刺梨果酒發(fā)酵技術(shù)研究

王續(xù)強(qiáng)

（富裕老窖酒業(yè)有限公司，黑龍江 富裕 161200）

近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)健康的要求日益增加，全汁發(fā)酵果酒越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，干酒更是引導(dǎo)果酒消費(fèi)的時(shí)代潮流。刺梨果酒,特別是刺梨復(fù)合發(fā)酵酒的生產(chǎn)研究已有報(bào)道,市場(chǎng)上也有各種刺梨酒出售，但是干酒除了葡萄干酒以外,其他原料的半干型、干型果酒稀少，刺梨干酒也曾有生產(chǎn)銷售。但由于刺梨果汁中單寧、總酸含量高，使得在發(fā)酵過(guò)程中存在著發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)品酒度偏低，糖度高，易氧化褐變并產(chǎn)生氧化味，且成品刺梨酒易出現(xiàn)渾濁，產(chǎn)生沉淀等問(wèn)題，在一定程度上阻礙了刺梨酒的發(fā)展。蔡金騰教授等報(bào)道：安琪葡萄酒高活性干酵母用于刺梨原汁發(fā)酵,可生產(chǎn)半干型刺梨全汁發(fā)酵果酒。我們?cè)诖嘶A(chǔ)上對(duì)刺梨果酒的生產(chǎn)藝作了些調(diào)整和嘗試，在刺梨汁里添加SO2,對(duì)刺梨原汁進(jìn)行殺菌并進(jìn)行初步澄清脫單寧處理,然后接種馴化培養(yǎng)的酒母,在低溫條件下發(fā)酵,釀制出了醇和爽口,風(fēng)味協(xié)調(diào)，具有刺梨獨(dú)特風(fēng)味的刺梨干型果酒。其最主要特點(diǎn)就是盡可能地保存了刺梨含有的風(fēng)味物質(zhì)，降低了殘?zhí)橇浚s短了發(fā)酵周期。

1 材料—刺梨

刺梨果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，每100g鮮果含維生素C859-3500mg，比獼猴桃高十幾倍，固有“維生素C之王”的美稱。含維生素D2800mg，含維生素P5981mg，比橘柑等水果高150倍。此外，尚含有胡蘿卜素、硫胺素、核黃素及鈣、鐵等礦物質(zhì)，被譽(yù)為“營(yíng)養(yǎng)珍果”。刺梨果實(shí)是加工保健食品的理想原料。

2 工藝流程與操作要點(diǎn)

2.1 刺梨果酒的工藝流程

原料—分選—清洗—破碎—壓榨—粗濾—熱處理—精濾—成分調(diào)整—酒基脫臭—澄清—過(guò)濾—脫氣—裝瓶—封口—?dú)⒕鋮s—檢驗(yàn)—刺梨果酒。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料選擇

先剔除霉腐、病蟲害和未成熟的果實(shí)，然后剔除合格果實(shí)中的果葉，果梗及其他雜物。通常采用色澤金黃，風(fēng)味濃郁，果香典型，完全成熟的鮮刺梨果。

2.2.2 清洗

用流動(dòng)清水漂洗干凈。

2.2.3 破碎

采用錘片式破碎機(jī)破碎，破碎的果塊大小以2-4mm為佳。

2.2.4 壓榨

采用螺旋式壓磚機(jī)榨汁。

2.2.5 粗濾

采用粗濾器或篩濾器或篩濾機(jī)粗濾。

2.2.6 熱處理

用高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)在3秒內(nèi)使汁溫升到85-95℃，而后迅速冷卻到常溫。

2.2.7 精濾

采用硅藻土過(guò)濾機(jī)精濾。

2.2.8 成分調(diào)整

主要指酒度、糖、酸含量和刺梨原汁等指標(biāo)的調(diào)配。刺梨果酒的酒度應(yīng)以8-15%為宜，酒基以刺梨白酒為佳。實(shí)踐表明，以刺梨白酒作酒基配置成的刺梨果酒酒味醇和，酒香宜人，刺梨香味濃厚，是最佳的酒基。若無(wú)刺梨白酒，也可用精制食用酒精作基酒。含酸量一般為0.25-0.40%，銷往北方者，酸度適當(dāng)偏高，銷往南方者，酸度適當(dāng)降低，多用檸檬酸調(diào)整酸度。刺梨原汁含量直接影響到刺梨果酒的果香濃淡和維生素C含量的多少。為保證刺梨果酒的質(zhì)量，一般來(lái)說(shuō)，刺梨原汁含維生素C在800mg/100ml以下，刺梨果酒中刺梨原汁應(yīng)占20%；刺梨原汁含維生素C在1500mg/100ml左右，則應(yīng)占15%左右；刺梨原汁含維生素C達(dá)2000mg/100ml左右，則原汁只需10%即可。刺梨果實(shí)色澤應(yīng)是橙黃色或橙紅色，酒色過(guò)淺有損外觀?？捎脙?yōu)質(zhì)干刺梨浸泡取汁，酌情添加于刺梨果酒中既能加深酒色。

2.3 馴化培養(yǎng)酒母

2.3.1 葡萄酒活性干酵母的復(fù)水活化

稱取適量的葡萄酒活性干酵母（為發(fā)酵果汁量的0.02%），加入10倍含4%葡萄糖的無(wú)菌水溶液中，輕輕搖晃使菌體分散開，于35℃保溫20~30min，每10min震蕩一次，至有大量氣泡產(chǎn)生時(shí)即活化完畢。

2.3.2 分級(jí)馴化

一級(jí)馴化培養(yǎng)：取適量調(diào)整好的刺梨汁稀釋4倍，然后裝入經(jīng)干熱滅菌的250ml三角瓶中，裝好后常壓下沸水殺菌1h，冷卻至常溫后在無(wú)菌操作下，接入復(fù)水活化好的葡萄酒活性干酵母，并加入0.3%MgSO4和0.3%的KH2P04，搖動(dòng)刺梨汁，使?fàn)I養(yǎng)鹽溶解、菌體分散開。在26±1℃恒溫下培養(yǎng)24h，發(fā)酵旺盛時(shí)，可供下級(jí)培養(yǎng)。

二級(jí)馴化培養(yǎng)：取適量刺梨汁稀釋2倍，然后裝入經(jīng)干熱滅菌后的三角瓶（1000ml,裝入量不得超過(guò)1/2），裝好后常壓下沸水殺菌1h，冷卻至常溫后在無(wú)菌操作下，接入經(jīng)過(guò)一級(jí)馴化的葡萄酒活性干酵母，并加入0.3%MgSO4和0.3%的KH2P04，搖動(dòng)刺梨汁，使?fàn)I養(yǎng)鹽溶解、菌體分散開。在26±1℃恒溫下培養(yǎng)20～24h，發(fā)酵旺盛時(shí)可供下級(jí)培養(yǎng)。

三級(jí)馴化培養(yǎng)：取適量調(diào)整好的刺梨汁，裝入合適的容器中（已滅菌），然后加入二級(jí)馴化的酵母液，搖動(dòng)刺梨汁，使菌體分散開。在25～28℃恒溫下培養(yǎng)24～48h，即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)好的酒母即可直接接入刺梨汁中發(fā)酵。

3 結(jié)果與分析

3.1 馴化培養(yǎng)酒母對(duì)發(fā)酵的影響

酵母發(fā)酵專用性較強(qiáng)，目前還沒(méi)有從自然界中選育出適合刺梨發(fā)酵的專用優(yōu)質(zhì)酵母，故刺梨依然采用通用的活性干酵母，發(fā)酵之前復(fù)水活化。為了使活性干酵母較快地適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境，恢復(fù)全部潛在活力，本試驗(yàn)通過(guò)馴化培養(yǎng)，以酒母的形式加入到發(fā)酵液中。

3.2 溫度對(duì)刺梨果酒發(fā)酵的影響

溫度對(duì)刺梨果酒的發(fā)酵過(guò)程和品質(zhì)都有較大影響，接種4%馴化培養(yǎng)的酒母后，分別在18℃、22℃、28℃條件下控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快，但隨著溫度的升高，發(fā)酵速度雖然提高了，但酒味粗糙暴烈，風(fēng)味越發(fā)欠佳。發(fā)酵曲線上分析，18℃的發(fā)酵溫度偏低，加之刺梨單寧對(duì)酵母有一定的抑掉作用,導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)緩，發(fā)酵周期加長(zhǎng)，主酵期達(dá)30d；22℃發(fā)酵的速度比較適中，16d即完成主發(fā)酵；28℃發(fā)酵快，差不多7d就結(jié)束主酵期，但口感、風(fēng)味不佳。故發(fā)酵溫度可以控制在22±1℃，這一溫度范圍比較適宜酵母發(fā)酵。

3.3 酒母添加量對(duì)發(fā)酵的影響

經(jīng)上述試驗(yàn)對(duì)比,馴化培養(yǎng)的酒母適應(yīng)性強(qiáng),起酵明顯早于簡(jiǎn)單復(fù)水活化的活性干酵母。但是酒母的添加量對(duì)發(fā)酵過(guò)程和發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)有很大影響。故通過(guò)試驗(yàn)確定酒母的添加量。分別在發(fā)4個(gè)不同的樣品中添加2%，4%，6%，8%的酒母，并且在1.1中22±1℃條件下控溫發(fā)酵，每隔兩天測(cè)定酒精度，可以看出，隨著酒母添加量的增多，發(fā)酵速度明顯加快，發(fā)酵結(jié)束時(shí)間早。可以看出2%的酒母添加量略有偏低，導(dǎo)致起酵延緩，發(fā)酵緩慢，發(fā)酵周期加長(zhǎng)，主酵期達(dá)18d,4%的酒母添加量發(fā)酵速度比較適中，16d結(jié)束主酵期，且風(fēng)味較好。隨著酒母添加量的進(jìn)一步增加，發(fā)酵速度不斷提高了，但是刺梨果酒的風(fēng)味嚴(yán)重下降，酒體粗糙不純和。

3.4 初步澄清對(duì)刺梨果酒發(fā)酵的影響

氧化味是刺梨發(fā)酵酒常存在的問(wèn)題,主要是由單寧氧化引起的，而單寧又是果酒的主要風(fēng)味物質(zhì)。用明膠脫單寧難以掌握用量，果膠酶需要保溫處理，易導(dǎo)致單寧氧化，而JA澄清劑能也只能部分除去單寧，以降低果汁中果膠單寧含量，避免過(guò)多的單寧氧化褐變產(chǎn)生氧化味，此外還能促進(jìn)果汁澄清。對(duì)比試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，初步澄清的刺梨汁比沒(méi)有澄清處理的刺梨汁發(fā)酵速度要快,周期要短,這可能是過(guò)多的單寧對(duì)酵母有一定的抑制作用。JA澄清劑是獲專利保護(hù)的商品澄清劑，我們并不清楚其具體成分和作用機(jī)理，故在后續(xù)的澄清試驗(yàn)中不作詳述。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)葡萄酒活性干酵母進(jìn)行復(fù)水活化、馴化培養(yǎng)酒母，使酵母在發(fā)酵前期能很快適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境，縮短起酵時(shí)間，降低雜菌污染的可能性，同時(shí)還減少了葡萄酒活性干酵母的使用量。在發(fā)酵時(shí)接種4%的酒母，控溫22±1℃，這一溫度范圍比較適宜酵母發(fā)酵，而且刺梨收獲期在每年的8～9月份，此時(shí)的室溫稍加控制就可以很好地進(jìn)行刺梨果酒的發(fā)酵生產(chǎn)。

[1]蔡金騰.郭文升.活性干酵母在不同刺梨原汁發(fā)酵液中的產(chǎn)酒度[J].釀酒科技2002(1)

[2]丁筑紅.王準(zhǔn)生.伍佳琪.母先海.發(fā)酵條件對(duì)刺梨果酒主發(fā)酵作用的影響[J].釀酒科技2005(11)