古樸奇異的云南佤族食風(fēng)

云 南 李永祥/文

古樸奇異的云南佤族食風(fēng)

云 南 李永祥/文

在我國(guó)西南邊疆云南省臨滄佤族自治州西盟、滄源以及臨近的雙江、耿馬、瀾滄、孟連等民族自治縣，聚居著古代“百越”人的一支——佤族。佤族原稱“卡佤族”，1963年,經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)改為現(xiàn)稱，目前有人口37萬(wàn)多人，主要從事農(nóng)業(yè)，兼營(yíng)畜牧業(yè)。佤族是跨國(guó)境而居的民族，國(guó)內(nèi)主要分布于阿佤山區(qū)的滄源和西盟二縣，國(guó)外主要分布于緬甸，人口比國(guó)內(nèi)多。佤族是現(xiàn)今云南南部的土著居民，新石器時(shí)代留存下來的滄源巖畫就記載了當(dāng)時(shí)佤族先民勞動(dòng)生活的畫面。

佤族地區(qū)盛產(chǎn)稻谷，并普遍種旱稻。佤族人的主食以稻米為主，其次，也吃玉米、高粱、小紅米、蕎麥、綠豆等雜糧食品。蔬菜有竹筍、辣椒、冬瓜、南瓜、黃瓜、洋絲瓜、紅豆、架豆、大豆、茄子、芋頭等菜圃種植以及田間地頭、山林中采集而來的山茅野菜。佤族做飯有三種方式：熬稀飯、煮爛飯、煮干飯，每日兩三餐不等。米是現(xiàn)做現(xiàn)舂，吃多少舂多少。佤族普遍喜歡食用爛飯（介于干飯與稀飯之間，半干半稀的飯）。煮法是把米、青菜以及鹽巴、辣椒、肉（雞肉、豬肉或牛肉）放進(jìn)鍋里一起煮，煮成爛飯即可，原料多樣，有葷有素，飯菜合一，味道極為鮮美誘人，特別是用茶花雞制作的雞肉爛飯是改善伙食和待客的佳肴。有的地區(qū)主食以干飯為主，以青菜類、瓜類、酸竹筍、鹽巴、辣椒、蒜或者鮮肉煮成一鍋湯菜就飯吃。

肉食主要來源于家庭生態(tài)放養(yǎng)的豬、牛、雞等。每逢佳節(jié)和祭祀，都要剽牛、殺豬，到時(shí)家家能吃到牛肉和豬肉。此外，部分人也喜歡吃狗肉。不論是剽牛、殺豬或宰狗，都習(xí)慣不剝皮，而是將毛用火燒盡，待皮燒成金黃色為止，去臟洗凈后，肉皮剁成塊燉食。佤族吃肉習(xí)慣剁成一坨一坨地煮，肉湯里放有辣椒、鮮姜、蔥段、鹽巴、香菜等佐料。煮熟后，再切成稍厚的小方塊食用。殺豬宰牛的當(dāng)天，主人家都要請(qǐng)寨里的男女老幼來吃頓便飯。所有的肝臟腸肚、頭部及其他零星的雜肉，統(tǒng)統(tǒng)在當(dāng)天“報(bào)銷”完，來的人還會(huì)分到一小坨已經(jīng)煮熟并拌有鹽巴、辣椒和其他佐料的肉，有的寨子還特地用粽葉或青色芭蕉葉一包包扎好分發(fā)。

充分利用自然資源，向大自然索取食物是佤族千百年來調(diào)節(jié)飲食結(jié)構(gòu)，改善伙食的重要手段。佤族喜好捕食鼠類和昆蟲，尤其喜歡捕食山中的松鼠、洞鼠和田鼠。佤族捕捉鼠類有圍堵法、弩射法、打夾法等原始方式。他們先將捕到的健壯老鼠用火把毛燒光皮烤黃，再將肚雜去掉，洗凈后同大米一道煮食，待鼠肉煮熟后，用勺將其從稀飯中舀出，切細(xì)后拌上鹽巴、辣子等佐料即可下稀飯吃，稱為“老鼠稀飯”。鼠肉比較細(xì)嫩，吃起來饒有風(fēng)味。如果一次捕獲的老鼠太多，一時(shí)吃不完，就將其初加工后掛在火塘上方的炕笆上烘干，作為老鼠干巴慢慢地食用。用烤香后的老鼠干巴煮稀飯，比用新鮮老鼠煮出的稀飯更好吃，干香味濃，開胃下飯。佤族還特別喜歡食用昆蟲，他們食用竹蛹、寄生于草木植物的紅毛蟲、掃把蟲和寄生于冬瓜樹的冬瓜蟲、螞蟻蛋、柴蟲等十余種。喜歡將昆蟲與米一起煮成粥食用，味美滋養(yǎng)。佤族養(yǎng)蜂比較普遍，但養(yǎng)蜂方法十分特別，先用一段掏空的圓木，兩頭封口，留出數(shù)個(gè)小孔，供野蜂進(jìn)出，放在森林或屋椽下，使其繁殖釀蜜，每年割2、3次蜂蜜，與其中蜂蛹一起食用。除此之外，佤族還喜食蛇肉，火燒蛇肉做法古樸，風(fēng)味獨(dú)特。

每年夏、秋季，家家戶戶都要上山采集大量竹筍，切成細(xì)絲，盛入罐中腌制酸筍，供全年食用。腌制的酸筍既可以單獨(dú)烹調(diào)成菜，也可作為佐料加入到菜肴中，酸辣爽口。平常食用自種的蔬菜及山間田頭采集來的各種山茅野菜，資源十分豐富，一年四季不斷。佤族代表性菜肴有：茶花雞肉爛飯，火燒蛇肉，青豌豆炒螞蟻蛋，油煎柴蟲，酸菜牛肉等。

1.雞肉爛飯

雞肉爛飯，是佤族待客的上等佳肴，系用大米與雞肉同煮，加入茴香、薄荷、香蓼、阿佤芫荽、花椒面、草果面、辣椒面、鹽巴、味精等輔料和調(diào)料。做法是：選擇1 000 g左右未下過蛋的小母雞，將雞殺好了以后，不砍不剁，整個(gè)放進(jìn)鍋里用清水煮，煮熟后撈出來，將淘洗好的大米放進(jìn)雞湯里煮，煮一陣后，抓一把酸筍放進(jìn)去再煮，一直到大米煮爛為止。雞肉爛飯比普通大米飯要軟得多，而比稀粥要干一些。煮熟了的雞，不用刀砍，而用手撕，將雞肉從骨頭上撕下來，撕得越細(xì)越好。撕碎的雞肉集中在一只小盆里，把備好的佐料如姜、大蒜、薄荷葉、茴香、辣蓼等切細(xì)撒在雞肉上，再加入花椒面、鹽和辣椒面拌勻倒進(jìn)爛飯里攪拌，攪拌越透越均勻越好。這樣做成的雞肉爛飯，味道酸辣可口，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，是佤族人招待賓客的一道上等佳品。按佤族習(xí)俗，每次吃雞肉爛飯，雞頭單獨(dú)不切，都要完整敬給尊貴的客人或年老的長(zhǎng)者。

2.鵪鶉肉湯

佤族喜歡喝鵪鶉肉湯。佤族古老民歌中唱道：“水芹菜湯淡如水，鵪鶉肉湯美無(wú)限！”佤族人每當(dāng)捕到鵪鶉，首先想到的就是煮湯喝。他們加工鵪鶉手法很獨(dú)特：鵪鶉毛不生拔，而是放在明火上燎去，再把毛根拔干凈，燒烤一陣，待鵪鶉肉烤黃，再剖腹除去內(nèi)臟。為保證肉質(zhì)鮮美，鵪鶉肉不用水洗，砍成幾塊放進(jìn)鍋里注入清水，采幾片檳榔鮮葉洗凈后在手心里揉幾下，放進(jìn)鍋里和鵪鶉肉一塊煮，最后再加入適量的酸筍以及鹽巴、辣子和花椒面。這樣煮出來的鵪鶉肉湯，原汁原味，香氣宜人，肉質(zhì)鮮美，聞之口角流涎。

3.狗香腸

“狗香腸”是把狗肉、狗心、狗肝剁碎，與浸泡過的糯米拌和，加上佐料，塞進(jìn)洗凈的狗腸內(nèi)，蒸熟或煮熟后，一人一節(jié)當(dāng)菜食用。狗香腸香醇軟糯，既當(dāng)菜又當(dāng)飯，原料珍貴，不可多得，是一種頗具地方民族特色的佳肴。

4.鹿肉干巴

“鹿肉干巴”的吃法既簡(jiǎn)單，又絕妙。吃時(shí)，先把干巴用南瓜葉或香草葉裹好，埋入火塘里焐燒，等肉烤香烤回軟后取出與鮮辣椒、大蒜、豆豉等一起用竹桶舂成肉泥，烹飪方法獨(dú)特，成菜辛辣開胃，干香味濃，令人垂涎。