冷鮮肉究竟是怎么回事兒

于濱力

到商場(chǎng)、超市買肉，會(huì)發(fā)現(xiàn)有冷鮮肉。那么，在鮮肉和冷鮮肉之間，你做故何選擇呢?許多市民會(huì)說(shuō)，我當(dāng)然會(huì)選擇鮮肉，“鮮肉多新鮮呀!”其實(shí)，這是—個(gè)消費(fèi)觀念的錯(cuò)誤。

如今，肉類可以分為鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉三種。而鮮肉即“熱鮮肉”是指現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的肉。冷凍肉是在-18℃的冷藏間內(nèi)儲(chǔ)存后出庫(kù)的肉。人們之所以對(duì)冷鮮肉不那么喜歡，關(guān)鍵在于很多人的傳統(tǒng)觀念中把冷凍肉和冷鮮肉混淆了。其實(shí)，冷鮮肉無(wú)論口感，還是營(yíng)養(yǎng)保存都優(yōu)于鮮肉和冷凍肉。

那么，冷鮮肉好在哪里呢?筆者就此采訪了哈爾濱醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授孫淑芝。

據(jù)孫教授說(shuō)，“冷鮮肉”又叫冷卻肉、排酸肉、水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的牲畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0℃～4％，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中采取全程封閉式，始終處于0℃～4℃范圍內(nèi)冷鏈之下，能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。冷鮮肉的生產(chǎn)對(duì)環(huán)境溫度和工作場(chǎng)所衛(wèi)生條件要求非常嚴(yán)格，屠宰加工業(yè)需要達(dá)HACCP——即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理水平。冷鮮肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點(diǎn)，又排除了兩者的缺陷。

那么，冷鮮肉為什么又叫排酸肉呢?這是由于屠宰后的肉質(zhì)內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列變化，相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過(guò)程，結(jié)果使肉柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味。業(yè)內(nèi)把這一系列使肉變?nèi)彳浐惋L(fēng)昧提高的過(guò)程稱為肉的成熟，在工業(yè)上稱為肉的排酸，這一過(guò)程通常在低溫條件下進(jìn)行，也叫冷卻排酸。

排酸過(guò)程使冷鮮肉具有這些特點(diǎn)：長(zhǎng)期在0℃～4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。3℃時(shí)，病原菌(葡萄球菌、沙門氏菌、桿菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色葡萄球菌等也不再分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了肉類的安全衛(wèi)生；冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；排酸過(guò)程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。所以，冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富，質(zhì)地柔軟有彈性，柔嫩多汁，滋味鮮美，氣味芳香，容易咀嚼，營(yíng)養(yǎng)成分更有利于人體吸收。

而一般意義的鮮肉即熱鮮肉，通常是頭一天晚上宰殺，有的是凌晨宰殺，起早上市，這期間未經(jīng)過(guò)任何降溫處理。在加工、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中，難免受到空氣中的細(xì)菌、病毒，以及昆蟲(chóng)、車輛、包裝的污染。又由于處于溫度相對(duì)較高環(huán)境中，細(xì)菌會(huì)大量繁殖，存在著安全隱患。

冷凍肉是將宰殺以后的鮮肉送入冰柜中迅速冷凍，一般在-18℃以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但是食用時(shí)需要解凍，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失，且口味不如鮮肉，更甭說(shuō)趕上冷鮮肉的口味了。

據(jù)了解，發(fā)達(dá)國(guó)家早在上個(gè)世紀(jì)中期就開(kāi)始推廣食用冷鮮肉了，目前在歐美市場(chǎng)上，冷鮮肉已經(jīng)占到市場(chǎng)份額的90％左右。

食用冷鮮肉雖然說(shuō)是一種消費(fèi)進(jìn)步，但是，在食用、購(gòu)買、保存冷鮮肉中也存在一些問(wèn)題。有的人不太會(huì)食用保存冷鮮肉，購(gòu)買的量比較大，一次吃不完，就把它扔到冷凍箱了。這就把冷鮮肉變成了冷凍肉，失去了冷鮮肉的價(jià)值。還有的人圖便宜，到小商場(chǎng)買無(wú)品牌或者不知名小品牌的冷鮮肉，這很難保證買到是真正的冷鮮肉。專家提醒，現(xiàn)在市場(chǎng)上冷鮮肉和鮮肉的價(jià)格差異不太大，購(gòu)買冷鮮肉最好到專柜、選擇大品牌產(chǎn)品。

編輯譚明