自主經(jīng)營模式下高校食堂成本管理探討

河南商丘師范學院 張愛華

成本管理是我校食堂日常經(jīng)營中必須高度重視的問題。尤其是在自主經(jīng)營以后，我校的食堂應(yīng)該按照市場經(jīng)濟的要求進行管理。

一、我校食堂成本的構(gòu)成

總的來看，我校高校食堂成本包括食堂在日常經(jīng)營過程中的各項開支，分開來說，它主要包括三個部分：直接成本，即經(jīng)營過程中所耗費的主、副食以及調(diào)、配料等等，另外能源也是其重要組成部分，這是食堂成本中最主要的部門；人工成本,即經(jīng)營過程中的人工費用，包括工資、獎金等等；管理費用，即食堂管理部門的各種開支，如辦公費用以及物資采購費用等。

二、我校食堂自主經(jīng)營下成本管理的現(xiàn)狀

我校食堂采取自主經(jīng)營的模式，這也是目前我國大多數(shù)高校食堂所采用的經(jīng)營的模式。我校成立后勤集團，由后勤集團對食堂進行管理，本著為高校服務(wù)的宗旨，采用市場化的管理方式對食堂進行管理。雖然我校食堂實現(xiàn)了自主經(jīng)營，但是在成本管理方面仍然存在著諸多問題。第一，食堂的管理制度不夠健全，管理人員的水平也有待提高。第二，實際工作中缺乏一套權(quán)責明確的機制，不能充分調(diào)動員工的積極性。第三，我校食堂雖然實行自主經(jīng)營，但是員工在思想上并沒有樹立起競爭意識，思想依然停留在賣方市場的階段，認為我校學生不得不在食堂就餐消費。這種思想的存在導致我校食堂在管理上不思進取，經(jīng)營方式老套，缺乏對市場變化的應(yīng)變能力。第四，我校食堂的采購制度仍然不完善，缺乏相應(yīng)的監(jiān)督機制，成為成本管理的一大漏洞。第五，食堂倉庫管理的水平也比較差，倉管員成本控制意識薄弱，不能做到嚴格把關(guān)，導致用料的隨意性以及浪費現(xiàn)象的泛濫。最后，食堂管理中的成本核算工作存在嚴重不足，這一點我作為一名食堂會計深有體會。由于成本核算工作方面的漏洞，食堂成本管理中的成本計劃、決策等工作都難以認真落實。成本核算工作在實際中存在的問題是雖然物資入庫的記錄比較較詳盡，但是在驗收、盤點等環(huán)節(jié)卻不夠嚴密性，因此不能合理地計劃成本定額以及出料率，成本計劃以及成本決策也就缺乏可靠的數(shù)據(jù)作保證，從而加大了成本管理的難度。

三、完善自主經(jīng)營下的成本管理

我作為食堂會計人員，目睹我校食堂成本管理中的一些問題，根據(jù)自己的經(jīng)驗和體會，提出加強食堂成本管理的幾點措施和意見。

（一）改革成本管理的制度

我校食堂成本管理中之所以存在著這么多的問題，很大程度上是因為成本管理制度不夠科學。我認為，首先應(yīng)當建立崗位責任制，層層分解成本管理的指標，規(guī)定每一個崗位的任務(wù)，讓每一個員工都參與到成本管理當中來。其次，要根據(jù)我校食堂的具體情況制定出符合實際的成本管理制度，并且分派管理人員，監(jiān)督制度的落實工作。最后，可以嘗試成本管理的激勵機制。食堂在建立好成本管理制度以后，需要形成嚴格按照制度辦事的風氣，任何環(huán)節(jié)和任何個人都不能違背成本管理制度。在制度實施的過程當中，可以嘗試采用激勵方式。激勵包括正激勵與負激勵，正激勵是獎勵那些符合成本管理制度要求的行為，以鼓勵員工積極參與到成本管理當中去；負激勵則是懲罰那些違背成本管理制度的行為，杜絕類型行為的再次出現(xiàn)。總而言之，激勵方式可以從正反兩個方面促進成本管理制度的落實。

（二）要做好采購工作的控制和監(jiān)督

作為會計人員，通過收支情況可以發(fā)現(xiàn)采購進貨是成本管理中的重頭戲。我認為要想做好采購管理，要建立一個專門的采購機構(gòu)。目前情況下，食堂內(nèi)部自己組織采購，整個過程缺乏監(jiān)督，因此可以考慮成立采購部門，由它負責采購工作。食堂方面根據(jù)學生就餐量以及消費熱點開出采購的清單,由采購部門根據(jù)食堂清單進行采購。同時，食堂也要做好市場調(diào)查工作，監(jiān)督物資采購部門采購物資的價格。對物資的采購質(zhì)量、價格有權(quán)提出疑義。如果物資的采購價格高于市場價格，食堂方面可以提出質(zhì)疑，而采購部門應(yīng)當把此類情況當做采購事故來進行處理，找出具體的原因，通過貨比三家買到物美價廉的產(chǎn)品，降低進貨成本。除此之外，如果是大宗物資采購，則要統(tǒng)一招標，規(guī)范進貨的渠道。

（三）生產(chǎn)過程中要做好成本管理工作

我校食堂在原料的浪費現(xiàn)象比較嚴重，這就大大增加了成本支出。因此，我認為做好成本管理工作就需要提高操作水平，減少原材料的浪費。首先，食堂工作人員應(yīng)該提高自己加工技術(shù)，嚴格按照操作程序進行加工,達到規(guī)定的凈料率。例如在切配過程的中應(yīng)當根據(jù)原料的具體情況盡量做到大料大用或者小料小用。要嚴格按照規(guī)定進行配菜，不能憑借自己的經(jīng)驗隨手抓取，這個問題在我校食堂中并不少見。其次，食堂的工作人員要提高自己的烹調(diào)技術(shù)，在烹調(diào)的過程中嚴格按照菜譜放入調(diào)味品，把握好烹調(diào)的時間以及火侯，盡量減少出現(xiàn)廢品的現(xiàn)象。除此之外，生產(chǎn)過程中的水、電、燃料費用也是食堂成本的重要組成部分,通常情況下占到成本的10%左右。因此食堂應(yīng)當委派專職人員負責檢查日常工作中食堂員工的操作，杜絕人為浪費的現(xiàn)象。

總而言之，作為一名會計人員，我從親身經(jīng)歷中深切地體會到加強高校食堂的成本管理對于改善高校食堂的管理水平、提高經(jīng)濟效益有著非常重要的作用，因此需要引起人們的高度重視。

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