如何正確對待膳食營養(yǎng)調配問題

山 東 葛楓萍/文

如何正確對待膳食營養(yǎng)調配問題

山 東 葛楓萍/文

隨著人們健康意識的逐漸提高，膳食營養(yǎng)的合理化調配已經(jīng)越來越成為人類關注的焦點。但是，當人們有意識地掌握了一些營養(yǎng)學知識并應用于實際飲食生活中時，往往出現(xiàn)營養(yǎng)素攝取的顧此失彼問題，像是走在鋼絲上，左右搖擺，總是找不到一種較為穩(wěn)定的平衡狀態(tài)，嚴重者不僅達不到所要求的健康程度，甚至出現(xiàn)“拾到芝麻，丟了西瓜”的不良后果。一種營養(yǎng)素得到了補充，而其他營養(yǎng)素卻出現(xiàn)了偏多或偏少，致使這些人叫屈連連，后悔不該搞什么“營養(yǎng)配餐”。其實，這是對膳食營養(yǎng)調配的誤解。真正意義上的膳食調配，最基本的是保證人體一日所需各種營養(yǎng)物質的質優(yōu)、種全、量足，不可能因為飲食的營養(yǎng)化而吃出病來。只能說這些人沒有掌握營養(yǎng)學基本知識，用片面的見解帶有莽撞性地進行“補充”，吃出病來，當屬必然。

我認為，導致“顧此失彼”狀況的原因有以下幾個方面：

1.將膳食調配理解為一種單純的“目的性”進行應用，比如減肥、兒童增智，疏忽了營養(yǎng)學對人體整個功能的調節(jié)作用。

2.膳食營養(yǎng)對人體所發(fā)揮的作用是調節(jié)與促進的作用，它是在人體尚沒有出現(xiàn)某些明顯疾病時通過合理的食物調整，維持各器官的健康，而許多人往往在患病以后才想到“營養(yǎng)”二字，將其當成單純的“補”或“治”，身體“沒病”時就不需要什么營養(yǎng)調配。

3.膳食營養(yǎng)調配是一個系統(tǒng)性很強的生命活動，它包括食物原料的選擇，運用合理的烹調手段進行加工，直至食物被人體消化、吸收、利用的全過程。一般人只注意吃什么，從沒有考慮怎樣吃，什么時候吃，尤其是該不該吃，沒有根據(jù)自己的實際情況去選擇食物，而是聽別人說某種食物“很有營養(yǎng)”便放心大膽地吃起來。

嚴肅地講，營養(yǎng)學是一門科學，它是人類運用現(xiàn)代科學知識，將自然食物與人體機能相結合的產(chǎn)物，有其相當?shù)膹碗s性、嚴格的針對性和嚴密的整體性，不是依靠食用某種“高營養(yǎng)食物”就能夠簡單解決的。要想調配好自己的飲食結構以達到健康的目的，必須扎實地學好營養(yǎng)學的基礎知識，更要了解自身的生理特征和健康狀況，“對癥下藥”，合理安排，才能達到健康的需要。

我認為，正確運用營養(yǎng)學知識應該注意以下幾方面的問題：

1.切實了解食物原料的營養(yǎng)特征。自然界饋贈給我們人類的可食原料是豐富多彩的，人類的胃腸功能優(yōu)越于自然界中的一切動物，早已超脫了單純的“草食”和“肉食”的范疇。想想看，只有我們的牙齒啃不動的食物，沒有我們不能消化的食物（僅限于食物）。自然界中的所有生物原料，甚至有毒的（如河豚），都成為了我們餐桌上的美味佳肴。也正是因為這種食源的豐富性和復雜性，使我們在選擇食物的過程中出現(xiàn)了猶豫不決、左右為難的尷尬局面。其實，稍加學習你就會明白，每一種原料都有其獨特的營養(yǎng)特點，把握這些特點對我們選擇它們是至關重要的。例如動物性食品大都含有豐富的優(yōu)質蛋白；植物的糧谷類因為多糖類淀粉豐富成為我們熱能的良好來源；海產(chǎn)品中齊全充足的無機鹽；蔬菜、水果中的維生素等等。把握原料的營養(yǎng)特征是我們合理膳食的第一個環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)掌握的好壞直接影響著膳食營養(yǎng)的成敗。

2.合理烹調不容忽視。烹調加工的手段不同，也會導致不同的結果。不合理的烹調方法，不僅不能使我們膳食合理化，而且有可能導致營養(yǎng)物質的流失、有害物質的形成，以及降低營養(yǎng)素的吸收率等諸多不良影響。如過分淘米導致大量B族維生素的流失，提前切配造成的各種維生素的氧化，草酸鹽、植酸鹽等與高鈣食物結合形成的沉淀性物質等等。運用恰當?shù)呐胝{方法，可以促進各種營養(yǎng)物質的互補，繼而對飲食結構產(chǎn)生良好的作用。每種原料都有其適合的烹調方法以及跟它種原料搭配的合理性，掌握這些方法是合理飲食有效的輔助手段。

3.充分掌握自身的健康狀況和生理特征是膳食調配最根本的法則。人和人健康狀況和生理特征是不一樣的，性別、年齡、身高、體重、工作種類、生活習慣、性格特征甚至身體素質等。不要小看這些小小的因素，即使是相貌無二的雙胞胎，飲食特征也不一定是完全相同的。別人家的孩子補鈣，未必就說自己的孩子非要去補，別的學生吃了某些食物成績優(yōu)秀，自己的孩子吃同樣的食物就未必能考上名牌大學。營養(yǎng)調節(jié)最基本的出發(fā)點是個體身體機能的健康程度，尤其對某一種或幾種營養(yǎng)素進行強化式的補充時，一定要切實了解被補充者是否需要，補什么？補多少？盲目補充只能起到相反的作用。這種現(xiàn)象在我們生活中不勝枚舉：吃水果和喝白開水式的減肥導致的女性營養(yǎng)不良。以及老人調節(jié)各種老年病時自行擇食所帶來的許多不良后果等，都是沒有從自身的實際出發(fā)，盲目補充所帶來的。

4.協(xié)調好膳食調配與“治病”的關系。膳食調配不是萬能的，如果賦于某些食物以“靈丹妙藥”可以治療百病，就走向了極端化的錯誤。營養(yǎng)物質的攝取在人體出現(xiàn)不同狀況的情況下，可以發(fā)揮三種不同的作用。首先，當我們身體處在健康狀況下時，合理的飲食能夠維持身體各器官的正常功能，使身體組織不出現(xiàn)營養(yǎng)過多或缺乏引起的疾病。應該說，這種狀態(tài)下的營養(yǎng)平衡是最為重要的，它可以有效維護身體各器官的健康狀態(tài)。其次，當身體出現(xiàn)飲食營養(yǎng)不合理而產(chǎn)生的某些疾病時，合理的飲食就能治愈這些疾病，使身體組織恢復到正常狀態(tài)中來，如食用新鮮的蔬菜水果治愈壞血病、吃動物肝臟治愈夜盲癥等。最后，當營養(yǎng)不良使身體病變到嚴重的程度時，如長期的維生素C缺乏導致的身體抗病能力下降而惡化為癌癥，無機鹽鋅的缺乏造成的不育癥等等，單純的飲食補充是不可能治好這些疾病的。即使食用，也只能是放在次要的位置上，作為藥物治療的輔助手段。從現(xiàn)代營養(yǎng)學的整體作用而言，仍然處于以預防和調節(jié)為主的狀態(tài)下，其治療作用是存在很大局限性的。對于自然食物的攝取運用不能給予過高的寄托，單純的營養(yǎng)調節(jié)就可以將弱智兒吃出聰明、癱瘓人站立走路等等都是不現(xiàn)實的。以某種單純的目的而強化的方式多補猛吃，導致一種或幾種營養(yǎng)物質的過分增高，不僅于身體無益，反而會吃出病來，導致顧此失彼的不良后果。

對于我們每個人而言，最重要的是在正確掌握飲食營養(yǎng)的全面知識以后，通過合理的食物選擇，恰當烹調，盡可能避免因為營養(yǎng)不良而導致的身體疾病，從而達到延年益壽的目的。對飲食而言，從病理學的角度講重要的是防病而非治病。當然，現(xiàn)代科學還有不足之處，還沒有完全破解人體與食物之間的內在聯(lián)系的密碼，這也是造成我們飲食調節(jié)“顧此失彼”的重要因素。但是，只要我們善于學習，長于積累，勤于思索，即使現(xiàn)有的營養(yǎng)學知識，也能挖掘巨大的健康潛能，避免許多對健康不利的因素發(fā)生。