科學(xué)認(rèn)識(shí)白茶 理性發(fā)展白茶

楊普香 李文金

（江西省蠶桑茶葉研究所 330203）

白化茶在我國(guó)已有1000多年的歷史，而20世紀(jì)80年代初發(fā)現(xiàn)、90年代后期崛起的安吉白茶，由于集新、優(yōu)、稀的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，價(jià)格居茶品高端，效益比較可觀，在較短時(shí)期內(nèi)從一株茶樹(shù)培育成一方優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。因此，也引發(fā)了業(yè)界對(duì)白化茶種質(zhì)資源開(kāi)發(fā)利用的新高潮。

1 白茶、白化茶、安吉白茶

1.1 白茶

白茶是我國(guó)六大茶類(lèi)之一，寧德市以福鼎為主的太姥山周邊茶區(qū)是最主要的白茶原產(chǎn)地。白茶屬微發(fā)酵茶，是我國(guó)六大傳統(tǒng)茶類(lèi)中的珍稀品種，也是我國(guó)獨(dú)有的茶類(lèi)。其品質(zhì)特征為：成茶披滿(mǎn)白毫，十分素雅，湯色淺淡或初泡無(wú)色，味鮮醇、清甜，有毫香?；竟に嚵鞒淌俏?、曬干或低溫烘干，要求黃烷醇類(lèi)輕度、延緩地自然氧化，既不破壞酶促作用而制止氧化，也不促進(jìn)氧化，任其自然變化，代表性產(chǎn)品政和白牡丹。因采用鮮葉原料不同，分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉及新工藝白茶五種，生產(chǎn)白茶對(duì)品種和加工工藝要求都十分嚴(yán)格，適合制白茶的茶樹(shù)品種為：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶和閩北水仙等。白茶是歷史名茶，也是我國(guó)特產(chǎn)，其主要產(chǎn)區(qū)在福建省福鼎市、政和縣，建陽(yáng)、建歐等縣市也有少量生產(chǎn)。白茶之所以能自成一類(lèi)，是因其具有獨(dú)特的產(chǎn)地 (區(qū)域)、獨(dú)特的品種和獨(dú)特的加工工藝，離開(kāi)其中的任何一環(huán)都生產(chǎn)不出好茶。

1.2 白化茶

白化茶，或稱(chēng)白葉茶，我國(guó)茶史上被稱(chēng)為白茶，是指葉色呈白化變異的茶樹(shù)種質(zhì)資源及其產(chǎn)品。白化茶以白葉茶鮮葉為原料、采用綠茶工藝加工的產(chǎn)品，其特點(diǎn)是鮮葉呈近白色而干茶見(jiàn)不到白色。史料所記的白化茶有著不同的品種特性，宋子安所說(shuō)的白化茶，芽色白如紙，氣味殊薄，“非食茶可比”；宋徽宗所說(shuō)的白化茶，葉瑩白而薄，加工困難，因“湯火一失則已變而為常品”；蔡襄提及的王家白茶，“向春常造浮屋以障風(fēng)日”，說(shuō)明芽葉白化程度高、葉質(zhì)薄，對(duì)強(qiáng)風(fēng)烈日等抗逆能力極差；涌溪火青的原茶是葉色半白半黃的白化茶，鹿苑茶的原茶芽色白而壯實(shí)；張星煥所記白化茶“其味絕殊，但不可多得，或千百株中偶有一株變白，或今年白，明年仍可復(fù)原色，”是葉色白化不穩(wěn)定的茶樹(shù)。存世的白雞冠、白芽奇蘭和近年來(lái)發(fā)現(xiàn)的白化茶等資源都有自己的個(gè)性化特征，差別很大。[1]

1.3 安吉白茶

安吉白茶是適制名優(yōu)茶的茶樹(shù)新品種，原發(fā)現(xiàn)于安吉縣海拔800m的高山上，發(fā)現(xiàn)時(shí)僅存1株，后經(jīng)科技人員多年努力，無(wú)性繁殖成功，1998年5月被浙江省認(rèn)定為省級(jí)優(yōu)良品種。安吉白茶在自然生長(zhǎng)條件下，每年春季新生葉片呈現(xiàn)白色或乳白色，葉脈綠色，具有極高的觀賞價(jià)值。經(jīng)多年測(cè)定，該茶氨基酸含量較高，處白色期時(shí)，氨基酸含量均在5%以上，最高可達(dá)6.7%。研究證實(shí)，安吉白茶是一溫度敏感突變體，其返白表現(xiàn)受茶芽萌發(fā)期溫度影響，當(dāng)持續(xù)平均氣溫為19℃時(shí)，它表現(xiàn)返白的特征，在高于22℃的條件下不表現(xiàn)返白特征，在低于15℃條件下，可維持較長(zhǎng)的返白期，但長(zhǎng)勢(shì)緩慢。根據(jù)安吉白茶品種的生長(zhǎng)特性判斷，安吉白茶屬白化茶。

2 白化茶的品質(zhì)特征

與常規(guī)綠茶感官品質(zhì)比較，白化茶突出的感官品質(zhì)是滋味鮮爽，香氣優(yōu)異，在外形色澤以及湯色、葉底的感官上具特有的個(gè)性，鮮葉白化程度越高，成品的感官品質(zhì)個(gè)性越明顯。從現(xiàn)代科學(xué)對(duì)茶的功能分析，常規(guī)品種傾向于茶多酚品質(zhì)、兒茶素品質(zhì)，而白化茶傾向于氨基酸品質(zhì)、茶氨酸品質(zhì)。

3 白化茶研究現(xiàn)狀及進(jìn)展

3.1 白化茶的研究

日本專(zhuān)家曾對(duì)白化茶遺傳作過(guò)研究（烏屋尾忠之，1979），根據(jù)藪北、駿河川獺、早山馨、金矢綠四個(gè)品種人工雜交育種的研究結(jié)果，在《白葉茶特性遺傳分析》一文稱(chēng)“白葉茶變異來(lái)自藪北種的兩個(gè)劣性基因”。其結(jié)果如下：藪北×駿河川獺、藪北×早山馨、藪北×金矢綠、早山馨×金矢綠的正反交，子代分別都是7比1、7比1、15比1、3比1的綠、白葉種比例。白葉茶具有兩個(gè)遺傳基因組支配的雙重劣性特性，白葉全部是因藪北及其第二代為雜交親本組合而產(chǎn)生的，白葉變異體全部起源于藪北的葉雜遺傳基因，白葉的特性通常是核內(nèi)遺傳基因產(chǎn)生的。[1]

1984年陳椽對(duì)白葉茶特性的描述是，在最初發(fā)芽的第一生長(zhǎng)期中出現(xiàn)缺乏葉綠素的白色或黃色幼葉，這白葉隨著葉的開(kāi)展逐漸以主脈為中心，生長(zhǎng)恢復(fù)成綠色。生長(zhǎng)及硬化時(shí)的殘留有白色部分，但在下一個(gè)生長(zhǎng)期相當(dāng)于夏季以后，變成正常的綠葉。翌年春茶期再度出現(xiàn)白葉，第二年以后，這些白葉再度變正常的綠葉，如此周期反復(fù)。白葉茶在夏季15～18℃氣溫下的人工照明器內(nèi)萌芽，也會(huì)產(chǎn)生白葉。白葉系低溫反應(yīng)而產(chǎn)生的，是同種變異體[1]。

3.2 安吉白茶的研究

研究表明：a)安吉白茶為一溫度敏感型自然突變體；b)白化的直接原因主要為葉綠體膜結(jié)構(gòu)發(fā)育遭遇障礙；c)伴隨葉綠體結(jié)構(gòu)的異常變化，蛋白水解酶活性升高，導(dǎo)致可溶性蛋白含量降低，游離氨基酸含量升高，是安吉白茶特有品質(zhì)性狀的主要成因；d)安吉白茶的所有這些性狀變化均可逆，在復(fù)綠過(guò)程中可自然恢復(fù)；e)結(jié)合其有性后代的表現(xiàn)，安吉白茶應(yīng)該是一個(gè)核基因控制或核質(zhì)互作控制的突變體。

安吉白茶返白的兩大表型變化：a)安吉白茶特異性的最顯著表現(xiàn)是春季發(fā)芽時(shí)嫩葉的階段性白化現(xiàn)象；b)安吉白茶第二大特點(diǎn)是白化期葉片中的氨基酸含量較高。[3][4]

4 安吉白茶栽培技術(shù)要點(diǎn)

安吉白茶是一種低溫敏感型的變異品種，植株矮小，生長(zhǎng)勢(shì)很弱，頂端優(yōu)勢(shì)不強(qiáng)，喜有機(jī)肥，厭化肥，茶葉品質(zhì)與白化程度關(guān)系密切。因此，各地在推廣時(shí)，應(yīng)針對(duì)性地進(jìn)行科學(xué)種植和管理。

4.1 適宜栽培區(qū)域

根據(jù)安吉白茶低溫敏感型的種性，海拔越高，白化程度越明顯、品質(zhì)越好。年積溫大于5000℃地區(qū)不是安吉白茶栽培的理想?yún)^(qū)域，而在海拔800m、年積溫3700一3800℃區(qū)域栽培的白葉茶1號(hào)，其白化狀況可維持到春梢生長(zhǎng)休止，是生產(chǎn)高品質(zhì)白化茶產(chǎn)品的理想?yún)^(qū)域。[5]

4.2 種植規(guī)格

栽培密度以行距120～130cm為宜，采用雙行雙株或雙行單株栽培，每667m2栽5000株或3000株，這樣可有效地提高茶樹(shù)成園速度和土地產(chǎn)出效率。據(jù)江西省蠶桑茶葉研究所對(duì)安吉白茶茶園調(diào)查發(fā)現(xiàn)，即使施肥量超過(guò)常規(guī)品種，其生長(zhǎng)速度仍不及常規(guī)品種，樹(shù)幅難以形成，采摘輪次明顯少，產(chǎn)量極低，而且由于其芽較小，采摘工資明顯高于常規(guī)品種。

4.3 肥培管理

采用減少或不施化肥，增施有機(jī)肥，尤其是投產(chǎn)茶園在春前杜絕施用速效氮肥，防止因氮吸收過(guò)多而提前返綠或不出現(xiàn)白化。一般茶園在畝施餅肥150kg水平時(shí)，難以激發(fā)該品種的生長(zhǎng)勢(shì)，當(dāng)施肥量增加一倍以上時(shí)，茶樹(shù)發(fā)育態(tài)勢(shì)得到明顯改善。一年分兩次施肥，修剪后施一次追肥，10月份一次基肥，不施催芽肥，肥源以有機(jī)肥為主，適量使用復(fù)合肥。

4.4 樹(shù)冠培育

基于當(dāng)前推廣的安吉白茶全部以采制春季名優(yōu)茶為目的，且樹(shù)體矮小、新梢伸展力不強(qiáng)，當(dāng)前栽培上幾乎都采用立體采摘茶園模式[1]。根據(jù)寧波茶區(qū)的研究實(shí)踐，立體采摘的模式標(biāo)準(zhǔn)是：樹(shù)冠垂直向具有一定采摘深度，水平向具有一定幅度和分枝密度，以同一級(jí)分枝為主要生產(chǎn)枝，采摘部位深入到樹(shù)冠內(nèi)部，以采收高附加值的名優(yōu)茶生產(chǎn)為目標(biāo)。樹(shù)冠培育技術(shù)是按照季節(jié)生長(zhǎng)周期進(jìn)行管理，實(shí)行樹(shù)冠培育與采收交替，只采春茶，春后采用蓄梢養(yǎng)樹(shù)，這樣一般在種植第二年投產(chǎn)，第三年即實(shí)現(xiàn)高效目標(biāo)。

4.5 病蟲(chóng)害防治

由于安吉白茶在早春白化期間嫩葉的氨基酸含量偏高，極易引發(fā)茶尺蠖危害，據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)安吉白茶茶園的茶尺蠖發(fā)生期較常規(guī)品種早一個(gè)星期，而且安吉白茶茶園的茶尺蠖生長(zhǎng)速度較快。因此，應(yīng)加強(qiáng)安吉白茶茶園的病蟲(chóng)害預(yù)防工作。

5 因地制宜科學(xué)發(fā)展

不可否認(rèn)，近幾年由于安吉白茶產(chǎn)品價(jià)格較高，給許多茶農(nóng)和企業(yè)帶來(lái)了豐厚的利潤(rùn)，也引發(fā)了眾多省份和地區(qū)種植安吉白茶的高潮。但安吉白茶是一個(gè)特異性品種，其返白受溫度等環(huán)境影響，據(jù)各地理化分析和筆者對(duì)江西省蠶桑茶葉研究所種植的安吉白茶鮮葉進(jìn)行的調(diào)查表明，其返白期最多不超過(guò)一個(gè)月，且在其返白時(shí)間內(nèi)，氨基酸并非持續(xù)保持較高含量，鮮葉氨基酸含量超過(guò)常規(guī)品種的時(shí)間只有半月，其它時(shí)間鮮葉中氨基酸含量與常規(guī)品種相差不大。

正因?yàn)榘布撞杞?jīng)濟(jì)采摘時(shí)間受限，又處于發(fā)展初期，發(fā)展面積小，種植的茶樹(shù)大多還處于幼齡期，產(chǎn)量較低，具有新、優(yōu)、稀等品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，市場(chǎng)供不應(yīng)求，相同嫩度的茶葉通過(guò)加工其價(jià)格較常規(guī)品種高出一倍以上，因此，盡管安吉白茶產(chǎn)量較低但效益卻較高，發(fā)展勢(shì)頭仍然強(qiáng)勁，許多茶農(nóng)和經(jīng)營(yíng)者對(duì)發(fā)展安吉白茶仍有較高的積極性。然而，一旦發(fā)展面積過(guò)大，隨著產(chǎn)量的上升，其新、優(yōu)、稀的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)將不再存在，面臨的將是單位面積產(chǎn)量低，生產(chǎn)成本高，市場(chǎng)供過(guò)于求，價(jià)格無(wú)法持續(xù)偏高的問(wèn)題。

鑒于安吉白茶的白化現(xiàn)象只是在春茶早期發(fā)生，茶芽在整個(gè)茶季中有從白到花白到綠的變化，在生產(chǎn)上可實(shí)行組合生產(chǎn)，即早春生產(chǎn)高檔白化茶，淡綠色時(shí)生產(chǎn)高級(jí)綠茶，轉(zhuǎn)綠后生產(chǎn)大宗茶，秋季也可考慮生產(chǎn)高檔綠茶。這樣在勞力、茶葉資源上更能合理安排和利用，以提高效益。

因此，筆者認(rèn)為，發(fā)展安吉白茶應(yīng)該科學(xué)認(rèn)識(shí)、理性發(fā)展，每個(gè)企業(yè)都應(yīng)根據(jù)自己的產(chǎn)品定位，確定發(fā)展規(guī)模，決不能盲目發(fā)展。

[1]王開(kāi)榮.白化茶種質(zhì)資源綜合性狀研究.浙江大學(xué)碩士學(xué)位論文2006.

[2]程玉龍.安吉白茶的歷史淵源及栽培現(xiàn)狀.茶葉通訊.2007，34（3）26-27.

[3]陸建良,梁月榮,倪雪華,等.安吉白茶階段性返白過(guò)程中的生理生化變化[J].浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1999,25(3):245-247.

[4]周逸卉，張海洋.安吉白茶營(yíng)養(yǎng)成分與返白機(jī)理分析及繁殖技術(shù).現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技2008，15125-126.