健康的特質(zhì)。例如，一份嫩嫩的煎雞蛋，只需要擠上一點(diǎn)檸檬汁，再加幾滴醬油，便美味可口。至于一些海鮮和活魚，清蒸之后，只需用醋、料酒、青芥和少量醬油蘸食，味道就很好。
　　方法五：使用低鈉調(diào)味品
　　使用低鈉鹽，是家庭中減少攝鹽量的最簡單方法。
　　在目前的調(diào)味品中，低鹽品種已經(jīng)相當(dāng)豐富。低鹽醬油、低鹽醬、低鹽咸菜等都有出售，不妨在同類產(chǎn)品當(dāng)中選擇那些咸味較淡的調(diào)味品。
　　只要按照以上提示方法，多動(dòng)腦筋，變換方法，就能在減少鹽分?jǐn)z入的同時(shí)，兼顧美食的樂趣和健康的快