各自各精彩的香港日式餐廳

　　Busy Suzie、Roka和Zuma，三家香港餐廳為日式的精致菜肴帶來了時尚節(jié)奏。而細(xì)品之下，又不難發(fā)現(xiàn)其各具特色，哪怕是蘸醬，也令人有全然不同的體會，其中原因或在于，三家餐廳的行政主廚分別來自日本、法國和加拿大。當(dāng)日式風(fēng)情遭遇西方感觀，當(dāng)和風(fēng)清雅碰撞西洋濃烈，呈現(xiàn)出三種截然不同的意境，正所謂各自各精彩，但和風(fēng)料理的精髓仍都得以保留。
　　
　　精巧、細(xì)致、清淡是許多人對日本料理的共識。在傳統(tǒng)的日式餐廳中，菜肴一上桌，首先抓人眼球的勢必是它雅致的配色以及別具一格的造型，一些頗為藝術(shù)的造型甚至?xí)屓诉t遲不忍動筷。因此，也有人稱日本料理是用眼睛來吃的。
　　所幸，日本料理并非華而不實派，外在之余，對食材的選擇、營養(yǎng)的配比也頗為講究，算是“內(nèi)外兼修”的典范。對喜好清淡口味的人而言，唯一容易讓人氣餒的地方或許在于其近乎“袖珍”的分量。不過，換個角度來看，哪怕是一人用餐，也多了品嘗各種菜式精妙之處的機會。
　　我們此番在香港走訪的三家餐廳，Busy Suzie、Roka和Zuma，均以和風(fēng)為主打，卻不拘泥于日式餐廳的傳統(tǒng)，都取了十足的西洋名字，在開放式廚房的設(shè)置上，也都把爐端燒（Robatayaki）巧妙變身為設(shè)計元素，在材料上更訴諸天然，并注重保留本身色調(diào)，為日式的精致菜肴帶來了時尚節(jié)奏。
　　
　　Busy Suzie :原味的爐端燒體驗
　　
　　三家日式餐廳中，Busy Suzie的開業(yè)時間最短，2009年底才正式迎客，傳統(tǒng)日式風(fēng)格卻最為濃郁，這大概與其首席行政總廚殿山滿男是日本人不無關(guān)系，由其親自挑選的團隊也以日本本土人士居多。不過，這些都要等品過了菜之后才會有所察覺。步入餐廳的一刻，食客的印象一定與東洋風(fēng)情無關(guān)，而更多的感受是現(xiàn)代與時尚。
　　Busy Suzie所在的1881 Heritage樓群，前身是香港水警總部，如今則被打造成尖沙咀新的奢侈品集散地。身處這樣的潮流之地，Busy Suzie的時尚氣息也就不難理解。從私家觀光電梯直上二樓，進到餐廳內(nèi)里，一個巨大的環(huán)型爐端燒餐廳連酒吧赫然映入眼簾，搭配上大面積的深色木材，凝重不失明快，再加上侍應(yīng)生身著的由設(shè)計師操刀的制服與高幫帆布鞋，很多人應(yīng)該會和我一樣，第一反應(yīng)就一個字，潮。
　　千萬別動搖，這的確是一家如假包換的日式餐廳，侍應(yīng)生的日語問候只在其次，眼瞅大廚們扎著頭巾、穿著和服盤坐在環(huán)型開放式廚房的平臺上，心自然落定。事實上，他們所演繹的也正是正統(tǒng)的日式爐端燒，即把炭放在沙子或軟土上烤東西吃。從形式上看，與鐵板燒有幾分類似，食客可以邊欣賞大廚的表演邊享用美食。
　　殿山滿男介紹，爐端燒最大的特點就是能保證食材的原汁原味，因此，搭配的調(diào)料也是最基本的鹽、醋和芥辣等；其另一個特色則相當(dāng)符合如今的健康飲食概念—所有菜式均為無油烹飪。言語間，第一道菜已經(jīng)上桌，充滿日式風(fēng)情的長碟里，四個蕃茄一字排開，佐以一小撮食鹽，既是配色也是佐味。每個蕃茄只有平日常見的1/4大小，雖經(jīng)烹飪，但仍保持了原有的形狀與色澤，仿佛剛從枝頭摘下一般新鮮。一口咬下去，酸甜的汁水帶著清香洋溢唇齒之間，爐端燒魅力初顯。
　　接下來的脊和蘑菇據(jù)說為日本特有，長得頗似中國的香菇，滋味沒有特別出彩之處，倒是兩枚盛惠85港元的價格讓人吃驚不小。所幸大名鼎鼎的和牛串燒粉墨登場，化解了之前的平淡。“和?！敝猿雒?，皆因其自幼喝啤酒、聽音樂、被按摩著長大，并且能長出像大理石花紋般的膘。不過，待到變成桌上美饌時，上述特色早已消失殆盡，只留下肥膩適中的口感和肉類特有的甜香。
　　海鮮是日本料理的重頭戲，在Busy Suzie也不例外。新鮮的食材每日由日本空運到港，并且選取的都是最具競爭優(yōu)勢的產(chǎn)區(qū)。如若有饕餮之客指定某種罕見的食材，也可提前與餐廳預(yù)定。此番上桌的是較為常見的北海道鱈場蟹（又名帝王蟹）與味噌帶子。蟹腿的外殼開有一道適中的裂口，方便食客優(yōu)雅地取食，而不必顧慮壞了形象。搭配的棕綠色芥辣引起了我的好奇，原來混合了芥末籽，所以顏色不同平常。不過，最得我心的還是味噌帶子，切成薄片經(jīng)爐端燒烹飪后重新放回貝殼中，加以少許的味噌汁調(diào)味，既不失原有的鮮嫩又帶出了甘甜，整只下肚，讓人感覺意猶未盡，充分領(lǐng)會淺嘗輒止的意境。
　　另一個體現(xiàn)“原味”爐端燒的細(xì)節(jié)在于，源自日本仙臺的爐端燒，前身是漁民以船槳為工具明火烹魚，而Busy Suzie沿用了這一傳統(tǒng)，廚師以木槳為客人奉上菜肴，餐廳之名也受此啟發(fā)而得，與中餐桌上的圓轉(zhuǎn)盤英文名“Lasy Susan”相映成趣。
　　到訪之日，恰逢臺風(fēng)“燦都”來襲，暴雨夾雜著刺眼的閃電，陣勢驚人。因此，光顧的客人不多，但偌大的餐廳卻絲毫不顯落寞。大廚一邊忙碌地烹飪，一邊與侍應(yīng)生相互大聲通報進度，趣味十足。可以想象，如若賓客滿堂時是何等熱鬧的場面。
　　暴雨耽誤了行程，可我們一行人樂得抿一口清酒，在一派現(xiàn)代氣息中用視覺和味覺共同品味一場正宗的日式舞臺劇。這應(yīng)該也是Busy Suzie的特色所在，西洋其表，東洋其里。不管是竹制墻身搭配白色燈籠，還是洗手間里再現(xiàn)捕魚場景的打擊音樂，甚至別具一格、原始風(fēng)味濃重的藍(lán)色手紙，無處不讓人體會到和風(fēng)元素。正如同日式料理慣有的風(fēng)格：低調(diào)、內(nèi)斂。
　　
　　Roka : 國際調(diào)調(diào)的和風(fēng)餐廳
　　
　　與“原味”的Busy Suzie不同，Roka菜式的原材料依然以東洋為主打，但更多融合了國際風(fēng)味，結(jié)合來自法國、泰國等地的物料與烹飪手法，打造出了充滿異國風(fēng)味的和風(fēng)料理，其口味因此也更重一些。如果說Busy Suzie是內(nèi)斂而細(xì)膩的，那么Roka當(dāng)屬濃重而大氣的。
　　Roka的名字取自日文RO和KA，前者意思為舒適之所或聚會的地方，后者則解作燃燒的火焰，一來貼合爐端燒的烹飪手法，二來意指餐廳洋溢好客的氛圍。餐廳的地理位置極佳，從金鐘地鐵站往太古廣場方向，一下扶手電梯，Roka就靜靜地佇立在對面，等著食客一探究竟。
　　我們的賞味之旅從Roka的“名片”雞尾酒開始。柚子、薄荷和莓子三種口味，均以日本燒酒作底，入口容易但后勁十足。待品完三杯酒、從高腳凳下地時，餐廳營運總裁尼古拉斯（Nicholas Watt）不忘調(diào)侃一句：“小心犯暈哦。”的確，是有點，不過，更多的是在回味柚子皮特有的帶著苦味的甘甜—與清涼的薄荷和酸甜的莓子相比，柚子口味顯然是我的心水之選。
　　離開吧臺，稍許移步，就切換到了開放式的爐端燒廚房。廚房正前方的長條冰帶上，插著紅椒、茄子、玉米等各種食材，既保持新鮮也扮演了裝飾環(huán)境的角色。身為行政總廚的法裔黑人帕特里克（Patrick Zepho），不時親力親為地為食材重布造型。
　　這邊廂，大廚已經(jīng)開始忙碌，準(zhǔn)備主菜之一的柚子面豉燒鱈場蟹腳。只見長約30厘米的蟹腳靜靜地躺在網(wǎng)面上，帕特里克手舉一只長勺，一遍遍向蟹腳上慢慢地澆著由黃油、青檸和檸檬混合而成的濃汁，最后再撒上紅綠椒碎。跳動的色彩極易打開人的食欲，而甜酸的味道搭配蟹肉本身的質(zhì)感很是獨特，只是略有掩蓋了蟹肉的清香之嫌。不過，這種混搭的感覺，大概也是Roka日式料理的特色所在。
　　事實上，當(dāng)日品嘗的四個菜式，無不充斥著和風(fēng)清雅與西洋濃烈的碰撞。頭盤梅酒鵝肝配紫菜脆餅，純?nèi)帐降淖喜舜囡炌耆泻土所Z肝的滑膩，只覺滿嘴飄香。用芥末燒烤的原只北海道帶子，汁水飽滿、肉質(zhì)細(xì)滑，令人頗有大快朵頤之感。而白蘆筍鯧魚配柚子汁，則以鯧魚卷著來自法國的白蘆筍，白綠的對比本就十分清爽，而魚肉的軟嫩比對白蘆筍的清脆，再加上酸味的柚子汁和涼涼的口感，用沁人心脾來形容最是恰當(dāng)了。
　　
　　不僅是菜式，Roka的裝修也難覓和風(fēng)元素，以簡約為主，充滿國際調(diào)調(diào)。而作為全球連鎖中的一分子，Roka的另三家餐廳分別開在了倫敦（兩家）和美國亞利桑那州，為其國際風(fēng)味提供了充足的注解。只是，在香港這家Roka的吧臺旁，樹立著一座經(jīng)過特別處理、用煤炭建成的石柱，強調(diào)著餐廳的主要烹飪器具，無聲標(biāo)榜著傳統(tǒng)日式的爐端燒烹飪手法。
　　
　　Zuma : 現(xiàn)代化的日式居酒屋
　　
　　Zuma與Roka同由名廚瑞那（Rainer Becker）創(chuàng)立，在東京柏悅酒店（Park Hyatt）6年行政總廚的經(jīng)歷，讓他對日式佳肴情有獨鐘，遂在轉(zhuǎn)戰(zhàn)倫敦后于2002年創(chuàng)辦了Zuma，比Roka的問世更早兩年。如今，這家與著名奢侈品百貨店哈羅茲（Harrods）同在一條大街的餐廳已成為城中勝地，時常能覓得維多利亞·貝克漢姆等名人的蹤跡，訂位不是件容易的事。
　　頂著這樣的光環(huán)，2007年Zuma落戶香港，選取了人潮如織的置地廣場，并且十分“豪氣”地占據(jù)了兩層，在寸土寸金的香港并不多見。一層的餐廳里，包括了爐端燒長桌、主廚房和壽司吧的開放式廚房幾乎占了1/3的面積，但落地玻璃讓整個環(huán)境顯得頗為通透敞亮，只是幾塊日本庭院中的天然石頭，不經(jīng)意間流露出東洋的傳統(tǒng)元素。
　　經(jīng)由一個旋轉(zhuǎn)式樓梯直上二層，是另一番截然不同的景象：略為昏暗的燈光、偌大的酒窖、上空懸掛滿了各種清酒瓶的吧臺以及散落在四周的座椅，腦海中立馬浮現(xiàn)出居酒屋的畫面；當(dāng)然，是現(xiàn)代版的。超過2000種的紅酒和50種的清酒品牌，讓酒饕可以肆意選擇，點兩味刺身或是小食，或坐在敞亮的一樓大廳，或斜倚在昏暗的二樓酒廊，放松一下常年緊繃的神經(jīng)，暫時遠(yuǎn)離現(xiàn)實現(xiàn)世的聒噪，手執(zhí)禪意的玻璃酒樽覓得一分難得的寧靜。
　　駐店品酒師謝永隆介紹說，與紅酒相比，清酒的包容性更強。紅酒相對味重，與海鮮不太搭調(diào)，而清酒的味淡，除了辣食以外，搭配的范圍更為廣泛。酒杯的選擇上也是如此，品清酒不僅可以用傳統(tǒng)的酒樽，也可以使用紅酒杯，因為稍稍收攏的杯口更利于保持酒的香氣。兩廂對比，果然如是，酒還未入口，醇香已然入鼻，嗅覺先行被調(diào)動了起來。
　　對著小“冰山”上三三兩兩擺放著的各式刺身，一口清酒、一啖刺身，我也開始體驗現(xiàn)代居酒屋的寫意。除了平常如魷魚、赤貝，“冰山”還有少見的上等鮪腩、中級鮪、鯖和金目鯛。而入得口中，不管哪種名目、色澤的生魚片，鮮甜是第一感知，且?guī)缀跞肟诩椿?，食材的新鮮度可想而知?；ㄇ泻蟮聂滛~片則卷成小卷，用牙簽穿著，方便取食，雖滑嫩卻不失咬勁，讓人不忍下咽，想要留在口中細(xì)細(xì)回味。最妙的是在下一次舉箸前，小啜一口清酒，讓味覺在清爽與細(xì)微的酒精刺激間切換，順帶還保證了菜品之間不串味，其功效就如同挑選多款香水的間中，以聞咖啡豆“洗鼻”一樣。
　　珠玉在前，接下來的燒黑豚腩肉配柚子面豉醬、酒糟蒸蛋配提子味冰沙的甜點就沒有那么突出了，倒是鮮海膽伴海藻多士，還讓人有些驚艷。本來對海膽這種軟體動物有幾分天生的抵觸，即便電影《非誠勿擾》里，葛優(yōu)陪著失意的舒淇去到北海道，扒一口海膽魚子飯，給出了“腥、通透、刺激”的評價，也未能刺激我的味蕾。在眾人的強力推薦下勉力嘗試，卻發(fā)現(xiàn)紫菜餅的香脆和海膽的輕滑馥郁相得益彰，腥味那是半點沒有。還來不及細(xì)品，海膽的味道就消失在口腔里，只剩下牙齒寂寞地碰撞著紫菜脆餅，而舌尖還在努力地找尋，讓人想起一句頗為感傷的話：幸福稍縱即逝。
　　所幸，在這里，只要夠錢埋單，大可以再來一份。也可以干脆，一壺濁酒，獨自感懷，亦或把酒言歡。
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