魔幻餐廳EI Bulli

　　每年世界各地要求預(yù)訂EI Bulli餐廳的多達(dá)50萬(wàn)人次，而餐廳每年的營(yíng)業(yè)季僅有160天，只為8000人次提供服務(wù)并拒絕索取高價(jià)。為了研發(fā)新菜式，餐廳甚至宣布2012年和2013年休業(yè)。EI Bulli為何這么“酷”?
　　
　　連續(xù)4年被英國(guó)餐飲雜志《Restau rant》評(píng)為全球第一的EI BulIi餐廳位于離巴塞羅那一個(gè)半小時(shí)車程的海邊小村莊。20世紀(jì)60年代初開(kāi)張的時(shí)候，它只是一個(gè)不知名的海灘酒吧。雖然早在1975年就成為米其林一星餐廳，但真正嶄露頭角是在20世紀(jì)80年代朱利·索拉(JuJi Soler)、費(fèi)蘭·阿德里亞(Ferran Adria)和他的弟弟阿爾伯特·阿德里亞(AlbertAdria)接手之后。
　　頭頂“全球最佳廚師”頭銜的費(fèi)蘭·阿德里亞曾回憶起一位法國(guó)廚師對(duì)他說(shuō)過(guò)：“創(chuàng)意意味著不能復(fù)制”，這一箴言改變了他的整個(gè)烹飪理念。在此后的20年里，他把烹飪提升為一種藝術(shù)。
　　EI Bulli餐廳如今一年只開(kāi)業(yè)6個(gè)月，訂位的名單已經(jīng)排了將近兩年。此外，阿德里亞還開(kāi)發(fā)了出版和咨詢業(yè)務(wù)，將品牌授權(quán)給食品供應(yīng)商使用，開(kāi)設(shè)了多家快餐連鎖店，并經(jīng)營(yíng)一家豪華酒店。他還設(shè)想為全球各地、不同行業(yè)的創(chuàng)意者開(kāi)設(shè)一家培訓(xùn)學(xué)院，讓學(xué)員可以從他在創(chuàng)意方面的獨(dú)特實(shí)踐中獲益。
　　“創(chuàng)意是第一位的，第二位才是顧客”，費(fèi)蘭·阿德里亞這樣說(shuō)?！疤剿魑幢惶剿鞯摹笔撬恼軐W(xué)，這催生了餐廳廣為人知的“技術(shù)一理念烹飪”，烹飪因此變得更像一種藝術(shù)。舉個(gè)例子，通過(guò)注入液氮，一杯威士忌雞尾酒在你面前像變魔術(shù)一樣變成了冰糕。在EI Bulli吃一頓飯，能享受到35種類似的菜式，每一道菜式都有不同的吃法。
　　阿德里亞喜歡打破常規(guī)，其中最不拘一格的主張是——餐廳業(yè)務(wù)是不盈利的，而且他也不準(zhǔn)備盈利!雖然即便是定價(jià)在1000歐元，同樣會(huì)有人趨之若鶩，但他對(duì)每個(gè)客人只收不到200歐元，而且將每晚的客人數(shù)量限定在50位。他還堅(jiān)持讓EI Bulli不要太脫離它的平民出身，“我們開(kāi)始是為漁民服務(wù)，我想保持這種做法”。和他的民主理念保持一致的是，阿德里亞還把自己的烹飪方法公之于眾。雖然餐廳的許多副產(chǎn)品帶來(lái)了不少收益，但他認(rèn)為商業(yè)的成功只是手段，是為了獲得更多自由來(lái)進(jìn)行更多創(chuàng)意。
　　在每年餐廳休業(yè)的6個(gè)月內(nèi)，阿德里亞和他的團(tuán)隊(duì)就像瘋狂的科學(xué)家一樣，擠在巴塞羅那水族館附近的實(shí)驗(yàn)室，為下一營(yíng)業(yè)季試驗(yàn)數(shù)百種新菜式。“實(shí)驗(yàn)室”是個(gè)準(zhǔn)確的用詞，因?yàn)樗麄兘?jīng)常使用非傳統(tǒng)的烹飪工具，比如昂貴的、生產(chǎn)膠囊的制藥工具。
　　在阿德里亞看來(lái)，EI Bulli的每一樣?xùn)|西都需要不斷更新，所以在這里沒(méi)有重復(fù)的菜單。按他的說(shuō)法，在過(guò)去1 5年多的時(shí)間里，EI Bulli開(kāi)發(fā)的新烹飪技術(shù)和理念超過(guò)了過(guò)去一個(gè)世紀(jì)全世界的總和。
　　2010年1月，阿德里亞又宣布了一個(gè)驚人的決定，EI Bulli將于201 2年及2013年休業(yè)，這段時(shí)間將全心投入新菜式的研發(fā)，計(jì)劃于2014年以全新形象復(fù)業(yè)。我們不知道EI BulIi接下來(lái)會(huì)把我們帶到哪里，但可以肯定的是，那將是令人期待的美味之旅。
　　
　　從“斗牛犬”到世界最佳
　　
　　20世紀(jì)60年代，德國(guó)人漢斯‘謝林(Hans Schilling)博士和夫人瑪科塔(Ma rketta)愛(ài)上了西班牙北部沿海的卡拉蒙特霍伊(CalaMontioi)小鎮(zhèn)，并于1961年在當(dāng)?shù)刭I下了一片土地，開(kāi)設(shè)了一個(gè)迷你高爾夫球場(chǎng)。球場(chǎng)以這對(duì)夫婦的法國(guó)斗牛犬命名，叫做“EI Bulli”。這個(gè)迷你高爾夫球場(chǎng)僅經(jīng)營(yíng)了一年。1963年，謝林夫婦轉(zhuǎn)而開(kāi)起了海灘酒吧，并在一年后建起了他們的第一家餐廳，1975年，EI Bulli餐廳成為米其林一星餐廳。
　　20世紀(jì)80年代謝林夫婦退休時(shí)，將餐廳賣給了餐廳經(jīng)理朱利·索拉和主廚費(fèi)蘭·阿德里亞——當(dāng)時(shí)EI Bulli已經(jīng)成為一家股份公司，兩人平分了公司股份。隨后他們啟動(dòng)了一個(gè)為期三年的革新計(jì)劃。
　　1994年，阿德里亞及其團(tuán)隊(duì)開(kāi)始設(shè)想開(kāi)發(fā)一種新菜譜，并很快創(chuàng)立了“技術(shù)一理念烹飪法”。例如，費(fèi)蘭和阿爾伯特將一堆西紅柿倒在地上，并用一個(gè)自行車打氣筒給西紅柿充氣，直到西紅柿爆裂。他們品嘗了爆裂的西紅柿碎沫的味道，由此產(chǎn)生了將西紅柿制作成其他形式的菜品的想法。團(tuán)隊(duì)從技術(shù)一理念烹飪法出發(fā)，開(kāi)始采用泡沫、新式面食和新穎的焦糖化工藝制作菜肴。
　　為了讓更多人享用到EI Bulli的美味佳肴，1995年團(tuán)隊(duì)在巴塞羅那開(kāi)設(shè)了elBullicatering連鎖餐廳，為大型活動(dòng)提供小吃和菜肴。
　　與此同時(shí)，團(tuán)隊(duì)還在EI Bulli主辦了多期烹飪課程，希望與業(yè)界分享這種烹飪理念和風(fēng)格。1998年出版的《EI Bulli的秘密》一書(shū)解釋了他們所采用的烹飪方法。此后，他們還相繼出版了其他一些書(shū)籍。
　　此外，EI Bulli與許多食品品牌建立了良好關(guān)系，包括巧克力生產(chǎn)商Chocovic和伯爵(Borges)食用油。他們還與多家公司開(kāi)展合作，如Kaiku冷湯、Lavazza咖啡、樂(lè)事薯片、帝亞吉?dú)W(Diageo)的威士忌品牌珍寶(J&B)以及與時(shí)裝設(shè)計(jì)師阿曼貝斯(Armand Basi)合作經(jīng)營(yíng)烹飪服。
　　2000年，EI Bulli的團(tuán)隊(duì)在巴塞羅那市中心建立了elBulIitaller工作室。一年后，EI Bulli餐廳決定停止經(jīng)營(yíng)午餐，這樣他們可以在營(yíng)業(yè)季內(nèi)利用上午的時(shí)間進(jìn)行創(chuàng)新探索。
　　平凡的信念在EI Bulli用餐不僅僅意味著在一家高檔餐廳享用美食，更像是在欣賞一場(chǎng)戲劇表演。
　　EI Bulli坐落在卡拉蒙特霍伊——一個(gè)小小的新月形海灣邊上的村莊(距離巴塞羅那150公里)。要到這家餐廳來(lái)，客人必須驅(qū)車從海濱度假勝地羅薩斯鎮(zhèn)出發(fā)，沿著蜿蜒的鄉(xiāng)村小道一路行來(lái)。大多數(shù)來(lái)訪者都一致認(rèn)為，餐廳的位置太偏僻了。阿德里亞對(duì)餐廳地處偏僻如此解釋：“假如我們坐落在城區(qū)中心，人們就會(huì)頻繁地來(lái)此用餐。假設(shè)他們每周來(lái)一次，從美食中所體驗(yàn)到的驚喜就會(huì)消失?！?br/>　　EI Bulli餐廳是一棟白色別墅，面對(duì)著地中海，層層波浪不停地拍打著海岸。餐廳內(nèi)只擺了15張餐桌，每一張餐桌設(shè)有2—8張寬大的座椅，飾以華貴的提花面料。餐廳的內(nèi)墻涂著白色灰泥，并輔以裝飾性的石柱。紅色天鵝絨窗簾、傳統(tǒng)的西班牙瓷磚、深色的木梁，這一切都給餐廳平添了一種傳統(tǒng)氛圍。
　　EI BulIi餐廳每年的預(yù)訂要求已經(jīng)增長(zhǎng)到近50萬(wàn)人次，而餐廳每年的營(yíng)業(yè)季僅有160天，只能為8000人次提供服務(wù)?？腿藖?lái)自世界各地，有些客人為了前來(lái)一享美食甚至不惜花費(fèi)數(shù)萬(wàn)美元的旅費(fèi)和食宿費(fèi)。2007年，EI Bulli對(duì)餐客人均收取185歐元。酒類和其他飲料的費(fèi)用另計(jì)，每瓶最低45歐元。盡管許多人都認(rèn)為，既然需求如此高漲，EI Bulli完全可以開(kāi)價(jià)數(shù)千歐元，但索拉和阿德里亞則希望將價(jià)格保持在人們可以接受的水平。阿德里亞說(shuō)：“那不是EIBulli的行事風(fēng)格。我希望漁民也能在此用餐?！?br/>　　例行表演EI Bulli每年從4月1日到9月30目營(yíng)業(yè)。在4～6月，餐廳從周三營(yíng)業(yè)到周六，其余三個(gè)月則是每天都營(yíng)業(yè)。
　　餐廳每天的常規(guī)工作從早上7點(diǎn)開(kāi)始，副主廚或后勤主管管理日常采購(gòu)工作，從羅薩斯或巴塞羅那的市場(chǎng)采購(gòu)新鮮食材。上午11點(diǎn)，菜式創(chuàng)新時(shí)間開(kāi)始，下午2點(diǎn)左右結(jié)束，團(tuán)隊(duì)快速用完午餐。
　　2點(diǎn)半時(shí)，20～25名廚工到達(dá)，開(kāi)始準(zhǔn)備當(dāng)天的菜單。在營(yíng)業(yè)季的后半期，餐廳會(huì)雇傭40名廚工以實(shí)行換班，因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)期，餐廳要保持每天營(yíng)業(yè)。
　　傍晚6點(diǎn)，全體工作人員落座用餐。在此期間，他們會(huì)回憶前一天的工作，從中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，討論當(dāng)天晚上的客人名單。7點(diǎn)，由三位主廚中的一位解釋當(dāng)天的菜單，指導(dǎo)服務(wù)人員如何上每一道菜，如何向客人進(jìn)行說(shuō)明。
　　7點(diǎn)半到8點(diǎn)半之間，用餐的客人陸續(xù)抵達(dá)。餐廳通常會(huì)帶領(lǐng)客人穿過(guò)廚房，并向他們介紹阿德里亞或當(dāng)值主廚。如果天氣條件適宜，餐廳會(huì)在可以俯瞰大海的80平方米的露臺(tái)上歡迎客人，8點(diǎn)半左右，所有客人離開(kāi)露臺(tái)，分別進(jìn)入三間餐室。
　　有時(shí)候，餐廳會(huì)允許一些特殊客人落座于設(shè)在廚房中的餐桌用餐，比如西班牙王室成員、政府首腦或社會(huì)名流。餐廳將餐桌設(shè)在廚房?jī)?nèi)，使得廚師的工作熱情更為高漲。一般而言，廚房都是忙亂一片、吵吵嚷嚷的景象，EI Bulli的廚房則是一片安靜，工作人員都用近乎耳語(yǔ)的音量進(jìn)行互動(dòng)和交流。
　　每天晚上，餐廳會(huì)為客人送上28～35道菜，里面包含1 70～200種食材。整個(gè)晚上的用餐過(guò)程分為四個(gè)階段：第一階段包含雞尾酒和餐前小吃；第二階段為西班牙風(fēng)味小菜和咸食；第三階段為avant postres(咸食和甜食之間的過(guò)渡)和甜點(diǎn)；第四階段為鐵板冷燒鮮奶(甜點(diǎn)之后的小甜品)，咖啡和飲料。客人不能選擇食物——所有客人的菜單都一樣。如果有食物敏感者或素食者，必須在預(yù)訂時(shí)向餐廳說(shuō)明。
　　不過(guò)，客人可以挑選飲用的酒類，餐廳提供的電子酒單包含1600種不同的酒類，選擇廣泛，其中45％都產(chǎn)自西班牙。餐廳有5位酒侍，為用餐者提供最佳的搭配建議。
　　在上每一道菜時(shí)，侍者會(huì)向用餐者說(shuō)明菜肴的食用方式。比如，侍者會(huì)指導(dǎo)客人在食用羊腿時(shí)將一支迷迭香放在鼻下輕輕搖曳，嗅其香氣，在食用麥片粥時(shí)用心傾聽(tīng)麥片被嚼碎的聲音。
　　
　　奇珍異饈“實(shí)驗(yàn)室”
　　
　　EI Bulli餐廳提供的菜肴被貼上了各種標(biāo)簽，如“分子烹飪法”、“結(jié)構(gòu)主義者”和“象征主義”。一道普通的咖喱雞塊EI Bulli會(huì)將咖喱做成固體，而將雞肉做成液體。最讓人驚異的是一道叫做“木乃伊”的菜，它實(shí)際上是將炸透的紅鯔魚(yú)骨架包裹在了棉花糖里。正如菜名所示，所有菜式都被冠以諷刺幽默的綽號(hào)。阿德里亞相信，利用幽默、感官?zèng)_擊、記憶和睿智，可以激發(fā)客人的“第六感”，以獨(dú)特的方式來(lái)體驗(yàn)食物。
　　幾乎所有的菜式都是在每年10月到次年3月在elBullitaller工作室開(kāi)發(fā)而成的。eIBullitaller是個(gè)現(xiàn)代派的工作室，分為兩部分：廚房區(qū)和一個(gè)規(guī)模不小的烹飪圖書(shū)館。工作室內(nèi)放置著各種傳統(tǒng)的烹飪工具和高科技裝置，包括棉花糖制作機(jī)、虹吸管、噴燈、液態(tài)氮，以及制藥業(yè)使用的膠囊機(jī)。團(tuán)隊(duì)擁有各種各樣的實(shí)驗(yàn)方式，但有一條共同的重要規(guī)定，就是要對(duì)每一種流程、溫度、成分、時(shí)間和方法逐一記錄。
　　餐廳在每季要進(jìn)行5000次實(shí)驗(yàn)，其中有將近500種實(shí)驗(yàn)會(huì)轉(zhuǎn)變成菜譜，進(jìn)而烹制成下一季推出的50道菜肴。在營(yíng)業(yè)季內(nèi)，團(tuán)隊(duì)也堅(jiān)持繼續(xù)開(kāi)展實(shí)驗(yàn)，不斷改變菜式。在營(yíng)業(yè)季結(jié)束時(shí)，所有菜譜都被記錄下來(lái)編入總目錄。
　　這些菜譜對(duì)每一個(gè)人都是公開(kāi)的。EI Bulli所秉承的理念就是公開(kāi)共享自己所有的“成功秘訣”，包括菜譜、制作工藝、機(jī)器使用、供應(yīng)商、酒單和服務(wù)程