您的廚房是否也有——干貨

文/本刊記者 秦筠

采訪專家/北醫(yī)三院營養(yǎng)部 李百花

冬天來了，新鮮的蔬菜水果開始變少了，或許家家都會(huì)做些食物的儲(chǔ)備。那些沒有水分、適宜存儲(chǔ)、種類繁多、口感不錯(cuò)的干貨，開始大量的進(jìn)入我們的視線。其實(shí)干貨的范圍很廣，是泛指用風(fēng)干、晾曬等方法除了水分的調(diào)味品、食品。它包括的種類也很多，如天然風(fēng)干的調(diào)料，花椒、茴香、桂皮等屬于干貨；一些傳統(tǒng)的中草藥，枸杞等，既是藥品同時(shí)也是干貨；一些干果、零食，核桃、榛子、果脯等。而這里所寫的干貨主要是指除了水分，用做烹飪菜肴的食品，如干木耳、香菇、腐竹等，這在一般的家庭里都司空見慣，那在糖人家庭里是否一切如?；蛘哂謺?huì)有那些不同呢？我們就這些問題采訪了許多的糖友家庭，也采訪了北醫(yī)三院的營養(yǎng)師李百花主任，看大家都是怎么看待干貨的：

例一：北京的李阿姨，患糖尿病十二年，發(fā)現(xiàn)時(shí)為初期，血糖一直控制得很好，沒有并發(fā)癥，愛好烹飪，會(huì)看各種烹飪的書籍和電視節(jié)目，喜歡嘗試多種食物多種做法。雖說糖尿病的飲食控制很關(guān)鍵，但她在嚴(yán)格控制食物總量后很少委屈自己的嘴，再對(duì)食物的種類進(jìn)行限制。用她自己的話說，她是一個(gè)嘴比較饞的人，在患糖尿病之初，過于嚴(yán)格的對(duì)待飲食，效果不好，后來飲食運(yùn)動(dòng)相結(jié)合，開始放寬了對(duì)食物的界限。對(duì)于干貨，李阿姨也有自己的一套理論，干果她從不吃，因?yàn)樯侵笖?shù)高且自己也并不愛吃。但是對(duì)于用來做菜的干貨，她就與其他新鮮蔬菜一視同仁了，不僅年底時(shí)親戚給她送，她自己還會(huì)逛一些農(nóng)產(chǎn)品的展銷會(huì)，看到一些有特色的干貨也會(huì)買回家來嘗試，廚房里的干貨常年不斷，有木耳、香菇，展銷會(huì)上的特色蘑菇、豆粉以及各種可作主食的雜糧粉。她還總結(jié)了一些自己的經(jīng)驗(yàn)，如泡香菇的水又鮮又有營養(yǎng)，一定不要倒了，但要處理掉水里的泥沙，用來做湯是上上之選。

例二：夏阿姨，患糖尿病二十余年，因?yàn)檠鄄坎l(fā)癥發(fā)現(xiàn)的糖尿病，在經(jīng)過一段時(shí)間，心理適應(yīng)了以后，開始積極對(duì)待。之前對(duì)吃并不講究的她也開始研究起飲食來，了解一些食物的升糖指數(shù)和升糖速度，并很有實(shí)驗(yàn)精神的對(duì)相關(guān)資料上沒有記錄或有不同記錄的食物進(jìn)行嘗試。她說比如干果，像瓜子花生一類升糖會(huì)很快，要盡量少吃，她一周里也就吃上一兩回。如果愛吃干果的糖友想吃干果，一定要嚴(yán)格控制量，要以品嘗的心情以粒為單位來吃。而用來做菜的干貨如香菇，她一年四季都會(huì)所儲(chǔ)備，因?yàn)閻鄢韵愎?，所以喜歡在炒青菜，煲湯時(shí)放一些，既美味又營養(yǎng)。

例三：鄭阿姨，患病8年，無并發(fā)癥，對(duì)烹飪也頗有研究?；继悄虿r(shí)已退休，后積極參加各種活動(dòng)，是圈子里的活躍人物。因?yàn)榛顒?dòng)很多，經(jīng)常外出，不會(huì)天天逛菜市，所以喜歡囤積食物的她在家里更是很多干貨，除去那些調(diào)料和干果廚房里常有如香菇、木耳、腐竹、紫菜、黃花菜、蝦皮、干貝及各種干菜和粉條等。

本文采訪的例子都為女性，因?yàn)樗齻儾粌H喜歡烹飪，更是一個(gè)家庭中廚房的掌控人，更有代表性。我們看到了大家對(duì)干貨的態(tài)度，以及干貨在廚房中的普遍。我們?cè)賮砜匆幌聽I養(yǎng)師對(duì)干貨是怎么看的，其營養(yǎng)價(jià)值如何，在干貨的選購上又有哪些要注意的：

干貨的營養(yǎng)特點(diǎn)

干貨是由蔬菜水果脫水制成，食用時(shí)會(huì)用水先發(fā)過，一般來講，營養(yǎng)價(jià)值與新鮮食物相差不大，蛋白質(zhì)、糖類和膳食纖維都沒有大的變化。干貨流失的營養(yǎng)為水溶性維生素，水溶性維生素（watersoluble vitamins）是能在水中溶解的一組維生素，常是輔酶或輔基的組成部分，是一類能溶于水的有機(jī)營養(yǎng)分子，包括在酶的催化中起著重要作用的B族維生素以及抗壞血酸（維生素C）等。這些維生素的缺乏可能會(huì)引起很多的不適，但是身體對(duì)這類維生素的需求量并不高，一般來講從日常飲食中都有足夠的攝取。而且對(duì)于入菜的干貨，在烹飪中大多屬于配菜，如香菇油菜，油菜是主菜，香菇為配菜。雖然應(yīng)用廣泛，但是用量一般不會(huì)太多，所以在日常飲食中不會(huì)起到什么影響。且香菇有降血脂、木耳有有降血粘的作用，糖友適宜食用。但是對(duì)于花生、瓜子等干果，李主任強(qiáng)調(diào)，這是屬于油脂類的硬果，蛋白質(zhì)和脂肪含量都很高，是高能量密度的食物，糖友在食用時(shí)一定要注意量，一般食用15克不帶殼的干果就要相應(yīng)的減少半兩主食。

干貨的選購

干貨存在的最大問題是不良商戶用硫磺等工業(yè)原料熏制或加工，造成二氧化硫等超標(biāo)，長期食用影響人們身體健康。

因此，購買干貨要先聞其味再辨其色，例如二氧化硫超標(biāo)的干貨普遍都有一股酸澀的硫磺味，而且超標(biāo)越多硫磺味越重；經(jīng)硫磺熏制的干貨顏色異于常色，例如熏制過的銀耳色澤雪白，其實(shí)銀耳的本色應(yīng)該是白偏黃。熏制過的黃花菜顏色嫩黃，且黃白兩色分布不均，沒熏制過的黃花菜則為金黃或棕黃，顏色均勻。

下面是幾種常用干貨的選購辨別方法：

黑木耳：質(zhì)量好的木耳，朵大而薄，朵面烏黑光潤，朵背略呈灰色；手摸干燥，分量輕；用嘴嘗，清香而無怪味。選購木耳時(shí)還要注意看朵型，直徑在3.5厘米的黑木耳最好。太大木耳口感偏“老”，太小的還沒長熟。泡黑木耳也應(yīng)用冷水。

香菇：優(yōu)質(zhì)干香菇色澤黑亮，傘里面呈金黃色。可以從香菇傘柄下端的處理，看香菇的加工水平，傘柄剪角平滑的加工工藝較好。另外，買香菇也要看朵型，直徑在3厘米至3.5厘米的較好。買干菌還要特別注意其干濕度，市面上賣的很多干菌并沒干透。

黃花菜：質(zhì)優(yōu)者色澤淺黃或金黃，條身結(jié)實(shí)而粗壯，用手抓捏成團(tuán)，手感柔軟而有彈性，松手后又很快展開，發(fā)出特有的清香味。

筍干：顏色淡黃或褐黃，有光澤、肉厚而嫩，有清新的竹香味，根薄，節(jié)密，紋細(xì)，片闊，折之即斷，無蟲蛀、霉?fàn)€味者為佳。

銀耳：銀耳的本色應(yīng)該是普通的白色，根部淡黃，味道表現(xiàn)為無味或略帶土腥味。優(yōu)質(zhì)銀耳干燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無蒂頭，無雜質(zhì)。普通銀耳色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，直徑在1.3厘米以上，無蒂頭，無雜質(zhì)。較差銀耳色白或帶米黃色，但不干燥，肉薄，有斑點(diǎn)，帶蒂頭，有雜質(zhì)，朵形不正，直徑1.3厘米以下。

蝦米：肉厚而肥嫩、咸中帶甜味、色鮮艷而發(fā)黃，蝦身細(xì)致光潔發(fā)亮為上品；肉結(jié)實(shí)但有一黑斑或粘殼，味微咸的次之。

干貝：以色澤杏黃或淡黃、表面有白霜、顆粒整齊、肉柱較大堅(jiān)實(shí)飽滿、肉絲清晰，有特殊香氣，味鮮、淡口的為上等貨；而肉柱較小，色澤深暗或是黃黑色者質(zhì)量差。