耐受性黃酒酵母YS6.2.5的選育及初步應(yīng)用

夏艷秋，朱 強(qiáng)，汪志君，路 琦

(1.淮海工學(xué)院海洋學(xué)院，江蘇 連云港 222005；2.揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225001)

耐受性黃酒酵母YS6.2.5的選育及初步應(yīng)用

夏艷秋1，朱 強(qiáng)1，汪志君2，路 琦1

(1.淮海工學(xué)院海洋學(xué)院，江蘇 連云港 222005；2.揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225001)

黃酒酵母的耐受性對(duì)黃酒釀造至關(guān)重要。對(duì)原始菌株YS分別采用乙醇-熱沖擊法、細(xì)胞紫外誘變法和原生質(zhì)體紫外誘變法，結(jié)合高溫馴育進(jìn)行選育，篩選到一株在38℃能正常生長(zhǎng)發(fā)酵的黃酒酵母突變株YS6.2.5。YS6.2.5體積小，近似圓形，產(chǎn)香好，產(chǎn)酸少，30℃時(shí)產(chǎn)酒精能力、酒精耐性、高糖耐性分別為9.0%、19%、30°Bx，38℃時(shí)相應(yīng)指標(biāo)分別為6.5%、20%、28°Bx。釀酒實(shí)驗(yàn)表明，其生理耐性強(qiáng)，釀酒性能好，遺傳性狀穩(wěn)定，具有較好的工業(yè)應(yīng)用前景。

黃酒酵母；耐受性；誘變育種；熱效應(yīng)；原生質(zhì)體

黃酒是我國(guó)的特有酒種，是國(guó)家提倡發(fā)展的低度、營(yíng)養(yǎng)、保健的發(fā)酵原酒，已成為時(shí)尚新寵。黃酒發(fā)酵是典型的半固態(tài)雙邊發(fā)酵，醪液濃度高、溫度高、酒精度高是新工藝黃酒采用大罐深層純種發(fā)酵的最大特點(diǎn)。一般的釀酒酵母最適生長(zhǎng)發(fā)酵溫度為25～28℃，耐酒精體積分?jǐn)?shù)12%左右，20%以上的糖或鹽所形成的滲透壓便會(huì)對(duì)酵母生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制作用[1]。而黃酒發(fā)酵品溫最高達(dá)40～42℃，糖分可高達(dá)40%以上，酒精體積分?jǐn)?shù)為15%～20%，加上發(fā)酵后期養(yǎng)分不足等多種脅迫條件，極易導(dǎo)致酵母菌早衰、死亡，進(jìn)而使糖化發(fā)酵雙邊失衡，卻強(qiáng)化了雜菌的增殖，這是黃酒酸罐事故頻發(fā)的主要原因，夏季尤為嚴(yán)重。因此，選育生理耐性強(qiáng)的黃酒酵母，尤其是耐高溫黃酒酵母是黃酒業(yè)當(dāng)務(wù)之急。然而，比起葡萄酒和清酒[2-4]，黃酒行業(yè)極少開展酵母菌耐受性的研究工作[5-6]，且停留在根據(jù)酵母菌的發(fā)酵情況和酒的風(fēng)味篩選理想菌株，即“自然育種”階段[7-8]，目前尚未見誘變選育耐受性黃酒酵母的報(bào)道。鑒于此，本實(shí)驗(yàn)擬采用紫外誘變和熱效應(yīng)等方法選育耐受性黃酒酵母，并初步研究其在黃酒釀造中的應(yīng)用，旨在獲取新型優(yōu)良黃酒酵母以提高黃酒產(chǎn)量和質(zhì)量，并為進(jìn)一步推動(dòng)對(duì)現(xiàn)行黃酒工藝體系的技術(shù)升級(jí)和改造提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 菌種

黃酒酵母(S. cerevisiae)YS由丹陽(yáng)黃酒廠饋贈(zèng)，揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室保藏。

1.2 溶液與培養(yǎng)基

高滲緩沖液PBS：0.2mol/L磷酸鹽緩沖液內(nèi)含0.7mol/L KCl，pH5.8；脫壁酶液：2%蝸牛酶-PBS溶液(微孔濾膜過(guò)濾除菌)。

斜面培養(yǎng)基：麥芽汁培養(yǎng)基；完全培養(yǎng)基：YPD培養(yǎng)基；高滲再生培養(yǎng)基YPDP：于YPD中添加0.7mol/L KCl、50mmol/L CaCl2、20mmol/L MgSO4·7H2O、瓊脂(上層1.5%，下層2%)；初篩培養(yǎng)基：TTC雙層培養(yǎng)基；復(fù)篩培養(yǎng)基：大米糖化液。

除脫壁酶液外，以上溶液與培養(yǎng)基殺菌條件均為121℃、濕熱滅菌15min。

1.3 方法

1.3.1 酵母菌單細(xì)胞懸浮液(YSS)制備

接種已活化的酵母菌于麥芽汁培養(yǎng)基中，30℃、200r/min恒溫?fù)u床培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期，3000r/min離心5min，所得沉淀即為酵母菌細(xì)胞，用生理鹽水洗滌兩次，并稀釋成1.0×107cells/mL。

1.3.2 乙醇-熱沖擊處理

取5mL YSS，先在低體積分?jǐn)?shù)乙醇中低溫保持一段時(shí)間，然后在高體積分?jǐn)?shù)乙醇高溫下保持一段時(shí)間，梯度稀釋后涂布TTC下層平板，38℃培養(yǎng)2～3d，傾倒TTC上層培養(yǎng)基，避光于30℃保溫2～3h，挑取單菌落。

1.3.3 細(xì)胞紫外誘變及高溫處理

取5mLYSS，置15W紫外燈下28cm處振蕩照射不同時(shí)間，梯度稀釋后涂布TTC下層平板，分別置30、34、38、42、45℃避光培養(yǎng)2～3d，傾倒TTC上層培養(yǎng)基，避光于30℃保溫2～3h，挑取單菌落。

1.3.4 酵母菌原生質(zhì)體制備與再生[9]

取5mL YSS，加5mL PBS，28℃保溫5min，3000r/min離心10min，所得沉淀用PBS洗滌2次；加5mL脫壁酶液，28℃、150r/min水浴振蕩保溫100min左右；定時(shí)取樣鏡檢，當(dāng)90%左右的細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)樵|(zhì)體時(shí)，先1000r/min離心5min，使酵母細(xì)胞壁碎片沉淀，取上層混濁液3000r/min離心10min，所得沉淀即為原生質(zhì)體，用PBS洗滌2次，梯度稀釋后涂布YPDP平板，30℃培養(yǎng)2～3d即可再生出細(xì)胞壁。

式中：A為酶處理前細(xì)胞數(shù)；B為酶處理后未脫壁細(xì)胞數(shù)；C為酶處理后未脫壁的細(xì)胞數(shù)和原生質(zhì)體再生細(xì)胞數(shù)的和。

1.3.5 原生質(zhì)體紫外誘變[9]及高溫馴育

將所得原生質(zhì)體用PBS稀釋成1.0×107cells/mL，置15W紫外燈下28cm處振蕩、照射不同時(shí)間，用PBS梯度稀釋后涂布YPDP平板，38℃避光培養(yǎng)2～3d，轉(zhuǎn)移至TTC下層平板，然后在連續(xù)提高溫度的條件下培養(yǎng)，傾倒TTC上層培養(yǎng)基，避光于30℃保溫2～3h，挑取單菌落。

1.3.6 酵母菌發(fā)酵力實(shí)驗(yàn)

大米加水4～5倍煮成粥狀，冷卻至60℃，加入15%～20%的麩曲或麥曲，60℃保溫糖化5h，糖化完畢(碘液實(shí)驗(yàn)不變色)過(guò)濾，調(diào)整濾液糖度，用乳酸調(diào)整pH3.9～4.1，備用。

500mL三角瓶中裝200mL經(jīng)稀釋的大米糖化液，接種(接種量2.0×107cells/mL)，30℃或38℃靜置培養(yǎng)5d，每隔24h振蕩0.5h，測(cè)定發(fā)酵結(jié)束醪液理化指標(biāo)。

1.3.7 酵母菌酒精耐性(或高糖耐性) 實(shí)驗(yàn)

用無(wú)水乙醇(或水)調(diào)整如1.3.6節(jié)糖化液中酒精體積分?jǐn)?shù)(或糖分濃度)，裝上發(fā)酵栓，每隔24h振蕩稱質(zhì)量，至失質(zhì)量小于0.2g，停止培養(yǎng)，綜合酵母菌生長(zhǎng)與總失質(zhì)量等指標(biāo)表征其酒精耐性(或高糖耐性)。

1.3.8 黃酒發(fā)酵工藝流程

原料大米→洗米→浸漬→蒸飯→淋飯→拌曲、接種酵母菌→發(fā)酵→后處理→干黃酒

1.4 分析方法

酵母菌細(xì)胞計(jì)數(shù)、形態(tài)、大小和生長(zhǎng)曲線的測(cè)定參照文獻(xiàn)[9]。黃酒理化指標(biāo)的測(cè)定參照黃酒GB/T 13662—2 0 0 8《黃酒》。

2 結(jié)果與分析

2.1 乙醇-熱沖擊誘變結(jié)果

表1 乙醇-熱沖擊處理誘變結(jié)果Table 1 Mutation results of Saccharomyces cerevisiae by ethanol-heatshock

表1表明，單一熱效應(yīng)只能引起極少數(shù)酵母細(xì)胞變異或死亡，且正突變率較低，誘變效果不理想，而熱和其他誘變因子的復(fù)合誘變則可以發(fā)揮各自的優(yōu)點(diǎn)，從而取長(zhǎng)補(bǔ)短，進(jìn)而達(dá)到比較滿意的結(jié)果。如先低溫低酒精體積分?jǐn)?shù)短時(shí)間、后高溫高酒精體積分?jǐn)?shù)長(zhǎng)時(shí)間乙醇-熱沖擊處理的酵母菌存活率(14.17%)較適宜，且細(xì)胞萌發(fā)早、生長(zhǎng)快，TTC染色顯紅色，表現(xiàn)出較好的酒精發(fā)酵能力、高溫耐受性及酒精耐受性。而直接高溫高酒精體積分?jǐn)?shù)沖擊處理，即使短時(shí)間也容易造成大量酵母菌死亡，且殘存的極少數(shù)酵母菌由于受到強(qiáng)烈沖擊，其發(fā)酵性能幾乎全部喪失，TTC染色不顯色?？梢?，即使采用復(fù)合誘變也以梯度處理為宜。根據(jù)TTC顯色深淺可判斷酵母菌產(chǎn)酒精能力的高低[10]：發(fā)酵能力強(qiáng)的酵母菌顯紅色，次之顯粉紅色、微紅色，發(fā)酵能力極弱不顯色。原始菌株YS經(jīng)乙醇-熱沖擊處理，挑選48株在38℃生長(zhǎng)發(fā)酵性能較好的菌株接種斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)，搖瓶復(fù)篩所得6株較優(yōu)突變株性狀如表2所示。

表2 乙醇-熱沖擊處理后6株突變株性狀Table 2 Properties of 6 mutants through ethanol-heat-shock

由表2可知，6株突變株在30℃時(shí)的各項(xiàng)理化指標(biāo)均較接近，而38℃時(shí)則表現(xiàn)出較大差異，尤其是YS6發(fā)酵力最高，耐酒精體積分?jǐn)?shù)為18%，且細(xì)胞大小合適，產(chǎn)酸適中，產(chǎn)香好。因此，挑取Y S 6為紫外誘變出發(fā)菌株，進(jìn)一步提高其生理耐性。

2.2 紫外誘變、高溫培養(yǎng)篩選結(jié)果

2.2.1 細(xì)胞紫外誘變結(jié)合高溫培養(yǎng)

圖1 YS6菌株細(xì)胞紫外誘變致死曲線Fig.1 Lethal curve of YS6 cells induced by UV

圖1表明，YS6菌株細(xì)胞對(duì)紫外光非常敏感，隨照射時(shí)間延長(zhǎng)，其致死率呈快速上升趨勢(shì)。鑒于致死率為75%～85%甚至更低時(shí)，正變率較高，產(chǎn)量提高的潛力也更大[11]，確定UV照射2min(致死率為82.15%)為YS6最適紫外誘變劑量。將不同照射劑量的酵母菌涂布TTC下層平板，培養(yǎng)結(jié)果見表3。

表3 YS6細(xì)胞紫外誘變后在不同培養(yǎng)溫度下酵母菌生長(zhǎng)結(jié)果Table 3 Yeast growth of YS6 cells induced by UV at different temperatures

熱影響微生物細(xì)胞酶的活性，進(jìn)而影響突變后細(xì)胞的修復(fù)過(guò)程，因而，在適宜的溫度條件下培養(yǎng)經(jīng)其他誘變因子誘變后的細(xì)胞，可望提高誘變的正變率并可定向選育耐高溫/低溫突變株[12]。表3表明，當(dāng)培養(yǎng)溫度高于38℃時(shí)，菌體蛋白變性，酶失活，酵母菌幾乎全部死亡；低于38℃時(shí)，酵母菌仍能生長(zhǎng)，但照射劑量過(guò)低誘變效果差，而照射劑量過(guò)高則導(dǎo)致部分酵母菌的發(fā)酵能力降低甚至喪失。UV照射2.0min、38℃培養(yǎng)時(shí)，酵母菌生長(zhǎng)良好，誘變效果最好，證實(shí)了圖1中紫外誘變劑量的可靠性。挑取照射2.0min、38℃培養(yǎng)的突變株60株，搖瓶復(fù)篩所得優(yōu)良突變株YS6.2性狀見表4，并以其為原生質(zhì)體紫外誘變出發(fā)菌株。

2.2.2 原生質(zhì)體紫外誘變結(jié)合高溫馴育

預(yù)實(shí)驗(yàn)確定制備YS6.2原生質(zhì)體的基本條件為：培養(yǎng)至對(duì)數(shù)生長(zhǎng)早期，酶解溫度為30℃，最適pH5.8，由于采用EDTA和β-巰基乙醇前處理后再生率下降了42.07%，故不需前處理。

圖2 YS6.2原生質(zhì)體形成與再生曲線Fig.2 Formation and regeneration of YS6.2 protoplast

圖2表明，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，原生質(zhì)體形成率快速增加，而再生率急劇下降。酶解80min時(shí)，原生質(zhì)體形成率為90.47%，再生率達(dá)13.45%，酶解120min時(shí)，原生質(zhì)體形成率為99.99%，再生率只有0.75%，比酶解80min時(shí)下降94.42%。資料顯示[9]，原生質(zhì)體制備時(shí)，殘留的少量細(xì)胞壁就像結(jié)晶時(shí)的“晶種”，可以提高原生質(zhì)體再生率?？梢娫偕逝c原生質(zhì)體的制備過(guò)程及原生質(zhì)體形成率都有很大關(guān)系，本實(shí)驗(yàn)的目的是去除酵母菌細(xì)胞壁對(duì)紫外線的阻礙作用，再生率過(guò)低不利于誘變選育優(yōu)良菌株，所以采取80min為最適酶解時(shí)間。其紫外誘變致死曲線見圖3。

圖3 YS6.2原生質(zhì)體紫外誘變致死曲線Fig.3 Lethal curve of YS6.2 protoplast induced by UV

圖3表明，YS6.2原生質(zhì)體對(duì)紫外光的敏感度比完整細(xì)胞強(qiáng)，照射30s時(shí)，致死率為73.76%。因此，確定紫外照射30s為YS6.2原生質(zhì)體最適紫外誘變劑量。

于再生完全培養(yǎng)基平板上，挑選38℃生長(zhǎng)較慢、菌落形態(tài)好、TTC顯紅色的再生酵母菌56株，搖瓶復(fù)篩得8株發(fā)酵力強(qiáng)、產(chǎn)酸少、產(chǎn)香好的菌株。將這8株菌從33℃到38℃連續(xù)提高培養(yǎng)溫度 (3代/梯度)，結(jié)合搖瓶復(fù)篩，最終篩選出優(yōu)良突變株YS6.2.5，其能在38℃正常生長(zhǎng)發(fā)酵，性狀見表4。

由表4可知，經(jīng)紫外誘變結(jié)合熱篩選，30、38℃時(shí)菌株的各項(xiàng)生理指標(biāo)都有明顯改善。與原始菌株YS相比，突變株YS6.2.5產(chǎn)酒精體積分?jǐn)?shù)分別提高32.35%和116.67%，耐酒精體積分?jǐn)?shù)分別提高到19%和20%，產(chǎn)酸大大降低。另外，YS6.2.5形體變小、近似圓形，這樣更適于釀酒，因?yàn)檩^小的細(xì)胞有較大的比表面積，可以增加單位菌體的產(chǎn)酒量，縮短發(fā)酵時(shí)間，凝聚性也好，近幾年人們傾向于選育這種中小型的優(yōu)良釀酒酵母。2.3 突變株YS6.2.5遺傳穩(wěn)定性

表5 傳代培養(yǎng)對(duì)YS6.2.5性狀的影響Table 5 Effect of passage on YS6.2.5 properties

突變株YS6.2.5于麥芽汁斜面培養(yǎng)基連續(xù)傳代、發(fā)酵培養(yǎng)，性狀見表5。

表5表明，突變株YS6.2.5連續(xù)傳代培養(yǎng)15代，無(wú)論在30℃還是在38℃性狀未見明顯改變，說(shuō)明其遺傳性狀是穩(wěn)定的。

2.4 突變株YS6.2.5糖耐性

圖4 糖度對(duì)酵母菌生長(zhǎng)與發(fā)酵的影響Fig.4 Effect of sugar concentration on the growth and fermentation of yeast

由圖4可知，隨著發(fā)酵液糖度的提高，酵母菌生長(zhǎng)與發(fā)酵的能力均呈先增強(qiáng)后降低趨勢(shì)。其中，30℃時(shí)，突變株YS6.2.5的細(xì)胞數(shù)和產(chǎn)CO2量分別于28°Bx和30°Bx達(dá)到峰值，比原始菌株YS均提高了2～4°Bx，且YS6.2.5發(fā)酵各指標(biāo)在達(dá)到峰值后下降幅度遠(yuǎn)小于YS。38℃時(shí)，YS6.2.5的細(xì)胞數(shù)和產(chǎn)CO2量均于28°Bx達(dá)到峰值，僅比30℃時(shí)其各指標(biāo)峰值糖度降低0～2°Bx，且各指標(biāo)在相同糖度的降低比例均小于50%。在較高的糖度條件下，38℃時(shí)YS6.2.5發(fā)酵各指標(biāo)明顯高于30℃時(shí)YS相應(yīng)指標(biāo)。以上分析表明，突變株YS6.2.5具有較強(qiáng)的高糖耐性和高溫耐性，從而保證黃酒夏季安全生產(chǎn)。

2.5 突變株YS6.2.5用于黃酒釀造

由表6可知，即使在黃酒主發(fā)酵品溫高達(dá)35℃以上時(shí)，突變株YS6.2.5仍保持旺盛的生命活力，至后酵結(jié)束，細(xì)胞數(shù)仍有1.0×107cells/mL，死亡率低于0.2%，節(jié)省約40%冷耗，發(fā)酵周期也大大縮短。且其成品酒酒精體積分?jǐn)?shù)高、殘?zhí)堑?，氨基酸總量高，原料利用充分，酒體柔和清爽，較具典型性。值得注意的是，YS6.2.5成品酒中Arg含量較低。Arg在酵母菌生長(zhǎng)發(fā)酵過(guò)程中可由菌體內(nèi)精氨酸酶轉(zhuǎn)化為尿素，尿素則進(jìn)一步與乙醇生成有致癌作用的氨基甲酸乙酯(EC)[13]。國(guó)際標(biāo)

表4 選育過(guò)程中菌株性狀變化Table 4 Change in properties of strains during breeding

表6 YS6.2.5與YS成品黃酒理化指標(biāo)比較

Table 6 Comparison of physico-chemical properties of rice wine products fermented by YS6.2.5 and YS準(zhǔn)規(guī)定飲料酒中EC的含量不得超過(guò)30μg/L。通過(guò)選育不產(chǎn)或少產(chǎn)Arg(或尿素)的酵母菌則可以從根本上解除黃酒中EC的危害。另外，較少的Val可減少雜醇油的形成，并減輕酒的苦澀味。

菌株 酒精體積分?jǐn)?shù)/% 總糖含量/(g/L)總酸含量/(g/L)氨基氮含量/(g/L)揮發(fā)酸含量/(g/L)揮發(fā)酯含量/(g/L)雜醇油含量/(g/L) 風(fēng)格YS6.2.5 14.6 2.13 4.13 0.844 0.065 0.392 0.189 柔和清爽YS 13.1 3.68 4.97 0.785 0.127 0.313 0.468 醇厚稍澀菌株 Thr含量/(g/L) Val含量/(g/L) Leu含量/(g/L) Ile含量/(g/L) Phe含量/(g/L) Trp含量/(g/L) Lys含量/(g/L)Arg含量/(g/L)YS6.2.5 0.653 0.175 0.287 0.149 0.217 0.031 0.130 0.021 YS 0.605 0.240 0.259 0.125 0.242 0.029 0.125 0.367

3 討 論

在全球水資源高度緊張的今天，選育和應(yīng)用耐高溫酵母已成為當(dāng)前國(guó)內(nèi)外研究的熱門課題之一[14-15]。耐高溫酵母具有生長(zhǎng)速度快、生產(chǎn)效率高、耐受性能好、不易污染雜菌等優(yōu)點(diǎn)，可節(jié)能降耗，對(duì)于脅迫條件多且復(fù)雜的黃酒發(fā)酵尤為重要。

脅迫處理能夠引起菌體細(xì)胞質(zhì)膜發(fā)生變異，并產(chǎn)生對(duì)應(yīng)的脅迫抗性，這種保護(hù)機(jī)制被稱為沖擊應(yīng)力，包括熱激蛋白及海藻糖等，一旦細(xì)胞合成了這些應(yīng)力，細(xì)胞便可以適應(yīng)這些極端環(huán)境得以生存下去。Sanchez等[16]指出，酵母菌通過(guò)熱和乙醇沖擊均能產(chǎn)生熱激蛋白。Watson等[17]則指出：熱沖擊在提高酵母菌耐熱性的同時(shí)，亦可提高其酒精耐性及滲透壓耐性等，將會(huì)獲得具多重生理耐性的酵母菌。本實(shí)驗(yàn)采用乙醇-熱沖擊選育的YS6菌株，38℃發(fā)酵5d產(chǎn)酒精體積分?jǐn)?shù)為5.5%，酒精耐性由14%提高到18%，為下一步選育工作奠定了良好基礎(chǔ)。

在微生物的誘變育種工作中，熱不僅具有誘變效應(yīng)，而且在其他誘變劑誘變處理后可作為篩選條件，利用突變的多向性及篩選的定向性實(shí)現(xiàn)“定向”誘變育種，可提高誘變正突變率和篩選效率[12,15]。比起需要專用設(shè)備的其他物理誘變方法和多是劇毒藥品的化學(xué)誘變方法，熱誘變方法不僅設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便安全，而且熱效應(yīng)明顯，可控性好，遺傳穩(wěn)定，必將受到科研工作者的廣泛重視。

原生質(zhì)體技術(shù)是一種新興的育種方法，其中原生質(zhì)體融合育種作為一種非特異基因重組技術(shù)倍受青睞，但在原生質(zhì)體融合之前，需先對(duì)親本加上多個(gè)遺傳標(biāo)記，此項(xiàng)工作費(fèi)時(shí)費(fèi)力，且影響菌體活力和一些有用的性狀。而對(duì)原生質(zhì)體直接進(jìn)行誘變處理，方法簡(jiǎn)便，由于其易發(fā)生突變的位點(diǎn)裸露在外，因此對(duì)誘變劑更為敏感，正突變率更高且變異幅度也更大[18]。本實(shí)驗(yàn)采用紫外誘變結(jié)合熱效應(yīng)選育的耐受性黃酒酵母YS6.2.5經(jīng)發(fā)酵驗(yàn)證，性狀優(yōu)良，遺傳穩(wěn)定。

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Breeding and Application of Tolerant Chinese Rice Wine Yeast YS6.2.5

XIA Yan-qiu1，ZHU Qiang1，WANG Zhi-jun2，LU Qi1
(1. School of Ocean, Huaihai Institute of Technology, Lianyungang 222005, China；2. School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225001, China)

Tolerance of rice wine yeast is essential for brewing rice wine. In order to breed tolerant rice wine yeast, original yeast strain YS (Saccharomyces cerevisiae) was subjected to ethanol-heat-shock, UV-induced mutagenesis of cells and proptoplasts coupled with high temperature domestication to screen and obtain a mutant yeast YS6.2.5 with normal growth at 30 ℃ for rice wine fermentation. The mutant YS6.2.5 had the characteristics of small size, round shape, good aroma-producing favor and low acid-producing property. The alcohol-producing capability, alcohol tolerance, sugar tolerance of YS6.2.5 were 9.0%, 19% and 30 °Bx at 30 ℃, and 6.5%, 20% and 28 °Bx at 38 ℃, respectively. Fermentation tests showed that the YS6.2.5 had strong physiological tolerance, high fermentation power, stable hereditary, and better industrial application prospect.

rice wine yeast；tolerance；mutagenesis breeding；thermal effect；protoplast

Q936

A

1002-6630(2010)23-0228-05

2010-01-25

夏艷秋(1977—)，女，講師，碩士，主要從事發(fā)酵工程及酶技術(shù)研究。 E-mail：xyq78412@163.com